冰淇淋越不化，添加劑越多嗎？
在炎熱的夏天，香甜爽滑的冰淇淋受到廣大人民群眾的青睞，有很多超粉會問：
是不是冰淇淋越不化，添加劑就越多，對人體就越有害呢？
接下來，讓超哥為你解答吧。
答案搶先看：
冰淇淋不化與添加劑有一定關係，但添加劑不是越多越好。
【融化速度和「抗融性」有關】
由於冰淇淋主要在炎熱的夏天銷售，但由於不能保證從生產到銷售過程中全程冷凍，為了保持冰淇淋的形態美觀，防止冰淇淋融化變得「血肉模糊」，在製作過程中會考慮到這些因素來生產，我們通常用「抗融性」來衡量冰淇淋抗融化的能力。
冰淇淋的主要原材料有飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等，加入適量食品添加劑，食品添加劑主要包括乳化劑、穩定劑、著色劑和各種口味的香料等等[1]。
從原料可以看出，冰淇淋其實是一種非常複雜的混合體，因此其融化速度受很多因素影響，例如冰晶體的形狀、保存冰淇淋的空氣狀態等等都會影響冰淇淋的「抗融性」，從而改變冰淇淋的融化速度。
【「抗融性」與添加劑】
以上圖冰淇淋為例，其配料表中有乳化劑、增稠劑、著色劑、食用香精等9種添加劑，其中乳化劑和增稠劑有利於增加冰淇淋的「抗融性」。
乳化劑幫助物料產生更小的脂肪顆粒，並促進形成脂肪網路，提高冰淇淋的穩定性和均勻性，使其口感變得柔軟細膩，增稠劑能夠提升冰淇淋的粘稠度，從而提高其「抗融性」[1]。
【添加劑越多，冰淇淋越不化？】
冰淇淋是否容易融化，的的確確和使用的添加劑有關，但有關，並不代表約多越好。
關於不同量的乳化劑和穩定劑的冰淇淋實驗分析，添加濃度為0.40%、0.45%、0.50%，超粉們猜猜，哪個濃度的冰淇淋「抗融性」最好？
結果發現，0.50%濃度實驗的冰淇淋「抗融性」並不是最好的，最好的是0.45%的濃度，這意味著，並不是越多添加劑，冰淇淋越難融化。
【總結】
冰淇淋越不化並不代表添加劑越多，大家擔心的無非是添加劑越多對人體有害，但實際上食品添加劑的安全性主要看用量和吃了多少，符合標準的添加劑還是有安全保障的，偶爾吃一兩個冰淇淋並不會對身體造成太大的危害。
夏天嘴饞想吃冰淇淋，不需要擔心過多，偶爾吃一兩個心情還會很愉悅呢，不說了，超哥冬天也來一個！
參考文獻
[1]阮光鋒.冰淇淋不易融化,都是」添加劑惹得禍」 [J].中國醫藥報,2016.6.16,(8):1.
作者：黃雅詩 趙力超
結論：雪糕是否容易化確實和添加劑有些關係，但不易融化並不代表其中加入了過量的添加劑，也不代表用的添加劑就一定更多。另外通過食品原料和生成工藝的改進，人們已經可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。
雪糕如何獲得抗融技能？
冰淇淋的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑。由於銷售條件的影響，冰淇淋製作時必須考慮到可能融化等問題，否則就會損失慘重。
冰淇淋的融化速率會受很多因素的影響，如，製品中空氣的含量、冰晶的性狀以及凝凍過程中脂肪球的網路結構等等，都會影響它的抗融性。
食品添加劑能幫助抗融嗎？
食品添加劑確實有一定幫助。
冰激凌中常用的添加劑有乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分。
乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴。它還能「抓住」原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。
增稠劑的作用是讓原料變得更粘稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它可以在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能讓溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。
添加劑越多，越難融化？
其實也不是。適當的添加劑使用能夠提高冰淇淋的品質和抗融性，但也不是多多益善的。
相反，過多的添加劑反而會破壞冰淇淋的品質，增加成本就另說了。
有研究分別添加不同量的乳化劑和穩定劑對冰淇淋進行分析，其中穩定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結果發現，當添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。
實際上，現在冰淇淋加工，想要提高抗融性也可以通過改進食品原料和生成工藝。日本就有企業開發了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋，而用的原料就來自豆渣。
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作者：阮光鋒，食品與營養信息交流中心科學傳播部主任，中國食品闢謠聯盟專家團成員，果殼網吃貨研究所副所長，頭條號簽約作者，專欄作者。
微博：@阮光鋒
公眾號：阮光鋒（ruanguangfeng）
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題主這個問題與「為什麼DQ要證明倒杯不灑」是一樣的。冰淇淋越不容易融化，只是說明了其食品添加劑的含量越高。
雖說你可以看做是因為食品原料和生成工藝的改進，而使得冰淇淋的抗融性更加卓越，但實際上這也僅限於國外幾個品牌的高端高價系列產品。而你平時吃的那些.....??
如果你買的是超市裡零售版冰淇淋，翻開包裝袋背面被掩蓋的成分表字樣，就會發現多達10幾20種所列成分，而這裡面，食品添加劑的成分基本能夠佔到半數以上。至於原先你所期望看到的比如牛奶、水果果肉、黃油等等的天然成分，基本上是不見蹤影。
至於店裡出售的品牌冰淇淋，就像題主問到的K記和M記，你永遠無法獲悉它的真實一面。
因為關於食品添加劑的問題太過專業，所以壹周君請教了武漢一家機構的國家高級營養師——萬盛，讓他透過一張小小的包裝袋，來解答關於冰淇淋所含添加劑的方方面面。
1、包裝上寫的成分：X酸X蜜，其實都是甜味劑
甜蜜素：這也是被用得最多的，成本極低。
飴糖：麥芽糖的提煉物，主要是增甜和提升口感。
果脯糖漿：植物澱粉類的糖精
乳酸：就是防腐劑，除了調味，還能增加保質期限。
檸檬酸、檸檬酸鈉：增加酸味的。
食用香精：不同水果口味的香精，能給冰淇淋製造與真實水果類似的口味。
2、包裝上寫的成分，只要與顏色沾邊的字樣，肯定是色素
3、包裝上寫的成分：XX膠，XX纖維，肯定是增稠劑
麥芽糊精：由玉米、大米等提煉製成的， 能增加冰淇淋的粘稠性。
羧甲基纖維素鈉：冰淇淋不容易化的真相！具凍結、凝固的效果。
卡拉膠：同樣也是能延長融化時間，預防乳清分離。
黃原膠：大名鼎鼎的「工業味精」，含防腐劑。
4、包裝上寫的成分： XX 酯，很可能是乳化劑
聚甘油蓖麻醇酯：這是被使用最為廣泛的乳化劑。你吃的K記和M記甜筒和聖代新地，都含有這個。
另外的，添加劑會損害智力發育，影響腸胃正常消化，導致發胖這些弊端大家也都知道了。還有極少量有益的添加劑，比如全脂乳粉，確實比奶精和人工奶油這些有營養，但因為成本高，很多品牌即使會用，含量也低，對人體也無意義了。
和以前相比，現在的冰淇淋、雪糕似乎變得更加不容易融化了，有些產品在室溫下放置很久都不會完全融化。不容易化的雪糕吃起來更加方便，也不用擔心弄髒衣服，但也有人對這樣的產品心存顧慮。有人認為，冰淇淋、雪糕越不容易化，說明它所含的添加劑越多，這種說法有沒有道理呢？ 本期謠言粉碎機帶你揭開真相。
添加劑越多，越難融化？ 適當的添加劑使用能夠提高冰淇淋的品質和抗融性，但對於生產者來說，它們也不是多多益善的。過多的添加劑反而會破壞冰淇淋的品質，實際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩定劑對冰淇淋進行分析，其中穩定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結果發現，當添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。 而且，提高冰淇淋的抗融性也不止依賴食品添加劑。通過食品原料和生成工藝的改進，人們其實已經可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。在前幾年，日本一家名為「海藻食品研究所」的公司就推出了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實只是添加了一種比較少用的食品成分——豆渣。研究人員發現，加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。現在，這樣的產品在日本市場上就有販售，如果感興趣，可以去嘗一嘗。
冰淇淋里的添加劑安全嗎？ 很多人擔心冰淇淋中的添加劑不安全。其實，食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。 以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛生組織和聯合國糧農組織（FAO/WHO）的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)對食品乳化劑進行安全性評價，結果顯示，這些乳化劑大多很安全，絕大部分甚至都不需要對每日容許攝入量（ADI）進行限制，合理地使用它們並不會對健康產生危害。總的來說，雪糕是否容易化確實和添加劑有些關係，但不易融化並不代表其中加入了過量的添加劑。為了滿足生產工藝和消費者的需求，雪糕中不可避免地需要加入一系列食品添加劑，在合理使用的前提下，這些成分是足夠安全的。
這是誤區，首先乳化劑的存在就會減慢冰淇淋的融化，當然這也是一種添加劑，不過是安全的，還有就是奶油的種類以及配方以及比例問題都會影響它的融化時間曲線，所以靠這個不能辨別的
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