吃鹹魚會致癌嗎？

鹹魚，是中國比較特色的一道菜肴，味道好，製作也方便，所以家家戶戶平常都喜歡腌制一些鹹魚來吃，尤其是在廣東地區。但是，在葯監局發布的致癌物清單中，居然有鹹魚的身影，而且屬於第1類致癌物，這讓很多人感覺到不可思議。

鹹魚為什麼會致癌？

大量科學研究表明，在10歲前常吃鹹魚的兒童，成年後患鼻咽癌的風險比一般人高。鹹魚為什麼致癌，至今沒有查明確切原因，但經科學家推測，可能跟以下三點有關：

1、鹹魚在腌制的過程中，會產生一種叫亞硝酸鹽的物質，而當亞硝酸鹽和魚肉中的蛋白質分解的產物胺相遇時，可形成一種叫亞硝胺的物質。這種亞硝胺的話已經被證實，是一種很強的致癌物，長期食用或一次大量食用很容易誘發鼻咽癌、食道癌、肝癌、胃癌等疾病。

2、鹹魚製作時，會加入大量的鹽，而我們都知道，長期攝入過量的鹽，會增加腸胃病、心腦血管疾病的發病率。

3、鹹魚容易霉變，因為魚肉本身就屬於一種結締組織少並鬆散的肉類，如果不多加註意，細菌就容易沿著鬆散的組織進入肌肉，引起魚肉變質，發生霉變，而霉變的食物我們大家知道，當中含有大量的黃曲霉素，也是屬於很強的致癌物之一。

所以，從上我們可以看出，鹹魚確實有致癌的效果，但是它有一個前提，是長期大量攝入，偶爾吃一兩次是沒關係的，並不是說絕對不能再碰。不過為了降低食用風險，建議大家在吃鹹魚的同時，還要注意以下幾件事。

吃鹹魚的「三注意」

首先要注意，當鹹魚出現紅色斑點時，多數是已經發生霉變，這種情況下是絕對不能吃的，不然很容易誘發癌症。

其次，吃鹹魚要注意控制量與頻率。鹹魚的最大問題就濁鹽分高，我國食指南早就擬出標準，每天吃鹽的量不能超過6克，一般鹹魚的含鹽量在20%左右，也就是說，你吃30克鹹魚的同時，也吃下了6克的鹽。所以這種食物還是吃得越少越好。

最後，在烹飪鹹魚的時候，要注意將肉煮熟，然後可以在當中放一些醋，醋可以分解亞硝胺，降低致癌幾率，而且也可以去腥。當煮好準備食用鹹魚時，可以多吃點其他配菜，這樣可以減少鹹魚的食用量。

上述就是關於鹹魚與癌症之間的一些簡單的介紹，希望大家看完以後，在日常生活中準備吃鹹魚的時候，能記住這些注意事項，以此減少吃鹹魚帶來的傷害。

鹹魚，是沿海地區一種有名的魚類加工食品，在飯桌上我們也能經常看到它的身影。鹹魚與致癌的關係，一直是老生常談的話題。

今天超哥就給大家說一說：

吃鹹魚究竟會不會得癌症。

鹹魚當中確實被證實含有致癌因子（亞硝酸鹽），它有提高癌症發生的可能性。

鹹魚的營養價值並沒有比一般魚類高出很多，相反，不恰當地食用會有致癌的風險。我們在食用鹹魚等一類腌制類食品時，應當注意數量和次數，超哥也建議大家，能少吃就少吃，但是偶爾解解嘴饞也是可以的。

【鹹魚】

鹹魚，顧名思義，是一種帶鹹味的魚。

鹹魚又名鹽漬魚，是傳統的水產品加工食品之一，保質期長，營養豐富，咸中帶香，是具有獨特風味的傳統食品，深受沿海地區的人民青睞［1］。在古時候，沒有低溫保鮮技術，魚肉十分容易腐爛，漁民在摸索中發現，用鹽鹽漬後的魚經過晒乾後能長時間地保存，一直流傳至今，也就有了我們在飯桌上看到的這些鹹魚。

【鹹魚有營養嗎？】

鹹魚是一種用鹽腌制的魚類加工產品，其加工原料是魚。

而我們都知道，魚肉當中的含有豐富的蛋白質（約為20g/100g），這些蛋白質都是完全蛋白質，含有人體所需的各種必需氨基酸，特別是賴氨酸。其次，魚肉當中的脂肪含量較低，而且多為對人體有益的不飽和脂肪酸，對大腦神經發育、預防心血管疾病有著重要的作用。

魚肉當中維生素主要以維生素A、維生素B1、尼克酸的含量居多。

【吃鹹魚會致癌？】

雖說魚肉的營養比較豐富和全面，但是經過鹽的長時間腌制以後，就產生一些問題了。

在2017年底，國家食品藥品監督管理局發布了官方版的「致癌物」完整清單里，鹹魚也在其中，而且是被標註為「中國式鹹魚」。它被列入一類致癌物，與二手煙、家庭燃燒的煤等公認的致癌物同一類。

有科學家在鼻咽癌發病病例對照研究[2]中發現，鹹魚攝入的經常度與鼻咽癌發病率有顯著相關。

為什麼會說食用鹹魚會誘發癌症呢？

鹹魚在腌制過程中，會產生一定量的亞硝酸鹽和硝酸鹽。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，導致中毒（成人攝入0.2-0.5克）[3]。

在人體胃腸道內，亞硝酸鹽會與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等反應生成強致癌物 N-亞硝胺。通過多種動物性實驗[4]可知，亞硝胺對於所有實驗動物幾乎全部的重要器官如肝、食管、胃、肺、腎、膀胱、小腸、腦、神經系統和造血系統都能引起癌瘤。但主要引起消化系統的癌瘤，最敏感的臟器是肝臟，其次是食管和咽部。

雖然還沒有關於亞硝胺對人體致癌作用的直接證據，但是人體和某些實驗動物（猿猴）的代謝和毒理作用可能相似甚至相同，所以亞硝胺對人體同樣會有致癌作用。

【那鹹魚還能吃嗎？】

首先，鹹魚被有關部門定義為一類致癌物，只是證實了食物當中含有可能誘發癌症的因子（如亞硝酸鹽），這些因子能提高相關癌症的發病率，但是並不是說明我們食用它就會得癌症，還與食用的次數和數量有關係。

其次，相關研究表明，鹹魚在腌制過程中亞硝酸鹽的檢出率是百分之百，但是含量均少於5mg/kg[5]。而且隨著腌制時間的延長，鹹魚當中亞硝酸鹽的含量呈現先增加後降低的趨勢，在腌制第12天達到高峰值（2.5mg/kg），而腌制結束（18天）後亞硝酸鹽含量由開始的0.31 mg/kg 增加到0. 95 mg/kg[6]。

腌制後鹹魚當中亞硝酸鹽的含量也是人體能耐受的，畢竟也沒有人一天會吃幾千公斤的鹹魚。

總的來說，雖然鹹魚當中被證實含有相關致癌的因子，但是我們正常地、適量地食用是不會有太大問題的。

【鹹魚要怎麼吃呢？】

在烹調鹹魚時，盡量避免油炸，可採用蒸或煮的方式，減少鹹魚當中的有害物質，因為在鹼性或中性條件下，亞硝酸鹽容易隨水蒸汽逸出。但是要注意，蒸鍋水含亞硝酸鹽較多，不可飲用。

其次，在食用鹹魚等其他腌制類食品時，可以同時搭配多種新鮮的水果和蔬菜（如橙子、獼猴桃、甜椒等），因為果蔬當中的維生素C可以阻斷亞硝胺在體內的合成[4]。

更加重要的是，我們要控制鹹魚、臘肉等一類腌制類食品的攝入，不可盲目大量地食用，畢竟它們當中也沒有特別值得推崇的營養價值。

【總結】

鹹魚當中確實被證實含有致癌因子（亞硝酸鹽），它有提高癌症發生的可能性。

鹹魚的營養價值並沒有比一般魚類高出很多，相反，不恰當地食用會有致癌的風險。

我們在食用鹹魚等一類腌制類食品時，應當注意數量和次數，超哥也建議大家，能少吃就少吃，但是偶爾解解嘴饞也是可以的。

關注「超哥話食」，吃得好，吃得健康！

參考文獻

[1]陳維娟.鹹魚深加工工藝探討[J].中國水產,2002(4):74－75.

[2]黃騰波,Mimi C. Yu,朱錦柳.食物與鼻咽癌——廣州市居民鼻咽癌病例對照研究[J].癌症,1993(01):7-10.劉仁樹,黃建群,史以珏.現代急症內科學[M].北京:人民軍醫出版社,2003:507.

[3]馬立珊.亞硝胺與癌[J].環境保護,1979(05):40-43.

[4]吳燕燕.鹹魚腌制過程亞硝酸鹽含量變化分析與評價[A]. 中國水產學會.2008年中國水產學會學術年會論文摘要集[C].中國水產學會:,2008:1.

[5]劉敏,夏松養.腌制條件對鰳魚腌製品品質的影響研究[J]. 安徽農業科學,2014, 42(35):12655-12657.

作者：陳浩霖 趙力超

我說，「鹹魚致癌」多少有些冤枉鹹魚了，你信嗎？

鹹魚，應該是南方朋友最熟悉最戀家的一道美食了，可是，有個說法讓人心塞——

中國傳統的鹹魚（臘魚），被認為含有不低的亞硝酸鹽，在人體內會產生致癌的亞硝胺，於是，世界衛生組織把中國式鹹魚列為一級致癌物。

《舌尖上的中國》第二季有一期節目，講到一對湖南湘鄉的小夫妻，到深圳富士康打工十幾年，工作之餘，做道家鄉的蒸臘魚（鹹魚），就是最好的慰籍。從家鄉帶來的鹹魚經水洗、浸泡、焯水去掉部分鹽和雜質，油炸後加辣椒油、豆豉、蔥姜上屜蒸制……裊裊升騰起的，就是家鄉的味道。

那麼，這種家鄉的味道，還能經常吃嗎？

「CEC食安體驗」購買了產自廣東、廣西、湖南、湖北、福建、山東、黑龍江、浙江、江西、安徽等地的22個鹹魚樣品，樣品有：風乾臘魚、青魚乾、鰻魚乾、馬鮫魚乾、海燕魚乾、大地魚乾、刁子魚乾、巴浪魚、大馬哈魚乾等，所有這些樣品都送到了四川眾檢四方檢驗檢測技術有限公司檢測亞硝酸鹽含量。

檢測單位：四川眾檢四方檢驗檢測技術有限公司

檢測項目：鹹魚中亞硝酸鹽含量

本次檢測，只對樣品負責！！！

經過檢測並按照相關標準規定的方法計算，亞硝酸鹽的結果出來了——

食安小蒲通過「食安通」（http://www.eshian.com/）查詢食品添加劑使用標準時發現，在加工的肉製品中：

亞硝酸鹽限量標準最高的是西式火腿，為70mg/kg；

其次是肉罐頭類食品，亞硝酸鹽限量標準為50mg/kg；

其它腌臘肉製品則均為30mg/kg。

小蒲發現，相關標準中沒有鹹魚的亞硝酸鹽限量要求。但從此次檢測的22個樣品來看，3種鹹魚樣品亞硝酸鹽含量高於西式火腿的亞硝酸鹽限量標準，分別是海燕魚乾、大地魚乾和巴浪魚乾。其餘19個樣品亞硝酸鹽含量均低於西式火腿的亞硝酸鹽限量的要求。

那麼，這3種鹹魚，是不是就不能吃了呢？

別擔心，我們繼續檢測。因為，從鹹魚干（臘魚乾）到餐桌，中間還有講究的步驟呢。

按照我國祖輩流傳下來的食用習慣，要讓鹹魚變成美味，需要先把魚洗凈、浸泡、焯水，去掉多餘的鹽和雜質後，再繼續烹飪。鹽溶解於水，亞硝酸鹽同樣溶解於水。在這個過程中，鹹魚中的亞硝酸鹽的含量是不是會有很大變化呢？

「CEC食安體驗」按照家庭常用的做法，先把亞硝酸鹽含量最高的3個樣品海燕魚乾、大地魚乾和巴浪魚乾分別洗凈，再用清水浸泡1小時後，焯水5分鐘，瀝去水分，然後取樣檢測。

檢測結果出來了——

從檢測結果可以看出，經過浸泡、焯水後的鹹魚，亞硝酸鹽含量大幅降低。

四川眾檢四方檢驗檢測技術有限公司技術負責人何芸芸表示，因為吃鹹魚之前，大家一般會浸泡、焯水處理，而亞硝酸鹽溶於水，可以去除部分。我們把檢測亞硝酸鹽含量比較高的3個鹹魚樣品浸泡、焯水後再檢測，發現亞硝酸鹽含量大幅降低。這說明，按照百姓日常的烹飪方法，不用再擔心鹹魚中的亞硝酸鹽問題。

換句話說，中國鹹魚能翻身啦！

那是不是「中國鹹魚」翻身了就能敞開吃了？為此，「CEC食安體驗」特意請教了協和醫院臨床營養科營養師、副教授李寧。

李寧表示，作為風味食品，中國鹹魚被列為一級致癌物的消息，讓不少經常吃鹹魚、臘魚的南方朋友感到不安。「說中國鹹魚有致癌風險，可能是因為鹹魚中含有的亞硝酸鹽，它會在人體內生成可能致癌的亞硝胺。不過如果鹹魚中的亞硝酸鹽含量不是很高，就不必擔心相關的致癌問題。檢測結果也顯示，吃鹹魚前浸泡焯水，鹽和亞硝酸鹽都大幅度減少，所以大家不必過於擔心。不過，鹹魚畢竟不是新鮮食品，我們還是建議大家盡量吃新鮮食物，這樣更健康。」

CEC食安體驗

測尋試評，為你吃得更安心！

鹹魚，即以鹽腌制後，晒乾的魚。在低溫保鮮技術沒有應用以前，魚很容易腐爛，因此世界各地沿海的漁民都用此方法保存魚。

IARC（WHO下屬國際癌症研究機構）認為，中式鹹魚製法的特殊之處在於，有脫水的步驟，在該過程中會生成亞硝基化合物，例如亞硝基二甲胺，在體外實驗中已證明了其致癌性。

鹹魚是鼻咽癌的三大致病原因之一，廣東肇慶四會地區發病率居全國之首。

浙江省鼻咽癌發病率居全國第4位

寧波可收治鼻咽癌的醫院有5家

中國抗癌協會鼻咽癌專業委員會副主任委員、浙江省腫瘤醫院頭頸放射治療科主任陳曉鍾主任醫師提醒，作為沿海省份，浙江的鼻咽癌發病率也不低。

根據《2012中國腫瘤登記年報》，杭州市鼻咽癌發病率約為5.37/10萬（全國平均發病率為3.61/10萬），杭州市鼻咽癌發病率位列全國31個城市腫瘤登記地區的第8位，是比較靠前的。

而根據2007年全國腫瘤登記中心48個登記處的數據，浙江省男性鼻咽癌發病率為5.26-6.55/10萬，發病率位於全國第4位，僅次於廣東、廣西和江蘇。

浙江省最愛吃鹹魚的地方是寧波市。寧波市第一醫院耳鼻咽喉科主任唐世雄說，他們的放化療科頭頸組病房裡，長期有25%的住院患者為鼻咽癌患者，而寧波可收治鼻咽癌的醫院有5家。

「寧波人確實愛吃鹹魚，還有咸螃蟹，都是餐廳里每桌的必點菜。」唐主任建議，吃鹹魚的同時多吃些新鮮水果和蔬菜，對預防鼻咽癌可起到預防作用。

長期吃鹹魚，還有引發食道癌和胃癌的風險。

鼻咽癌是治癒率最高的癌症之一

五年存活率達80%以上

「有鹹魚飲食習慣的人群其實也不必過於擔心，這只是致病因素之一，而且鼻咽癌的臨床治癒率很高，早期發現可達90%以上，即使綜合早中晚期的平均治癒率，五年生存率也達80%以上。」

不過陳曉鍾主任強調，鼻咽癌的早期誤診，需引起重視。鼻咽癌早期有三個危險信號：鼻塞、耳鳴和頸部無痛性腫塊。

鼻塞：鼻咽癌的腫瘤在鼻腔內產生後，就會堵塞鼻孔引起鼻塞。

耳鳴：如果還伴有耳朵積水，就要特別留意了，許多患者發生耳鳴後會直接去醫院五官科就診，被當作中耳炎治療，耽誤了病程。

頸部無痛性腫塊：這是最容易忽視的一種癥狀，因為無痛，所以許多人都沒有當回事情，特別是在早期，吃點消炎藥的話，這個腫塊還有可能變小，就更有迷惑性了，還可能被誤診為淋巴結炎。

如果直系親屬中有人得過鼻咽癌，發生以上癥狀後，要特別引起重視，因為有直系親屬鼻咽癌病史的人群，比普通人群的患病率要高出3-5倍。

寒冬臘月，家家戶戶都開始把曬好的鹹菜、鹹魚拿出來吃，既可以早上配白粥，又可以作為正餐的配菜，但是在食品藥品監管局發布的致癌食物名單中，鹹魚赫然在列，且還是屬於一類致癌物，這讓很多喜歡吃鹹魚的人有點無措了。

之所以把鹹魚列為一級致癌物，是因為其中的亞硝酸銨。製作鹹魚的過程中，為了延長保質期和調味，需要用到高濃度的鹽進行腌制，隨後再放到太陽底下暴晒，這就會導致亞硝基化合物的產生，主要是亞硝胺。亞硝胺是公認的強致癌成分，因此鹹魚被「拎」上了致癌名單。

雖然說鹹魚是一級致癌物，但也並非完全不可食用，祖祖輩輩吃了那麼多年鹹魚，也沒見有什麼事。致癌是要以劑量為前提的，只要不是天天吃、大量吃，那麼一般是達不到致癌劑量的。

鹹魚和致癌也沒有必然的聯繫，不是說吃鹹魚就一定會致癌，也不是說不吃鹹魚就一定不會患癌。只要適當食用，注意控制食用量，那也是可以放心吃的，不需要杞人憂天。

1、鹹魚含有大量的食鹽，而食鹽當中的鈉是血壓升高的罪魁禍首，如果吃太多鹹魚，會引起血壓的波動，導致高血壓。

2、鹹魚在晾曬時，會進行發酵，此時很有可能會滋生黴菌，吃太多對身體不好。

3、除了亞硝胺外，鹹魚還含有較多的亞硝酸鹽，食用過多對健康不利。

鹹魚雖然對健康有風險，但只要科學食用，配合蔬菜和水果，將鹽濃度稀釋，增加腸道蠕動，可以在短時間內將鹽排出體外。另外，烹飪時盡量選擇蒸煮的方式，通過產生的水分降低鹽濃度，減少對食鹽的攝入。

總的來說，喜歡吃鹹魚的，平時偶爾也可以照常吃，但不建議每天每頓都吃，時不時解解饞就可以了。

1.發霉的花生、大米、堅果，紅薯等。發霉的食物里有一種常見的致癌物，叫黃曲霉毒素。

2.酒類或含酒精的飲料，酒精在人體內產生的代謝物是乙醛，乳腺癌和消化道癌，都和乙醛有聯繫。所以說酒這東西啊，能少喝就少喝，能不喝就不喝。

3.檳榔，雖然是致癌的物質，但是還是很多人喜歡嚼，而且越嚼越有勁。當然了，你好幾年也不吃一個的話，幾乎沒有致癌的風險的。

4.人要是沒有夢想和鹹魚有什麼兩樣？不知道為什麼大家都這麼說鹹魚，鹹魚惹你們了？好吧，今天給你們普及下知識，鹹魚也會致癌，會增加鼻咽癌的風險。這個魚啊，要吃就吃新鮮的。還有些臘肉啊，火腿啊，培根，這些加工類的肉製品，經常食用的話，也會增加患結腸癌的風險。

5.吃飯不要貪熱。有的人就是喜歡吃熱的飯，就是那種比較燙的，其實並不好，會增加食管癌的風險。你自己想想那人的食管，哪能經得起這麼高溫度的食物一遍遍刷啊。

6.鹹菜和腌菜少吃，或者盡量不吃。腌制肉製品、泡菜及變質的蔬菜含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的致癌機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。

7.油炸食品也盡量少吃。特別是小朋友喜歡吃的薯條啊，漢堡啊，還有我們的早餐經常吃的油條啊，這些都會產生苯並芘和丙烯醯胺等致癌物。

8.還有些二手煙，霧霾，柴油的尾氣，紫外線，以及燃燒物產生的物質，都會產生致癌的物質。

這也就是致癌物的一部分，其實還有很多人們沒有發現的致癌物質。總的來說，還是建議大家健康生活，健康飲食。

新鮮的蔬菜經過長期的腌制後,許多營養成分已經被破壞掉,而腌制過程中產生的大量亞硝酸鹽卻會致癌。

燒焦及腌制的食物裡面可能有各致癌物質,如多環芳烴、亞硝胺等,已證實會致癌,兒童尤其不可吃。

日本曾是胃癌高發的國家,因當地人食用鹽腌制的食物太多。

鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。鹹蛋、鹹菜等同樣含有致癌物質，應盡量少吃。 另外告訴幾種防癌食物，可分為8大類 1.洋蔥類：大蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍、青蔥等； 2.十字花科：花椰菜、甘藍菜、芥菜、蘿蔔等；化妝品成份可能引髮乳腺癌 3.堅果和種子：核桃、松子、開心果、芝麻、杏仁、胡桃、瓜子等； 4.穀類：玉米、燕麥、米、小麥等； 5.莢豆類：黃豆、青豆、豌豆等； 6.水果：柳橙、橘子、蘋果、哈密瓜、奇異果、西瓜、檸檬、葡萄、葡萄柚、草莓、菠蘿、檸檬等各種水果； 7.茄科：番茄、馬鈴薯、番茄薯、甜菜； 8.狀花科：胡蘿蔔、芹菜、荷蘭芹、胡荽、蒔蘿等。

吃鹹魚不會致癌，如果有這方面的擔心可以少吃，或者拿來做配菜調味，用來蒸五花肉或者煮茄子味道都很贊的哦，鹹魚大多都是以海魚為主。

謝邀，歡迎關注「談慢病」，本人是國家二級健康管理師，從業十多年，專註於慢病與幼兒預防接種方面知識。

吃鹹魚會致癌。因鹹魚中含亞硝酸鹽成份多，能提高人體癌變發生的可能性，食用過多鹹魚會造成癌變。但不是說吃鹹魚一定會致癌，不吃鹹魚的人，得癌症不也很多嗎？鹹魚是中國南方沿海地區一種有名的魚類腌制加工後的食物。亞硝酸鹽攝入人體後轉化成亞硝酸銨，這是致癌物。會提高食管癌及胃癌的發病率。並不是吃了會致癌，完全不吃也有可能得癌症。但有胃、腸、鼻咽癌病史或癌症髙發地區的人，建議少吃或不吃鹹魚。

此外鹹魚愛好者在吃鹹魚時，同時多吃富含膳食纖維的蔬菜，如青菜等。膳食仠維能促進人體排便，減少人體對亞硝酸鹽的吸收。還可多吃檸檬、獼猴桃等富含維生素C的水果。維生素C是亞硝酸鹽還原劑，能把亞硝酸鹽還原成無致癌性的硝酸鹽。

提醒大家在日常飲食中一定要注意控制攝入量。最後大家認為我回答得好，請點關注談慢病。好及時回答了解大家有關慢病和預防接種方面問題和知識。