為什麼飯館的魚片都很滑嫩？

第一首先要保證魚肉新鮮。

第二、魚肉切成片之後，邊加少量水邊攪拌，同攪肉餡一樣，順著一個方向攪，把水攪進去，把膠質攪出來。

第三、然後加入水澱粉拌勻，這樣可以幫助魚肉鎖住水分。

第四、煮魚片的時候要高溫快煮，水要熱，這樣煮出來肉就嫩

第五、魚片下鍋的時候要一片一片的下，下完之後不要著急攪動，不然魚肉容易碎掉，煮上20、30秒，魚肉定型再輕輕推。

為何飯店裡的肉總是滑嫩無比，攤販賣的滷肉好看又好吃？這些，都要歸功於一種食品添加劑——亞硝酸鹽。然而，過量攝取亞硝酸鹽致人死亡的悲劇也不止一次地發生過。

　亞硝酸鹽在餐飲界俗稱為「硝」，作為食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，還能讓肉製品產生非常好的口感和味道，同時，亞硝酸 鈉有鹹味，還可以代替食鹽來使用，因此廣泛用於熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。經過「硝」處理過的菜肴色呈淡紅，肉香鮮醇，很受食客們的青睞。

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區別在上漿，火候和加工方法。不管是蛋漿還是麵漿不能多。腌制一下使其沁入魚片再做加工。水溫和汆燙時間要看個人口味，注意不要燙太久，不要翻動，一次不要放太多。而有些飯店是用滑油的方法做的。另外，也有黑心商家投機取巧直接用嫩肉粉之類添加劑的。我個人很喜歡這類菜肴。但畢竟不是專業，也懶得弄。找好一點的餐館偶爾吃吃，一次吃過癮就好啦！

關鍵控制好腌魚片的流程，使之又嫩又滑：材料： 魚片適量、鹽一小撮、料酒一茶（5ml）、蛋清半個、厚的紅薯濕澱粉一茶匙（5ml）1、魚片洗凈瀝干用乾淨的布吸干表面水份，魚片中放一點鹽，用手抓捏至發粘。2、放入一點料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。3、一點點的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。4、加入非常厚的濕澱粉。5、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發粘沒有水份，靜置。6、入鍋前加入一些食用油拌勻。

這樣一鍋又滑又嫩的魚片就大功告成了，配搭點世界500強品牌綿柔夢之藍酒，晚餐可以吃的美美的、飽飽的。