製作麵包時，應該如何讓麵糰發酵？
奶香椰蓉麵包
主料
高筋麵粉250克
黃油35克
食鹽2克
酵母4克
牛奶110毫升
白糖40克
雞蛋1個
輔料
椰蓉50克
黃油15克
雞蛋黃1個
白糖10克
奶香椰蓉麵包的做法步驟
1. 材料：高筋麵粉250克，黃油35克，食鹽2克，酵母4克，牛奶110毫升，白糖40克，雞蛋1個
2. 將麵糰材料除（黃油）外放入麵包桶，和面20分鐘後檢查一下麵糰，到達了擴展程度，這個時候就可以加入黃油了
3. 加入軟化的黃油35克，再次和面20分鐘，麵糰光滑而充滿彈性
4. 揉面到擴展狀態，能拉出大片薄膜即可
5. 開啟酸奶功能進行一次發酵
6. 椰蓉餡料：黃油15克、雞蛋黃1個和白糖10克調和成椰蓉餡料
7. 然後把麵糰取出，分成八份（每個麵糰大約重60克），再滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘
8. 然後把麵糰取出，分成八份（每個麵糰大約重60克），再滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘
9. 用擀麵杖擀成長牛舌狀，用刀在表面劃幾刀
10. 扭成麻花形狀
11. 麻花條首尾相連成圓形，並且把首尾交叉處理。注意尾巴一定要放在下面壓緊
12. 放在溫暖處發至2倍大小，表面刷蛋液
13. 烤箱180度，中層上下火15分鐘至表面上色，捏麵包兩側邊快速回彈即可
小貼士
1.烤箱有溫差，具體烘烤時間要根據自家烤箱而定。
2.亦可把麵包做成心形或其他形狀。
3.喜歡淺色的可以上色之後加蓋錫紙
以上內容由豆果美食優質用戶心清似水淡若雲編寫
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麵包麵糰的發酵原理，主要是由構成麵包的基本原料(麵粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。 麵糰的發酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其他成分，使麵糰膨鬆而富有彈性，並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構的過程。
1．麵粉作用
麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。
2．酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑，當麵糰加入酵母后，酵母即可吸收麵糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。
酵母對麵包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麵糰中產氣量增多，麵糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麵糰持氣性很好，但時間延長後，麵糰很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。
1、用配方分量內的一半溫水溶解酵母。
2、稱量好麵粉、糖、鹽、奶粉等乾性材料的重量，並拌勻。然後加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。
3、用力揉成麵糰，並把麵糰放在案板上。這個時候的麵糰會很粘手，表面也很不光滑。但是要堅持揉下去，不要輕易添加麵粉。
4、如果麵糰粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎麵糰鏟起來，重新揉到大麵糰里去。5、揉著揉著，麵糰會漸漸變得有彈性，表面也變得光滑起來，而且，隨著麵筋的形成，麵糰也開始變得沒有那麼粘手了。
6、揉到一定程度以後，嘗試著抻開麵糰。這時候的麵糰不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點就會被扯出很多裂洞。這個時候就可以加入黃油了。
7、把已經軟化的黃油加入到麵糰里，並且用力的把黃油揉到麵糰裡面去。
8、一開始麵糰的樣子會有點「慘不忍睹」。但隨著揉面的進行，黃油漸漸就會被麵糰吸收了。
9、堅持揉下去，麵糰又變得光滑而充滿彈性了。
10、適時的檢測麵筋的強度。把麵糰小心地抻開，看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了。
11、這時候麵糰已經可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜並不是特別堅韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規則的形狀，而不是光滑的圓形。這個時候麵糰就達到了擴展階段。
12、揉到擴展階段以後，如果繼續揉面，麵糰會達到完全階段。這個時候，麵糰可以抻開非常堅韌的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破。
13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也會呈現非常光滑的圓孔。
14、把揉好的麵糰放進大盆里，表面蓋上保鮮膜或者濕布，放在室溫下進行第一次發酵。
15、發酵時間隨溫度而定，溫度高則發酵時間短，溫度低則發酵時間長。28度左右，大概1個小時，麵糰可以完成發酵。16、判斷發酵是否完成的標準：麵糰發酵到原來的2-2.5倍大，用手指蘸上麵粉，用麵糰頂部捅一個窟窿。拔出手指後，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而是保持原狀的話，發酵就完成了。
17、把發酵好的麵糰擠出空氣，根據配方的要求分成所需的份數，放在室溫下醒發15分鐘左右，然後，就發酵成功啦。
一般是放恆溫發酵箱發，溫濕度有保證。大部分烤箱的發酵功能都要慎用，很少有低於40°C的發酵溫度。
冬天惡劣天氣下，可以提前用發酵功能空燒一會兒，讓烤箱內升會兒溫，之後關閉發酵功能後再把麵糰放進去，同時放一碗熱水增加濕度，如果烤箱比較小，不好放碗也可以用其他烤盤盛熱水。其他季節可以只放一碗熱水保溫保濕，必要時再換一碗熱水。
在烤箱里放開水營造發酵箱內部環境也是可以的，但是會發得過快，麵包內部組織易粗糙。濕度太大，麵包表面會有較多白點，對賣相有點影響。
除了烤箱，其他只要是相對密閉的空間都可以用來發酵。空間密閉後溫度有保證，在密閉空間里放一碗熱水濕度有保證。所以，微波爐、盛放食物的泡沫箱、整理箱，甚至用一個乾淨的大塑料袋，用其他工具把袋子裡面的空間撐起來不碰到麵糰，把袋子口紮上也是比較密閉的空間。蒸鍋內也是比較密閉的環境，溫濕度也比較好營造，但烤盤不容易放進去。
麵包的發酵包括大麵糰發酵、中間鬆弛、生胚發酵。大麵糰發酵大都需要長到2-2.5倍大小，用手指扎孔後孔洞不回彈、不塌陷結束髮酵。排氣分割麵糰並稱重後滾圓小麵糰，如果一次做的量少，滾圓後放15-20分鐘再操作，讓麵筋和氣泡有所緩衝。按需造型後排入抹了油或墊了紙的模具里，再放入之前密閉的空間里，順手放一碗熱水最後發酵。
麵包生胚的發酵程度跟饅頭不同，饅頭一般發到用指腹按壓後能彈回大部分就可以開始蒸了，麵包需要多發會兒，發到用指腹按壓能彈回一部分但仍留有壓痕，再預熱烤箱後烘烤。
本人從事麵包生產經營有十餘年了，在此有一些體會分享給大家。
在麵包的製作過程中，有很多種工藝，每一種都有自己的優缺點，至於選擇什麼樣的工藝，要依據你所製作的麵包的種類以及生產經營實際情況而定。
下邊給大家羅列幾種常見的：
1、一次發酵法：這種發是將製作麵包的所有原材料一次性調製成麵糰，然後進行發酵製作。這種經常用來做一些各種花式麵包，它出品率高，製作時間短，一般佔用的空間也比較小，但是它有缺點是面包容易老化，貨架期比較短。它一般在麵糰成型稍靜置後，溫度保持在33～35℃，濕度保持在75～80%之間一次性發酵成功。
2、二次發酵法：這種製作工藝是經過兩次調粉、兩次發酵製作麵包麵糰的方法，也可以理解成我們常見的種子麵糰法。這種辦法製作出來的麵包發酵時間長，麵糰充分的進行了水合作用，發酵香味醇厚，保水性良好，而且老化速度慢，貨架期比較長，但是它耗時長，操作繁瑣，又需要調製種子麵糰，又需要調製主麵糰。這種方法麵糰調製完成後的溫度應該在27℃左右，成品最後發酵也需要將溫度控制在33～38℃，相對濕度也是在75～80%，這種方法幾乎適用於所有麵包製作。
3、多次發酵法：這種方法一般是用各種天然酵母作為麵包麵糰的發酵劑來進行發酵製作。比如用葡萄乾來培養菌種、還有用蘋果、酒花、酸奶的、黑小麥等等來培養菌種。這種方法的種子麵糰需要經過3～6次的發酵調製，周期比較長，但麵包的成品卻有獨特的香味，這種香味是任何的香料與香精都無法比擬的，也正因為如此，這種方法製作出來的麵包深受顧客的喜愛，而且逐漸的這種麵包也成了麵包當中的新貴。
當然還有一些別的製作工藝也都很好，在此也就不一一列舉了。對於現在比較流行的家庭DIY，我們不可能去把各項指標弄的那麼規範，小夥伴們可以嘗試不同的方法去製作、去比較，在麵糰調製完成後建議大家用保鮮膜將你的麵糰蓋好，放在稍溫暖的室溫去發酵。有條件的小夥伴可以在你的家用小烤箱里先放一盆熱水，然後將麵糰放在上層進行發酵，這樣既保持了溫度，也有了濕度，兩全其美。
至於發酵的時間，大家要依據你發酵劑的使用量以及發酵溫度來判斷，發酵時間太短，麵包的體積小，烤制過程中麵包表面容易開裂，而且麵包質地過於堅硬；發酵時間太長容易造成成品形狀差，麵包過於疏鬆，如果溫度再控制不好，容易產生過多醋酸，使麵包酸味太濃、太刺激影響口感。
最後祝大家元宵節快樂，也歡迎與同道中人相互交流，述說心得！！
麵包發酵有多種方式，簡單來說，就是給麵糰一些時間，在一定得溫度和濕度蝦，讓酵母能充分反之產生氣體，從而使麵糰膨脹。
這個發酵的時間和溫度不是固定的，一般我們做麵包的時候，會經過2次發酵，有些麵包甚至需要3次。如果需要快速製作麵包的話，就是將麵糰放置在溫暖的環境里，第一次發酵也就是基礎發酵，發酵溫度最好控制在28度以內，第二次發酵溫度控制在35度左右。可能有些網友會問如何控制發酵溫度？專業一些的可以使用發酵箱，對於麵包愛好者來說，現在也有家庭用的發酵箱了，價格大約1000元左右。或者也可以使用烤箱的發酵功能，有些烤箱可以設置發酵溫度，比如灰用的嵌入式烤箱就可以做到精確到每一度的發酵溫度。而大多數烤箱可能設置不了那麼準的溫度，但是在天冷的季節里，即使烤箱或麵包機自帶的發酵功能不能準確的精確到每一度，但也還是天冷季節里一個很好用的幫手，對於基礎發酵還是可以滿足的。
其實麵包發酵還有多種方式，比如冷藏發酵，可以增加麵包的風味，也可以通過室溫發酵，當然在溫度不足的情況下，發酵會比較慢，但是給予酵母足夠的時間，即使在低溫下，也可以完美的發酵成功哦。
還有個大家需要注意的地方，就是麵包的發酵切忌要發酵充分，發酵不到位則會影響鬆軟度，而發酵過度也不行，會讓麵糰產生酒味，嚴重的還會讓麵包成品塌陷、組織產生蜂窩狀，口感會非常不好哦。
這是麵包機剛揉好的麵糰和發酵好的對比圖，可以看得出來體積明顯會變大哦
要想把麵包做好，做出鬆軟好吃的麵包。各種材料的配比，揉面的時間，發酵的溫度與濕度都是很重要的。直接發酵法只適合小麵包，中種發酵法令麵包更好吃。這是我做的吐司，鬆軟、拉絲,口感細膩，常溫放兩、三天一樣好吃。我的方子在另一問答就寫了，這裡不再重厚，有興趣的歡迎去看看。
第一，一定要用耐高糖酵母。
第二。如果是用麵包機做，請用麵包機的發酵功能。
如果是用夏天，就直接蓋上保鮮膜或者布，常溫下發酵
如果是冬天，需要放到烤箱里用發酵功能，如果烤箱沒這功能的，可以放微波爐里（或者密閉的環境）然後再放一杯熱開水，人為的提高發酵溫度。並且延長發酵時間。
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