傳統豆腐製作原理是怎樣的？
謝邀，豆腐在我們這兒是非常普遍的，喜歡吃豆腐的人也很多。但是在我小的時候只有逢年過節才回吃一回豆腐，大多數時間是自己做的，少數時間是買的，所以這我們這邊，老一代的人人都會做豆腐。小時候家家戶戶都有一個石磨子，這個石磨子由兩個大石頭和一大塊兒木頭組成，我認為傳統的豆腐是用石磨子做出來的。
用磨子磨出來的豆腐細膩嫩滑，口感非常好，我們最傳統的豆腐是怎麼用磨子來做的呢？首先將黃豆泡上一天，冷水泡，干黃豆被泡得發漲了就可以瀝起來了。然後就三兩個人配合，用石磨子磨，豆子重上面放下去經過磨子下來就變成了漿，想要更加細膩的豆腐可以將這個漿再磨一遍得到的漿水用盆子裝好。
接下來是過濾，豆子被磨成漿後用豆腐帕子過濾過濾的時候可以加水，讓豆腐漿裡面的豆漿全部流出來，搖晃豆腐帕子，豆漿就會流下來，不斷的過濾讓豆腐帕子裡面都變成了豆腐渣即可
接下來是煮漿，一口大鍋將豆漿倒進去煮，火不能太大，大概在80度左右就可以，慢慢的用勺子攪拌，讓豆漿中的泡沫慢慢消失。接下來水溫會慢慢上升，就可以點豆腐了，我認為最傳統的做法是用鹼點豆腐，鹼在很久以前就開始用了，比如我們這兒還有草木灰點豆腐，也是用的鹼點豆腐的原理。
所以根據老一輩的製作方法，我認為最傳統的做法應該是用鹼點豆腐，這個傳統的工藝是我們奶奶那一輩一直用的方法，這個方法做出來的豆腐非常美味，豆子是用磨子磨出來的，很香，沒有除了豆腐外的其他味道，純凈的豆腐味。
很榮幸接到邀請，雖然家傳不是做豆腐的，但是咱喜歡吃豆腐，所以還真下功夫研究過豆腐文化的歷史和製作方法。
一、豆腐文化
隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍全國，而且走向世界。今天，世界人民都把品嘗中國豆腐菜看作一種美妙的藝術享受，它就象中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。
豆腐文化中頭一個問題就是豆腐的發源地。中國是確信無疑的豆腐之鄉，它的老家就在安徽壽縣。
淮南王劉安，是西漢高祖劉邦之孫，公元前164年封為淮南王，都邑設於壽春(即今安徽壽縣城關)，名揚古今的八公山正在壽春城邊。劉安雅好道學，欲求長生不老之術，不惜重金廣招方術之士，其中較為出名的有蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人，號稱「八公」。劉安幽八公相伴，登北山而造爐，煉仙丹以求壽。他們取山中「珍珠」、「大泉」、「馬跑」三泉清冽之水磨製豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽滷化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當地膽大農夫取而食之，竟然美味可口，於是取名「豆腐」。北山從此更名「八公山」，劉安也於無意中成為豆腐的老祖宗。
自劉安發明豆腐之後，八公山方圓數十里的廣大村鎮，成了名副其實的「豆腐之鄉」。
二、豆漿凝固成豆腐原理。
正如問題所說，傳統豆腐製作需要用石膏點漿，石膏的成分是含水硫酸鈣，而豆漿中含有大量的蛋白質，當蛋白質遇到硫酸鈣會沉澱出來，不可逆。蛋白質上有一些帶電基團，加硫酸鈣電離後改變蛋白質膠體的帶電情況，使膠體之間不相互排斥甚至吸引而沉澱。
三、豆腐的製作方法
1、泡黃豆 做豆腐之前要把黃豆泡漲，方便研磨出豆漿。
2、磨豆漿 傳統的方法是用手工磨豆漿，現在改用機器了。
3、加水稀釋 加水的目的就是稀釋，以便獲得原始豆漿，分離豆渣。
4、過濾 也就是把豆渣和豆漿分離。
5、煮豆漿 把豆漿煮開，用於點漿。
6、點漿 加入石膏，使豆漿凝結。
7、壓板成型 將放置好的豆腦放入木質模子中，壓出水分，做出豆腐。
8、取下模板，豆腐就做好了。
四、豆腐的功效
豆腐是以黃豆、青豆、黑豆為原料，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加細、凝固和成型等工序加工而成最廣、最大眾化的烹飪原料之一。豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。可豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。
以上是我對豆腐的個人認知觀點，希望能幫助大家，如有不同觀點請討論交流。
謝邀。你的問題我不大讚同。應該是滷水點豆腐。石膏點豆腐應該晚點。歇後語就是滷水點豆腐一物降一物。其實現在製作豆腐方法很多。滷水，石膏，酸漿，草木灰水，醋，葡萄糖酸內脂等等，都可以。製作過程，黃豆泡漲，不能過，過了出豆腐率少。把豆子掰開，中間還有一點點硬心最好。撈出來洗凈，豆水比例基本上一比七，過頭是石頭磨，現在是漿渣分離機，石磨一次磨完，水肯定不夠，另外在鍋里燒開水添加到磨好的豆子里，攪拌均勻，過濾，豆渣餵豬，豆漿燒開。（漿渣分離機就簡單多了，不過要磨三次。否則水不夠）燒豆漿一定要燒開，開始時火可以大點，後期就不能大火燒了，還要看護好，否則豆漿溢出，還不能糊，糊了豆腐苦。揚湯止沸！看到豆漿完全沸騰，停火。等豆漿自然冷卻在九十度左右開始點豆腐，滷水要慢慢倒，一邊倒一邊攪動豆漿，要均勻，動作不要太大，慢慢看出有米粒狀豆腐腦時，就基本成了，蓋上蓋子，過三十分鐘左右就可以了。棉布洗過後鋪在漏水的容器里，把豆腐腦倒入，棉布包起，石塊壓一會就成了。石膏製作豆腐過程，和滷水不太一樣，它是稱好石膏後用水稀釋快速倒入容器，再用桶盛豆漿提高快速衝下，三次就基本成了，豆漿在上下翻騰和石膏反應，豆漿變稠，也是和碎米粒一樣。石膏與豆子的比例是十斤干豆子三兩左右。好了，其他的就不用說了。葡萄糖酸內脂做豆腐腦可以，嫩。謝謝大家了。
推薦閱讀：