「江廚咖啡醬汁」、「江廚奶油汁」和「各種姑娘」如何製作？

答：

製法 ：

1.取鹹蛋黃500克上籠蒸熟，取出碾碎。

2.咖啡豆150克放入容器內，加清水沒過表面，上籠大火蒸1.5小時，撈出控水，碾碎成蓉。

3.鍋內放入黃油、雞油各50克，下入鹹蛋黃蓉，小火炒至出油，放入咖啡碎、150克可可粉，小火炒香，放入白糖、XO醬各50克，小火調勻，出鍋撒125克芝士粉調勻。

用途 ：

適合給青口貝、花甲調味。

1.鍋內放入25克黃油，小火熬化後放入50克雞上湯，小火燒開，放入100克淡奶油，小火熬至微沸，放入10粒白鬍椒粒、1克香茅、2克百里香，出香味後放入50克白葡萄酒、3克鹽、3克味精、2克雞精調味，最後下入50克西式面撈攪勻，出鍋即可。

用途 ：

適合給生蚝、帶子調味。

原料 ：

鮮木耳、口蘑、平菇各100克。

調料 ：

生抽30克，陳醋15克，野山椒50克，香菜、鹽各3克，香油5克，味精、薑末、蒜粒各10克，紅油50克。

製作 ：

1.鮮木耳、口蘑、平菇洗凈，分別切成重約10克的小塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖涼，控干水分。

2.生抽、陳醋、剁細的野山椒、鹽、香油、味精、薑末、蒜粒、紅油調成味汁，與鮮木耳、口蘑、平菇拌勻，裝入盤中，撒香菜點綴。

特點 ：

酸辣爽口。

點評 ：

這是一道全素菜。選用的原料全是菌類，採用的加工方法是涼拌，既最大限度地保留了原料中的營養成分，又保證了菜品的原汁原味，是一道四季皆宜的好菜。