酸奶、純牛奶、鮮奶到底哪個更營養，各自適合什麼樣的人群呢？

從母牛身上擠出來的被稱為「生奶」。健康母牛剛剛擠出來的生奶是很衛生的，不過其中也含有一定量的細菌。對於細菌，牛奶也是豐富的營養，所以生奶如果不及時滅菌，細菌會很快長起來。

（圖片來自於網路）

鮮奶

鮮奶是指經過巴氏殺菌的牛奶，不允許加入任何其他成分。目前標準的鮮奶殺菌是加熱72°C並保溫15秒。經過這個巴氏殺菌操作，細菌數會下降到十萬分之一以下（專業上成分降低了5個對數值）。其中殘留的這些細菌會繼續生長，在常溫下很快就會長起來。冷藏條件下會大大降低生長速度，但經過一兩周的時間也還是會大量生長。具體能放多久，取決於生奶的衛生程度、殺菌的效果以及包裝保存條件。在實際生產中，很多廠家會加熱到比72 °C 更高的溫度、保留更長的時間，這樣可以彌補生奶中細菌數過高的缺陷。

因為加熱溫度比較低，時間也比較短，鮮奶對於牛奶的改變很少，尤其是對牛奶風味的保持要更好。

純牛奶

純牛奶是生奶經過超高溫瞬時殺菌的產品，也不允許家人任何其他成分。所謂超高溫瞬時殺菌，是把生奶加熱到135 °C以上，保留幾秒鐘。經過這樣的殺菌，牛奶中的細菌完全被殺滅，再進行無菌灌裝。因為其中沒有菌種，所以在常溫下也不會有細菌長起來。這樣的純牛奶，就可以在常溫下保持幾個月甚至更長的時間。

跟鮮奶相比，純牛奶的加熱溫度很高，對於一些熱敏性營養成分有一定破壞，乳糖跟蛋白質也可能發生一定反應。不過，這些破壞和反應發生的程度都很低。我們從牛奶中獲取的營養成分主要是蛋白質和鈣，超高溫瞬時加熱的影響微乎其微。

簡而言之，純牛奶因為加熱程度更高所帶來的「營養損失」完全不值得糾結。

酸奶

酸奶可以當做純牛奶進行發酵的產物，最主要的變化是一部分乳糖變成了乳酸，活細菌數大量增加。乳糖變成乳酸，有利於降低乳糖不耐受，對於乳糖不耐受人群很有價值。活細菌被「認為」對於腸道健康有一定好處。

所以，一般的營養科普中說「酸奶比牛奶對健康更有力」。需要強調的是：這是針對純牛奶發酵得到的「純酸奶」而言的。而市場上的酸奶，這樣的「純酸奶」非常少。因為純酸奶本身的風味多數消費者是很難接受的。市場上的酸奶一般都要加入大量糖來調味，還有一些加入增稠劑來改善口感。如果大家注意營養標籤，會發現很多酸奶的「碳水化合物」含量超過10%，有的甚至達到13%。酸奶中的碳水化合物基本上就是糖，其他大約5%是來自於牛奶的乳糖，多出的部分基本上就是「添加糖」。考慮到糖對健康的危害，這樣的「現實酸奶」並不能符合教科書或者營養專家對於「酸奶」的評價。

至於說「各自符合什麼樣的人群」，其實只要是不對牛奶蛋白過敏、沒有乳糖不耐受，那麼喝哪種奶都可以。如果乳糖不耐受，那麼鮮奶和牛奶不能喝，酸奶或許可以喝。

酸奶、純牛奶、鮮奶都是有營養的，要說哪個更有營養，那就要先了解一下這三者的關係了。

2016《中國居民膳食指南》中推薦每人每天攝入奶及奶製品300克，奶中富含優質蛋白質、鈣、鎂、鉀、維生素B1、維生素B2等營養素，奶中的營養成分易於消化吸收。

鮮奶

鮮奶是指脫離牛體24小時之內的奶，鮮牛奶沒有經過加工和殺菌熱處理的，營養基本沒有損失。生鮮奶之中含有大量細菌，鮮奶發生變質也是由細菌的增殖所引起，也可能由於蛋白質的分解或脂肪的氧化而發生變質。

純牛奶

純牛奶是由鮮奶經過殺菌處理後可飲用的奶，純牛奶分為超高溫消毒乳和巴氏殺菌乳。根據國家標準（GB 25190－2010）超高溫消毒牛奶溫度至少在132oC，常溫保存時間長，但營養素損失較多；根據國家標準（GB 19645－2010）巴氏牛奶消毒溫度較低，營養素損失較少，但要低溫保存，時間不易過長。還可以按脂肪含量分為：全脂奶、低脂奶、脫脂奶。

酸奶

酸奶是以巴氏消毒的鮮奶為原料，加入有益菌發酵而成的，保留了鮮奶中的營養成分。酸奶中有益生菌，發酵後的乳糖、蛋白質和脂肪更容易消化吸收。

不同人群如何選擇牛奶

患膽結石的朋友可以喝低脂奶，奶中的鈣不是生成的結石的原因；高血壓患者適合喝牛奶，奶中的鈣和鉀有助於控制血壓；減肥的和血脂高的朋友可以選擇低脂奶或脫脂奶；喝牛奶漲肚的朋友可以換成酸奶，牛奶發酵的過程中有益菌將乳糖轉化成了乳酸，避免了乳糖不耐受的發生；酸奶中的活菌還有助於腸道中有益菌群的生長。

【營養海賊團】舵手~范俊 [國家二級公共營養師、王興國營養特訓班四期學員、大連市營養學會會員、大連營養師俱樂部營養大使]

從營養價值來說，酸奶和牛奶的差異不是很大。不過，與牛奶相比，酸奶更易於消化和吸收，使得它的營養素利用率有所提高。此外，牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，有部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶後胃部不適甚至腹瀉，稱為「乳糖不耐受症」，此時可以用酸奶來代替牛奶。此外，酸奶中的乳酸可提高酸乳中鈣的吸收率而有利改善鈣的營養水平；與純奶相比，發酵菌在發酵過程中可合成部分B族維生素，故酸奶B族維生素略高於純奶。

酸奶雖好，但並不是所有人都適合喝的。未開始添加輔食的嬰兒不宜喝酸奶。此外，糖尿病患者、動脈粥樣硬化病患者、膽囊炎和胰腺炎病患者最好別喝含糖的全脂酸奶，否則容易加重病情。

牛奶的蛋白質含有人體需要的全部必需氨基酸，是最接近人體最優質的蛋白質，純牛奶的蛋白質含量是2.9%~3.1%，又富含最易吸收利用的鈣，有白色血液之稱。純牛奶最大的優點是，不像酸奶和鮮奶一樣，要低溫保存。而且保質期也比較長，很適合外出攜帶。

人們所飲用的鮮奶主要取自於奶牛、水牛和羊，還有馬。超市裡常見的包裝鮮奶，是將生鮮奶經過冷卻、原料奶檢驗、除雜、標準化、均質、殺菌等工藝製成的。由於鮮奶採用的是低溫滅菌法，相對於常溫奶來說它的口感比較濃郁，這也是人們選擇飲用鮮奶的重要原因。但是，生鮮奶沒經過任何消毒處理，是微生物生長、繁殖的良好培養基，極易受到大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、布魯氏桿菌、結核病菌等動物體及擠奶環境微生物的污染。

如果你點開了這條問答，那麼恭喜你，您是一位重視自己健康的有生活品質的人！關注「超哥話食」，離營養更近一步！

言歸正傳，酸奶、純牛奶、鮮奶到底哪個更營養，各自適合什麼樣的人群呢？

30秒知識點：排除不適宜人群的同等條件下，酸奶營養價值最高。

來來來，超哥話食先為你科普一下這三者的區別。

一、酸奶、純牛奶、鮮奶分別是什麼？

鮮奶是指牛奶脫離牛體24小時之內的牛奶，否則不能稱之為「鮮」奶。因為不經過熱加工處理的生鮮乳，在很短時間內就會受微生物(細菌)污染，飲用後會危害人身健康。因此，早在20世紀80年代初，衛生部頒布的《乳與乳品衛生管理辦法》中明確規定：生牛乳禁止上市。

也就是說，在市場上根本見不到鮮奶。現在市面上所謂的鮮奶其實就是經過巴氏殺菌法製成的低溫保鮮奶（簡稱巴氏奶）。

而人們常說的純牛奶即是採用瞬時超高溫滅菌技術製成的常溫奶。牛奶經超高溫消毒後的確會使某些對熱敏感的維生素會被破壞，但破壞程度很低，可忽略不計。但是，鮮奶的包裝較簡單，產品貨架期短，運輸過程中需要冷鏈系統，鮮奶對儲存條件的要求比較嚴格，很容易導致變質從而無法飲用。

因此，鮮奶主要營養成分與純牛奶並無顯著區別，相比之下，市場上純牛奶更容易買到，且較鮮奶安全。

酸奶是牛乳經過接種乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等發酵而成的。乳酸菌的發酵提高了葉酸和維生素B12的含量。酪蛋白在乳酸作用下凝固，產生細小均勻的乳絮塊，鈣比鮮奶牛奶更容易被人體吸收。

有些人喝了牛奶以後,會出現腹脹、腹痛、腹鳴、腹瀉等癥狀。而酸奶中乳糖可以被分解,不會引起乳糖不耐受的各種癥狀。患有乳糖不耐受者宜喝酸奶。[1]

從上表可知，這三種奶的主要營養成分並沒有顯著差異。

二、那麼這三種奶各自適合什麼樣的人群呢？

說適合什麼人喝，這個範圍大概要列個幾天幾夜，所以就寫寫不適宜的人群，剩下的大部分都是適合的。

鮮奶：不適宜兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群，食用後可能會有被病原菌感染的風險。[2]

牛奶：不適宜乳糖不耐受者

酸奶：不適宜在妊娠初期反應較大，而且反酸的准媽媽們；患胃腸炎的嬰幼兒及早產兒，如果餵食他們酸奶，可能會引起嘔吐和壞疽性腸炎。

更多營養資訊，請關注「超哥話食」，沒了幾年「積蓄」，贏來一生「財富」！

參考文獻：

[1] 究竟該喝什麼奶？[N]. 健康報, 2004-12-20(6).

[2] 呂冰心. 散裝「生鮮奶」比包裝牛奶更有營養？[N]. 北京科技報, 2015-07-27(018).

作者：黃曉敏 趙力超

謝謝邀請。

牛奶給人體提供的營養，最主要是鈣，其次是蛋白質，再然後是維生素D和B族。從這方面看，酸奶、純牛奶、鮮奶的營養價值差別不大，比較如下：

1、什麼是鮮奶？

原本是指牛奶脫離牛體24小時之內的牛奶，但這種奶沒經過殺菌，藏有包括大腸桿菌、弧形桿菌、布魯氏菌等在內的近百種致病菌，感染後會產生嘔吐、腹瀉、腹痛、發燒等癥狀，嚴重的可能致死。因此，如今的鮮奶一般指低溫保鮮奶，即用原奶進行巴氏滅菌（68℃下滅菌30分鐘）、均質而成的牛奶，也叫巴氏奶。

2、優點：風味保存好，營養素保留比例高

3、缺點：低溫殺菌不徹底，保質期短，需要儘快飲用完畢

4、適合人群：沒有乳糖不耐症，消化功能好，抵抗力好，不用減肥的人群

1、什麼是純牛奶？

純牛奶一般是採用（超）高溫殺菌技術的牛奶，在120℃或更高的溫度下滅菌幾秒至十幾秒，不添加任何防腐劑。

2、優點：滅菌徹底，保質期可長達3個月至半年。

3、缺點：殺菌溫度太高，營養素尤其是B族維生素損失嚴重，風味也略有影響

4、適合人群：沒有乳糖不耐症，消化功能好，不用減肥的人群

1、什麼是酸奶？

酸奶是以牛奶為原料，經過殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。

2、優點：如果是自己家裡做，不添加任何添加劑（包括糖），無疑酸奶是營養價值最好的一種奶（不考慮風味）。酸奶里的牛奶大分子蛋白經過有益菌的分解變小，從而更加容易消化；乳糖也被降解，不必擔心乳糖不耐；有益菌還會產生多種有利健康的次代謝產物如各種有機酸、維生素等；此外，有益菌本身也有調節人體腸道菌群平衡的作用。

如果是市售酸奶，需要增大眼睛看清楚配料表和營養成分表，大部分酸奶為了保持穩定，添加了較多的穩定劑和增稠劑；為了味道，添加了較多的糖和香精。一不小心，就會熱量超標。

3、缺點：如上面對市售酸奶的描述。自製酸奶保質期短，而且不加糖味道可能不太好。不過可以加水果粒彌補。

4、適合人群：有乳糖不耐症的人群，腸胃功能差的人群，便秘人群；老人和小孩。

注意：加了糖的酸奶，糖尿病人群和減脂人群慎用。

從質量和營養角度考慮，一般來說常見的奶製品中酸奶最好，鮮牛奶（巴氏奶）次之，純牛奶（高溫奶）再次之，奶粉最後。

酸奶是在消毒的鮮奶中接種乳酸桿菌，在控制條件中發酵而製成的。牛奶經乳酸菌發酵後，遊離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易於接受。維生素A、維生素B1、維生素B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了一倍左右，膽鹼也明顯增加。此外，酸奶的酸度增加，有利於維生素的保護。乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。酸奶更適宜於乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和兒童等。

牛奶根據消毒方法的不同可分為鮮牛奶和純牛奶，牛奶的消毒處理對營養價值影響不大，其蛋白質、乳糖、礦物質等營養成分基本上與原料乳相同，僅B族維生素和維生素C有少量損失，但保存率通常在90％以上。

鮮牛奶也叫巴氏殺菌奶，是採用低溫的巴氏殺菌法加工成的牛奶，殺菌溫度較低，一般為72℃～85℃。能殺滅所有的致病菌，保證牛奶的安全，又能最大程度地保留鮮牛奶的營養和風味。鮮牛奶由於殺菌溫度低，能相對完整地保留住牛奶的營養，其損失率為10%左右。但鮮牛奶中的細菌芽胞並未失活，只能在0℃～4℃下運輸和保存，保存期短，僅為2～7天。

純牛奶是採用超高溫瞬時滅菌處理的牛奶， 135～150℃溫度下超高溫瞬時滅菌1～2秒後無菌灌裝。牛奶中微生物全被殺滅的同時營養成分損失也比較多，其損失率達到20～60%。但保存期較長，在常溫下保存期可達2～12 個月。

奶粉是液態奶經消毒、濃縮、乾燥處理而成，其中對熱不穩定的營養素，如維生素Ａ略有損失，蛋白質消化能力略有改善，且儲存期較長，食用方便。奶粉可分為全脂奶粉、低脂奶粉、脫脂奶粉及各種調味奶粉與配方奶粉等。

全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70％～80％水分後，經噴霧乾燥或熱滾筒法脫水製成，噴霧乾燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，無異味，營養成分損失少，營養價值較高。熱滾筒法生產的奶粉顆粒大小不均，溶解度小，營養素損失較多，一般全脂奶粉的營養成分約為鮮奶的8倍左右。脫脂奶粉脂肪含量僅為1.3％，脫脂過程使脂溶性維生素損失較多，其他營養成分變化不大，一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。配方奶粉，是以牛奶為基礎，參照人乳組成的模式和特點，進行營養素的調整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點和需要。

在這裡需要提醒大家的是乳酸飲料、乳酸菌飲料等乳飲料，嚴格來說不屬於乳製品範疇，其主要原料為水和牛乳，配料為水、糖或甜味劑、果汁、有機酸、香精等，營養價值低，我們在選購時應擦亮雙眼別被這些假象蒙蔽！

從營養學角度來看，純牛奶和酸奶營養成分差距不大，但酸奶中還含有一定的益生菌，對人體十分有益，因此，酸奶的營養價值相對純牛奶來說要高出一點。下面讓我們具體來看看吧！

純牛奶和酸奶哪個好

從營養學角度來看，純牛奶和酸奶營養成分差距不大，都含有大量的蛋白質、氨基酸、礦物質鈣以及些許維生素，但酸奶中還含有一定的益生菌，對人體十分有益，因此，酸奶的營養價值相對純牛奶來說要高出一點。

喝純牛奶好還是酸奶好

喝純牛奶和喝酸奶各自有各自的好處，鑒別飲用方可起到保健養生。

喝純牛奶的好處

純牛奶在飲用之後會在胃腸內形成一層黏膜，保護胃腸，抑制胃酸和腸液的分泌，尤其適合在酒前喝，可避免胃腸損傷，還有些許解酒之效。

喝酸奶的好處

酸奶中含有很多乳酸等酸性成分，在食用之後還會刺激胃酸的分泌，增強胃腸消化功能，並其酸奶中含有純牛奶中不含有的益生菌，對調理腸道菌群也十分有益。

喝酸奶和純牛奶最大的區別

純牛奶在飲用之後需要較多的乳糖分解酶，體內乳糖酶含量低的人食用純牛奶會出現乳糖不耐受現象，而酸奶經過了乳酸菌的分解代謝，就算是體內不含乳糖酶的人食用也不會出現乳糖不耐受現象。

喝奶類的注意事項

1.酸奶和純牛奶都含有大量的蛋白質，在食用之後都有出現脹氣的可能，因此，有胃腸潰瘍者不適合飲用。

2.純牛奶和酸奶都不適合空腹食用，更不適合冷食，以免奶類快速的通過胃腸，引起腹瀉。

謝謝邀請。

1、首先我們來看看酸奶的營養價值。酸奶是牛奶經過乳酸菌發酵而成，含有蛋白質，乳酸菌，鈣，還有多種的微生素，有滋潤皮膚，補鈣補磷，潤腸通便降血脂，調節腸胃，促進消化，防便秘，美容養顏，提高免疫力等功效。這幾類人群喝酸奶效果更好:1是乳糖不耐受者。2是免疫力低下的人。3是高血壓患者。4是服用抗菌素的人。5是骨質疏鬆患者。6是消化不良的人。7是經常便秘的人。8是口臭的人。

2、我們再來看看純牛奶。牛奶可謂是五花八門，一般超市裡賣的袋裝牛奶有舒化奶，高鈣奶，早餐奶，高溫滅菌奶，巴氏消毒奶。這些牛奶的好處是方便攜帶，方便飲用。牛奶營養豐富，容易消化吸收，可以補鈣，助眠，健腦，潤腸通便，提高身體抵抗力等功效。純牛奶的適宜人群很多，看自己的情況來選擇。還有一種是全脂牛奶，適合少年兒童，孕婦和老年人飲用。一種是脫脂牛奶，適合限制脂肪攝入量以及注意身材的人飲用。

3、我們再來看看鮮奶。鮮奶是指牛奶脫離牛體24小時之內的牛奶，它的保質期比較短。鮮奶適合人群:1、肝臟不好，容易疲倦的人。2、腸胃不好、營養不良的人。3、生活節奏緊張的人。4、孕婦和產婦。5、視力不好的人。6、養顏美容的人。7、長時間操作電腦的人。8、吸煙者。

酸牛奶、鮮牛奶和純牛奶的營養價值我看應當以哪種更容易被人吸收來衡量。前幾日看了一個光蝶，是目前在國內外享有聲譽的保健專家作的保健講座。裡面談到牛奶和酸奶，明確表示酸奶容易為亞洲人種吸收，而牛奶則容易被西方人種所吸收，理由是東西方人種由於飲食習慣不同，形成了胃腸道的吸收能力不一樣，所以對於東西方人種來說酸奶更適合亞洲人種，而牛奶則適合西方人種，日本人經常飲用酸奶，現在日本人的平均壽命：男82歲、女86歲，這裡除了他們常吃魚類和食物清淡之外，酸奶在裡面起了很大的作用。我現在也已經把每天訂的牛奶改為酸奶了。對於純牛奶由於是經過加工處理的，一般多少都加入了一些防腐劑，它的好處是飲用方便，但是價格貴一些，因此如果有鮮牛奶的話就不要飲用純牛奶了。

酸奶、純牛奶、鮮奶、烏呼！要說那個更營養，咋就沒有配方奶粉呢？！ 豬、牛、羊、雞都吃上了智慧的人類給它們調製的全價營養配合料;但又有多少人重視這似乎僅有 的一一人類根據自身營養需求特點，給自已製造的全價營養食品一一配方奶粉呢！