如何鰻魚做去腥？

粵菜中的經典名菜，豉汁蒸鰻魚

一、原料

主料：鰻魚1條。

調料：豆豉10克、老抽5克、蒜茸2克、椒米2克、陳皮末1克、精鹽2克、味精5克、白糖2克、水澱粉10克、胡椒粉1克、食用油50克、香油2克。

2、主要器具：蒸籠1組、炒勺1把、圓盤２個、調味碼斗2個、調味匙若干

二、菜肴特徵：

[味感特徵]

咸、鮮、香醇濃，豉香味厚。

[質感特徵]

鰻魚肉質滑嫩、軟糯。

[成色要求]

色澤棕紅。

三、製作步驟

1、豆豉剁碎成茸粒，放人少許油量的油鍋中，用小火炒至豆豉茸酥香，起鍋加入老抽3克、白糖1克、味精3克拌勻，放入蒸籠內蒸制30分鐘，豆豉茸酥軟時取出即成豉汁。

2、青鱔宰殺後，在背部每隔L5厘米切1刀，切斷脊骨，切成腹部皮肉相連的片狀，然後裝入盤內，加入蒜茸、板椒、豉汁、精鹽、老抽、白糖、味精、陳皮末充分拌勻，再加濕粉拌勻，最後加食用油和香油拌勻，裝入碟中盤捲成蟠龍的造型，並將餘下調味料收集放在鰻魚上，入籠用旺火蒸約15分鐘，取出後撒上胡椒粉，再淋上8成熱的食用油即成。

四、製作關鍵環節

1、青鱔宰殺時，注意方法的合理性。

2、拌入調味料時，注意濕粉和食用油的多少。

3、蒸制時間、火力大小與青鱔肉質的關係。

五、關鍵環節控制點

1、操作手風：拌入調味料的動作、裝盤的動作、入籠的動作、出籠的動作、淋食用油的動作。

2、階段火候特徵：蒸制時間、火力大小與青鱔肉質的相互影響。

3、調味品的投放：精鹽的用量，老抽的用量。

4、成品效果和裝盤方式。

鰻魚，拼音：拼音：mán 別名：白鱔、白鰻、河鰻、鰻鱺、青鱔、風饅、日本鰻。鰻魚是指屬於鰻鱺目分類下的物種總稱。又稱鱔，是一種外觀類似長條蛇形的魚類，具有魚的基本特徵。此外鰻魚與鮭魚類似具有洄遊特性。鰻魚屬魚類，似蛇，但無鱗，一般產於鹹淡水交界海域。

我非常喜歡蒲燒鰻魚，偏甜口，本來今天也想做蒲燒，卻嫌棄處理魚刺麻煩。於是就選做了紅燒鰻魚，濃油赤醬，也是很不錯的，適合家常做法。

1、材料：鰻魚、一頭蒜、蔥姜、紅尖椒。

註：鰻魚很腥，清洗的時候內臟一定要清洗乾淨。蒜稍微壓一下，好出味也好入味。

2、熱油，將鰻魚放進去煎至魚皮發皺

3、加入白糖、所有的蔥姜蒜紅尖椒，輕炒。

註：動作不要太大，會把魚肉弄碎。

4、加入料酒

再加生抽、老抽。炒至魚皮上色

5、加半碗水，過魚的一半高就可以了。

加少許鹽，因為要收濃湯汁，生抽老抽已經是鹹的，所以鹽稍微少點。

6、大火收汁

7、起鍋

營養價值

富含維生素A和維生素E，含量分別是普通魚類的60倍和9倍。其中維生素A為牛肉的100倍、豬肉的300倍以上。豐富的維生素A、維生素E，對於預防視力退化、保護肝臟、恢復精力有很大益處 。其他維生素如維生素B1、維生素B2含量同樣很豐富。鰻魚還含有豐富的「好」脂肪。其中所含的磷脂，為腦細胞不可缺少的營養素。另外，鰻魚還含有被俗稱為「腦黃金」的DHA及EPA（深海魚油成分，DHA為二十二碳六烯酸，EPA為二十碳五烯酸），含量比其他海鮮、肉類均高，而DHA和EPA被證實有預防心血管疾病的重要作用。此外，鰻魚還含有大量的鈣質，對於預防骨質 疏鬆症也有一定的效果。最讓女士動心的是，鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養顏美容、延緩衰老，故被稱之為「可吃的化妝品」。鰻魚在營養方面惟一明顯的缺陷就是幾乎不含維生素C，吃鰻魚時應搭配一些蔬菜能彌補這個缺陷。

鰻魚具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A,是夜盲人的優良食品。