回鍋肉是一道傳統川菜，如何做更美味？
很多人覺得回鍋肉肥膩、燥辣，那是因為做得不正宗。
家裡有開了川菜餐館幾十年的老人介紹，烹飪資格的川菜代表——回鍋肉有以下三個秘訣：
1. 肉
一定提要選五花肉，或者二刀肉。
五花肉又稱肋條肉、三層肉，位於豬的腹部，這裡脂肪組織很多，又夾著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱「五花」。
二刀肉是指屠戶切掉豬尾巴附近那塊肉以後，最靠近後腿的那塊肉，因為它是繼切尾巴以後的第二刀，故稱「二刀」，肥瘦搭配，肥四瘦六。
一般來說，在國外，二刀肉這部分的肉，是用來做高級火腿的食材。
處理肉的時候，要分兩部，第一步去毛，開水燙過以後，用鑷子連根拔除。第二步，豬肉，用清水，注意是冷水豬肉。煮的時候可以加幾粒花椒、料酒去腥，提香。四川的漢源青花椒最為著名。
2. 調料
炒正宗的回鍋肉，要用正宗的郫縣豆瓣，一些地方使用甜麵醬，其實是錯誤的。簡單地說，郫縣是一種蠶豆，辣椒罐藏發酵後製成的川菜調料，是川菜的靈魂，是中國頂尖調味料之一，製作技藝是國家級非物質文化遺產，出口加拿大、歐洲等。
正宗的郫縣豆瓣香味醇厚，不加任何香料，色澤紅潤，卻不含任何油脂、色素。最早的郫縣豆瓣源於清末的郫縣，這裡的水土，物產，氣候決定了它獨特的風味。
而郫縣豆瓣中最正宗的品牌是鵑城。
3. 爆油
回鍋肉要入口化渣，肥而不膩，全靠把五花肉片中間的肥油爆出來，不加其它的油。所以五花肉片不能切得太薄，太薄容易胡，但是也不能切得太厚，太厚難以烹制，瘦肉水分被抽幹了，肥肉還沒出油。而下鍋煸炒爆油的時候，火候必須合適，慢慢讓油析出。
正宗的回鍋肉最後做出來，面相上紅潤但是不油膩，口味上入口化渣，肥而不膩，而味道上香而不辣，回味甘甜。
圖片均來自於網路，侵刪。
祝大家做出美味的回鍋肉！
這樣炒的回鍋肉味道真的很美，很好吃！
食材：
五花肉250克、辣椒2根、姜2片、蒜米2瓣、郫縣豆瓣醬200克、老抽適量、鹽適量、白糖適量、雞精粉適量
做法：
1、五花肉冷水下鍋煮到七八成熟，就可以撈出來碗里備用了
2、將五花肉進行切片，辣椒切滾刀，姜切絲，蒜切粒備用
3、右邊紅黑的是郫縣豆瓣醬，待會放在回鍋肉里一起翻炒就會超級好吃
4、在鍋里放入適量的油，開中火燒熱後，把豬肉片放進鍋里煸炒
5、煸炒到肉片在鍋里翹起來的時候，就可以放入姜蒜、老抽、郫縣豆瓣醬，一點點白糖，一起翻炒了
6、繼續翻炒，讓豬肉片和剛才放入的調料炒出香味
7、倒入切好的辣椒，翻炒到辣椒變軟，加一點鹽和雞精粉就可以出鍋了
在中國這個大家庭里，我們有五十六個小家庭，每個家庭都有自己的特色美食。美食吃前有期待、吃後有回味的東西。美食遭遇心情的時候，美食已不僅僅是簡單的味覺感受，更是一種精神享受。也是一種場合。場合好吃起來也有味道、人人都想吃上自己喜歡的。世界各地美食文化博大精深，營養物質各不相同，品味更多美食，享受更多健康。美食不僅僅是餐桌上的食物，休閑零食，各種餅乾、糕點、糖類等製品，眾口難調，各有各的風味，從味覺到視覺的享受，都稱之為美食!
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回鍋肉這樣做最正宗，四川人教你，我是一名四川川菜美食小編，農村人，比較樸實哈，不懂那些什麼這不能吃，那不能吃這些大道理，大家喜歡的可以點開我的頭像，關注我，我們一起分享農村原生態美食，分享才能過帶來快樂，歡迎關注我哦，還可以幫你把視頻發到頭條的哦。
回鍋肉應該是川菜中的家常菜系，所謂回鍋就是二次烹飪的意思。在過去生活條件不太好的年代裡往往是吃剩的肥多瘦少的剩白肉來製作，一般也是二刀肉做的多，配菜也是隨季節情況選用時下地里的鮮菜，一般是選用青椒和蒜苗。在現在來說的話做回鍋肉就直接選用涼白肉做了。大致做法如下：
1，五花肉煮熟放涼切薄片備用
2，準備好蒜苗斜切段或青椒切塊備用
3，準備豆瓣醬，豆豉備用
4，冷鍋放入肉片小火煸炒出油，待肥肉片打卷後放入豆瓣醬炒出紅油，放入豆豉一起翻炒，再根據口味鹹淡看添加不添加鹽，待肉裹上醬色後倒入蒜苗或青椒斷生，撒味精起鍋即可！
傳統川菜當然就少不了我們學校的川菜大師傅啊
那可都是一等一的川菜大廚
回鍋肉 這一道傳統川菜 在我們學校大師傅的心裡
有著川菜之王的稱號
可見分量有多重了吧
傳統的回鍋肉 這個回鍋肉片是關鍵 要肥瘦相當 而且炸的不能太焦 也不能太嫩 要有炸過的口感才行
全程大火爆炒味道最好 蒜苗的香氣 蹭的一下 就能馬上包裹住肉片
說著說著 口水就流下來了 下面就看看具體步驟吧
7、最後放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。
回鍋肉的做法：
1.首先將大蒜葉斜刀切段， 梗葉分開。 干辣椒切節 ，蒜子切片 ，姜切片， 蔥白切段 。
2.鍋中倒入半鍋清水， 下入豬五花肉， 煮20分鐘 ，煮熟撈出，切成片。
3.鍋入油 ，倒入肉片， 煎至微黃， 油脂溢出時 ，倒入漏勺中。
4.鍋留底油 ，放入蒜子、姜、蔥爆香。 再放入干辣椒、豆瓣醬 ，炒出紅油 。
5.放入大蒜葉和大蒜梗， 倒入五花肉 ，翻炒數秒 ，淋入料酒、醬油 ，炒至上色 ，倒入大蒜葉， 放少許白糖、鹽， 炒勻，即可出鍋享用！
◆剁椒香乾回鍋肉材料五花肉250克，煙熏香乾4片，生薑適量，蒜頭2瓣，剁辣椒1大匙，食鹽適量。做法1.把五花肉在開水中煮至熟透，煮時可以加少許食鹽。煮熟後，取出，攤涼後再切成薄片。2.接著在炒鍋內加少許清油，燒熱後倒入薑末，爆香;然後加入回鍋肉不停翻炒，炒至肉色金黃略焦，肉片中的油份跑出來一部份。3.把炒過的肉片盛出，留下鍋中熱油，加入蒜頭，爆香，再加入一匙剁辣椒，以及切好的煙熏香乾片，一齊翻炒三到五分鐘。4.把炒過的回鍋肉重新倒入鍋中，與蒜頭，辣椒香乾同炒。5.最後加少許精鹽，以及適量醬油，讓香乾回鍋肉入味，上色，再翻炒片刻，即可盛出。◆蒜苔香辣回鍋肉材料帶皮五花肉，豆瓣醬，甜麵醬，料酒，生抽，白糖，蒜苔，紅椒，姜，蔥，蒜，花椒，雞精。做法1.將五花肉洗凈，冷水下鍋煮開後撇去血末，加入蔥段、薑片、少量花椒、蒜煮出香味。2.大約煮10分鐘左右，肉斷生用筷子稍費力扎入肉中即可。3.將蒜苔切段，紅椒切滾刀段，大蔥切片，姜切絲。4.五花肉放涼後(入冷水過涼也可以)切薄片。5.炒鍋入放油燒熱，加入五花肉片煎一會，將油煎出一部分，煎到肉片變得透明。6.將五花肉推在鍋邊，加入蔥片、薑絲和少量花椒中小火炒香，再加入豆瓣醬炒出紅油。7.將肉與豆瓣醬炒勻，加入料酒、甜麵醬、白糖炒香。8.加入生抽、蒜苔段、紅椒片，最後加入雞精翻炒即可。◆素回鍋肉材料冬瓜、油、蒜苗、豆瓣、麵粉、鹽、雞精。做法1、冬瓜去皮洗凈切成薄片，兩面粘上麵粉，抖掉多餘的麵粉。2、鍋內油燒至六成熱，下入冬瓜炸至表面金黃撈出瀝油，蒜苗洗凈、拍破，斜切成節。3、鍋內下油燒至三成熱，轉小火下入豆瓣醬炒透，下入冬瓜和蒜苗，調入鹽和雞精翻勻起鍋裝盤。
一 ：選料一定要二刀肉；二 ：炙凈皮；三：煮肉的火候不生不老；四：郫縣豆瓣醬，羅氏甜麵醬，永川豆豉(傳統回鍋肉沒加)，白糖，蒜苗；五：炙鍋，爆肉呈燈盞彎，下豆瓣醬火南香出色，下豆豉，白糖，甜醬，蒜苗(蒜苗要炒活)，少許味精顛勻出鍋；六：特點，色澤紅亮，入口滋潤馥郁，家常味濃，微辣略帶微甜。
詳細的做法已經有很多小夥伴回答了，其實做法都差不多，也可以根據自己的喜好添加一些調料，我來說一下要注意的吧
一是五花肉的選取，不能太肥也不能太瘦，肥瘦比例在四比六最適宜，新鮮宰殺的最好。
二是煮五花肉的時候，用清水煮不太香，可以放些蔥姜蒜進去調味再放入五花肉。
三是五花肉煮好以後可以先用冷水浸泡一下再切，好切還不容易斷。
火候的話個人喜歡吃少油一點的，所以五花肉會多炒會去油。
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