如何做出透明、筋道、不開裂的涼皮？

天氣也逐漸熱起來了，丸先森認為這時候來一大碗涼皮，配上蒜泥和辣椒，簡直不能再爽了。可是出去吃涼皮，總會擔心衛生問題，不如自己做來得安心。

有些人覺得自己製作的難度很大，就算使出渾身解數蒸出一張涼皮來，也難免會出現不透明、沒勁道又開裂的問題，其實關鍵還是沒有掌握做涼皮的技巧，只要找准要點，製作一碗色白薄軟、筋韌不斷、口感潤滑的涼皮這都不是事兒。

就連黃小廚都要嘗試很多次才能完美製作成功的涼皮，總結一下黃老師的經驗教訓，一起看看都需要掌握哪些要點吧。

1、要選高筋粉。

如果想讓製作出來的涼皮口感筋道、麵筋多的話一定要首選高筋麵粉。因為一些低筋粉加工程序多、粉質較細，所以在製作過程中會導致涼皮的筋韌性不足，而且對麵筋的流失也會很大。

2、和面要加鹽。

為了確保洗出更多的麵漿和麵筋，建議麵糰不宜太小，而且麵糰一定要和得硬一些，最好按照1份水，2份麵粉的比例來。需要提醒的是一定要用溫水，這樣有利於生成麵筋。尤其需要注意的是，和面過程中一定要加鹽，比例為麵粉：鹽=100：1，這樣做能夠讓麵糰更筋道，洗出更多的麵筋來。

3、洗面要充分。

面盆中加水沒過麵糰，靜置半小時後開始洗面。充分不間斷地揉搓麵糰，使麵糰中的粉質流入水中。當麵糰中已經沒有粉質可以洗出，盆中的水逐漸呈乳白色麵漿，而麵糰也越來越小逐漸呈現出蜂窩狀結構時基本就算洗好了，所剩下的團塊兒就是最後洗出的麵筋。

4、麵漿要沉澱。

沉澱麵漿，是確保涼皮透明的關鍵。一定要將麵漿沉澱一晚，然後完全析出上層的清水，然後藉助濾網過濾掉麵漿中的雜質，保證沉澱糊的純度，這樣做出來的涼皮自然透明度就高。

5、涼皮要刷油。

用盤子蒸涼皮的時候，一定要在盤底薄薄地刷上一層食用油，然後倒上適量的麵漿，注意不宜太厚，隨機轉動圓盤使麵漿大致呈圓形，然後蓋上鍋蓋，不蓋鍋蓋很容易導致涼皮干硬，然後大火蒸制2-3分鐘即可。

香辣酸咸爽的涼皮來了！

用料：涼皮、 麵筋 、黃瓜 、西紅柿 、香菜 、蒜、砂糖 、鹽 、 雞精 、香油 、老抽、香醋、生抽、老抽、香醋、黃芥末、辣椒油、白芝麻、花椒、八角、香葉、

1、將涼皮麵筋過涼水去油膩。

2、將2瓣蒜用壓成蒜泥，加入小半碗涼開水，待用

3、將秘方調料中的花椒、八角、香葉，加半碗水煮開後，關火放涼

4、黃瓜切絲、半個西紅柿切碎、香菜切斷

5、步驟4的原料和涼皮麵筋一起放入大點的碗里

6.加入步驟2湯匙的蒜汁

7、加入步驟3里煮的秘方調料汁

8、一勺糖、一勺鹽、1勺雞精、1勺黃芥末

9、幾滴小磨香油

10、將一湯勺白芝麻放入保鮮袋，用擀麵杖碾碎，倒入涼皮里

11、2湯勺生抽、0.5湯勺老抽、3.5湯勺香醋

12、寧夏特產辣椒油，根據吃辣程度自己放吧。圖中這小半碗我都倒進去了，反正也不辣的，就是超級香。

12、用筷子拌開後裝盤

一、麵粉的選擇

　　自製涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。

　　二、和面與洗麵筋是關鍵

　　讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗麵筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易干硬。為了把麵筋洗得很乾凈，我們可以採用如下幾種方法綜合運用——

　　1、每100克乾麵粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓麵糰更加筋道，能洗出更多的麵筋來。

　　2、用溫水和面有利於麵筋的生成，溫水的用量約為麵粉的一半，按重量計算。

　　3、麵糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麵筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。

　　按這種方法做的麵糰才最適合洗麵筋，才能把麵筋洗得比較乾淨。

本人是一家餐飲培訓學校的創業指導師，以下是手工涼皮的製作方法，您可以參考以下。

【涼皮製作方法】

1. 在一斤麵粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水開始和面。（製作涼皮需要採用高筋麵粉，因為高筋麵筋性強，口感更加勁道。添加鹽的作用，可以起到增加筋性）

2.和面時一定要揉搓到位，揉至麵筋完全擴展，形成很強的麵糰網路結構。

3.將麵糰蓋上濕布或蓋子醒十五分鐘以上。（揉好的面，要充分醒，醒完再揉，反覆三次，讓麵糰網路結構更加均勻）

4.盆內倒入涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面，簡單講就是在水裡揉面（洗面一定在水中搓揉，便於吸水形成麵筋）

5.面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆里是雪白的洗面水，洗完的麵粉水，要用最細的篩網過濾幾次，讓麵粉水更加細膩。

6.將麵粉水沉澱4小時以上，沉澱的時間越久效果越好。

7.沉澱後的麵粉水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆底了。把上面的清水儘可能的倒乾淨。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩，留下的就是涼皮的粉漿了。

8.多準備幾個平底銹鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼）

9. 大鍋燒水開，在刷過熟油的平盤內倒入粉漿，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋，蒸2-3分鐘，記得一定得蒸熟，當看到皮鼓起來後，即可取出盤子，放在冰水上鎮涼，才可以揭開取下來，這樣反複製作即可。

10.在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連。把做好的麵皮放在一起，即可。

1.選擇高筋麵粉，如，河套雪花粉。2.和面成團後用盆接清水洗麵糰至麵筋現。3.麵筋上鍋蒸熟後放涼切塊。麵湯靜置後倒掉頂層清液。用麵糊做涼皮。出現涼皮易斷或不筋道，往往是麵粉不好或沒有洗面直接用麵糊製作麵皮的結果。

4兩高筋麵粉，2兩玉米澱粉，5g黑芝麻，5g拉麵劑，3g鹽，還可以加一點日落黃，5g鹼拌勻，餳半小時。

半鍋水燒開，把一個深口鐵盤刷一層色拉油，倒入麵糊鋪滿盤底，注意不要太厚，放入開水鍋，旋轉盤子，但不要進水，蓋蓋燒開，取出盤子，用刷子在盤子內刷一層油，取出麵皮，好吃，筋道，不開裂，耐高溫。