焦糖可以在家自己做嗎？

05-02

自己做焦糖醬其實很容易——而且會比你想像的簡單得多。甚至它都不怎麼需要花時間。你所需要的只是一些糖、黃油和奶油，就可以在家做焦糖醬了！

素材

濕法：

1又1/4杯糖
112克黃油
3/4杯（175 ml）常溫或加熱的奶油
1/4杯（60 ml）水（只有濕法需要）

奶油焦糖醬：做差不多兩三杯：

100克無鹽黃油
1又1/2杯黃糖
1杯奶油
1茶匙香草汁

方法1干焦糖的製作

1準備材料。測量好奶油和黃油放在旁邊的盤子以備添加。做焦糖醬是個很簡短的過程；如果糖燒好了的時候你在浪費時間找材料，最後你做出來的焦糖醬可能就沒法吃了。
2把黃油和糖混合。用中小火加熱，在容量為2.2-3.3升的厚底平底鍋內加入黃油和糖漿。
- 在糖和黃油溶解的時候不要攪拌。如果你需要，輕輕地旋轉混合物以混合這些原材料，但是不要太用力。焦糖化反應應該從底部開始，慢慢反應到上部。
3加熱混合物。將糖和黃油的混合物放在中低火上，加熱五到八分鐘。要時刻注意焦糖醬。必要的時候旋轉一下防止燒焦，但是不要攪拌。
- 如果你發現焦糖完全熔化前就有一些燒焦了，那在你下次做焦糖醬的時候，在第一個步驟里加半杯水。做出來的就是所謂的「濕」焦糖醬。（詳情見下面）
- 雖然濕的焦糖醬料能讓糖煮起來更均勻，但是烹飪時間要更久——因為在糖熔化之前水蒸發還需要時間。
4檢查顏色。五到八分鐘後，混合物應該變成了淺棕色。你應該看到一些小塊的尚未結晶的糖晶體。
- 如果糖從鍋的旁邊開始結晶，就拿刷子把它們刷到混合物中間去。
5保持中低火。繼續煮到晶體熔化且冒泡為止。顏色應該是深褐色。這一步可能需要兩分鐘，或者還需要再煮五分鐘。
- 這時要提防燒焦了。你肯定不想讓醬做得半途而廢了。
- 如果你擔心醬會燒焦的話，可以調至低火。煮的時間長一點總比匆忙地把焦糖燒焦了好吧。
- 不要急著攪拌。必要的話就旋轉它，但是現在還是不能攪拌！
6從火上移開平底鍋。等所有的糖熔化了之後就把鍋拿開，然後一點一點地加奶油。現在就是你可以攪拌的時候了。
- 一點一點地加奶油，並用力地攪拌。混合物會出現泡沫且體積膨大。
- 你加完剩下的奶油之後，醬會變成一個更深的顏色。在奶油完全融入到糖和黃油里之前，醬會不停地冒泡。
7過濾混合物。通過過濾網把焦糖倒入一個耐熱的碗或者瓶子里。沒有融化的晶體都會被留著做最後的混合物。
8等醬冷卻到常溫。當然，除非你是要將焦糖漿放在冰淇淋上！
- 把它放在冰箱冷藏兩個星期。使用前再解凍。

方法2做濕焦糖

1準備材料。測量好奶油和黃油，放在旁邊的盤子里以備添加。做焦糖醬是個很簡短的過程，如果糖燒好了的時候你在浪費時間找材料，就吃不到好吃的焦糖醬了。
2在一個2.2至3.3升的平底鍋中，混入糖漿和水。調到高溫加熱，煮沸混合物，並不時攪拌。
- 等混合物沸騰之後，把火關小到中低溫度，並停止攪拌。
- 等混合物煮沸到深琥珀色。它應該看起來像黑啤酒。
3把醬從火上移開，把黃油加到醬里，然後慢慢地倒入奶油，均勻小心地攪拌：因為醬會劇烈地冒泡！
- 把鍋底厚的那層刮下來。如果結塊了，就再加熱一下鍋，並攪拌到塊狀物溶解為止。
4讓醬呈現出均勻的濃度和粘度。這是混合物應該在冷卻和均勻攪拌後呈現出的狀態。
- 將它過濾到耐熱碗里，冷卻到可以吃了為止。

方法3做奶油焦糖醬

1把黃油放入厚平底鍋里。低溫加熱。
2加入糖和奶油。攪拌至糖熔解。
3低溫燉八到十分鐘。持續攪拌；這樣能防止糖結晶。
4醬一變稠就拿起來。
5加香草汁，攪拌。
6食用。吃這種醬可溫可冷。
- 你想儲存的話，把這種醬蓋起來放在冰箱里，可以放七天。

小提示

焦糖醬一旦冷卻之後，就可以加到香草或巧克力冰淇淋里。
加入奶油後再加點香草（半勺）添味。你也可以加其他油。例如覆盆子、檸檬和橙子，搭配得好的話是很美味的。
如果你喜歡巧克力的話，可以加一勺左右的可可粉。當你不小心把一些糖燒焦了的時候，這樣也可以減輕焦味。
將蘋果浸泡在焦糖醬裡面，或者在蘋果表面覆蓋一層焦糖醬。稍加裝飾，然後放進冰箱冷卻，你就可以獲得蜜餞蘋果了。
如果你的奶油比較冰，會導致焦糖化的糖黏住。為了防止這種情況出現，在使用奶油前先加熱一下。
等到糖全部熔解的時候再一次性添加黃油。你也可以在糖都熔解了之後再等十到十五秒，讓它變得更有味一點。
雖然焦糖醬在熱的時候會更稀軟，但如果你發現你的焦糖醬太稠了，可以在煮的時候加多一點奶油。
如果沒有奶油的話，牛奶也可以代替，不過這樣焦糖醬會變得軟而稀。
焦糖醬也可以用來配水果。可以把焦糖醬加在烤桃子或烤梨上，或者搭配火燒香蕉冰淇淋也行。

警告

當你在烹飪糖的時候要格外小心：因為一旦糖熔化了，要比開水燙得多——而且會特別黏。
在處理裝有熱焦糖醬的鍋的時候要用鍋架，不然會燒傷你。
一定要把熱焦糖醬倒在厚的耐熱玻璃罐里。不要用普通的，或者那種不能適應溫度變化的玻璃罐，因為熱焦糖醬的高溫會讓普通的玻璃破裂。

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