怎樣做酸菜魚最好吃？

酸菜魚不像水煮魚那麼辣，對於不太會吃辣的朋友，也覺得開胃下飯，辣度剛剛好。所以更容易讓天南地北的群眾喜愛。這道菜重點突出酸菜的酸香味醇，湯黃酸香，魚其肉質細膩，微辣爽滑怎麼吃都不膩。做法也是及其簡單易上手，有三個步驟。

魚的處理：黑魚大概兩斤多，不要選擇草魚，其魚的小骨刺較多，魚肉沒有黑魚緊實。

魚清洗乾淨，橫切取出兩片魚肉，再斜切出魚肚大骨刺，然後切成三毫米左右的魚片。加調料：鹽兩克、胡椒粉一克，蛋清一個，攪拌均勻到有點粘手，加入少量的澱粉，攪拌均勻腌制五分鐘。（經過腌制的魚片才滑嫩有底味）

剩下的魚頭魚骨剁成塊，加調料：鹽1克、料酒2克，胡椒粉1克，雞粉1克，攪拌均勻入味。

食材輔料：酸菜100克，姜10克切成片，泡椒5克切粒備用。下一步準備最後所需的炸油配料，碗中放入花椒大概十幾粒，干辣椒5克，蒜末5克，蔥花少許備用。

煮酸菜魚：熱鍋放油放入薑片、泡椒，小火煸香。倒入酸菜翻炒（這一步的目的是去除酸菜的澀味，又激發出香味），炒好盛出備用。

鍋燒熱放少許油，倒入魚骨，加幾片薑片進去，小火煎炒變色（魚骨經過煎或炸，才能使湯汁濃稠香滑）。倒入適量的清水，酸菜也一起下鍋。大火煮開後開始加調料：鹽、雞粉、胡椒粉，繼續煮兩分鐘入味。

將煮好的酸菜和魚骨撈出，放入大碗中墊底。湯汁再次大火燒開後，關小火放入魚片，輕輕滑散滑熟，撈出放在大碗里，倒入所有原湯。

最後一步在魚片上，撒上蔥花、蒜末、花椒、干辣椒。澆上熱油，爆出所有香味，一道人見人愛的酸菜魚就做好了！

佘小廚（完）

說到酸菜魚，大家立馬就會想到這是一道川菜的著名代表作品。酸菜魚不光是四川/重慶人的喜愛，其它城市的人對這道菜也是愛不釋手。吃貨們都會非常非常的喜歡吃，因為很開胃，菜的特色是酸、麻、辣、鮮。魚肉也是非常的嫩滑。大家有沒有聽過一句話「饞人愛喝湯」，反正一般我是連湯都不會放過的。最重要的是對於愛美的女生來講，吃魚不長胖。所以酸菜魚是魚類的首選菜式。

食材準備：

草魚一條（兩斤半）、酸菜250g、花椒兩小勺、姜一小塊、料酒一勺、鹽一小勺、蔥一小段、干辣椒10隻、蒜3瓣、蛋清一個、白鬍椒粉適量、澱粉三小勺、綠蔥圈適量

酸辣魚製作步驟：

1. 草魚一條，洗凈收拾乾淨，魚身兩片大肉片下來，魚頭對半分開（我用廚房剪）

2. 魚肉片片兒，魚骨用廚房剪剪段兒

3. 處理好的魚肉，魚骨，分兩盆

4. 魚肉倒入涼水，放一小勺鹽，用手揉洗，輕點哈

5. 反覆沖洗三遍左右，水變清澈，魚肉透明，倒掉水，瀝干水分（用鹽搓洗可使魚片做熟後緊緻不易碎）

6. 腌制魚片：一小勺鹽、適量白鬍椒粉、三小勺澱粉、一個蛋清、一勺料酒、攪勻，腌制半小時

7. 鍋里放水煮開，把酸菜焯一下，一兩分鐘就行，撈出用手擠干水分備用(如果買的酸菜葉片很大，切切再用哈，吃起來比較方便)

8. 鍋里放油，蔥姜蒜爆香

9. 放入魚頭魚骨和酸菜煸炒兩分鐘

10. 加入足量的開水，往下還得煮二十分鐘，願意喝湯的多倒點哈，煮開後，中火二十分鐘

11. 二十分鐘後，湯白，根據湯量加鹽，我這裡加了一小勺，自己嘗好鹹淡，往下不再調味，白鬍椒粉根據自己喜好加與不加。

12. 撈出魚頭魚骨和酸菜，留湯，把魚頭魚骨酸菜放到事先準備好的大容器里

13. 鍋里的魚湯煮開，下魚片，用筷子滑散後就別總動它，魚片一變白，立即關火一起倒入剛才盛魚骨酸菜的容器里

14. 另起一鍋，兩到三勺油小火，涼油放入干辣椒和花椒，辣椒變得紅亮出香氣

15. 把辣椒和花椒撈出放到魚片上，蔥花撒上，大火燒鍋里的油，冒煙，關火，澆到花椒辣椒蔥花上，滋啦啦~香氣四溢(^_^)

周末有空時，可以做給家人吃，對家人最直接的關愛便是，「暖」在廚藝上，溫度直線上升。作為「美味學院」的我，又要走進廚房製造美味了，來來來，要不要約一趴酸菜魚哈哈哈。

注意事項：

1、切魚片：很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!

2、好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。

3、煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然後蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。

下面我跟大家介紹一下怎麼做正宗的川菜酸菜魚。魚要完全不腥，有很多關鍵步驟，總結一下：魚頭裡的牙齒去掉；魚腹里的黑膜清理乾淨；筋要抽掉；魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質和血水。 二、煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當然不能太大把魚骨的肉給燉散了。 三、魚片要稍微大一些，順著魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯澱粉要稍微好一點，魚肉放入鍋里不要攪動，晃動鍋即可。 四、蛋黃水一定要少加，多了湯會變渾濁，這個根據自己喜好來定，不加不影響口感。 五、最後用的鮮花椒要到大型超市和農貿市場才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然後用廚房紙巾吸去多餘水分，這樣不至於在滾燙的油里立即變黑。麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝。喜歡麻辣的建議最後的用料要多一些

草魚，酸菜 辣椒 蔥 姜 蒜

花椒

酸菜切段用水浸泡一下

把魚清理乾淨，把魚的筋抽出來

把魚從脊梁骨切成兩半，把兩片魚肉切下來

從魚尾下刀，斜片切成片，不要太薄也不要太厚，這樣煮的時候不容易斷

魚骨和頭砍成段，

魚片放鹽放醋攪拌均勻，再用水清洗一下，撈出來瀝干水分

魚片放鹽，胡椒粉 料酒 蛋清 生粉 攪拌均勻 再放一點油 多攪拌幾下 鹽一定要放夠 不然不入味

鍋放油燒至五成熱

，加入剛才準備好的材料

放入酸菜，再放一點點白醋，多炒幾下

鍋中加入開水，魚頭魚骨下鍋，大火燒開，改成中火煮五分鐘

，根據自己的口味，適量放鹽，把魚頭魚骨酸菜全部撈出來，裝在盆中

將魚片一片一片放入盆中，鍋輕輕的動一動，大概一分鐘左右就可以了，然後把它全部到盆里

鍋里放油燒至七成熱

，放花椒 辣椒段 全部倒在盆中，撒上香葉或蔥花即可出鍋。

謝謝大家

製做酸菜魚注意幾點重要環節；

1，魚片的改刀；魚片改刀是否成功到位、直接影響到原料的出凈率、一個好的改刀方法直接影響到這道菜品賣相，改刀儘可能的片成大薄片。

2，魚肉去腥很關鍵；一道魚的出品是否好吃、首先取決於細節的處理、（去腥方法，蔥50克、姜50克、花椒3克、香葉0.5克、羅勒1克、砂姜2克、啤酒30克、香菜40克、芹菜20克、水500克，浸泡成汁、去腥汁就做好了）備用。

3，魚肉的處理方法；把片好魚片和魚頭魚骨分開兩個容器里，每斤魚肉加入～6克鹽、150克去腥汁用手抓勻靜置2分鐘、2分鐘後沖水洗凈控干水分備用。（魚片和魚骨魚頭同樣的處理方法）

4，腌制魚肉；每斤魚肉加入～鹽3克、雞精2克、胡椒粉0.3克、蔥薑汁5克、攪拌均勻後再加入蛋清20克、生粉10克、澱粉5克攪拌均勻即可備用。

5，炒制酸菜；先把酸菜泡水除去異味，改刀清洗控干水分、鍋中加入色拉油、豬油燒至五熱下入蒜籽、大蔥、薑片、八角、花椒、干辣椒煸炒出香味到入酸菜炒熟裝入容器里備用。

6，酸菜魚熬湯；鍋中加入色拉油燒至六成熱下入蒜末、薑末、蔥花、花椒、煸炒出香味、再下入泡薑末、野山椒、黃燈籠辣椒醬、高湯，熬至3分鐘打去料渣酸菜魚秘制湯就熬好了備用。

7，酸菜魚製做流程；

（1）鍋中加入清水燒開加入鹽把豆芽沸水裝入容器里

（2）鍋中加入熬好的酸菜魚秘制湯燒開下入魚頭魚骨煮熟撈出裝入容器內豆芽上面、再下入魚片至魚片九成熟撈出裝入容器中魚骨上面倒入湯汁、撒上蒜末，鍋清洗乾淨加入蔥油燒至六熱下入花椒干辣椒炸香澆在魚肉、撒上熟芝麻、芹菜末小蔥花即可。

《小管家美食》：我是一名做了快20年的廚師：《希望我的回答能夠幫到您......》

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廚男美食說：酸菜魚必須要放酸菜，魚打片以及放干辣椒節，在潑上油才好吃。

生活中很多人喜歡吃酸菜魚，那酸爽，又辣又酸有好吃，吃了過目不忘啊，吃了第一次，還想吃第二次，接下來我把製作方法告訴大家。

準備食材：

雄魚3斤、酸菜200克、姜100克、大蒜子100克、紫蘇50克

製作流程：

1、酸菜切碎，姜切米，大蒜子切碎。

2、首先將魚去鱗去掉，破背，去除內臟洗凈，魚鰓也要去掉哦。

3、 開始進行把魚打片，將魚頭切下來，肉和骨頭分開之後，把魚肉切斜片，俗稱打片。

4、魚片拿一個碗裝起來，放3勺鹽、生粉、雞蛋清兩個，進行順時針攪拌均勻。（備用）

5、鍋里放菜籽油和豬油，將魚骨頭下鍋開大火煎，水分快乾了就放大蒜米、酸菜、鹽、味精、姜米、小米辣進行炒香，放入適量的水開大火煮5分鐘左右，

6、將魚骨頭撈出來放碗里，把魚片稍微清洗一下，慢慢的下鍋，腌制過的魚肉會很嫩，下鍋之後不要隨意的攪動，很容易碎。

7、魚片煮2分鐘左右，繼續撈出放在魚骨頭的上面，在魚片上面撒上大蒜米、麻辣鮮、紅干辣椒節、花椒油、香蔥，鍋里燒色拉油，油溫燒至80℃的時候，將油潑在魚片的上面即可食用。

我是廚男美食說，一直用自己的廚藝分享給更多的朋友，如果你還有更好的做法可以寫在評論里，覺得好的可以分享出去，分享是一種美德。

酸菜魚：微辣酸爽，味道鮮美。而且不管是下館子還是在家裡都能做，絕對是非常受大眾歡迎的一道美味菜品。

酸菜魚做法：

一，主料：

生魚又叫「黑魚」一條（1250克左右），酸菜500克。

其實能做酸菜魚的魚的種類有好多：草魚，羅非魚，龍利魚等等都適合做。這裡我推薦用生魚有3點原因：1,生魚營養價值較高而且口感不錯；2，生魚肉沒有肌間刺，吃起來不用擔心魚刺卡到喉嚨，老人小孩都能吃；3,生魚肉質緊緻有彈性，不易煮爛，適合不太會做的人選用。

二，輔料：薑片、蒜片各10克，小米辣30克，芹菜段30克，金針菇80克，辣椒干5克，蒜茸5克，蔥花5克。

三，製作流程：

1,黑魚殺洗乾淨後片出兩邊魚肉，再把魚肉片成薄片，用鹽，生粉，蛋清腌制好備用。魚骨頭和魚頭改刀，清洗乾淨。2,酸菜炒干出香備用，3，把鍋燒熱後用油滑鍋，把油倒出再下適量冷油，接著把姜、蒜片、魚骨頭下過鍋，魚骨頭兩邊煎至金黃色，加入酸菜，芹菜，金針菇後，加入4炒勺熱水（加熱水能使湯水快速變得濃白），煮一會然後調味：鹽，雞精，味精，雞汁，白鬍椒粉，白醋，根據個人口味適量加入。再接著把鍋里的輔料撈出放入菜盤，鍋里留下湯水煮魚片，魚片輕煮熟後連同湯汁倒入裝有輔料的菜盤，上方放入準備好的辣椒干，蒜茸，蔥花，最後淋下熱油。一盤美味的酸菜魚就完成了。

以上個人操作，大同小異，歡迎各位同行指教……！

最近全國各地都比較火酸菜魚面、酸菜魚米線、酸菜魚米飯，給大家介紹一些酸菜魚面、酸菜魚米線的做法。

一、原料

魚肉300g、泡青菜100g、野山椒120g、姜10g、蒜25g、蔥40g、雞蛋50g、水澱粉70g、混合油脂120g、食鹽10g、料酒40g、胡 椒粉2.5g、味 精10.5g、鮮湯780g

二、製作過程

1.魚肉切片，碼味，加入蛋清澱粉拌勻；

2.泡青菜切成小片，泡紅辣椒、野山椒切末，姜、蒜切米粒，蔥切成蔥花；

3.鍋中放油加熱至100℃～120℃，放 入泡紅辣椒、野山椒、姜、蒜、蔥炒香，加入鮮湯、調味料，加入魚片和水澱粉，用小火燒制入味、汁濃

海味面

1.水發墨魚、水發海參切成小片，水發淡菜、水發金鉤切成顆粒；

2.豬肉切成小片，碼味、上漿；

3.鍋中放油加熱至100℃～120℃，放入豬肉炒散，加玉蘭片炒香，加奶湯、墨魚、海參、淡菜、金鉤及調味料和水澱粉，燒至入味、汁濃

大家好，我是頭條號原創視頻作者：得春美食今天給大家做一道酸菜魚，用的是我們本地黑魚先把黑魚洗凈切片裝骨頭也要留下下吧魚骨和酸菜一起放熱油來炒差不多的時候放水慢慢煮煮的久容易入味用平底鍋先把花椒炒香鍋中放水放入切好的魚片煮3-5分鐘撈出後放到魚湯裡邊我放了點蒜苗 豆芽花椒炒香放油 放點五香粉燒熱然後倒入酸菜魚裡邊這樣就成型了歡迎關注我的頭條號得春美食，更多精彩內容我們下期再見

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酸菜魚起源於重慶，是重慶江湖菜的開路先鋒，因風味獨特而廣受吃貨們的喜歡，進而風靡神州大地。其實在川菜廚師眼中，酸菜魚是很沒技術含量的一道菜，做法簡單，需要的調味也非常容易找到，沒有過多的辛香料，烹飪的技法也只有炒，燒二種。下面廚子就分享一下如何做一份酸菜魚，希望大家喜歡。

主料：草魚一條

配料：泡椒，泡姜，泡酸菜，泡野山椒；

調料：乾花椒，蔥段，薑片，蒜片，鹽，胡椒粉，料酒，雞精，味精，雞蛋，生粉，豬油，菜油，高湯；

1. 將魚斬殺洗凈，改刀取出魚骨，魚頭，魚肉切片

2. 將魚片清洗幾遍，放鹽，胡椒粉，料酒，生粉，蛋清腌制10分鐘

3. 野山椒切成切，酸菜改刀與塊

4. 制鍋，下菜油，豬油，燒至4成油溫

5. 下蔥段，薑片爆香，再下泡姜，泡椒，泡野山椒，泡酸菜炒出香味

6. 下魚骨，魚頭煸炒至魚骨發白後摻入高湯；

7. 調入鹽，味精，雞精，胡椒粉，料酒，大火燒開

8. 待魚骨熟透，撈出魚骨、酸菜入火鍋盆中墊底；

9. 將魚片均勻撒入鍋中，燒至7成熟，即鍋剛開

10. 關火，將魚片連同湯汁倒入火鍋盆中

11. 撒上一把蔥段、蒜苗、花椒，淋上熱油，美味即成

12. 上鍋時放上點香菜段點綴即可

如對此菜還有什麼不懂，歡迎文末下方留言交流。

原創不易，您的關注是廚子創作的動力！

如認可小編的努力，希望能獲得您的點贊與關注，我是廚子，謝謝大家！

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廚子自己做的一期酸菜魚視頻，有興趣的可以看看！