鹵豬蹄怎樣才能做的軟糯可口、入味到極點？

香辣鹵豬蹄之滷水製作

主料

豬蹄2個

鴨掌500g

鴨頭5個

鴨架子5個

鴨翅500g

大骨兩根

大蔥一根

蔥結5g

生薑4g

紹酒兩勺

白酒兩勺半

生抽三四勺

老抽兩勺

鹽適量

味精一點點

干辣椒10g

紅糖一勺

香辣鹵豬蹄之滷水製作的做法步驟

1. 準備好所有的香料:因為回老家之前我以為老滷水沒有丟，所以就網上隨便買了幾種家常菜用的 我這裡有八角，桂皮，香葉，草寇，香寇，小茴香，花椒，草果，甘草，還有些啥我也不知道，前幾天去超市看見鹵料包就買了一袋順便也拆了 【要記住的是關於香料的種類，不必太多，選幾種自己喜歡的口味，否則多了中藥味和澀味會影響口感。但是甘草有提鮮和調和諸味的作用，所以呢最好要有哦，中藥店就有】

2. 其實可以鹵的材料太多啦，挑自己喜歡的就行，因為前幾天剛鹵了一大鍋招待客人，今天純粹是為了改進滷水，拍菜譜圖，所以就隨便買了些

3. 當然大豬蹄兒是必不可少的，一家人都喜歡啃 買回來之後用小刀刀把毛修乾淨待用

4. 大蔥剝去外皮切長段

5. 所有的材料下鍋之前要用溫水泡上半小時左右，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味兒，

6. 蔥洗凈挽節，哈哈怕煮了會散開，我用線給加固了下 其他的配料也用紗布一一包起來，一定要用線綁牢 上次用皮筋煮著煮著就斷開了，我那個鬱悶呀

7. 現在開始來熬大骨頭湯，筒骨一到兩根清洗乾淨 然後鍋里上水焯完水之後用溫水洗凈浮沫

8. 電高壓力鍋上水，放入剛洗凈的筒骨，還有切三片姜

9. 大概一個多小時就可以啦，舀取上面的浮沫和油，將筒骨取出來

10. 將筒骨湯放入鹵的鍋里，加入準備好的所有的鹵料包，大蔥段，蔥結段

11. 加入多一點的生抽，兩勺紹酒

12. 兩勺老抽，少許鹽，味精【傳統的滷水一般都不用加味精的，但是新鮮的滷水大都鮮味不足，所以可以加適量的】 經常滷製鮮味較濃的動物性原料，滷水的鮮香味會越來越濃，時間久啦那可就是一鍋上好的滷水啊】 還有就是牛羊肉那些味道較重的最好單獨滷製..

13. 因為我愛辣，所以放了些干辣椒 其實個人覺得滷味來說的話辣一點更開胃

14. 煮沸後轉小火，慢火燉四十分鐘再熄火 如果有時間的話提前熬好燜一個晚上味道會更好哦

15. 現在我們把所有需要滷製的材料焯水，我放了些白酒去腥味兒

16. 煮開之後瀝干水用溫水全部一一清洗乾淨瀝干水就可以了

17. 滷水燜好之後我們現在就開始來滷製了，一般來說我們要先放不容易熟的，我最先放了豬蹄兒煮二十分鐘左右 稍煮之後放入少許紅糖，是為了上色，但是千萬不能放多，甜了就不好吃了

18. 接著就是放入鴨腳，這個玩意兒還真不容易熟

19. 最後放鴨頭，鴨翅，鴨架子之類的 在滷製的過程當中，要經常檢查滷水的色澤，香味兒，鹹度，以及湯料是否充足，缺啥補啥 至於最終滷製時間根據自家人的口味，有的人喜歡硬一點，有的人喜歡軟一點更入味一點 鹵好之後熄火繼續蓋上蓋子燜一會味道會更好

20. 這是以前老滷水滷製的，顏色就是不一樣，好好的滷製一鍋鹵湯，好好養著 【1滷水保存之前需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫弄乾凈，用細紗布過濾沉澱，一定要保持滷水乾淨 2.待冷卻之後裝入一個乾淨無油無水的容器里，如果經常用的話封閉好冷藏，但是需要經常煮沸 如果長期不用的話封閉冷凍保存哦

21. 看看這色澤，誘惑到你沒，沒拍完照我就想抱著趕緊啃一個

22. 豬蹄兒是不可能一大個抱起來啃的 用刀改成小塊待用

23. 美食是溫暖的，因為有掌心的溫度，用心的對待食物，善待家人，認真的生活。今生也許是平凡的，沒有多大的成就，但每一天都過的很幸福，很知足！

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隆江豬腳飯是廣東省著名的美食，得名於原產地——揭陽市惠來縣隆江鎮。其鮮美的味道和彈嫩糯香的口感加以本鎮特色米飯組合成了隆江豬腳飯，肥而不膩，入口香爽，深受廣東人民的喜愛。其實，隆江豬腳飯深受人們的歡迎並不只是因為其獨特的鹵香和彈嫩糯香的口感，更在於其秘制的健康養生中藥材鹵料配方（鹵料中含有：香葉，八角，桂皮，陳皮等有益於健康養生的上等中藥材），豬腳放在這些中藥材的滷水中熬煮不但味道香美更有利於人們的健康養生。豬腳本身就具有壯腰、補膝和美白肌膚之功效，可用於治療腎虛所致的腰膝酸軟以及皮膚素沉著、膚色偏黑等癥狀，對於經常性的四肢疲乏周身無力腳部抽筋、肢體麻木等癥狀具有一定的治療效果，特別有助於年輕人的強骨壯身，所以自古豬腳就非常受人們的歡迎，而隆江人民對豬腳吃法的獨特理解與創意，使隆江豬腳流傳萬方，深受各地人民的歡迎。北有烤鴨，南有隆江豬腳，如今隆江豬腳飯已成為廣東的象徵與符號。

相傳，隆江豬腳飯已有一千多年的歷史。據說一開始並不叫隆江豬腳飯，而只叫豬腳飯。由一位有名的廚師經過多年的研究才創造出了這道人人喜愛的美食。傳言，由於廚師兼老闆不差錢，這位廚師兼老闆採用了高價的銷售手段來提高自己及豬腳飯的名氣與檔次。所以即使是在唐朝這繁榮的時代，吃隆江豬腳飯也成了一種「奢侈的享受」，人們都會以吃過豬腳飯而引以為豪。後來之所以更名為隆江豬腳飯，據說是元和十四年（819年）韓愈在潮州任職時興辦教育，興修水利，傳播中原地區先進發達的農業文明，還為潮州人民除掉了人人生畏的鱷魚,使百姓安居樂業。為了感謝韓愈為潮州百姓做出的貢獻，當地大富商代表潮州百姓請來了廣東幾位相當有名的大廚宴謝韓愈。隆江豬腳飯的創始人就是其大廚之一。韓愈對隆江豬腳飯的鹵香和肥而不膩的口感大為讚賞。為了跟其他豬腳飯區別出來，韓愈以此豬腳飯的發源地隆江題名為「隆江豬腳飯」。從此隆江豬腳飯名揚四海，倍受廣東人民的歡迎。

豬腳飯的美味主要在於鹵豬腳，滷汁里配上各種香料，這是不傳之秘。豬腳在滷汁里慢慢地煮，細細的熬，一直到香汁滲透、皮肉軟爛。吃起來軟爛無渣、肥而不膩、香氣濃郁。真不知是如何將整隻豬腳完全熬製得如同豆腐一般，達到外表整體不散，入口消融的境界。讓人忍俊不禁的是豬腳里含有豐富的膠質，食客在吃完飯後會感覺到上下兩片嘴唇粘在一起了，忍不住咂咂有聲，用舌頭去舔舔嘴唇，有趣極了。

配方牽扯到各方面利益，介紹另一種作法吧。九味豬手製作技術

一、關於豬手的初加工：一凍二燒三汆水。

一凍：要選用新鮮的帶筋豬手，但是須經過一天時間的冷凍才可用於後續的加工。之所以要對豬手做冷凍處理，是為了避免在後面的滷製過程中爆皮、露筋。

二燒：把凍過的豬手置明火上燒制，一直要燒到豬手表面變黃且均勻地起一層小泡為止。這麼做是為了讓豬皮更加鬆軟，最後鹵出來的形態也才顯得更加飽滿。

三汆水：把燒好的豬手下到冷水鍋里，大火燒開，煮五分鐘才撈出來。用清水沖洗一遍後，再把豬手逐一順向從中間斬開（背部的表皮相連）。

二、為豬手上色

和別的滷菜不同的是，這裡所用到的上色料只有紅曲米，因為用了紅曲米的成品豬手，外觀色澤看上去更加紅潤，如果是用醬油上色的話，那麼鹵出來的豬手的顏色有些黑。

給豬手上色的操作方法是：

鍋里倒入清水，加入用清水漂洗過的紅曲米（約400克），等大火熬15分鐘以後，才把豬手放進去大火滷製30分鐘直至上色。（見圖2、3）

剛上色的豬手看上去特別紅艷，不過你不必為這「嚇人」的紅色擔心，因為在後面的滷製過程中，豬手會自行褪掉一部分顏色，故成品豬手的感官色澤也就不那麼紅艷了。

三、熬制湯醬鹵出成品

用於熬制湯料的原材料主要被分為四大類：香料、醬料、蔬菜料和其他的用料。

香料配方：

八角20克，山柰10克，桂皮8克，香葉5克，草果8克，丁香5克，白蔻25克，小茴香8克，當歸15克，干辣椒15克，干香菇20克，干青花椒10克，紅花椒10克

醬料：

排骨醬250克，叉燒醬480克，蒜蓉辣椒醬250克，湘辣醬（湖南產）240克，牛肉醬200克，豆瓣醬200克，海鮮醬120克，香辣醬80克，南乳100克，沙茶醬50克，柱侯醬50克

蔬菜料：

香菜根50克，鮮黃瓜250克，洋蔥100克，胡蘿蔔100克，青辣椒50克，紅辣椒50克，芹菜葉50克，小蔥25克，大蔥150克

其他的用料：

豬肉皮250克，紅油300毫升，雞粉50克，鹽20克，白糖20克，干菌粉30克，鮮橙皮40克，紅曲米400克，高湯適量

製作過程：

1、為了讓香料充分地出味，要先把香料投入到冷水鍋里，大火燒開後再煮10分鐘，然後撈出來控水待用。

2、往炒鍋里添入紅油燒熱，放入香料炒5分鐘後，才把混合好的醬料倒進去，以中小火續炒10分鐘以後，摻入高湯燒開即成醬湯。這時放入豬手、肉皮、雞精、干菌粉、鹽和白糖，待用。（見圖4～8）

3、取一不鏽鋼湯桶，先把一半的蔬菜料放進去，再倒入醬湯並放入豬手，最後把剩下的蔬菜料也放進去。（見圖9～11）

4、等到大火把湯水燒開以後，轉小火滷製四五個小時（讓湯麵保持微沸狀），直到豬手入味且軟爛時，撈出來待用。

5、把撈出來的豬手用保鮮膜快速包裹起來，然後放冷藏櫃里冷藏20分鐘，取出來便是九味豬手。這裡要說明的是，趁熱就得把豬手包起來，是怕豬手表面的醬湯會蒸發變干，同時也是為了避免其獨特香味散發掉

鹵豬蹄，最關健的是選料，以未經泡發的新鮮豬前蹄最好，處理步驟，燒毛清洗浸泡氽水，燒毛以表皮收縮燒焦黃為好，用鐵沙球清洗，剃去指甲縫死皮，浸泡目的去血水，汆水目的去腥，汆過水後撈出洗凈備用。

滷製，鹵湯用長時間鹵湯好，鹵湯燒開，下入豬蹄燒開，打去浮沫，打上三四次，然去下料，很多人先下大料而後下豬蹄，個人認為腥味會和大料混合，不利於豬蹄增加香味，先讓豬蹄燒開腥味揮發，再加大料香味會更醇厚。有很多人用料包，感覺料包不易讓香味揮發最大作用，如果不用保密，覺得散開放更好，而且用料少。

謝謝邀答。

鹵豬蹄，沒有做過，不知道它的滷製過程。抱歉。