潮汕牛肉丸為什麼好吃?做法有什麼不同?


潮汕人吃牛肉,相比於喧囂的牛肉火鍋,更佛系的吃法便是,一碗粿條。

牛骨慢熬的清亮湯頭,鋪上幾片翠綠生菜,撈起一把雪白的粿條,幾片粉嫩的牛肉和五六粒彈牙的牛丸,撒上一撮蒜頭朥或芹菜粒,再配上一淺碟沙茶醬。迎著春風臨街而坐,三四分鐘上桌,五六分鐘下肚,不由得直感嘆,這牛啊真該殺......

潮汕牛肉丸,其實發源於梅州客家地區。客家山地居民多養牛,他們習慣將新鮮宰殺的牛肉加鹽搓成肉丸以便儲存。

清末及民國初年,客家人頻繁往來潮汕經商,也將這一特色吃食帶去了那裡。山民們挑著小擔,在潮州府走街串巷得叫賣,華燈初上之,韓江上往來穿梭的小舟,也為停泊的客家貨船提供牛丸湯、牛肉丸等夜宵,這是屬於那個時代的網紅外賣......

擅長製作魚丸的潮汕人,很快就學會了客家牛丸的那套做法,但潮汕人並非簡單地將客家牛肉丸的做法全盤照搬,而是取其優點揚其長處,並運用 「捶、攪、拍、擠」 等傳統潮汕手法加以改進,賦予了潮汕牛肉丸勁、彈、脆、香的獨特口感。潮汕的牛肉丸很快便盛行潮汕地區,成為深受人們喜愛的民間小食。

潮汕牛肉丸一般選用整塊的新鮮牛後腿肉,本地黃牛從宰殺到上桌不超過六小時,牛肉丸的含肉量必須達到90%以上。

潮汕牛肉丸最重要的工藝是手工打漿,與客家人用刀背敲打牛肉不同,潮汕人改用兩根特製鐵棒,每根都有六七斤重,一秒多次的輪流捶打,直至將鮮紅牛肉打成肉漿。

牛肉的筋和肉自然分離,挑出筋來,就是口感細膩純粹的牛肉丸;保留嫩筋,便是口感勁道彈牙的牛筋丸。上萬次的充分錘擊,再配合少許鹽和蘇打的作用,讓肌肉細胞悉數破裂,牛肉蛋白完全釋放,凝聚的肌球蛋白相互纏繞糾結,勁道十足。捶打過程中混入的少許空氣,也使牛肉丸吃起來中空脆彈。

漿打到一定程度後加入適量調料,正宗潮汕牛肉丸的配料有:蒜頭油、魚露、鹽、生粉和冰水。調味料後還得繼續槌打十多分鐘,隨後將肉漿用大缽盛裝,用手使勁攪撻上勁,直至肉漿粘手而不掉下為止。最後手捻肉漿擠出肉丸,用勺掏進水中定型。

講究原汁原味的潮汕人會用牛雜和牛骨熬出的清湯來烹煮牛肉丸,這樣肉味便不會流失。叩開一粒脆彈的牛丸,油汁噴濺,肉香四溢,那一口十足的牛味,彷彿迎著和煦的春風,背靠著一頭大嚼青草的黃牛......

所以,從口感上來說會比普通的牛肉丸要吃好,勁道很多拉。

內容來源:東家匠人暖男廚房的分享。


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關於潮汕牛肉丸好吃的原因,主要有一下兩點。

1. 食材本身,潮汕牛肉丸所選用的牛肉和潮汕牛肉火鍋的牛肉是一樣的,食材極其新鮮,但是因為太新鮮,反而有種膻味,導致外銷之路困難重重,其實現在在市場上,除了潮汕地區,一般是吃不到潮汕牛肉丸的,市場上很多潮汕牛肉丸其實都是李鬼,所選用的牛肉質量比較次,而正宗的潮汕牛肉丸一斤的價格有三四十元。傳統的牛肉丸選用新鮮的牛腿肉做料。吃貨知道這裡的肉肌肉多,脂肪含量少,因此高於牛身上其他部位的肉。

2. 製作工藝也是導致牛肉丸好吃的原因之一。傳統的牛肉丸,製作相當講究。要選用新鮮的牛腿肉作料,去筋後切成塊,放在大砧板上,用特製的方形錘刀兩把(重量 3 公斤左右)上下不停地用力把牛腿肉捶成肉醬。加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續再捶 15 分鐘,隨後用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止。然後用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進溫水盆里,再用慢火煮丸約 8 分鐘,撈起牛肉丸。

講究的工藝成就了牛肉丸、魚丸等獨特的美味,也成就了很多的老字號。如今在汕頭街頭,

人們常見的老字號就有福合埕、粵潮林記、金日、飛廈老二等。

潮汕地區雖然生產牛肉丸的廠子不少,但大多都是作坊式的,生產的牛肉主要銷往周邊,其實在汕頭,也不乏規模很大的冷凍食品企業,最有代表性的就是海霸王,其銷售規模在行業內數一數二。不過海霸王雖然身處汕頭,嚴格意義上說,其產品除了一款魚餃之外,其他並非潮汕風格,直到最近一兩年,海霸王才推出潮汕風味的牛肉丸,然而銷量和知名度均有限。

潮汕牛肉丸雖然好吃,但是走出去的道路還很長。


謝邀,沒圖。

作為吃貨,可以告訴你,牛肉丸好吃是因為手打起膠,非機械捶打添加一些生粉,膨砂(好像是這麼叫的吧?)。純肉起膠擠出來的丸子,質感就不是普通丸子可比。

記得以前在從化附近讀書,有個自稱潮汕牛肉丸的,一口就知道機子打加粉的。同學都不信,直到那天他去上廁所,看到員工在做丸子……

那些假手打丸子的,就別騙潮汕人了。


【牛肉丸起源】從歷史上來說,牛肉丸是起源於客家。因為廣東客家地區山地多,飼養黃牛、水牛非常普遍,所以客家人經常以牛肉作為日常食用的肉類,在長期的發展過程中,客家人逐漸摸索出,將牛肉製成牛肉丸來食用這種形式。所以早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人。清末及民國初期,他們挑著小擔在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其晚上,在韓堤路八角亭至公園後面的韓江一帶,常有穿梭小舟,船頭掛著一盞小燈,專為停泊在那裡的客家貨船供賣夜宵,專賣牛肉丸湯。改革開放以來,牛肉丸成為潮汕美食美名遠揚,被收錄在中華名小吃里,後來上了大型美食節目《舌尖上的中國》,繼而被全國各地所知曉,每天由汕頭寄往全國各地的牛肉丸成千上萬斤。

【牛肉丸發展】聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便將它移植過來。 那麼,移植過來的牛肉丸是怎樣打敗原本屬於客家的牛肉丸的呢? 原因是聰明的潮汕人並不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來,而是吸取其優點,不足之處加以改進。那麼他們到底是靠什麼將客家人打敗的呢?

說的是當年賀龍視察駐汕頭部隊,吃到鮮脆無比的潮汕牛肉丸,連稱 「好菜!」並起身向廚師大老蔡敬酒。不善言辭的大老蔡為了回答 「牛肉丸是如何做成的」的提問,抓起兩粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一樣高高彈起;又取出兩把像秦瓊用過的鐵鐧來,說:「就是用這傢伙將牛肉片打爛,萬不可用刀子剁碎,丸子才能彈得起來,入嘴才有脆感。

大老蔡一語道破了潮汕牛肉丸的奧秘:不能像製作普通肉餡那樣將肉料切碎後剁爛,而要整片用鈍器錘砸成泥。這種方法,大約是能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維,從而在成丸後產生強韌的彈性。這也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的區別。

沒錯,這就是潮汕牛肉丸打敗客家牛丸肉的最致命的一點。客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,這樣效果差,且力度不夠,影響打出的肉漿質量,潮汕人便改用兩根特製的鐵棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用雙手輪流捶打,左右開弓,直至把牛肉打成肉漿。保證了做出來的丸子彈性嚼勁十足,爽口有脆感。潮汕牛肉丸也因其彈性十足,在周星馳的電影《食神》被多次提到。

【牛肉丸種類】潮汕牛肉丸細分可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質較為細嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋,很是有點嚼頭,牙口差的人吃上幾顆就會牙根發酸,但是越嚼越香。


一、一整塊牛肉準備好

左手右手一個慢動作,開始打起來,把一整塊牛肉慢慢大成一塊肉餅

場面簡單粗暴,相當帶勁

放上調味料,然後就是捏丸子的過程,一秒一個這速度簡直要上天了。

煮熟之後就是美味的牛肉丸啦~來個牛肉丸湯河粉,簡直大滿足

告訴我,你並沒有偷偷流口水

二、首先準備如下食材:牛腿肉600g;鹽10g;魚露10g;糖20g;雞精5g;無鋁泡打粉5g;胡椒粉2g;木薯粉5g;水180g;食用油20g;然後將牛肉切塊放入料理機,至少3遍以上(傳統牛肉丸都是手工捶打,之前那種地上彈起的牛肉丸均是如此製作,家庭可以折衷,選用料理機)

將經過料理機攪拌處理的牛肉泥取出置入面盆中,加鹽、魚露、加點水,用電動打蛋器的攪拌棒打;水要分次加,等水被肉吃進去再加水;然後加糖、雞精、泡打粉,再打勻,再加胡椒粉打勻,最後加20克食用油,打勻;蓋上保鮮膜放冰箱冷藏4個小時或隔夜,讓調料跟肉靡充分融合

然後將一鍋水燒到鍋底有小泡時離火,用一鐵匙沾冷水,用左手擠丸子,右手把擠出的丸子刮到溫水鍋里。把肉靡刮好再把鍋子放火上大火加熱,不加熱到80度關小火蓋蓋燜5分鐘,擠好一鍋丸子,將開不開,丸子浮起,煮好的丸子撈出,放冷水裡浸泡降溫,洗去浮沫即可

煮丸子的湯不要浪費,留著下麵條,或是用小保鮮袋分裝。冷,等煮食丸子時當湯底,煮好的牛肉丸可以作為主要食材製作相關美食,諸如潮汕清湯牛肉丸,牛肉丸粉絲湯,牛肉丸面等等


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