法棍要怎麼做，爆口才能如圖片那樣？

05-06

法棍要怎麼做，爆口才能如圖片那樣？

想做出爆口漂亮的法棍，有以下幾個要點：

一使用高品質麵粉

法棍的食材和配方簡單，所以更要選用上乘的原料。麵粉的品質對法棍的影響很大，如進口的T55和T65麵粉適合法棍的製作。

T後面的數字代表了灰分的含量。灰分指小麥粉經高溫燒後留下的殘餘物。灰分值代表了小麥粉的加工精度，反映小麥粉中含麥皮的多少。小麥粉灰分含量高，說明粉中麩星多、加工精度低。

二長期低溫發酵

法棍的內部組織想要更多孔洞，需要微量酵母，長時間的低溫冷藏發酵。按照烘焙百分比，配方里水的含量占高筋麵粉的比例達到75%，且麵糰在4-6℃下發酵15小時以上。酵母的含量約佔麵粉的1%，發酵時間太短麵粉的風味不夠。延長發酵時間一定要溫度低，避免發酵過度使麵糰變酸。

三用割紋刀的技巧

想割除漂亮的花紋，一定要下刀果斷，不能用刀片在麵糰上來回拉。刀尖與麵糰呈45o的夾角。幾條花紋之間相對平行，且相互間有一部分的重疊。

四烘烤環節很講究

使用石板烘烤，可以模擬歐包傳統窯爐的環境，烤出的麵包外皮更硬脆，內部柔韌有嚼勁。在麵糰進行最後發酵時，將烤箱預熱到230-250℃。

石板是用粘土或大理石做的，主要原理是石板熱容量高，可以讓麵糰一進烤箱就受到最高溫度的烘烤，最大程度的膨脹。同時石板會吸收麵包底部的水份，讓烘烤更均勻。在烘烤時，可以在石板下的放一杯沸水，產生蒸汽，增加高溫濕潤的環境，讓麵包表皮不被烤太結實，還有膨脹的空間。

感謝Duck老師（@花甜食物戀創始人，韓國國際裱花協會高級認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。

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主料：麵粉250g；輔料：水160ml、鹽5g、橄欖油5g、糖5g