「雀巢三鮮」怎麼製作？

答：

原料

鮮雞樅、澳帶、銀鱈魚各150克，炸好的雀巢8個。

調料

青、紅椒片各10克，蔥頭、薑片各5克，色拉油1千克（實耗80克），料酒3克，高湯20克，濕澱粉3克，鹽、味精各5克。

製作

1.雞樅、澳帶分別按照後文介紹的方法上漿、滑油。

2.銀鱈魚切1厘米見方的丁，上漿、滑油（方法同澳帶）。

3.料酒、高湯、鹽、味精、濕澱粉調勻成碗芡。

4.鍋內放入色拉油20克，燒至七成熱時放入青紅椒片、蔥頭、薑片，大火爆香，放入雞樅、澳帶、鱈魚丁，烹碗芡出鍋，裝入雀巢內。

特點

口感爽滑，味道清香怡人。

1.扇貝1千克清洗乾淨，加入10克鹽腌漬10-20分鐘，沖水漂白。

2.上漿前，先加入2-3滴花椒水，腌漬祛腥，再加入5-6滴蔥薑汁、2滴料酒，朝一個方向攪打均勻，再加入5克鹽、1個雞蛋清攪勻，最後加3-4克干澱粉（扇貝水分充足，故不太適合加濕澱粉）攪勻後封油。

3.滑油時，油溫四成熱下鍋，油溫太低，扇貝容易脫漿；油溫過高，扇貝容易脫水變老。雞樅 處理時不能用水洗，若用水洗，炒後不脆，口感較差。

1.用餐巾紙包裹，削去皮，直接改刀，不需要上漿。

2.滑油時，油溫控制在四成熱，下鍋後5秒出鍋，否則口感也容易變老。

3.炒時調味速度要快，否則雞樅容易出水。4.因為爆炒雞樅不需要勾芡，所以調製碗芡時，一般添加少量高湯或雞湯、鹽、白糖即可，不需要加味精等呈鮮物質。其他鮮菌的處理方法與雞樅相同。

肚頭

1.肚頭內外層有多餘的油脂，必須剔除乾淨，打麥穗花刀。

2.上漿前，1千克肚頭要加入10克小蘇打腌漬20分鐘，沖水1-2小時，擠干水分，再用2-3滴蔥薑汁、料酒、5-6克鹽調味，加4-5克濕澱粉調勻，封油。

3.滑油時油溫控制在五成熱，下入鍋中後10秒內必須出鍋，否則肚頭脫水變老。