灌湯包調餡的關鍵是什麼？

答：

餡料瀉汁，不易包捏主要是因為皮凍的熬制不粘稠。皮凍在肉餡製作中是重要調料之一。加入皮凍，餡料可以成為稠厚狀，加熱或成熟溶解後，餡心滷汁增多，味道鮮美。這是灌湯包增加滷汁、便於包捏、提高口味的重要方法。在各式湯包中，皮凍為主要原料之一，沒有它就形成不了湯包的特色。摻凍是南方經常用的做法。

　　制皮凍的原料主要是豬肉皮，所有動物的皮都含有一種叫「白明膠」的物質（膠體蛋白）。這種物質加熱熬化，冷卻後就能凝結成凍。在制皮凍時，如只用肉皮和清水（或一般骨湯）熬制，則為一般皮凍；講究的皮凍則要用火腿、母雞或乾貝等鮮料，製成鮮湯，再熬肉皮成凍，就成為鮮美的皮凍，可用於小籠包、湯包等精細點心。

肉皮去毛，洗凈，放入大鍋內，加入清水（或骨湯），以沒過原料為準，置旺火上煮到手指能捏碎的程度（也可以把肉皮在開水中略煮一下，取出投入冷水中浸泡，再放回鍋中熬煮，易爛），取出用刀剁碎（或用絞肉機絞碎），再放回原湯鍋內，加蔥、姜、黃酒（用量是肉皮的1/3）等，大火燒開，轉小火慢慢熬制，邊熬邊撇去浮沫，待熬製成稠糊，盛入盆內，冷凍凝結即可。

1.放回原湯鍋中熬制時，一定要改用小火長時間加熱，才能把湯水中的鮮味吸入皮凍內。

2.盛放皮凍的器皿必須潔凈，否則極易變質。

3.制好皮凍不宜再接觸水分，否則皮凍遇水會溶化。

　　現在使用的皮凍，大體分為兩種：一種叫「硬凍」（又叫皮膏），一種叫「軟凍」。兩種凍製法相同，只是所加湯水量不同。硬凍加水量為每500克肉皮加水500-750克，比較容易凝結，多在夏季使用。軟凍加水量為：每500克肉皮加水1-1.25千克。另外還有一種在調製時，把煮爛的肉皮不再放回鍋內製成的凍，呈透明狀，叫水晶凍。

1、排酸後腿肉200克，剁成餡加入鹽5克，薑汁10克，蔥汁20克，生抽10克，老抽適量，花椒面5克，香辛料2克，雞精10克拌勻，而後打入50克高湯。

2、豬皮200克正反兩面刮乾淨，放鍋中加水燒開焯水十分鐘，而後撈出洗乾淨切成條，另起鍋加入800克水，放入豬皮，蔥10克、姜5克、香辛料2克，大火燒開，轉小火煮2個小時，即汁剩下二三百克時，濾出湯汁200克，自然冷卻後，切成碎粒。

3、把拌好的餡和豬皮凍攪拌在一起，加入20克香油，放冷藏室靜1個時後時使用。

至於問題描述中所說漏餡，按上述方法配製餡再麵皮合適的情況下，可解決問題，致於關鍵是什麼，明確的回答每個步驟都很關鍵。

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灌湯包，很多人都喜歡，也有很多喜歡動手做的朋友喜歡自己製作灌湯包，當然這灌湯包的做法也有很多種做法，有發麵的，有子面的、有熱水麵糰的，還有兩種麵糰混合著用的，當然不管是哪一種皮子製作的，最為關鍵的還是這湯包的餡心，這餡心的關鍵當然是朋友們可能有些朋友知道有些不一定清楚，在一般的咸鮮的餡心中加入適量的皮凍的顆粒，當然也可以是帶餡料的全皮凍。

「輕輕提、慢慢移、先開窗再喝湯、喝完了湯再慢慢品嘗」。

這位朋友的問題是所用的餡料容易瀉汁，而且不便於包捏，我想最為關鍵的就是這皮凍加入到餡心中後，攪拌的過久或者是皮凍濃稠度不夠導致的，只要這兩點改進了一般就解決了問題。