如何分別真正的骨頭湯和化學湯？

不知道是從什麼時候開始，市面上興起了許多以骨頭湯為招牌的飯店，特點是走進飯店幾乎每個餐桌的中間都有一個用來加熱的電磁爐，比如：「骨*坊」、 「食*堂」、 「骨*味」等等等等，其中不乏鼎鼎大名的飯店，人人趨之若騖，真是可笑又可悲。 很多飯店便投其所好的以高湯、濃湯為招牌吸引顧客，比如：大骨玉米湯、大骨海帶湯、大骨黃豆湯、野生竹菌湯、以及各種海鮮湯、等等，特點無一不是顯示一鍋經過長時間熬制的乳白色的濃湯。那么這些看起來營養豐富、經過長時間熬制的高湯真的營養豐富嗎？ 我們來看這些所謂「高湯」的製作材料以及製作過程：先說材料:1、乳化劑（一種化學製品，用來使水看起來有濃濃的乳白色） 2、骨髓膏（一種化學製品，使水聞起來有大骨湯的味道）3、一滴香（一種化學製劑，比如30斤的水裡滴2-3滴就香的不得了，這種被禁止直接使用於食品的化學製劑被廣泛用於飯店、鹵料店、路邊的鐵板煎豆腐、關東煮等）。4、大量的雞精和高湯精（也是化學製品，絕對不含雞的成分） 做法：先是燒一大鍋的開水，放入骨髓膏融化使水有豬腿骨的味道，加入雞精、高湯精調味，然後加入一滴香加香，最後加入上面圖示的立白熬骨湯料調水的顏色（使之變的乳白，比如做濃湯的話就多放點），前後不用十分鐘，一鍋聞起來香氣四溢、看起來精心熬制的化學高湯做完了，上桌時在盛湯的大沙鍋中放入主料然後放在電磁爐加熱保溫即可。如果您知道所謂的營養濃湯（其實是化學湯）就是這樣熬出來的您還敢去品嘗嗎？這樣製作出來的高湯如果在電磁爐上再多加熱一會還會很逼真的在湯上浮一層薄油膜這就是骨髓膏起的作用。

動物骨頭熬湯時添加食用醋酸，會生成醋酸鈣，1000c 醋酸鈣溶解度達29 . 7 % ，此時無機鈣鹽是大量的，實驗證明骨頭湯中溶解出鈣離子多少受醋酸量的影響較大，鈣離子含量與骨頭量多少無關，酸量增多，溶解出鈣離子量相應增加，但在煮沸中因自不少醋酸揮發掉，故不呈現正比關係。因此，在煮湯過程中不能盲目增加食用醋酸量，否則會影響骨頭湯的美味。骨湯熬制的時間延長，湯中鈣離子含量有所增加。這是因為骨頭具有多孔性特點，大量小孔中的可溶解物向外擴散，以及醋酸與小孔中無機鈣鹽反應再溶到湯中均需要時間；因此時間延長，湯中鈣離子含量會不斷增加，但到定時間以後（23min ) ，增加不是很明顯，故熬湯的時間不能無限延長。 綜上所述，在骨頭湯煮沸過程中適當加一些食用醋酸，可使無機鈣鹽變成醋酸鈣溶解出來，從而提高骨頭湯中鈣離子的含量，使骨頭湯的營養價值更高，且便於被人體吸收，對身體健康有益。