淮揚菜里的清炒蝦仁怎麼做才地道？
蝦營養極為豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質和魚一樣鬆軟，易消化，不失為老年人食用的營養佳品，對健康極有裨益；對身體虛弱以及病後需要調養的人也是極好的食物。食材
- 主料
蝦仁
250g黃瓜
300g- 輔料
油
適量鹽
適量
白糖
適量料酒
適量水澱粉
適量
步驟
1.黃瓜洗凈切成塊備用
2.蝦仁洗凈
3.從蝦背劃一刀取出蝦線
4.用料酒，鹽澱粉上一下漿
5.抓勻備用
6.炒鍋上火，放入蝦仁滑炒
7.蝦仁變色後，放入蔥姜爆香，然後淋入料酒，鹽，白糖調味
8.放入切好的黃瓜
9.準備水澱粉
10.最後淋入澱粉勾芡，放一點雞精起鍋
11.裝盤
小貼士清理蝦仁的時候一定要從蝦背劃一刀取蝦線，這樣炒出的蝦仁才漂亮
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很多人都有一個誤區，清炒蝦仁可以添加配菜，如黃瓜、豌豆、玉米粒等。其實正宗的清炒蝦仁是不添加任何配菜，添加配菜的叫做炒蝦仁，別看兩者只差一個字，烹飪工藝會大大不同。
淮揚菜系地區包括了長江中下游、淮河流域以及連接長江和淮河的京杭大運河輻射的區域，甚至還泛指到太湖流域。所以今天我們選擇湖蝦仁來作為主要食材。
烹飪步驟：
1、新鮮蝦仁洗凈，用乾淨毛巾包住吸干水份。用半隻雞蛋的蛋清給蝦仁上漿，加入少許食鹽調味即可。上漿後的蝦仁放入碗中蓋上保鮮膜冷藏。
2、炒鍋燒熱放油，油溫7成熱的時候投入蝦仁快速翻炒，但是力道要輕一些，以免破壞蝦仁的形狀（從冰箱里取出的蝦仁用筷子輕輕挑開，使其鬆懈）
3、當蝦仁變色，撈出放入漏勺控油，這時候切一些青蔥備用。
4、鍋內留少許炒蝦仁的底油，投入蔥花，倒入蝦仁，沿鍋邊淋入少許料酒，加少許味精提鮮後大火翻炒8秒，最後用濕澱粉勾芡，淋上麻油，起鍋裝盤即可。
清炒河蝦仁的做法步驟
1. 河蝦剝殼，取出蝦仁先用澱粉抓洗凈黏液，沖凈後，拭乾水分，拌入調味料（1）腌10分鐘。
2. 鍋內倒入3杯油燒至七分熱，將蝦仁過油，撈出，油倒去，另用2大匙油爆香蔥段、薑片，焦黃時撈除，放入蝦仁及調味料（2）炒勻盛出。
3. 豆苗摘除老葉、洗凈，用2大匙油炒熟，並淋料酒，加鹽調味，瀝干盛出，放盤內。
1、河蝦仁雖小，但是甜嫩而且清脆爽口，比一般蝦仁高級，但不易剝殼，尤其活蝦更難剝，冷凍過再化凍後剝殼會較容易。2、炒豆苗時淋點料酒，可去除生味且有提香功能，使炒好的豆苗更翠綠。
說一個蘇幫菜的吧！芡實蝦仁。芡實，俗稱雞頭米，是江南重要的水生植物，屬水八仙之一。《本草綱目》李時珍言「芡味甘平，腴而不膩。食之者能使華液流通，轉相灌溉，其功勝於乳石也。」菜市場買回新鮮芡實如需長時間儲存，必須連水一起冷凍。蝦仁，吳語諧音為歡迎，此菜上桌暗喻主人態度，乃成蘇州筵席頭道熱菜。蘇州傳統菜中有碧螺蝦仁、炒三蝦、炒蝦蟹、炒蝦腰等。老吃客心目中的蝦仁，必須同時滿足以下要求：盤子裡面無餘油，蝦仁晶瑩潤如珠、口感爽脆嚼有勁，味道咸鮮不澀口。
將120頭的太湖河蝦去頭，去殼，約得200克蝦仁。「120頭」是指500克蝦有120隻，即平均每隻蝦在4.16克以上。將蝦仁的沙線及雜質洗凈，漂清瀝水，將蝦仁平鋪在乾淨布巾或食品用吸水紙上，捲起吸水，除去蝦仁表面水漬；將蝦仁放入容器，入鹽5克、雞蛋清一隻，用五指順時針攪動，待手指稍感阻力時放入干澱粉5克，再順時針攪上勁，在蝦仁表面淋少許色拉油，放冰箱冷藏2小時。淋油是防止蝦仁入油鍋後粘連，吸水和冷藏是餳發融合防止脫漿；將新鮮雞頭米75克洗凈，放入凈水煮約10分鐘取出，瀝水冷卻。如是剛剝出的嫩芡實，則在沸水中反覆燙二三次即可；旺火熗鍋，入熟豬油或色拉油500克，油溫升溫至4成左右時，下蝦仁用筷撥散，約15秒後用笊籬撈起瀝油，此時蝦仁約六七成熟。家庭製作用油可適當減量，短時間溜制可保證蝦仁滑嫩，超時蝦仁肉質易變老；旺火熗鍋，入約25克油，加入薑汁半勺、鹽10克、芡實、蝦仁，加5克水澱粉勾芡，翻炒裝盤。過去餐館都喜歡在起鍋前澆一些麻油，但麻油味沖，恐壞了芡實蝦仁清淡的口味，如需添香可改用豬油。
淮揚菜中的蝦仁一類易熟的菜其實炒制的過程非常簡單，猛火下鍋一兩分鐘即可出鍋。難點在於如何處理食材。清炒蝦仁是個比較籠統的菜名，這裡我用淮炒兩峰中的白袍蝦仁舉例如何準備食材。白袍蝦仁選的是洪澤湖裡的大青蝦，活蝦需用蔥姜水養上一夜，在炒制前撥出蝦仁，然後，旺火下鍋，散點鹽調味即可，如果愛吃辣可以加點胡椒面(淮揚菜中辣味的體現都是通過胡椒面)，這就是所說的急火快炒，可以鎖住食材的水分保留原味，並不需要上漿。看似簡單，實則火候難以掌控，少一分太生，多一分太老。
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