怎樣做朝鮮泡菜好吃？

【主料】大白菜5千克。

【配料】蘋果250克，梨250克，白蘿蔔250克，涼牛肉湯(或白開水)1.5千克。

【調料】蔥250克，蒜250克，鹽150克，辣椒面100克，味精15克。

【製作方法】

1、大白菜掰去老幫，用水洗凈，控去水分。大片的幫葉一剖兩半，菜心整個一剖四到六半。蘋果、梨削去皮，去籽骨切成片。蘿蔔削去皮一剖兩半，橫切成片。蔥、蒜均切成末。

2、白菜、蘿蔔分別放入搪瓷容器內，用50克鹽拌勻腌四小時，控去水分。

3、將白菜、蘿蔔、蘋果、梨盛入搪瓷或陶瓷容器內和勻，再下入蔥、蒜、鹽、辣椒面、味精拌勻，注入牛肉湯或白開水(以淹沒為準)，用一物直接壓在白菜上，放於溫度較高之處，約三四天即可食用。

【說明】涼牛肉湯要清，無油無渣。用涼開水亦可，但味道不如牛肉湯好。

【主料】黃瓜、萵筍、芥菜、圓白菜、白蘿蔔、心裡美蘿蔔、胡蘿蔔、大白菜、芹菜、綠菜花莖、白菜花莖、蔥頭、嫩姜、嫩蒜、大小紅辣椒等。

【調料】鹽500克，干辣椒100克，白酒50克，紅糖100克，老生薑250克。

【製作方法】

1、選用不破的干辣椒洗凈控去水分，剪去蒂。生薑颳去皮洗凈，控去水。

2、壇內注入清水，加入所有調料，調好味(每500克水用25克鹽)，在沿內注入水，蓋上蓋，即成泡菜水。

3、將需要泡的菜洗凈，控去水分，放入壇內。這是初次起鹽水泡，在以後泡時，把需要泡的菜洗凈晾蔫以減少水分，存放於涼爽之處，沿內的水隨時換洗(洗壇沿)以保持清潔。沿內不能缺水，若缺水會進入空氣，泡菜易變質。

4、泡菜進味後即可取食，切忌油質進入，初泡時口味稍差，泡時間長了，味道較好。要隨泡隨加鹽和其他調料，以保持鹹味和鮮味。

小提示：

1、泡菜的泡製時間春秋季約三四天，夏季約兩天，冬季約十五天。

2、主料中的黃瓜、萵筍、圓白菜、大白菜不能久泡，其餘均可長期泡，不會變質。

3、主料中的辣椒、嫩姜、芥菜等亦可單獨泡製。

腌足時間 一般中國傳統泡菜的腌制時間都很長，甚至長達幾個月，這種做法其實很科學。

因為泡菜中的亞硝酸鹽，來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。在腌制過程中，硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。可是隨著腌制時間增加，泡菜中的亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峰之後，又會逐漸下降，乃至基本消失。

加足配料 一般腌泡菜會加入鮮姜和大蒜作為配料，這不僅僅能調味，還可以幫助降低亞硝酸鹽水平。

此外，鮮辣椒、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料也都有降低亞硝酸鹽的作用，在腌制泡菜的時候，不妨多加一些。