在牛排餐廳工作，顧客第一次來說要全熟的牛排應該怎麼解釋？
用我的親身經歷來回答這個問題：你說七分熟有時候也會很尷尬，所以不要在意就好，反正你和服務員大家誰也不認識誰。
那麼為什麼說七分熟也會尷尬呢？我曾在義大利生活過一段時間，第一次去吃牛排的時候，我就跟服務員小姐姐說我要七分熟的牛排，結果人家的表情完全是問好哥本人。你在說什麼？我聽不懂...接著我就點了個全熟??
後來我才知道，老意的生命中沒有一三五七成熟的牛排，他們只有兩種牛排，帶血的（al sangue）和全熟（ben cotto）。同理，意麵也是（al tenti）夾生的（塞牙的）????和全熟（ben cotto）。
所以呀，就算是一三五七成熟不過也是我們自己的約定俗成說法而已，它只是把熟的程度量化，從而讓人更容易理解，它並非一個標準答案。
幾分的好吃？
我上次去帶女朋友吃牛排 他沒吃過 服務員問幾分熟的 她說8分 服務員有些瞧不起人的眼光說 沒八分 又問我要幾分熟的。我說我要8.5分熟的。
給我來一份十二分熟的，醬料就要老乾媽，記住是陶華碧牌的老乾媽，開一瓶82年的茅台，還有，麻煩你把背景音樂換成東方紅，謝謝！
確實國內有些俗人出了趟國 吃了幾頓西餐 就瞧不起人 笑話人不懂吃西餐喝個酒看年份 吃塊肉幾分熟 土狗穿上西服還是土狗。
你以為你吃的高檔牛肉，事實還是吃的合成牛肉，我管誰笑我反正我吃全熟，你要覺得我土，我還能更土，我還帶一次性筷子。
並且國內的西餐店牛排90％以上用的是市場的凍牛肉，而且還不是真空包裝的，是從冷庫出來的，不知道放了多長時間的都有，只要不爛掉就能賣，我在市場做過一年，一般在外面我是不會吃這些東西的，容易聯想到場景。
都2018年了，還有人用牛排幾分熟來裝逼嗎？牛排在美國是高檔食物，在中國80年代大家普遍吃不起肉的年代是高檔食物，在現在的中國，謝謝你，牛排比牛排味速食麵能高檔多少？ 在外吃飯一頓飯經常幾千上萬，一包煙是兩三份牛排的價，我就願意吃全熟，又怎麼的？你吃3分熟5分熟逼格比我高？ 還在把吃牛排用來體現逼格的人已經是社會的底層了。
呵，反正我被請吃的幾次牛排全要的是全熟，對外的理由是腸胃接受不了半生不熟的東西。別跟我說吃全熟就是掉價，就是沒見識，該懂的知識我不比誰少，但再怎麼高大上再怎麼約定俗成都架不住我喜歡。拿我第一次嘗試牛排時小姑教我的是，真正有涵養的人就算坐在大排檔大啃豬蹄也不會比坐在米其林二星店吃法式蝸牛邋遢，食物帶給人最本質的東西永遠是美味和充饑，而非逼格品味之類無聊的東西。
國內大部分牛排店，你點全熟都會鄙視你，有些店還說不好意思，牛排沒有全熟的。對那些拒絕提供全熟的牛排店，剛好又得陪人去吃，我一般點七分熟，然後叫來服務員，不好意思，今天我想吃熟點的，幫我再煎一下，拿來就是全熟了。其實我喜歡全熟後再煎一會兒的。剛好有點焦的那種。
國內牛排很多熟成都不會，進的凍貨還覺得優越。真實牛排需要合適溫濕度放置2周甚至2月各種細菌加上3分熟，寄生蟲不要太多好不好。外國的有名大餐法國、義大利都不主打牛排可見一斑。所以全熟沒毛病，喜歡嫩口感的7分也不為過，反倒是一知半解的裝著喝咖啡的，貽笑大方。
在美國不需要解釋，直接做全熟牛排就好啦，這個很正常，並非客人「土老帽」不懂！
一般在美國這樣點餐的人並非是第一次吃牛排，而是「生理因素」所決定。尤其一些老人，他們會強調一定要非常熟，如果還是有一點粉紅色，還會要求服務生再拿進廚房再加熱，這樣的事情在餐廳中每天都能遇到。
而提出要吃全熟牛排的人，並非就是一個笑柄！就是一個西餐菜鳥！就是沒吃過牛排！
而且，客人的任何一個」奇葩「要求，外國服務生都不會有奇怪的想法和帶有任何歧視的心態，他們都會全心為你去爭取。牛扒需要幾分熟都是客人說了算，而且在美國如果客人不滿意，廚房就要無條件重做，這樣的情況雖不是天天有，但我們都遇到過，我在美國已經20幾年啦，是有晚餐的餐館都會賣牛排，就像中餐館都會賣宮保雞一樣普遍。
（這道鐵鍋菲力牛排，配土豆泥和烤蘆筍；烤好後上面在放上藍起司再入烤箱烘一下即可，是我為康州紐黑文耶魯附近的一家柔和菜餐廳設計的）
所以，不知怎麼吃」全熟牛排「到了中國就成了「客人很露怯」的一種行為！！！
在美國，牛扒最常見的就是中等熟（5分熟），很少吃三分熟，吃三分熟和吃全熟的客人比例是差不多的，出於衛生安全，雖然美國牛排很新鮮，但多數時間吃全熟的客人比吃3分熟的客人要多，這20年來我在紐約曼哈頓和波士頓都是這樣，並非吃Rare3分熟的人多，在第五大道的牛排館一天也遇不到幾個吃3成的，Blue Rare我20年都沒遇到過。
在美國的廚房裡我們一般只說五種：
Blue Rare全生：就是兩面在熱煎鍋里蘸一下，肉面還是全紅。
Rare3分生 ：在中心還有75%的紅肉面積。
Medium Rare中等偏生：在中心還有50%的紅肉面積。
Medium5分中等：在中心還有25%的粉紅色面積，這一類是吃的最多的客人，如果客人不說我們都會做到這個程度。
Medium Well中等偏熟：中心只有淡淡的一點粉紅色。
Well Done全熟：100%肉成棕色，一丁點粉色都不能有，非常的熟。點這種肉的人一般都是老人，和免疫系統（美國食品衛生法中有清楚的規定這一條，包括「免疫系統有障礙，和癌症病人，免疫系統還不健全的兒童」）有障礙的人，都必須吃全熟，否則容易引起食物中毒或其它後果。
在美國餐館裡吃飯，叫個救護車和救火車是很普遍的事情，因為一般救護車一來，救火車同時也出動，上星期有個媽媽知道十歲的兒子吃貝類過敏，說吃只蝦試試，結果小孩子呼吸困難，打電話救火車、救護車同時到，美國過敏體質的人特別多。
所以，在美國牛排館客人說要「全熟牛排」服務生不會有第二種想法，或是引導你改吃5分更好。
額，看你的這個提問，基本上是可以認定你確實是新手的，牛排本來就是有全熟（well done）的熟度啊！
不過確實在會以牛排為日常飲食的國家，是很少有人會提出要全熟的牛排的。基本上廚師看到這樣的點餐會有點要抓狂，因為首先這可能是對餐廳肉品、對廚師烹飪技術的不信任，所以要會要熟度這麼高的。其次是全熟的牛排口感確實很差，有的廚師是會覺得點這樣牛排的客人「有點傻」。
看到上面的描述可能一些小夥伴已經準備好「入鄉隨俗」、「我的牛排我做主」之類的要開始噴了，其實沒必要，這就是個飲食文化和習慣的問題而已。試想一下，一個金髮碧眼的外國人去吃羊肉泡饃，他就是要把饃整個塞進去泡，就是不肯像別的客人一樣撕開來，覺得麻煩、不衛生，估計你也會覺得這樣吃的人有點怪怪的吧。
如果還是不能體會的話，你可以想像一下你是個做生腌、生醉蟹之類很有名的店家，但是你遇到了一個客人就是要把你辛苦挑選、精心腌制的醉蟹拿去煮或者烤熟了吃，我覺得在「反正他給了錢」的自我安慰之餘，多少會對自己的手藝有點被糟蹋了的心情吧。
扯遠了，咱們說回題主的問題上來。
首先絕對不要給客人「上課」，這是大忌。沒有法律規定牛排要幾分熟，而客人付錢來店裡吃飯，也不是來聽服務人員給他講解美食知識的。
其次既然客人要全熟，那麼就給他全熟。因為你沒辦法確認這個客人是真的不懂，還是一個老饕。因為全熟牛排要想烹飪的好吃也不是不可能，可是這是非常考驗廚師技術和經驗的，所以如果你冒然改了客人的單子，但這是一個存心來找事的人的話，你會就惹上麻煩。
希望能夠幫到你吧，覺得還有點道理的小夥伴幫忙點個關注和贊哦！餐飲從業者，已多年餐飲經驗回答您的問題，望您採納。
牛排有二分熟，五分熟，八分熟和全熟之分，根據煎制的時間的長短，決定它熟的程度；牛排表面的變化，也可以準確的衡量出牛排幾分熟。現在市場上有很多放入食鹽與黑椒，買回家直接就可以入鍋煎制，方便快捷。牛排因其營養豐富，也慢慢走入尋常百姓家；西餐廳的牛排最後放入鹽與黑胡椒，提前放鹽，會導致水分流失，影響口感，所以都在牛排煎制後期放入食鹽與黑椒。
從兩個方面來回答這個問題：
1.從產品口味上來說，我們應該告訴顧客的選擇。全熟牛排會對產品的口味有所影響，7分熟為最佳食用牛排，牛排中既沒有血水，又使肉質鮮美。在和客人建議時，一定要注意自己的服務語言，不要讓客人感覺很尷尬。
2.從服務角度來說，應按照顧客需求來解決問題。客戶的要求，我們要達成，當客戶要全熟牛排，可以適當建議，如客人不進行更改，要進行多次確認 ，保證客人確認所有牛排為全熟。剩下的就是執行啦。
我在做時尚餐飲過程中，有些菜品是新奇特菜品，有些情況就是沒有和客人去介紹與向客人去建議而出現被客人投訴的情況。先建議再確定再執行。
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首先謝謝邀請。在餐廳做服務工作，就應該深明一點，顧客是上帝，作為服務生，應該儘可能的解決顧客的一切疑惑和需求。面對題者問出的這個問題：顧客第一次來餐廳要求全熟的牛排應該怎樣解釋？其實小編第一個反應就是，顧客他是否了解牛排。
希望大家理解，這不是什麼崇洋媚外，或者是認為西餐廳多麼高逼格，只是由於我們中國人的飲食習慣，很多傳統的中國人，例如小編的父母那樣年齡大一些的人，他們是不會選擇去西餐廳吃飯的。所以很自然，他們對牛排熟度的問題是不了解的。他們選擇全熟，也許是並不知道牛排不同熟度的一些概念以及一些口感上的區別，只是習慣性的覺得，牛排類肉製品，夾生是不能吃的。面對這樣的人群，作為一個服務生，此時其實應該扮演一個答疑解惑的角色。
小編是個有點啰嗦的小編，所以下面給大家來解釋一下，關於牛排熟度的一些概念以及口感上的差別，算是最基本的一些理論吧。
西餐廳常點的牛排熟度是三分，五分七分，以及全熟。一般情況下，在西餐里是不會說偶數熟度的，主要是因為偶數的熟度，沒有對應的英文。熟度跟烤制的時長有關，牛排除了不同品種口感的差異之外，熟度也是口感的主要影響之一。
牛排的公認熟度有六個，只是前兩種因為熟度太低，一般都不會直接食用。
1.近生牛排（Black and Blue）
牛排溫度計測量結果：內部溫度46-48攝氏度。
特點是表面煎脆了，但是內部還是生肉，摸起來甚至還有點涼。
2.一成熟牛排（Rare）
牛排溫度計測量結果：內部溫度是49-53度（120-128華氏度），截面約75%為粉色。
一份熟的牛排，幾乎跟鮮肉是沒有區別的。外面有淡淡的膠痕，裡面切開是呈血紅狀的，據說吃到嘴裡的生肉的比例比較多，小編是無法享受這種味道了。
3.三成熟牛排（Medium Rare）
牛排溫度計測量結果：內部溫度是54-56度（129-134華氏度），截面約50%為粉色。
較厚的牛排做成三分熟，切開以后里面就是粉紅色的，再慢慢中心變成鮮肉色，會略微帶有血滲出。給人的感覺肉質是非常粉嫩的。
4.五成熟牛排（Medium）
牛排溫度計測量結果：內部溫度是57-62度（136-144華氏度），截面約25%為粉色。
五分熟的牛排，吃著味道感覺很美好。外邊的一層肉已經熟了，裡面還是粉紅色的。剛做出來的牛排入口比較溫熱，而且柔軟度均衡，肉汁豐富。
5.七成熟牛排（Medium Well）
牛排溫度計測量結果：內部溫度是63-68度（145-155華氏度），截面略微有點粉色。
七分熟是很多中國人經常選擇的。已經接近做熟了，呈淺灰褐色。吃到，嘴裡微微發燙，而且肉非常的有嚼勁兒厚重。
6.全熟牛排（Well Done）
牛排溫度計測量結果：內部溫度是71度（160華氏度），截面為棕色。
牛排整體做熟後，它會呈深褐色。牛排的體積會很小，而且吃到嘴裡有點發柴發硬，沒有肉汁。
以上主要是針對對牛排基本沒有什麼了解的人群。如果是本身對牛排就有一定了解的人選擇了全熟，那可能是根據個人飲食習慣以及身體條件做的選擇，服務生就可以不用過多的干預了。當然，直接開口問顧客是否知道牛排熟度，是不太合適的。服務生可以試探性的問對方「是否考慮一下熟度更低的牛排，口感會更好一些」然後看對方的反應。如果對方表現出困惑或者不是很了解，下面就是服務生進一步解釋的時間。如果對方直接婉拒，那就不用再強求了，全熟牛排從衛生角度來說，其實反而是更好的。
西方人的主菜就是牛排，他們已經習慣了熟度較低的，但是我們因為飲食習慣與西方國家不同，盡量不要選擇一分熟和三分熟的牛排，以免造成腸胃的不適。小編比較推薦五分熟和七分熟的，既照顧了口感，又保證了健康，營養成分還不會流失。
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牛排，其種類非常多，常見的有:嫩牛柳、牛裡脊，又叫菲力、肉眼牛扒、西冷牛扒、T骨牛扒、牛扒，是西餐的一種。
關於牛排熟度，在知乎上有一個有趣的問題:「初次跟女生吃牛排時，對方和服務生說要八分熟，應該說些什麼來緩解尷尬?」被認同最多的回答是，「我也要八分熟的。」
可見「八分熟牛排」這種說法，在某種程度上是不符合主流習慣的。那麼牛排該點什麼熟度?
在此之前，我們需要說一說牛排的熟度(Degree of cooking)代表什麼。毋庸置疑，熟度是非常重要的，因為它是影響牛排口感與味道的重要因素。熟度的主要的區分標準為顏色、口感及核心溫度，一共有六個層級:
Blue Rare(近生):只是稍微加熱一下外部，內層還是生肉，保留著原肉的血紅色和味道，內外口感層次分明，口感柔嫩、濕軟新鮮，保留著原生肉感。
Rare(一分熟):僅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是寶石般的血紅色，由內向外呈放射狀至烤熟層。這個熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鮮味，生熟層次感交匯。核心溫度比體溫稍高些，約48.9 °C(120 °F)。
Medium Rare(三分熟):是大部分外國人喜歡的熟度，肉的中心是血紅色，逐漸過渡成磚紅色和粉紅色，再到外圍的灰褐色，有著潤滑柔澤絲綢般的口感。核心溫度約52.2 °C(126 °F)。
Medium(五分熟):肉的中心為粉紅色，大概佔25%的區域，逐漸過渡到外圍的灰褐色，口感不會太嫩，有層次，質感偏厚重。核心溫度約63 °C (145 °F)。
Medium Well(七分熟):內部主要為灰褐色，夾雜著少量粉紅色，質感厚重，有咀嚼感。核心溫度約68 °C (154 °F)。
Well Done(全熟):通體全熟，內部為灰褐色，外表層烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉質還要潤滑多汁，用力擠壓還能看到牛排的紋理，這被稱為最難煎制的牛排。核心溫度高於73 °C (163 °F)，但超過90°C (194 °F)就算過度煎制(Overcooked)。
吃牛肉當然要分熟度。而且不同類別牛肉的最佳口味對應的熟度是不一樣的。據我個人而言國內的韓式烤牛肉當然得烤熟了再吃。美式漢堡裡面的牛肉餅肯定是熟透了，所以美式牛排吃全熟的沒毛病。
澳大利亞的牛肉好一些，可以試著吃一下半熟或者七分熟，因為不全熟的澳牛會有一些獨特的香味，這種香味類似於奶香，而且中間帶生的牛肉汁水更豐富口感好。
日本產和牛是我認為最好吃的牛肉。和牛也分很多品類，最有名的要數神戶雪花牛肉。但是我國禁止進口日本牛肉，正宗的和牛一般都是香港、越南走私過來的，只在北上廣的高端餐廳才對熟客提供賞鑒，一般都是廚師面對面現做，做什麼樣吃什麼樣的，不用單點。用餐環境大概是這樣的，但還要厲害很多，圖中的應該是假和牛。我們大連等地有引進的日本牛，價格要便宜很多。
所以吃牛排並沒有什麼優越感，點全熟或七分熟、八分熟都可以。全熟是為了吃安全一點，說七分或八分無論地道不地道，表達的意思是可以稍微生一點。但做出來的結果一般是點七分熟是全熟，點全熟是煎糊了。??
我是一個顧客，我點過很多次全熟。原因很複雜。
有時候是因為一些地區，包括餐館，衛生條件存疑。所以乾脆要全熟。而且我會反覆囑咐服務員，全熟。
有一次，我一張新的卡，要開卡。我需要一個好的口彩，於是要求well done. 這時候我在意的是 well done.
如果明顯看出顧客沒有食用牛排的經驗，那就善意的說，我們的牛排容易老，全熟不容易咀嚼即可。人與人之間，以事實為依據的交流多半不會出問題。
這個問題需要解釋嗎？我要全熟的，你就通知後廚給我做一份全熟的啊，難不成牛排沒有全熟的啊？完後你過來給我解釋，全熟的不好吃，又怎麼怎麼的，可是我就是要全熟的啊，如果你給我推薦的幾分熟，我吃了不好吃，你能確保給我退嗎？不能吧，所以，你就確認一下顧客的需求就是了，比如，先生，你確定要全熟的嗎？他如果有疑問肯定會問你的，沒有的話，他會說確定，就是這樣。
很多人都說，要告知顧客什麼的，在我看來，完全沒有必要，說不定還得罪人，他要全熟的，又不是不給錢，又不是讓你吃，你怎麼知道他的口味呢？
反正我要是服務員的話，我就會跟後廚說，來份全熟的。
類比我在食堂吃麵條，我和打卡的阿姨說，一碗麵條，不要辣，不要青菜，不要香菜。完後阿姨和下面的師傅就一句，一碗麵條。
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