美味又健康的麻婆豆腐，到底該如何製做？

百吃不厭的麻婆豆腐

「那些經典的川菜，外面吃不夠，肯定在家還有做上幾次才能解除，香辣軟嫩的麻婆豆腐，肯定是其中之一。花兒的家人時不常就會饞這道菜，所以若說做了幾百道菜，這麻婆豆腐的食譜，是斷斷不能少的。」

• 北豆腐400克
• 豬肉餡150克
• 郫縣豆瓣醬2大勺
• 胡椒粉半小勺

輔料

• 生抽2勺
• 老抽半勺
• 糖1勺
• 鹽適量
• 蔥姜蒜末適量
• 植物油適量

百吃不厭的麻婆豆腐的做法1.

北豆腐400克，切小塊，沸水焯2分鐘，撈出備用。

2.

用少許鹽、料酒和生粉腌制豬肉餡。切適量蔥末薑末和蒜末，準備1大勺的郫縣豆瓣醬。

燒熱炒鍋，放入適量油，入豬肉餡大火翻炒，炒到變色後撥到一邊，放入蔥末薑末蒜末爆香。

加入豆瓣醬超出紅油，放入老抽、生抽、糖，倒入開水。

加入豆腐塊，放入研磨好的白鬍椒粉適量，轉中火蓋蓋子煮10分鐘。

收汁後撒上香蔥碎即可。

7.

香噴噴的出鍋，就差一大碗米飯嘍。

滷水豆腐一塊，切四方小塊，加少量鹽，過水煮一30秒撈出備用。

牛肉切成綠豆大小的小粒，豆瓣剁細，姜米，辣椒粉，蒜苗切成馬耳朵備用。

鍋中放菜油，炒牛肉粒，加少量姜米炒至牛肉酥香，放入豆瓣醬再炒至香，再放入辣椒粉微炒後放入一勺湯進去，下豆腐督進味，調入醬油，味精，下蒜苗勾芡，起鍋撒花椒粉。

重點1:說三遍，牛肉、牛肉、牛肉。用牛肉炒酥混合在豆腐里起著改善口感及增香的著用，亦是正宗麻婆豆腐最重要的象徵。

重點2:用辣椒粉要好，起上色及香辣的基味。最好乾紅辣椒生磨成中粗粉。

重點3:醬油要用四川的紅醬油，忌用生老抽。

重點4:督至起魚眼泡時勾芡，勾兩次，勾芡時宜薄水芡，要求鎖汁包油才會燙。

重點5:蒜苗段增加香氣，不要撒蔥花。

重點7:花椒粉宜自製，制好後不宜放1周以上。

重點8:選滷水豆腐，不要石膏豆腐。

悟性解達：骨香是醬油與豆瓣香、面香是紅油香與花椒和蒜苗香，依靠兩次上薄芡保持高溫，形成「麻辣燙」的特點。

首先麻婆豆腐是一道我非常喜歡吃的美食菜。

麻婆豆腐（Mapo doufu），是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜「麻辣」的特點。其口味獨特，口感順滑。

如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。

歷史起源

麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名「陳興盛飯鋪」的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱"陳麻婆"。當年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對烹制豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創製的燒豆腐，則被稱為「陳麻婆豆腐」，其飲食小店後來也以「陳麻婆豆腐店」為名。

• 食材

豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒（5克）、鹽（3克）、味精（2克）、豌豆澱粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。

• 步驟

麻婆豆腐製作步驟1.將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色；

3.下肉湯煮沸；放入豆腐煮3分鐘；加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用濕澱粉勾芡；盛出後撒上花椒面、蔥末即可。

麻婆豆腐明間傳聞有10幾種做法，不同人有不同的口味做法，這個就不再多論述

麻婆豆腐我有做了一個專門的視頻可點擊播放以下視頻做法，口感細膩，非常美味

怎麼做可以按照視頻進行操作一下，只需要三分鐘就可以做出這道麻婆豆腐（麻辣豆腐）

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麻婆豆腐在家做最好吃，這樣做簡單又好吃，這是我們的家常版本做法，在家就可以自己做，並且吃起來非常的健康，作為一名四川人川菜美食愛好者，我製做了一期人人都會做的家常版本麻婆豆腐，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小伙需要您的支持。原創視頻，如果大家有什麼不懂的，也可以在視頻下給我留言

【美味又健康的麻婆豆腐凌耶做法】

對熱愛川菜的我來說，我的心中有一道不可替代的經典菜——還是窮學生時大小聚會愛點她，外出辦事飢腸轆轆覓食果腹時愛點她……她就是麻婆豆腐，從小到大我的醉愛。因為實在喜歡這口，我剛學烹飪的時候就迫不及待的嘗試過這道菜，那時的做法離正宗還差很遠，但勉強湊合的手藝也能博得家人的喝彩。

這幾年，在一次次與麻婆豆腐的碰撞中，我不再滿足於隨心所欲的家常製法，轉而追求手法的地道和口味的純正。現在，終於有了我比較滿意的麻婆豆腐版本。新出鍋的豆腐紅亮誘人，蒜苗翠綠帶著生氣，手舂花椒面只聞著就透出陣陣麻香……彷彿只有做出這樣的麻婆豆腐，才對得住我對於她孜孜不倦的求學歷程。以下製法和小貼士部分總結的內容，是我現在所能了解到麻婆豆腐製做的全部精要。

主料：偏嫩的膽水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g。配料：蔥、姜、蒜適量（其中蒜的比例大些），長蒜苗葉片若干，高湯1杯半（約360ml，沒有可用清水）。調料：豆瓣醬一湯匙，二荊條海椒面一湯匙，現舂花椒面依口味適量，醬油、料酒、花椒油適量，鹽少許，水澱粉1/4杯（約水60g+2小勺澱粉10cc）。

麻婆豆腐製做步驟：1、現舂花椒面，先在鍋中微火炒香炒脆，降溫後倒入石舂舂成粉末。2、豆瓣醬和豆豉在使用前分別用刀細細的鍘碎，蒜苗切1.5cn小節備用。3、牛肉洗凈後最好手工剁碎（開始我肥瘦分開剁的，之後再混合感覺更好操作）。4、豆腐切1cm方塊，冷水入鍋，加少許鹽，大火煮到即將沸騰之前（約80度）關火，撈出備用。5、鍋中加略多的油（喜麻的這步可加部分花椒油），下入牛肉末，肉煸酥，水分煸干後將肉末推至鍋邊；用余油煸炒豆瓣醬，炒至豆瓣香而酥，由略粘鍋變得不粘鍋，加入豆豉；再加入辣椒面和蔥姜蒜末炒出香味，繼續煸炒之後和肉末混合炒勻，烹入少許料酒和醬油；轉大火炒出香氣，倒入高湯或水；大火煮開後下入豆腐，再次煮開後轉小火咕嘟著慢燒3分鐘。6、先分兩次倒入部分水澱粉，每次加入後都用鏟背輕輕撥動湯汁讓芡汁混合均勻，但不要破壞豆腐。7、加入蒜苗，後倒入剩餘水澱粉，轉勻後關火。8、將豆腐連湯汁一起倒入容器，在表面撒上一層現舂的花椒粉便大功告成。

麻婆豆腐製做關鍵：1、豆腐，以偏嫩的膽水豆腐為首選。開始對豆腐的處理，主要是為了去除豆腐的膽水或其他滷水帶來的異味、豆腥味，同時保持豆腐的嫩度和完整性，避免燙老及出現細孔。2、調味，麻婆豆腐的製做中，豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必須的，各有作用這裡不一一細說，此外二荊條辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，蔥姜去腥，都可按需要準備適量。3、肉末，要用去筋膜的黃牛肉而非豬肉，這樣的豆腐味道更香更濃郁，需注意肉末必須先炒酥炒干水分，既保證口感也去除異味。4、湯汁，燒豆腐的湯汁要略寬，充足的水分可使豆腐保持細嫩，後期勾芡也便於芡汁厚薄均勻。5、火力：豆腐最後要用小火燒制，更入味也保持口感不老。6、蒜苗：蒜苗順序還是最後放為好，早年麻婆豆腐還有一標準是「活」，指的就是「活蒜苗」：青翠蒜苗插入豆腐如活的一般，鮮活生動，放早了就達不到此效果。7、麻婆豆腐的成功標準：麻辣鮮香酥嫩燙渾（捆，即豆腐形態完整不碎），製成後可以對照。