秋季如何在家淹制雪裡紅，求好方法？

「雪裡紅，科別十字花科植物芥菜的嫩莖葉。是芥菜類蔬菜中葉用芥菜的一個變種。學名ArdisiasquamulosaPresl，又名雪裡蕻、雪菜、春不老、霜不老、飄兒菜、塌棵菜、雪裡翁。是芥菜類中的一種葉菜。分布在綠島、蘭嶼、海南島、斯里蘭卡。種類為木本。葉脈為網狀葉脈。花期為3月至5月。雪裡紅是雙子葉，互生，葉緣為全緣，葉上表面深綠色，光滑，下表面淺綠色。營養價值: 含蛋白質，脂肪，糖，灰分，鈣磷鐵，胡蘿蔔素，硫胺素，核黃素，尼克酸，維生素C等。食用功效: 甘平無毒，解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病症。根及莖有行血袪風、消炎消腫。果實有收斂作用。葉治痢疾、皮膚炎。」

食材明細

• 雪裡紅適量
• 鹽適量

• 酸辣口味
• 腌工藝
• 一天耗時
• 普通難度

腌制雪裡紅的做法步驟

• 1收割雪菜，在地里放置一兩天直至變殃。
• 2清洗乾淨雪菜。
• 3把清洗乾淨的雪菜懸掛兩至三天控干水分。
• 4晾乾的雪菜切成一厘米的碎末。
• 5把切好的雪菜放入鹽反覆揉搓，使鹽充分融入到雪菜裡面。（圖中切了一大盆放入了半包鹽）
• 6家裡用空的油壺此使可派上用場，把揉好的雪菜往裡面放，油壺口很小不好放，所以用上筷子來幫忙。
• 7裝一部分就要用細棍子不停的往油壺裡面按壓實。
• 8裝好一壺用塑料膜包好再封上蓋，放置通風處，二十來開就可以開吃啦。

小竅門1.，具體晾置天數得根據天氣來決定，最好的辦法就是用手摸下雪菜很乾有少許碎末為好，此時不必擔心曬的太干，後面用鹽腌制後還會有很多水分出來。2.雪菜也別切的太碎了，太碎吃的時候再洗就不好清洗，會浪費流失，大概切一厘米左右。3.大部分都是選用罐來裝，但現在很多家庭普遍都沒有，用油壺又節省了開支，也能廢品利用，最主要是它的口小，不容易變質。4.有很多人腌雪菜前都不洗，但本人還是提倡腌之前洗乾淨，到吃的時候就可以直接拿出來吃正宗的酸味，怕酸的也可以吃的時候再洗一兩次。如果腌之前不洗，雪菜裡面會存流很多泥沙和雜質，會很影響口感。

家庭腌制簡單方法:

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1.第一步十分重要:買來的或者從地里採摘的雪裡紅，由於植株含水分太多，腌制以後容易出太多的水，並且減少料的味道。所以先把雪裡紅放在牆邊或者席子、繩子晾曬至植株柔軟。

2.摘凈黃葉和老葉，切掉老根，然後洗凈。放在繩子或者方便涼一涼。

3.準備食鹽、黃酒、花椒、紅干辣椒。

4.找一個玻璃缸，盡量不要用塑料製品，以前做過實驗，結果味道差別很大，最好的是媽媽的小沙缸，不過那玩意現在不好找。

5.最重要的一步:把切碎的雪裡紅放進缸里，雪裡紅厚度五厘米左右，撒一層鹽，最好多放幾個干紅辣椒，以後你就知道特殊的味道真美，以此類推。最後把花椒煮的水放涼和黃酒攪拌好，10斤雪裡紅一斤水就可以，在放好的雪裡紅最上層均勻撒料水。

6.用塑料布蓋嚴，放陰涼處15——20天左右就可以了。

7.友情提醒:整個過程不要沾油，沾油不利於長期保存。

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1、將買回來的雪裡紅擇洗乾淨。

2、把根部用剪刀劈開，放在大盆里。

3、分層撒上鹽，打顛倒碼整齊，放在陰涼處直到水分腌出來為止。（大概需要腌一到兩天時間）

4、燒半壺開水晾涼，水裡加鹽。

5、將鹽水倒入雪裡紅的大盆內，泡製一天。

6、將盆里用鹽水泡過得雪裡紅擰成一小捆一小捆的。

7、將擰成捆的雪裡紅整齊的放入容器中，這樣吃的時候比較方便。

8、將盆的鹽水倒入容器中，淹沒即可。找一塊大石頭洗凈，壓在雪裡紅上。最後將容器放在陰涼處。

將收割的雪裡蕻晾蔫，去掉干葉，洗凈，放在缸里，放上適量的鹽，按7:100比例(7斤鹽，100斤菜)，然後放水，水要高出菜些許，半個月後，用手揉菜，將菜揉軟，再淹10天就可食用。雪裡蕻的食用有很多種，還有一種方法，腌到過年，撈出晒乾，將晒乾的雪裡蕻紮成長一點的乾菜團，放在鍋里，放上水，燒開，長時間的燒，水熬少了繼續放水小火再燒，兩天之後，黑黑的老鹹菜就製成了，香啊，味道美。長期食用而不變質。

先將雪菜去黃葉，整棵洗干盡，掛繩子上涼曬二天左右，以手感軟軟的為宜。然後放入缸里一層菜一層鹽，鹽不要太多，大概十斤菜半斤鹽左右，一層一層碼好後用干盡的石頭壓實。一天後搬開石頭翻雪菜，將下面的翻到上面，這樣能使雪菜均勻腌制，翻好後再用石頭壓實，以後每二天翻一次。第八天就要起菜裝瓦罐了，裝罐時要盡量把菜扭干水份，裝了一層後用木棒壓，壓得越緊越好，這樣一層一層碼，到收口的時候一定要讓菜高於瓦罐口二公分左右，這樣才能讓多餘的水份盡量流盡。然後用粽葉包緊瓦h罐口子。這樣就腌制好了。接下還有關健的一步一一存放。選一個陰涼通風乾盡的地方，地上鋪草木灰，將瓦罐口向下放在草木灰上面，這樣放二十天左右就可以開封吃了，開封時高於罐口的菜梢梢去掉一些，裡面的菜就又香又黃，味道鮮美。這是土家腌法，僅供參考。

秋季里腌制好的雪裡紅，在冬天裡烹飪是一道非常招人喜愛的菜肴。雪裡紅腌制雖然並不複雜，但腌制手法不當，腌制出的雪裡紅加工後的菜品就不脆，顏色也不會翠綠，影響菜品質量。

老式傳統腌制方法:

1-把買回來(或自產)的雪裡紅，在第一時間裡處理好，以防跑漿打蔫，根部摘除乾淨，挑揀出黃葉腐葉，用清水沖洗乾淨，控干備用。

2-為了能在腌制好後，拿取方便，最好把雪裡紅用像皮筋紮成一紮一紮的，也可用合適的線繩捆紮。

3-準備腌制的容器，刷洗乾淨，控干水分，腌制的鹽最好買大粒鹽。

4-在容器底部先撒適量的鹽，按順序上下密實擺放雪裡紅，並隔幾層撒勻鹽，最後壓上重物，千萬不能加水，隨著時間和鹽的作用，雪裡紅里的水會析出來，密封發酵。一個月以後翠綠鮮美的雪裡紅就腌制好了，吃時要提前拿出用清水多泡些時間，已防太咸。

附:一道味美的家常"雪裡紅滑雞片"菜譜:

1-泡洗好的雪裡紅輕輕擠干切寸段備用。雞胸肉---切柳葉片---鹽(適量)---料酒---抓勻入味(5到10分鐘)。

2-上漿:雞蛋清2個---澱粉---攪拌均勻---放入雞片---上漿。

3-上鍋---開火---放油---油熱三成---放入上好漿的雞片(溜)---變色就好---盛出。

4-鍋放底油---蔥末蒜末薑末煸香---雪裡紅---放一點水---鹽---觀察雪裡紅生熟成度(太老太爛都不好)---倒入劃好的雞片---味精---順鍋邊分兩次勾薄芡---稍等片刻---翻炒均勻---關火---裝盤---上桌。

大口朵頤吧!!!!!!

，雪裡紅我最權威的說：第一、土攘必須是咸性土、施肥要有機的、最好是人畜發孝的有機、最關鍵是收割前30天施夠足的料、如果15天施足肥料收割時看上去很亮綠、絕對錯了、為什麼他鮮了、奄好後是青黑色的、無論口感、或鮮度大打折扣、而且不能保質最低、所以必須撐握好30天、收割時陽光燦爛時、收割機好的雪裡紅都在11月到12月上旬、在陽光燦爛朝南堆放用布庶庶住、在24小時以上、看上去有金黃色、準備備大珤、選年輕人腳氣很重開始作業、放下一層雪裡紅撒鹽均勻年青人踩至有汁出來、再放雪裡紅撒鹽踩至滿瑤為至、最後用山上大石頭壓著、7天以後囪過菜可以用食了、這樣雪菜我們寧波特別慈溪全國是獨一無二的、用來做黃魚、炒肉絲、下麵條、全國我都嘗了、唯獨慈溪雪菜。

收割後，放地頭曬一天。取回家，除去老黃爛葉，老根。洗凈，控干水汾。按百斤菜5~7斤鹽的比例。分兩步。1，用鹽將菜揉軟出汗＜水＞。2，將揉好的菜放入缸內，一層菜一層鹽碼平整齊。置上幾根竹片或板條，擺上大約十五斤左右的石塊。腌制一個月。可食用。

在我們壩上秋季是腌制雪裡紅和芥菜的最佳時期。首先要去掉老葉黃葉，然後用清水洗凈，瀝干水，放到罈子里一層菜一層鹽，鹽要少放因為要淹制三次。頭一次裝滿罈子選擇一塊和盤子大小扁平的河卵石壓上，七天左右撈出來控凈水，用鹽揉在淹制七天在用鹽揉。這樣淹制半個月左右就能吃了。淹制出來的雪裡紅翠綠翠綠的，可鮮亮了。用自己做的豆腐燉雪裡紅是壩上的家常菜，還可以把雪裡紅切成沫放到碗里蒸，放點自己家炸的胡麻油，咸香下飯。還有好幾種做法。我會在以後的文章中寫到，希望大家多多關注我壩上農家。

小時候，一放學，媽媽就帶著我和妹妹去地里割九頭芥（雪裡紅），在水塘邊清洗乾淨挑回家，在四合院的柱子上綁好繩子，把洗乾淨的九頭芥掛繩子上控干水份，大半夜，在大木盆里把九頭芥均勻的抹上鹽巴，碼放在木桶里，壓上乾淨的石頭塊，蓋好蓋子，二十四小時後移到瓷缸里。鹹菜吃不完的，就切碎晒乾，當梅乾菜。