潮汕牛肉丸為什麼好吃？做法有什麼不同？
潮汕人吃牛肉，相比於喧囂的牛肉火鍋，更佛系的吃法便是，一碗粿條。
牛骨慢熬的清亮湯頭，鋪上幾片翠綠生菜，撈起一把雪白的粿條，幾片粉嫩的牛肉和五六粒彈牙的牛丸，撒上一撮蒜頭朥或芹菜粒，再配上一淺碟沙茶醬。迎著春風臨街而坐，三四分鐘上桌，五六分鐘下肚，不由得直感嘆，這牛啊真該殺......
潮汕牛肉丸，其實發源於梅州客家地區。客家山地居民多養牛，他們習慣將新鮮宰殺的牛肉加鹽搓成肉丸以便儲存。
清末及民國初年，客家人頻繁往來潮汕經商，也將這一特色吃食帶去了那裡。山民們挑著小擔，在潮州府走街串巷得叫賣，華燈初上之，韓江上往來穿梭的小舟，也為停泊的客家貨船提供牛丸湯、牛肉丸等夜宵，這是屬於那個時代的網紅外賣......
擅長製作魚丸的潮汕人，很快就學會了客家牛丸的那套做法，但潮汕人並非簡單地將客家牛肉丸的做法全盤照搬，而是取其優點揚其長處，並運用 「捶、攪、拍、擠」 等傳統潮汕手法加以改進，賦予了潮汕牛肉丸勁、彈、脆、香的獨特口感。潮汕的牛肉丸很快便盛行潮汕地區，成為深受人們喜愛的民間小食。
潮汕牛肉丸一般選用整塊的新鮮牛後腿肉，本地黃牛從宰殺到上桌不超過六小時，牛肉丸的含肉量必須達到90%以上。
潮汕牛肉丸最重要的工藝是手工打漿，與客家人用刀背敲打牛肉不同，潮汕人改用兩根特製鐵棒，每根都有六七斤重，一秒多次的輪流捶打，直至將鮮紅牛肉打成肉漿。
牛肉的筋和肉自然分離，挑出筋來，就是口感細膩純粹的牛肉丸；保留嫩筋，便是口感勁道彈牙的牛筋丸。上萬次的充分錘擊，再配合少許鹽和蘇打的作用，讓肌肉細胞悉數破裂，牛肉蛋白完全釋放，凝聚的肌球蛋白相互纏繞糾結，勁道十足。捶打過程中混入的少許空氣，也使牛肉丸吃起來中空脆彈。
漿打到一定程度後加入適量調料，正宗潮汕牛肉丸的配料有：蒜頭油、魚露、鹽、生粉和冰水。調味料後還得繼續槌打十多分鐘，隨後將肉漿用大缽盛裝，用手使勁攪撻上勁，直至肉漿粘手而不掉下為止。最後手捻肉漿擠出肉丸，用勺掏進水中定型。
講究原汁原味的潮汕人會用牛雜和牛骨熬出的清湯來烹煮牛肉丸，這樣肉味便不會流失。叩開一粒脆彈的牛丸，油汁噴濺，肉香四溢，那一口十足的牛味，彷彿迎著和煦的春風，背靠著一頭大嚼青草的黃牛......
所以，從口感上來說會比普通的牛肉丸要吃好，勁道很多拉。
內容來源：東家匠人暖男廚房的分享。
玩轉文化生活知識，關注【東家APP】，更有有品、有趣、值得買的匠人美物等你挑選！
關於潮汕牛肉丸好吃的原因，主要有一下兩點。
1. 食材本身，潮汕牛肉丸所選用的牛肉和潮汕牛肉火鍋的牛肉是一樣的，食材極其新鮮，但是因為太新鮮，反而有種膻味，導致外銷之路困難重重，其實現在在市場上，除了潮汕地區，一般是吃不到潮汕牛肉丸的，市場上很多潮汕牛肉丸其實都是李鬼，所選用的牛肉質量比較次，而正宗的潮汕牛肉丸一斤的價格有三四十元。
2. 製作工藝也是導致牛肉丸好吃的原因之一。傳統的牛肉丸，製作相當講究。要選用新鮮的牛腿肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把(重量 3 公斤左右)上下不停地用力把牛腿肉捶成肉醬。
講究的工藝成就了牛肉丸、魚丸等獨特的美味，也成就了很多的老字號。如今在汕頭街頭，
人們常見的老字號就有福合埕、粵潮林記、金日、飛廈老二等。
潮汕地區雖然生產牛肉丸的廠子不少，但大多都是作坊式的，生產的牛肉主要銷往周邊，其實在汕頭，也不乏規模很大的冷凍食品企業，最有代表性的就是海霸王，其銷售規模在行業內數一數二。不過海霸王雖然身處汕頭，嚴格意義上說，其產品除了一款魚餃之外，其他並非潮汕風格，直到最近一兩年，海霸王才推出潮汕風味的牛肉丸，然而銷量和知名度均有限。
潮汕牛肉丸雖然好吃，但是走出去的道路還很長。
謝邀，沒圖。
作為吃貨，可以告訴你，牛肉丸好吃是因為手打起膠，非機械捶打添加一些生粉，膨砂（好像是這麼叫的吧？）。純肉起膠擠出來的丸子，質感就不是普通丸子可比。
記得以前在從化附近讀書，有個自稱潮汕牛肉丸的，一口就知道機子打加粉的。同學都不信，直到那天他去上廁所，看到員工在做丸子……
那些假手打丸子的，就別騙潮汕人了。
【牛肉丸起源】從歷史上來說，牛肉丸是起源於客家。因為廣東客家地區山地多，飼養黃牛、水牛非常普遍，所以客家人經常以牛肉作為日常食用的肉類，在長期的發展過程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉製成牛肉丸來食用這種形式。所以早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人。清末及民國初期，他們挑著小擔在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其晚上，在韓堤路八角亭至公園後面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那裡的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。改革開放以來，牛肉丸成為潮汕美食美名遠揚，被收錄在中華名小吃里，後來上了大型美食節目《舌尖上的中國》，繼而被全國各地所知曉，每天由汕頭寄往全國各地的牛肉丸成千上萬斤。
【牛肉丸發展】聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。 那麼，移植過來的牛肉丸是怎樣打敗原本屬於客家的牛肉丸的呢？ 原因是聰明的潮汕人並不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優點，不足之處加以改進。那麼他們到底是靠什麼將客家人打敗的呢？
說的是當年賀龍視察駐汕頭部隊，吃到鮮脆無比的潮汕牛肉丸，連稱 「好菜！」並起身向廚師大老蔡敬酒。不善言辭的大老蔡為了回答 「牛肉丸是如何做成的」的提問，抓起兩粒牛肉丸朝地上扔，丸子像乒乓球一樣高高彈起；又取出兩把像秦瓊用過的鐵鐧來，說：「就是用這傢伙將牛肉片打爛，萬不可用刀子剁碎，丸子才能彈得起來，入嘴才有脆感。
大老蔡一語道破了潮汕牛肉丸的奧秘：不能像製作普通肉餡那樣將肉料切碎後剁爛，而要整片用鈍器錘砸成泥。這種方法，大約是能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸後產生強韌的彈性。這也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的區別。
沒錯，這就是潮汕牛肉丸打敗客家牛丸肉的最致命的一點。客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質量，潮汕人便改用兩根特製的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。保證了做出來的丸子彈性嚼勁十足，爽口有脆感。潮汕牛肉丸也因其彈性十足，在周星馳的電影《食神》被多次提到。
【牛肉丸種類】潮汕牛肉丸細分可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭，牙口差的人吃上幾顆就會牙根發酸，但是越嚼越香。
一、一整塊牛肉準備好
左手右手一個慢動作，開始打起來，把一整塊牛肉慢慢大成一塊肉餅
場面簡單粗暴，相當帶勁
放上調味料，然後就是捏丸子的過程，一秒一個這速度簡直要上天了。
煮熟之後就是美味的牛肉丸啦~來個牛肉丸湯河粉，簡直大滿足
告訴我，你並沒有偷偷流口水
二、首先準備如下食材：牛腿肉600g；鹽10g；魚露10g；糖20g；雞精5g；無鋁泡打粉5g；胡椒粉2g；木薯粉5g；水180g；食用油20g；然後將牛肉切塊放入料理機，至少3遍以上（傳統牛肉丸都是手工捶打，之前那種地上彈起的牛肉丸均是如此製作，家庭可以折衷，選用料理機）
將經過料理機攪拌處理的牛肉泥取出置入面盆中，加鹽、魚露、加點水，用電動打蛋器的攪拌棒打；水要分次加，等水被肉吃進去再加水；然後加糖、雞精、泡打粉，再打勻，再加胡椒粉打勻，最後加20克食用油，打勻；蓋上保鮮膜放冰箱冷藏4個小時或隔夜，讓調料跟肉靡充分融合
然後將一鍋水燒到鍋底有小泡時離火，用一鐵匙沾冷水，用左手擠丸子，右手把擠出的丸子刮到溫水鍋里。把肉靡刮好再把鍋子放火上大火加熱，不加熱到80度關小火蓋蓋燜5分鐘，擠好一鍋丸子，將開不開，丸子浮起，煮好的丸子撈出，放冷水裡浸泡降溫，洗去浮沫即可
煮丸子的湯不要浪費，留著下麵條，或是用小保鮮袋分裝。冷，等煮食丸子時當湯底，煮好的牛肉丸可以作為主要食材製作相關美食，諸如潮汕清湯牛肉丸，牛肉丸粉絲湯，牛肉丸面等等
推薦閱讀：