烤的戚風蛋糕表皮裂開是怎麼回事？

很高興為您解答，戚風蛋糕是一款最基礎，最簡單，也是最適合初學者的一款蛋糕了，為什麼這麼說！

其實很多蛋糕愛好者都很熟悉戚風蛋糕，因為這款蛋糕不論是材料還是製作工藝都屬於看教程都能做出來的。

所謂戚風蛋糕，就是我們所知道的奶油蛋糕(生日蛋糕)的蛋糕胚，可是，雖然是簡單的戚風蛋糕，也有一些你所不知道的小問題。

為什麼有的人烤戚風總是會裂開，或者發不起來，有的人烤完雖然上下都沒問題，可是中間又不是很熟！

為什麼戚風蛋糕會烤裂，其實這個可以分兩個方面

1.在製作過程中雞蛋打過了，是會導致烤裂的一個原因，通時材料的選擇上一定程度上也會導致烤裂，所以在製作過程中，記得多觀察雞蛋的打發程度，而網上那些教程給的時間可以作為參考，畢竟是別人製作的經驗；而在材料的選擇上也盡量選擇一些好點的材料，畢竟是自己做來吃的，好的材料也是對自己的保障，商業用途的話請自行選擇。

2.裝模和烤制時間的把握，裝模是根據你自己所用的模具的大小來預料自己應該放多少料，而在裝模的通時也應該考慮烤箱的容量和功率，有的人會烤裂是行為數量放的太多，烤制是膨脹導致裂的，這裡可以參考網上的教程所給出的量，嚴格控制量。

3.烤箱的使用也是導致裂的原因，有人可能會問為什麼我都照著教程來還是一樣會裂，這就是你烤箱的原因了，每個烤箱的功率跟溫度都是不一樣的，新買的烤箱溫度會偏高，用久了會一段時間就不會了，而一些用久的烤箱會有烤制溫度不穩定的問題，所以才會導致各種問題，這裡建議是新買的烤箱在烤制是多注意觀察，時間基本於教程差不多，一般不超過教程時間或者是提前點；用久的烤箱只能靠自己判斷了，畢竟自己用了這麼久，對烤箱的了解應該清楚。

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4.烤制時間的把握和出爐操作，烤制過程切勿打開烤箱查看，除非時間到了，或者你能判斷已經好了，不然這時候打開烤箱可能會導致蛋糕凹陷，這樣就不好看了，通時在出爐時推薦大家靜止一段時間，一來是等待冷卻拿出，二是讓蛋糕靜止自然回縮。

5.如果以上步驟都沒問題，那我推薦你可以先多做點小蛋糕還是小餅乾練練手，畢竟東西小成功率是比較高的。

6.希望以上回答能幫到你，通時也希望大家點個贊和關注哦。您的支持是我前進的動力。??

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最近有學員發來圖片，說她的戚風蛋糕表皮總裂的厲害，像是炸開了花，感到非常苦惱。今天我來說說戚風表皮裂開的原因吧~

原因一：實際烘烤溫度過高

我使用的是商用平爐烤箱，6寸的戚風蛋糕經常使用150℃烘烤32分鐘左右，表面會偶爾有輕微開裂的痕迹，屬於正常現象。

但如果大家的家用烤箱比較小，要注意爐內實際溫度會不會過高了。高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全彭發。

此時，當內部繼續膨脹，表面的結皮就會頂破形成開裂，所以要注意觀察烤箱內部實際溫度，適當降低設定溫度哦~

原因二：配方中濕性材料比例過重

蛋糕中雞蛋或牛奶比重過大，會造成蛋糕自重過高，中間濕度過大難以烤熟，導致烤出來後收縮塌陷，使原本完好的表皮裂開。此時應該減少配方中雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉調整乾濕度比例。

原因三：倒入模具的麵糊過多

倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，就會從頂部裂開。這時只要將麵糊量減小一點就可以，通常會灌入模具8分滿的麵糊。

最後，要記得剛出爐的蛋糕立即倒扣放涼哦，讓蛋糕緩慢降低溫度，內部組織會更加綿軟密實~

感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，韓國國際裱花協會高級認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。

感謝悟空邀請。我是一枚專註於烘焙的美食博主。這是我在悟空問答的第281個原創回答。很高興與大家一起探討這個問題。

「烤的戚風蛋糕表皮開裂是怎麼回事？」

相信友也是一位愛美食、愛烘焙的夥伴，很樂意和友一起分析這個問題。

戚風蛋糕開裂主要考慮以下幾個方面：

一、蛋白打發的太過。

二、烘烤溫度太高特別是底溫太高。表面迅速結皮，而蛋糕內部未完全成熟。蛋糕內部麵糊不斷膨脹頂開表皮，從而導致開裂。

三、烘烤時間太長。蛋糕水分缺失造成開裂。

四、模具裝的麵糊太多。戚風要依靠模具壁不斷爬升。麵糊過多時，蛋糕膨脹到頂部，但是沒有足夠的空間讓其爬升，就會開裂。

一、蛋白打發到合適的程度。一般情況下，我的圓模戚風蛋糕都打發到九分發。

二、合適的烘烤溫度。

三、合適的烘烤時間。戚風蛋糕不適合高溫快烤。

四、麵糊裝到7分滿即可。

以上就是我對「烤的戚風蛋糕表皮開裂是怎麼回事？」這個問題的一點心得和看法，歡迎夥伴們補充自己的想法。期待與夥伴們在評論區有更多的溝通。

當然，在Vivi看來，如果戚風蛋糕是輕微開裂但是，組織細膩，按下去回彈迅速，仍然是成功的戚風蛋糕。這種情況，無須太介意。

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我的也是有點裂痕，不過不大，也不影響口感和美觀。這是溫度高導致的，降低溫度，時間延長點。我的是160度，45分鐘，真實的溫度不知道，因為我沒買溫度計，哈哈。依據經驗來做，以前我做的蛋糕還有布丁層的，中間不熟的，烤出來後塌陷的，開很大裂痕的都有，現在終於摸索出經驗來了

三個方面原因，先問一下你家有烤箱溫度計嗎？沒有的話建議買一個，戚風開裂，第一蛋黃糊偏干，我習慣的乾濕度是攪拌均勻後提起蛋抽畫八字不會快速消失，堅持5秒左右。第二蛋黃糊攪拌起筋，畫Z攪拌，先把除了麵粉的材料充分攪拌均勻乳化後再下麵粉攪拌均勻。第三，烘焙溫度過高，每個烤箱溫度不一樣，你調的是150度，沒準實際是160度或者170度，所以買個溫度計有個參考標準，我建議的溫度是120度，最長時間不能超過60分鐘。

我的帖子裡面都有原因和解決辦法的，有空看看

原因：開裂的深層原因歸根到底是：水分缺失，表面變得乾燥就會開裂。就像我們在冬天裡，如臉上不抹點水，手上不擦點護手霜，也會難受開裂一樣的道理。而導致水分缺失的原因有以下幾點：

1.溫度過高

2.蛋黃糊液體比例過少

3.蛋白打發過度

4.麵糊倒的太多，蛋糕爬高一點點，就沒有模具抓了，但還是繼續往上長，會離面火越來越近。形成蘑菇頭，或者大裂縫的狀態。

戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。

這裡要說明的是，戚風蛋糕的質地異常鬆軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。

但是，若做不好，戚風蛋糕容易出現表皮開裂的現象：

主要原因可歸結為以下幾點：

1、 烘烤溫度不合適。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。解決的辦法：如果烤箱有調節上下火的功能，那麼把上火比下火調低一些。如沒此功能，那隻能自己多次製作摸索溫度。切記不能在烤制戚風的過程中打開烤箱給蛋糕蓋錫紙或者擅自調低溫度，將會導致戚風下陷。

2、 配方中濕性材料比例過重。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。

3、倒入模具內的麵糊量太多。麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。

其實表面有一些裂痕也不用太擔心，戚風在出爐後都會適量回縮，一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛！

回答可能有很多方面不專業不到位，純屬個人經驗，還請見諒。

有這些原因，實際烘烤溫度過高；實際烘烤溫度過高。但如果大家的家用烤箱比較小，要注意爐內實際溫度會不會過高了。高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全彭發。

火大，蛋清打發過度