鹽水鴨是怎麼做的？

來吧，給你看看這個做法，希望你能學會。

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鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產，中國地理標誌產品。因南京有「金陵」別稱，故也稱「金陵鹽水鴨」，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節製作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適食用。

早在六朝時期，南京就有了鴨饌的製作，而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為「六朝風味，白門佳品」。最早記有

宋代，南京城盛行用鴨配菜，並有「無鴨不成席」之說。明代初年，南京流傳一首民謠「古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨」。同時，金陵烤鴨也已聞名遐邇，成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。後來，烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移而傳至北京，形成如今的北京烤鴨。

明代，吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語》中寫道：「購覓取肥者，用微暖老汁浸潤之，火炙色極嫩，秋冬尤妙，俗稱為板鴨，其汁陳數十年者，且有子孫收貯，以為恆業，每一鍋有值百餘金，洵江寧特品也。」

清代美食家袁牧，在其所著《隨園食單》中有板鴨、掛爐烤鴨的製作方法介紹及326種名菜名點。清代南京方誌學家陳作霖《金陵瑣志》載稱：「鴨非金陵所產也，率於邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及『鹽水鴨』之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。」鹽水鴨一年四季均可製作，尤以農曆八月至九月底，稻穀飄香、桂花盛開時製作者為上品，習呼為桂花鴨，以其「肉內有桂花香也」。

民國政府定都南京後，進一步刺激了鴨饌業的發展。除大小菜館烹制鴨饌外，還形成了鴨鋪行業，最高時全市有156家，鴨饌的年銷量高達51萬隻，出現了濮恆興、劉天興、馬恆興、韓復興等新的鹽水鴨八大家。特別是馬恆興菜館的鴨饌美人肝和韓復興板鴨店的板鴨尤為出名。民國時期，記述南京鴨餚的有《冶城話舊》、《白門食譜》、《歲華憶語》、《新京備乘》和《鄉飲膾談》等。《白門食譜》載：金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」《冶城話舊》云：「南京以善制鴨著，鹽水鴨、板鴨、醬鴨，名目繁多。沙灣濮恆興，武定橋劉天興，皆各鴨子鋪，然予猶取宴樂興，買一鴨可以成全席。」

20世紀90年代以來的南京鴨饌，無論在哪一方面，都超過了歷史最好記錄，南京全市一年鴨子銷量3000萬隻以上。烹飪鴨饌的技藝，達到了精湛的程度，鴨子身上的東西幾乎都被用來烹制鴨饌。名店有韓復興、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家，還有大大小小許多專門製作鹽水鴨的熟食店遍布南京的大街小巷。

鹽水鴨製作包括宰殺、腌制、烘乾、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現做現吃。其加工過程中，控制火候為其成敗關鍵。南京名廚所製鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。

傳統的南京鹽水鴨要求「熟鹽搓、老鹵復、吹得干、煮得足」。所謂熟鹽搓:是指腌制工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，並且可使風味增加。所謂老鹵復，鹽水鴨的腌制使用干腌與復鹵相結合，復鹵所採用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老鹵則是指經反覆復鹵後所產生的滷汁經煮制而成。理論上來說，隨著復鹵次數的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在滷汁中，並最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極為強調老鹵的質量，認為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品

丸先森相信大家都知道，鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有一千多年歷史。

此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。也是江南人夏天餐桌上不可或缺的時令佳肴。

材料：鴨腿;生薑1片;八角2隻;小蔥、花椒20粒;五香粉少量;食鹽1又1/2勺;山西老陳醋1勺;

鹽水鴨做法和步驟

1準備材料。

2【鹽滷的炒制過程】：炒鍋放火上燒熱，放入1又1/2勺食鹽，放入花椒20粒左右，放入適量的五香粉，中小火用鏟子開始不停的翻炒食鹽，隨著溫度的升高，食鹽會由原來的白色逐漸變色，花椒和五香粉在高溫的作用下散發出香料味，不停的翻炒，炒到食鹽表面略顯深色即可。

3【鴨腿的鹽腌過程】：

鴨腿放入清水中浸泡10分鐘左右，祛除表面的血水與雜質，泡好的鴨腿用清水沖洗乾淨，瀝干水分，洗好的鴨腿放在一個盤子里，用勺子舀一些炒好的鹽滷，鹽滷放在鴨腿表面，用手來回將鹽滷均勻的塗抹在鴨腿表面。鴨腿翻面，用勺子舀一些炒好的鹽滷，鹽滷放在鴨腿反面，用手來回將鹽滷均勻的塗抹在鴨腿反面，塗好鹽滷的鴨腿放在一個深一點的容器中，容器上蓋一個蓋子，將容器放入冰箱冷藏腌制一天。

4【鴨腿的清鹵浸制過程1】：

鍋內放入足量的清水，放入1/2茶匙食鹽，放入生薑片、八角和蔥段，大火將水燒開，少煮約15分鐘左右至香料出香味，用漏勺將香料撈出，鹽腌好的鴨腿取出，放在一個盤子里，原容器里留下的是腌鴨腿留下的食鹽血水。

5【鴨腿的清鹵浸制過程2】：將留下的食鹽血水倒入燒開的鍋中，大火燒煮開，關火放至冷卻，取一個乾淨的大盆，將冷卻的湯汁倒入漏勺過濾，濾入盆里的是清湯，漏勺里留下的是雜質，把鴨腿放入清鹵中，容器上蓋一蓋子浸泡30分鐘左右。

6【鴨腿的煮制過程1】：砂鍋里放入適量的清水，放入八角、生薑片和蔥段，加入1勺山西老陳醋，大火燒至水開，將鴨腿的鴨皮朝上放入鍋中。

7【鴨腿的煮制過程2】：

蓋好鍋蓋，中火燜煮約15分鐘左右，打開鍋蓋，可以看到鴨腿四周的水面飄著大量的油花，用漏勺將鴨腿撈起，暴露在空氣中1分鐘左右，把漏勺連同鴨腿一起浸入湯鍋中1分鐘左右，如此反覆7、8步3～4次，把鴨腿重新放入鍋中，繼續中火燜煮15分鐘左右，至鴨腿熟可以用一根筷子輕鬆穿過就可以了。

8《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」桂花鴨「清而旨，久食不厭」，是下酒佳品。

很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血行水的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚乾燥的女性，可以經常喝些鴨湯。

而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養生潤燥，和胃生津的作用。

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鹽水鴨

鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產，中國地理標誌產品。因南京有「金陵」別稱，故也稱「金陵鹽水鴨」，久負盛名，至今已有兩千多年歷史。就和小編一起來看看她的製法吧。

鹽水鴨的做法步驟1.食鹽100克，外加20粒左右的花椒，以及少許八角，放入鍋內炒香，炒到食鹽有些微微發黃，花椒和八角漸漸出香味為止； 將炒好的鹽，趁熱抹在鴨腿上，多多揉擦，讓鹽滲入；2.將抹好鹽的鴨腿，放入真空保鮮盒裡，同時也加入剩餘的鹽盒花椒粒等，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏大約24－48小時。在這個期間，可以每隔5－6小時3.將腌出來的水分到掉；然後繼續腌，直至48小時後。將鴨腿取出，稍微用清水沖一下，去掉花椒粒。4.放入鴨腿至鍋中，加水，沒過鴨腿，用時放入幾個蔥段和少許薑片，大火煮；開鍋後，倒入一些花雕，接著用大火煮沸10分鐘後，轉到最小火，燜大約20－30分鐘；20－30分鐘後，關火。撈出鴨子涼卻；一定要涼透；

歷史編輯

據《吳地記》記載：「吳王築城，城以養鴨，周數百里。」可見，早在春秋戰國時期，南京就有了「築地養鴨」的傳統。南京素以喜鴨而聞名，其品種之多，數量之大，傳播之廣，為全國之最，故南京有」金陵鴨餚甲天下」之贊。