做羊肉湯時，需要哪些配料？
秋天是一個進補的季節，，民間自古以來就有在秋天長秋膘的說法，所以秋天到了喝一碗羊肉湯也是極不錯的。那說起羊肉湯，就不得不提起河南洛陽的羊肉湯了。
老洛陽人有句古話：「早上豆腐湯，晚上丸子湯，」充分的說明了洛陽人的飲食習慣，洛陽人愛喝湯，早已不是什麼秘密。洛陽氣候乾燥，人體需要補充大量的水分，羊肉湯在此而生，得到了洛陽人的喜愛。
最正宗的洛陽羊肉湯是不加任何雜肉的，只用羊骨，羊肉熬制而成，保留著羊肉最本真，最濃郁的香味，再配上燒餅，就像淳樸的洛陽人一樣，只追求最初始，最真實的滋味！
Cola
做羊肉湯需要用到的材料?既然是湯，顧名思義就是清淡的，那麼清淡的就不要放太多佐料和調料，越簡單越好，突出食材的本味。一般就是配點胡蘿蔔或者是白蘿蔔，也可以加個魚頭什麼的，另外就是蒜苗，香菜，蔥花啊。今天我們就分享我們酒店裡我自己做的羊肉湯。
準備材料: 羊肉600g,生薑3g,大蔥、小蔥花，鹽 、白蘿蔔，香菜沫，蒜苗花等
操作，1,把羊肉剁成如下圖的塊狀，然後用清水漂凈血水，備用
2,羊肉放入鐵鍋中，涼水下鍋沸個水，目的是除盡血水，然後在把除盡水的羊肉撈起備用。
3,另起鍋把羊肉放鐵鍋里加生薑、大蔥炒香，然後加開水（記住一定要用開水哦！）大火燒開直至湯呈奶白色，然後就把羊肉湯倒入砂鍋里然後一直中火燉著。
4,中火燉1個小時，然後等到羊肉軟爛之後，在加入白蘿蔔燉至熟透即可，撒上蔥花和香菜就好了，是不是很簡單呀！動手試試吧！
如果加魚頭燉的話，就是羊肉在砂鍋里燉的時候，把魚頭放鐵鍋里煎一下，等羊肉快好的時候，加上魚頭再燉一會就好了，這樣羊肉湯味道更鮮。
想學習美食請關注「廚師與美食
湯料：羊骨30斤，鯽魚6條（約150克／條）。
原料：羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。
工具：電熱燉捅，一次可熬湯250斤。
香料包：陳皮、白鬍椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙姜、丁香各2顆。
食材的初加工：
1、羊骨用刀背敲斷，羊肉改刀成5斤左右的大塊，分別放入細流水下沖6小時去掉血污，撈出瀝干，將羊骨汆水備用。.
2、羊心從中剖開；羊腸加白醋、鹽搓去異味；羊肚切開，加麵粉、蔥姜搓洗乾淨；羊肝、羊肺、羊頭皮洗凈。將這些羊雜分別放入盆中，沖水6小時待用。
3、鯽魚宰殺治凈，炒鍋滑透，放入羊油150克燒至六成熱，下入鯽魚小火兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。
製作方法：
（1）將汆過水的羊骨墊入桶底，投入香料包，上面依次擺進裹好紗布的煎鯽魚，以及羊肚、羊腸、羊肉，添入清水150斤，大火燒開撇去浮沫，煮60分鐘至羊肉成熟，撈起晾涼，切成薄片；再煮30分鐘，羊肚、羊腸也已成熟，撈起晾涼，羊肚切粗絲，羊腸改節段。
（2）鍋中再依次放入羊頭皮、羊心、羊肺、羊肝，大火燒開打去浮沫，煮15分鐘後撈出羊肝，改刀成片；再煮25分鐘，撈出心、肺晾涼，切成薄片；再煮10分鐘，羊頭皮成熟，撈出晾涼、切片。將切好的原料分別放入托盤備用。
（3）此時鍋中剩下羊骨、鯽魚，繼續保持大火燉3小時，羊湯變白、變濃時即可。熬羊骨時可繼續加入羊肉、羊雜等料燉煮，每加4斤料要添入熱水10斤，避免羊湯過濃。
走菜流程（2斤羊雜的量）：
（1）炒鍋用羊油滑透，留羊油50克，下入薑片20克、蒜瓣、蔥段各15克爆香，放入羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鐘。
（2）待水汽全乾，羊肚顏色變為淺黃，添入羊湯800克大火燒沸，煮2分鐘後湯汁顏色微黃，此時再添入羊湯2200克，繼續保持大火燒開即成。
食用方法：簡陽羊湯最地道的吃法是盛入小碗，由食客依照喜好在湯中添加鹽、味精、香菜等料，配著米飯吃肉喝湯。移植到成都後，因本地食客口味較重，羊湯通常會帶著腐乳、小米辣等蘸碟上桌，調料不加在湯里，而是放在蘸碟中，喝原味羊湯，夾羊肉蘸食；又因顧及北方食客，成都售賣的簡陽羊湯不僅配白飯，還有油條、燒餅可供選擇。
除此之外，成都人還喜歡將羊湯當成涮鍋食用。羊湯在「炒制」時加入鹽、胡椒粉調味，上桌後先喝碗湯，再夾取羊肉、羊雜蘸食，之後開火，放入白菜、鴨血、藕片等蔬菜，像吃火鍋那樣涮食，熱氣騰騰的氛圍非常適合寒冷的冬季。
技術關鍵：
1、電熱燉桶不糊底，鐵鍋熬湯需墊篦子。
一般餐廳多用鐵鍋熬制羊湯，為了防止糊底．鍋底需墊入一層竹篦子，而電熱燉桶的底部自帶孔眼，且因為靠電和蒸汽共同加熱，通過閥門控制火力的大小，能在最短時間內讓湯汁沸騰，並使原料受熱均勻，一般不會糊底，可直接燉制。
2、40斤羊肉6條魚。.
熬制羊湯時，除了羊骨，另一個必不可少的原料是鯽魚：一般選用每條二三兩重的，宰殺治凈後用羊油煎至金黃，為了防止魚骨泄到湯里，通常要為其穿上一層「紗衣」，魚羊同煮，香中透鮮。需要注意的是，鯽魚的量不可過多，不然會掩蓋羊湯的本味，一般40斤羊肉配6條鯽魚即可。
3、原料分層放，優先肉肚腸。
原料的放置方法也很有講究：羊骨、鯽魚放在桶底直接受熱，能最大程度地衝出骨中的蛋白質，使湯汁濃白鮮香；之後按照原料成熟的時間，依次分層放入各種羊雜及羊肉。
原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊腸一定要最先入鍋，先衝出羊肉中的呈鮮物質使湯汁味美，而羊肚可幫助湯汁變白，羊腸則是湯汁濃稠的利器。待將這三種原料煮好，羊湯已經初具雛形，集鮮、白、濃於一體，這時再放入心、肝、肺、頭皮等料，湯汁就能為其補味。需要注意的是，羊肝煮制時間過長口感會綿粉，大火煮15分鐘即可。
4、羊肉不汆水，大火燉出香。
一般餐廳在製作羊湯時，要將羊肉汆水去腥膻味，但簡陽羊湯卻是將生羊肉和羊雜長時間沖水後直接下鍋．加香料去膻提香，羊肉的鮮味一點兒也沒有流失，全部濃濃地收在一鍋中。5、羊骨熬5次，遞減加清水。
30斤羊骨可反覆添水熬5次，除第一次加羊肉外，其餘幾次都不用加，但加水量要逐次遞減，以保證羊湯的濃白。另外每添一次水，都需要專人站在桶邊打沫，浮沫聚集後立即打出，若被衝散，熬好的湯汁就會變得渾濁。
5、羊油炒羊雜，添湯分兩次。
簡陽羊湯與其他羊湯最大的不同，就在於走菜時需要將羊肉、羊雜放入鍋中加羊油炒制，去掉水分、吸收鍋氣，使成菜帶上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤湯，添湯時需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添湯過多，燒沸所需時間太長，剛炒好的鍋氣全部散掉，羊湯就會失去那種爆炒後的香味。
單說羊湯，我個人有個經驗，也不知道對錯啊，但是我覺得好吃，羊肉羊排羊脊骨下鍋就是熬，熬他兩個小時，只加花椒和姜就行，一個半小時左右少加一點鹽，不為喝著可口，就是為了有點底味襯托下羊湯味，不必達到喝著鹹淡正好的地步，這時邊煮邊可以盛出來一些加胡椒粉香菜蔥花味精鹽喝。
如果說到這就完事了，那這就太普通了，而且不會很好喝，不會有老湯的醇厚味道，如果熬煮之前加很多香料也不行，會把羊肉湯弄得人不人鬼不鬼的，至於加煎過的魚，目的可不是調味的
先說這麼多，賣個關子，有高手看了的話過來討論，我再說剩下的
煮羊湯是沒配料的，投佐料會掩蓋羊湯的自然鮮美。投大料的都是中藥黨，只需要鹽和香菜，而且是消費者自己添加，湯白於否是在於火候的掌握，是脂肪分子和水分子在沸水震蕩作用下有機溶合的結果。食用湯是於羊雜分開煮的，否則湯會發黑髮臭（臟氣），不信在家一試便知。如果是大廚是沒時間在這瞎逼逼的，像優秀大夫一樣是沒時間在網上教人治病的。
就得白水煮。。。只加鹽才能煮出那個原始的味道。。。要好吃還是加作料吧。。。哈哈哈。。。
推薦閱讀：