#秋補#黑芝麻糊比黑芝麻更有營養嗎？

被稱為八谷之冠的芝麻，是一種油料作物，中國自古就有許多用芝麻製作的美味佳肴。

黑芝麻糊就是很常見的一種，它口感細膩，香甜可口，深受大家喜愛。

那麼，黑芝麻糊比黑芝麻更有營養嗎？

下面超哥為你指點迷津。

黑芝麻是營養豐富的滋補品和風味別緻的美食。

在芝麻加工成芝麻糊的過程中，或多或少會有一些營養和香味的損失。

【黑芝麻的營養】

黑芝麻為胡麻科芝麻的黑色種子，也叫胡麻、油麻等，其種子含油量高達55%，是常用的油料作物。

黑芝麻含有豐富的脂肪和蛋白質，脂肪含量為46%，其中主要為：

油酸、亞油酸、棕櫚酸、花生酸等的甘油脂；

還有糖類（包括蔗糖、膳食纖維等）、蛋白質、維生素A、維生素B1，B2、葉酸、煙酸、尼克酸、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分[1]。

天然維生素E廣泛存在於各種油料種子及植物油中，每100克花生含18.09毫克，每100克松子中含32.7毫克。

相對於其他植物性食物，黑芝麻所含有的維生素E居植物性食品之首，每100克含有維生素E50.4毫克。

成人每天維生素E適宜攝入量和推薦攝入量男女都為14毫克/天，要根據營養素的均衡來選擇攝入芝麻的量（每1克等於1000毫克）。

【黑芝麻糊加工工藝對營養的影響】

黑芝麻糊，是用黑芝麻製作的一道甜品，其口感細膩，營養豐富，清甜麻香，一般人群均可食用。

黑芝麻糊的製作，主要是以黑芝麻為主要原料，通過篩選、淘洗、晾曬、烘炒、乾燥、冷卻、粉碎等工藝製成芝麻粉，吃時再與熱水混合沖調，即成糊狀。

在黑芝麻糊加工過程中，或多或少會帶來一些營養上的改變。

首先：

芝麻種子富含油脂，主要存在於細胞質中，在細胞原生質體內形成油體原生質。

為了使芝麻產生香氣，通常要進行烘炒。

在這個過程中，溫度高可能會導致芝麻外焦內不熟，芝麻皮脫落，並且出油結塊[2]。

其次：

研究表明，隨著乾燥時間、乾燥溫度的增加，芝麻蒴果皮、芝麻粒的顏色加深，硬度和開裂程度增加[3]，會造成一定的營養損失。

例如，粗脂肪、粗蛋白、木脂素含量有所下降。

此外，香味損失也會加快。

再者：

黑芝麻所含的脂肪酸，是以多元不飽和脂肪酸為主的。

在研磨粉碎芝麻成粉時，特別是光照、高溫和氧氣存在時，容易氧化變質。

【超哥小tips】

1、 芝麻所含的脂肪酸是以多元不飽和脂肪酸為主的。

因此，保存芝麻食品時，最好採用密封的方法，並存放在陰涼的地方，避免光照和高溫。

2、 作為民間傳統的養生零食，芝麻糊深受人們青睞。

但是純的黑芝麻口感是很粗糙的，如果加入大量的糖去改善口感，會導致糖攝入過量。

因此要注意控制好總熱量的攝入。

【總結】

黑芝麻糊所含有的營養成分，是影響其品質的重要方面，改善油籽的加工工藝品質和儲存條件對黑芝麻營養成分的保留意義深刻。

雖然加工成芝麻糊，或多或少會使芝麻本身的營養有所損失。

但是芝麻糊相對於芝麻更香甜可口，平時適量吃也是很不錯的飲食選擇。

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參考文獻

[1]陳輝.現代營養學(高等學校教材)[M].化學工業出版社,2005.

[2]周翠英.黑芝麻糊的加工技術及質量控制[J].西部糧油科技,2003,28(4):34-36.

[3]范方婷,陳偉,劉紅彥.乾燥條件對芝麻外觀形態和營養成分的影響[J].河南農業科學,2013,42(11):36-39.

作者：龐欣琦 趙力超

這個要區分你所說的黑芝麻糊是買的那種，比如南方黑芝麻糊，還是自製或者買好原料請別人加工的。

黑芝麻含有豐富的脂肪、蛋白質、鈣、膳食纖維，又富含花青素，具有抗氧化的作用，所以備受人們喜愛，也是推薦的營養食材。因此很多人會買黑芝麻糊來食用，但是黑芝麻糊真的比黑芝麻有營養嗎？

如果我們細心一點就可以發現，買的黑芝麻糊的配方里，除了黑芝麻，還有大米、白糖、花生粉、核桃粉等原料。這些配方里的白糖含量一般會很高，比如某某牌芝麻糊，甜得我都不敢吃；另外一點就是，黑芝麻的含量並不如想像中的高。

因此，如果是買的一袋袋的黑芝麻糊，我覺得營養不如黑芝麻高。但是喜歡芝麻糊口味的人該怎麼辦呢？其實我們可以自制或者買好原料請人加工成粉，然後再沖泡，現在超市也有好多做這種加工的。

自製黑芝麻粉：

1、黑芝麻洗凈、晾乾，也可以加入一些核桃、紅豆等五穀雜糧，根據自己的喜好添加，記得黑芝麻是主要材料就行。

2、把食材放入平底鍋，小火炒熟，一般熟了都是有香味的。

3、把炒好的食材放入料理機磨成粉即可，沒有料理機的，可以用各種方法碾碎哈，只要能接受顆粒的口感。

4、把做好的粉末裝罐，要衝泡的時候再根據個人口味加入白糖即可。

5、這個方法做出來的芝麻糊，並不會太黏糊，因為沒有加糯米粉。喜歡黏糊一點口感的小夥伴，可以在原料炒熟之後，將糯米粉下鍋，小火炒至微微發黃後盛出，最後和料理機打好的粉末混合均勻即可。

沒有的。除非另外加東西了，否則營養會更差。

先來看黑芝麻。

這是黑芝麻的營養成分。能量很高。主要是因為裡面油脂含量高。達到了50%。蛋白含量也高，有20%，反倒碳水量沒那麼高。仔細看看，這其實就是啥，或者說和什麼東西很像呢。

對，就是乾果。其實這玩意就可以等同於乾果。如核桃、杏仁之類的。因為他們都是植物的種子。

下面再來看芝麻糊

芝麻糊有兩種，第一種是自己將芝麻磨成粉。那營養成分應該和芝麻差不多哈。當然不是，會有營養的破壞。後面講到。

主要講一下黑芝麻糊，買的那種的營養成分。

這是買的黑芝麻糊的營養成分。發現沒有，能量大幅度下降了，因為脂肪大幅度下降了。蛋白質由20%降到了只有不到10%。但是碳水量由10%左右竟然漲到了80%多。這說明什麼？說明這裡面不是純的黑芝麻磨成的粉。而是將一些米粉之類的東西摻進去了。

再看下面的微量營養素，那就差得更遠了，買的芝麻糊直接就是沒有。所以這就很明顯了，買的芝麻糊比起黑芝麻來講，差得很遠。完全不在一個層面上。自己在家抹點米粉和芝麻一起吃，筆者也好得多。

再看看，自己將芝麻磨成粉。

黑芝麻最主要的是油脂。油脂在芝麻完整的時候是不會輕易流出來的。有了保護層，也不容易出現氧化等等情況。

但是如果磨成粉，勢必會破壞黑芝麻的細胞。這樣裡面的油脂很容易受到外界氧氣、光照等等的影響，可能會將裡面的一部分不飽和脂肪酸氧化。維生素E等脂溶性維生素也不能倖免。

芝麻中還有膳食纖維，勢必也會遭到一定程度的破壞。

所以黑芝麻糊不管是買的還是自己磨粉，都比不上黑芝麻的營養。

作者:黎明(頭條號：營養醫師黎明，西南醫科大學附屬中醫醫院營養科負責人)

首先感謝邀請回答，黑芝麻富含脂肪、蛋白質、鈣、膳食纖維等等，它相對於白芝麻來講富含的花青素有很好的抗氧化作用。黑芝麻糊是其常見的加工食品之一，那麼黑芝麻糊比黑芝麻真的更有營養嗎？首先我們先來了解一下黑芝麻糊的加工配料。

黑芝麻糊的配料：

某品牌的黑芝麻糊的配料表:大米、白糖、黑芝麻（15%）、花生粉、核桃粉、麥芽糊精還有一些食品添加劑。要知道配料表裡面的食材是按照添加量從多到少依次排列的，所以其實芝麻糊裡面的黑芝麻很少，甚至白糖的含量就比黑芝麻高，這樣營養價值就大打折扣了。然而黑芝麻糊的價格要比黑芝麻的價格高很多，所以不如自己買點黑芝麻煮雜糧粥喝~營養更加豐富。

從上面的表格我們就可以清楚的知道了黑芝麻的營養價值遠遠超過了黑芝麻糊，其優勢主要是：

1. 黑芝麻有豐富的蛋白質。蛋白質是生長的基礎，人體必須的三大營養素之一，可以增強人體免疫力。

2. ·黑芝麻含有豐富的膳食纖維，有利於腸道的蠕動，對治療便秘有一定的作用。

3. 黑芝麻有很好的抗氧化能力（維生素E），延緩衰老。

PS：

1、:黑芝麻雖然營養價值高，但是其脂肪含量也高，建議在食用的時候把控好量，健康飲食。

2、黑芝麻糊的含糖量高，長期食用會增加肥胖病、糖尿兵的患病風險，建議少吃。