黑芝麻和白芝麻除了顏色，別的方面有什麼區別？

白芝麻基本介紹

　　白芝麻為胡麻科胡麻屬植物脂麻的種子。白芝麻具有含油量高、色澤潔白、籽粒飽滿、種皮薄、口感好、後味香醇等優良品質。白芝麻及其製品具有豐富的營養性和抗衰老性。

　　芝麻原產印度，我國漢時引入，古稱胡麻(今日本仍稱之)，現今通稱脂麻，即芝麻。本植物在我國栽培極廣且歷史悠久。

　　芝麻種子含油分55%，除供食用外，又可榨油，油供食用及婦女塗頭髮之用，亦供葯、用，作為軟膏基礎劑、粘滑劑、解毒劑。種子有黑白二種之分，黑者稱黑脂麻，白者稱為白脂麻。黑脂麻有滋潤營養之功，對於高血壓也有治療的功效。

　　營養分析

　　1.白芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素a、維生素e、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分，白芝麻中的亞油酸有調節膽固醇的作用。

　　2. 白芝麻中含有豐富的維生素e，能防止過氧化脂質對皮膚的危害，抵消或中和細胞內有害物質遊離基的積聚，可使皮膚白皙潤澤，並能防止各種皮膚炎症。

　　3. 白芝麻還具有養血的功效，可以治療皮膚乾枯、粗糙、令皮膚細膩光滑、紅潤光澤。

　　食療作用

　　優質的白芝麻芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經。有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體，抗衰老之功效。

　　可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。

　　適宜人群

　　一般人群均可食用。

　　婦女產後乳汁缺乏者食用。

　　適宜身體虛弱、貧血、高脂血症、高血壓病、老年哮喘、肺結核，以及蕁麻疹，習慣性便秘者食用。

　　適宜糖尿病、血小板減少性紫瘴、慢性神經炎、末梢神經麻痹、痔瘡以及出血性素質者食用。

　　白芝麻的食用建議

　　1. 芝麻可榨制香油(麻油)，供食用或制糕點。

　　種子去皮稱麻仁，烹飪上多用作輔料。

　　2. 芝麻仁外面有一層稍硬的膜，把它碾碎才能使人體吸收到營養，所以整粒的芝麻應加工後再吃。

　　3. 炒制時千萬不要炒糊。

黑芝麻基本介紹

　　黑芝麻(學名：Semen Sesami Nigrum)為胡麻科芝麻的黑色種子，含有大量的脂肪和蛋白質，還含有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鉻等營養成分。有健胃、保肝、促進紅細胞生長的作用，同時可以增加體內黑色素，有利於頭髮生長。

　　性味功能

　　黑芝麻味甘，性平。有滋補肝腎，益血潤腸，通便，通乳的功能。

　　化學成分

　　含脂肪油，為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸等甘油脂，並含芝麻素(sesamin)、芝麻林酚素(sesamolin)、芝麻酚(sesamol)、胡麻甙(pedaliin)、車前糖(planteose)、芝麻糖(sesamose)等。芝麻素異名：脂麻素、芝麻脂素、芝麻明。

　　分子式及分子量：C20H15O6 ; 354.34C20H18O6物理性質：122℃～123℃ 芝麻素任意溶解於氯仿，苯，醋酸和丙酮。

　　藥理作用

　　芝麻素抗病毒、殺菌劑、抗氧化劑、殺蟲增效劑、治療氣管炎。

　　主要價值

　　食用價值

　　芝麻蜜糕

　　有健胃、保肝、促進紅細胞生長的作用。

　　黑芝麻椹糊

　　此糊補肝腎、潤五臟、祛風濕、清虛火，常服可治病後虛羸、鬚髮早白、虛風眩暈等症。

　　註：可以和黑豆打米糊同食，滋補極佳。

　　藥用價值

　　黑芝麻藥食兩用，具有「補肝腎，滋五臟，益精血，潤腸燥」等保健功效，被視為滋補聖品。

　　一方面是因為含有優質蛋白質和豐富的礦物質，另一方面是因為含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素E和珍貴的芝麻素及黑色素。

　　補鈣

　　市場上有許多補鈣商品，雖然廣告中稱其吸收率多高多高，但實際效果卻可能相差甚遠。

　　從科學角度講，補鈣還是以食補為佳。提高食物補鈣，人們很容易想到牛奶和雞蛋，而殊不知黑芝麻的鈣含量卻遠高於前兩者。

　　每百克黑芝麻中含鈣接近800毫克，而每百克牛奶中鈣含量才200毫克左右，由此可見，黑芝麻才是補鈣佳品。

　　降血壓

　　高血壓的病因是多方面的，其中有很重要的一個是就高鹽飲食，營養專家推薦每人每天攝入食鹽不超過6克，但實際生活中，絕對多數人無法做到。

　　因此，推薦高鉀飲食就顯得非常重要了，因為鉀攝入人體後的主要作用之一就是促進鈉的排出。

黑芝麻中鉀含量豐富，每百克黑芝麻中含鉀高，而含鈉則少很多，鉀鈉含量的比例接近40:1，這對於控制血壓和保持心臟健康非常重要。

　　烏髮潤發

　　現代研究證明，頭髮毛囊中黑素細胞分泌黑色素減少是白髮的主要原因，其中酪氨酸酶數量減少是病理機制之一，研究發現黑芝麻水提液能夠促使酪氨酸酶表達，黑色素的合成量也就得以提高，白髮因此又可以重新變得烏黑。

　　養顏潤膚

　　研究認為，減少自由基的產生，清除老化代謝產物和提高抗氧化酶活性等，是延緩皮膚衰老的有效方法。

　　黑芝麻中富含豐富的天然維生素E，其含量高居植物性食物之首，維生素E是良好的抗氧化劑，適當的補充維生素E可以起到潤膚養顏的作用。

　　另外，芝麻是四大油料作物之一，黑芝麻含油量中大多是不飽和脂肪酸，而亞油酸就約各佔一半。

　　黑芝麻可以抗衰老

　　每百克黑芝麻中含蛋白質21.9克，脂肪61.7克，鈣564毫克，磷368毫克，鐵50毫克，還含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、維生素A、B、D、E等營養物質。

　　正因為黑芝麻含有如此豐富的營養，因而在延緩人的衰老及美容方面，才起了極大的作用。吃芝麻固然是對頭髮好，但是吃多了會加速禿頭。

　　黑芝麻吃過多會使內分泌紊亂，引發頭皮油膩，導致毛皮枯萎、脫落。因此，黑芝麻比較適合的食量應是每天半小匙，不能超過一瓷勺。另外，食慾不良、大便稀的人不宜多吃黑芝麻。

　　黑芝麻的營養價值

　　1、脂肪酸

　　芝麻含油量非常豐富，黑芝麻含油量可達50%左右，有研究發現黑芝麻油脂含有的脂肪酸達20種以上，其中不飽和脂肪酸約佔80%。Ve含量為植物食品之冠，可清除體內自由基，抗氧化效果顯著。

　　具有延緩衰老、治療消化不良和治療白髮都有一定作用。在這些不飽和脂肪酸中，多不飽和脂肪酸的亞油酸和單不飽和脂肪酸的油酸又約各佔一半左右。

　　不飽和脂肪酸是人體不能合成而又必需的脂肪酸，具有降低膽固醇、增強細胞膜透性、阻止心肌組織和動脈硬化等功能。

　　2、蛋白質

　　黑芝麻的營養成分中，蛋白質含量平均為20%左右。黑芝麻蛋白質構成氨基酸全面，含有人體所需的全部八種必需氨基酸，其中六種比作為優質蛋白質食物的雞蛋還要高，另兩種則與雞蛋接近。

　　黑芝麻蛋白中還存在一些具有特殊活性的抗菌蛋白，如BS-P2蛋白等，研究發現此類蛋白對真菌具有很好的抑制作用。3、維生素。

　　3、維生素

　　每百克黑芝麻中含維生素E高達約50毫克。維生素E具有非常好的抗氧化能力，可以通過抗氧化作用而保護機體細胞免受自由基的毒害的作用，有利於人體器官健康功能的維持，進而發揮延緩機體衰老的功效。

　　另外，維生素E能夠促進人體性激素的分泌，可以使男性精子數量增加、活力增強，能夠讓女性雌性激素濃度增高，進而發揮提高生育能力和預防流產的作用，所以，維生素E又有「生育酚」之稱。

4、礦物質和微量元素

　　黑芝麻含有豐富的礦物質和微量元素，尤其是鈣含量非常豐富，每百克黑芝麻中含鈣接近800毫克，這比被人們熟知的補鈣佳品牛奶還要高，因為每百克牛奶中鈣含量也才200毫克左右。

　　黑芝麻中鉀多鈉少，兩者含量比例約為40:1，這對於控制血壓和保持心臟健康非常重要。

　　黑芝麻含鎂也十分豐富，鎂是人體多種生物酶的激活劑，同時對於維持神經肌肉興奮性也至關重要，血鎂過低會導致肌肉興奮性均增高，甚至造成抽搐，更重要的是鎂能提高精子的活力，增強男性生育能力，因此鎂又稱為男性的「保健素」。

　　5、芝麻木脂素

　　芝麻木脂素是芝麻主要的生物活性物質。木脂素(木酚素)是植物中存在的一類植物雌激素，因在植物的木質部和樹脂中發現較早且分布較多而得名。

　　芝麻木脂素中包括多種成分，以芝麻素和芝麻林素為主，其中芝麻素占芝麻木脂素總含量的一半以上。芝麻木脂素具有優良的生物學活性及獨特的作用機理。

　　大量研究表明，芝麻素具有很強的抗氧化能力，還能夠降低血清膽固醇水平，尤其是明顯降低動脈硬化危險因子LDL-C(低密度脂蛋白)另外，芝麻木脂素在保護肝臟、降低血糖、控制血壓、調節免疫及抑制腫瘤方面也具有很好的作用。

　　6、芝麻黑色素

　　天然色素由於具有安全無毒的性質，日益受到人們的關注，在已開發的天然色素中，紅色、黃色、綠色等品種較多，藍色較少，黑色則極為稀缺。

　　黑芝麻黑色素，簡稱芝黑素，作為生物大分子，主要包括分子量較大的芝黑素Ⅰ和分子量較小的芝黑素Ⅱ，兩者均屬於水溶性兒茶酚型天然黑色素。

　　芝黑素具有很強的抗氧化作用，尤其是清除對人體損傷比較大的羥自由基(.OH)的能力較強，從而起到強身益壽、延緩衰老的作用。

　　此外，黑芝麻膳食纖維的含量也相當豐富，占質量比重的接近20%左右，這也成為了芝麻潤腸通便的一個重要原因。

　　適用人群

　　1.中老年人士。適宜肝腎不足所致的眩暈、眼花、視物不清、腰酸腿軟、耳鳴耳聾、發枯發落、頭髮早白之人食用。

　　2. 產後婦女。適宜婦女產後乳汁缺乏者食用。

　　3.適宜身體虛弱、貧血、高脂血症、高血壓病、老年哮喘、肺結核，以及蕁麻疹，習慣性便秘者食用。

　　4. 適宜糖尿病、血小板減少性紫瘴、慢性神經炎、末梢神經麻痹、痔瘡以及出血性素質者食用。

答案搶先看：

黑芝麻和白芝麻的營養組成成分相似，只是含量有所差別。

古語有言，芝麻取油以白者為勝，服食以黑者為良。簡而言之則是白芝麻適用於榨油、黑芝麻適用於食用。

那麼，黑芝麻和白芝麻除了外觀的差異外還有什麼區別呢？

接下來就讓話食為您解答~

【能量供應】

由表1可以看出，每100g黑芝麻和白芝麻所提供的熱量相近，但是提供能量的營養成分含量有所不同。

黑芝麻中碳水化合物的含量比白芝麻低，脂肪含量比白芝麻高，兩者蛋白質的含量相近，這也意味著黑芝麻中的熱量更容易被人體消化。

此外，黑芝麻含有的纖維素含量比白芝麻高，有利於腸胃蠕動，但值得注意的是纖維素在人體內並不提供能量。

【氨基酸】

由表2可以看出，黑芝麻和白芝麻均含有常見的17種氨基酸，其中天冬氨酸、谷氨酸以及精氨酸的含量相對較高。[1]

除此之外兩者所包含的必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）佔總氨基酸含量的比例均為30.42%。

但是黑芝麻和白芝麻中的賴氨酸和蛋氨酸含量具有顯著性差異，如圖1所示。

在下面的散點圖中，分布在虛線下的點表示沒有顯著性差異。可以看出賴氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）的點分布在虛線以上，說明黑芝麻和白芝麻的賴氨酸和蛋氨酸含量存在顯著性差異。

從下圖右方可直觀看出，黑芝麻賴氨酸（Lys）含量比白芝麻高，但是白芝麻的蛋氨酸（Met）含量比黑芝麻高。

【脂肪酸】

由表3可知，黑芝麻和白芝麻所含的脂肪酸種類相似，不飽和脂肪酸的比例也大致相同。[2]

其中黑芝麻可分離鑒定出21種脂肪酸，不飽和脂肪酸佔71.30%；白芝麻可分離鑒定出20種脂肪酸，不飽和脂肪酸佔73.58%。

但是黑芝麻中亞油酸含量68.61%，白芝麻則為59.17%，黑芝麻高於白芝麻，芝麻所含有的油酸在黑芝麻中未被分離鑒定出。

【無機鹽】

由表4可知，黑芝麻中的無機鹽含量較白芝麻更豐富，特別是鎂、鈣、鐵等。兩者間的無機鹽種類沒有顯著性差異，但是在個別元素含量上存在差別。

如黑芝麻較白芝麻含有較多的鐵元素，對治療缺鐵性貧血具有良好的輔助作用；黑芝麻較白芝麻含有較多的鈣元素，經常食用有利於牙齒、骨骼生長。[3]兩者具有同樣功效，只是含量大小的區別。

【維生素】

由表5可知，黑芝麻和白芝麻的維生素種類無差別，但是有個別維生素含量差別較大。

兩者同樣不含有維生素A、維生素C和胡蘿蔔素，在差異方面舉例來說，黑芝麻含有的維生素E含量更高一些，維生素E具有抗氧化等功能，因此黑芝麻的抗氧化等能力會強一些。[3]

【總結】

黑芝麻和白芝麻的營養組成成分相似，只是含量有所差別。

①在能量供應方面：

兩者能量相近，但是黑芝麻碳水化合物含量低於白芝麻，而脂肪含量高於白芝麻；

②在氨基酸方面：

兩者組成相近，但是黑芝麻賴氨酸含量高於白芝麻，而白芝麻的蛋氨酸含量高於黑芝麻；

③在脂肪酸方面：

兩者組成相似，黑芝麻亞油酸含量高於白芝麻，但卻不含油酸；

④在無機鹽方面：

兩者組成相似，但是黑芝麻的無機鹽含量更加豐富些；

⑤在維生素方面：

兩者組成相似，但是黑芝麻含有的維生素E含量更高一些。

參考文獻

[1]黃曉榮,張良曉,李培武,張秀榮,馬飛,張文,張奇. 黑芝麻和白芝麻中氨基酸組成的比較研究[J]. 中國油料作物學報,2017,39(01):123-127.

[2]回瑞華,侯冬岩,李鐵純,劉曉媛,徐艷飛. 黑芝麻和白芝麻中脂肪酸組成的比較[J]. 食品科學,2009,30(18):333-334.

[3]李林燕,李昌,聶少平. 黑芝麻的化學成分與功能及其應用[J]. 農產品加工(學刊),2013,(21):58-62+66.

作者：曾麒霖 趙力超

芝麻的別稱為胡麻、烏麻，屬於胡麻科芝麻屬，算的上是世界上最古老的油料作物之一。而在中國的記載中，芝麻的歷史和評語一向很高，古代養生學家陶弘景就評價芝麻為「胡麻，八谷之一，惟此為良」。

芝麻根據顏色可分為白芝麻和黑芝麻以及一些其他交雜的顏色。我們普遍熟悉的芝麻應該數白芝麻和黑芝麻最出頭了，它們都富含不飽和脂肪酸、蛋白質、維生素E、礦物質以及含有大量的木脂素等營養物質。

芝麻營養較豐富，可以用來榨油，也可以直接炒熟研磨食用，還可以作為餐桌菜肴上的點晶之筆。根據研究表明，經常食用芝麻能夠顯著降低血壓水平、預防動脈粥樣硬化、大便不暢、大便乾燥以及補氣、催乳等功效。

黑芝麻和白芝麻的脂肪酸含量大致相同，主要成分都為不飽和脂肪酸。而不飽和脂肪酸屬於人體內不能合成且又必需的脂肪酸，可以緩解人體內的過量膽固醇的堆積，增強細胞水平的通透性，其中佔主要作用的就是亞油酸在起著效應，幫助人體來降低血清膽固醇和甘油三酯的總體水平，固芝麻有歷來被作為珍貴的食品和長生不老藥物。

1、白色芝麻的油脂和芝麻素高於黑芝麻，黑芝麻出油率為43%左右，白芝麻為48%左右，故白芝麻的出油率高於黑芝麻。

2、白芝麻的不飽和脂肪酸含量高於黑芝麻。

3、白芝麻含有抗氧化物質芝麻素和麻油酚。而黑芝麻在相同成分的基礎上，黑色表皮上還富含花青素，三種抗氧化物質聯合作用，增強了抗氧化能力。故黑芝麻受歡迎，經過炒制更易被人體吸收，例如黑芝麻糊、黑芝麻酥，黑芝麻醬......

4、黑芝麻中的亞油酸含量高於白芝麻。

其實，黑芝麻和白芝麻都是不錯的選擇，就看每個人的喜好偏向哪一種了，畢竟，蘿蔔青菜各有所愛！

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芝麻分黑白兩種，「取油以白者為勝，服食以黑者為良」。據《神家本草經》記載：「芝麻，補心臟，益氣力，長肌肉，填髓腦，久服強身」。據現代營養學分析，芝麻含有人體所需的多種營養素，其蛋白質含量多於肉類，其中氨基酸含量十分豐富，含鈣量為牛奶的2倍，還含有維生素A、D及豐富的B族維生素。芝麻含脂肪更為豐富，高達54％,還有較多的卵磷脂，可防止頭髮過早變白或脫落。

芝麻是人類重要的油料作物。原產非洲，後傳入印度，現印度已成為世界第一芝麻生產大國，佔世界栽培面積的三分之一。我國芝麻生產也盛，佔世界栽培面積的13.5%。芝麻主要分為白芝麻、黑芝麻兩種。白芝麻作為榨油用。中國的小磨麻油，被視為烹調油的珍品。麻油中含有較多的不飽和脂肪酸，其中油酸（單不飽和脂肪酸）佔45%，亞油酸（多不飽和脂肪酸）佔40%。黑芝麻多作為糕點輔料，中醫學以黑芝麻入葯，有滋補、養血、潤腸等功效，適用於身體虛弱、便秘、頭暈、眼花、耳鳴等症。

從營養科學看，無論黑芝麻、白芝麻都是營養豐富的食物。就脂肪而言，可算得上量豐而質優。黑芝麻的脂肪含量為46%，白芝麻為40%，二者含量都高；維生素E含量很高，黑芝麻為50毫克%，白芝麻為38毫克%；就鉀鈉比看，黑芝麻為43：1，白芝麻為8：1，常食黑芝麻對預防或緩解高血壓有益；芝麻是高膳食纖維的食物，黑芝麻含量為28%，白芝麻為20%，這顯然是芝麻潤腸通便的一個重要原因。芝麻油含有麻油酸，故具特有香氣。由於維生素E含量高，具抗氧化作用，經常食用能清除自由基，延緩衰老。

謝謝精彩分析！黑芝麻是較白芝麻效性更廣及佳，而適合更多人。其中礦物質-鈣/鎂，鉀/鈉含量及比例 更是重點，因為身體健康是奠基於營養、元素含量平衡等關鍵因素。如食鹽-鈉過量會造成血壓升高而鉀是控制鈉的，故補充鉀當有助於降低血壓。此外，鈣與鎂在身體亦是相輔又相剋的元素，如鈣造成血管收縮而鎂是放鬆血管，兩者必須維持比率。目前大多數人鉀、鎂不足故多產生髙血壓等症狀，改變飲食習慣，調整身體元素比例是最佳的養生方法。