菲律賓馬尼拉有沒有什麼特色美食？

人們問我最多的問題是：我（我的家人、朋友）準備去菲律賓了！在馬尼拉時，我（他們）應該去哪裡吃飯呢？聽到這個問題，我總是很樂意回答，因為在我的國家，美食行業正在蓬勃發展，現在正是拜訪馬尼拉的絕佳時機。

以前，在這座城市，我們隨時走進任何一家餐廳，總是能找到一張桌子坐下來。但是現在，隨著越來越多的餐廳與世界各地的餐廳看齊，越來越鼓勵預訂就餐的做法。的確，現在的周末或節日，餐廳很容易滿座或被全部預訂掉。

我列出了在馬尼拉的五家餐廳。出色的食物和服務是一間餐廳成功的兩個簡單而關鍵的因素，在它們的主廚的帶領下，這五家餐廳在這兩方面一直保持著出色的穩定表現。五名餐廳主廚都有著自己獨一無二的遠見與理念，他們清楚（而且理性地）知道自己的餐廳要實現的目標，不斷推出創新美食。除非這些主廚有很重要的事，否則每天都會出現在自己的餐廳里親自下廚。

有趣的是，這五家餐廳都提供試味套餐（Tasting Menus）。雖然試味套餐並不是什麼新事物，但對於一個有著家庭式（共享式）就餐傳統的國家，這仍然是一個很大的突破，能有效促進廚師和用餐顧客之間的關係，提供一段充滿情感的美食之旅。

TOYO EATERY（主廚：JORDY NAVARRA）

Toyo Eatery 餐廳是 2016 年新開業的餐廳中的佼佼者。

主廚 Jordy Navarra 是菲律賓本地食材的忠實擁護者，他所打造的菲律賓風味美食幾乎只用當地食材，充分體現出他所傳承的文化、回憶、他所接受的烹飪培訓（他曾在英國的 The Fat Duck 餐廳和香港的 Bo Innovation 餐廳工作）以及烹飪經驗。Jordy 稱自己所打造的菜肴是以菲律賓當地可用食材為主題創作的。創作的過程更像是，以一種本地生長的食材為出發點，然後思考我們能用它來做什麼菜呢？我們可以用什麼樣的技巧來烹飪這種食材？我們可以用什麼食材來搭配它？

Toyo Eatery

在這裡，傳統菲律賓特色美食經由不同的烹飪技術、技巧和風味提升到另一個水平。例如：為了營造不同的風味和口感，這裡的烤豬肉會先將三份豬肉疊加串起來，再在炭火和木材火爐中烤制，最後放入豬骨高湯中。這種用棍子串燒的烤豬肉是伴隨每一個菲律賓人成長的傳統美食，但在這裡的烤豬肉卻需要大約 12 小時來打造。餐廳的雞尾酒由 The Curator 的 David Ong 負責調製，曾獲得 2016 年亞洲最佳酒吧第 18 名的排名。

Jordy Navarra

Toyo Eatery 餐廳的三層烤豬肉搭配米飯

電話: +63917 7208360

GALLERY VASK（主廚：CHELE GONZALEZ）

GALLERY VASK 是唯一一家上榜 2016 年亞洲前 50 名最佳餐廳的菲律賓餐廳，排名 39。來自西班牙的主廚 Chele Gonzalez 曾在西班牙 Arzak 餐廳、El Bulli 餐廳、El Celler de Can Roca 餐廳以及古根海姆博物館的 Nerua 餐廳接受培訓和工作，雖然他身上流著的是西班牙人的血，但他的靈魂完全屬於菲律賓。他的餐廳所提供的試味套餐體現出他在菲律賓各地的旅行經歷，通過採用當地食材以及每一道菜背後的故事，編織出菲律賓的歷史。例如，Tabon-tabon 將當地出產的海膽裹在菲式甜燒肉（tocino）中，搭配以北部棉蘭老島的特色水果製成的醬汁，而這道菜名字 Tabon-tabon 正是這種水果的名字命名的；Bamboo 是一道致敬阿埃塔人（Aetas，菲律賓北部土著群體）的美食，以烤乳豬（cochinillo）搭配微酸的湯汁，再用竹子來盛裝（這是一種阿埃塔人至今仍然使用的烹飪方式）。整個菜單感覺是一場逐漸認識菲律賓的旅程。

Gallery Vask

Chele Gonzalez

Sour Ribs

MECHA UMA（主廚：BRUCE RICKETTS）

MECHA UMA 餐廳入選了最近六間值得到訪的東南亞和澳大拉西亞地區（包括澳大利亞、紐西蘭及太平洋(2.840, -0.03, -1.05%)西南島嶼）熱門餐廳。主廚 Bruce Ricketts 曾在美國加利福尼亞州的多家餐廳研究和工作，他的烹飪在很大程度上深受日本料理和墨西哥菜的影響。以這兩個國家的美食為靈感，他創造了一個風格自由的八道菜的試味套餐，他給客人提供的菜單只有一張紙，上面只有一每道菜的食材成份的名稱。其中一道名為 Toast 的菜式是將自製馬鈴薯麵包浸入味噌，再在上面加上白子（shirako，鱈魚的精囊）、漬茄子和柚子醋腌蘿蔔。

Mecha Uma

Bruce Ricketts

Mecha Uma 餐廳名為 Toast 的菜式，出人意料地在整道菜上面加上了白子（鱈魚的精囊）

HEY HANDSOME（主廚：NICCO SANTOS）

HEY HANDSOME 餐廳在今年的 8 月 17 日剛剛新開業，是今年新開張餐廳中最受推崇的其中一家餐廳。Nicco Santos 經營的第一家餐廳 Your Local 被《康泰納仕旅行者》雜誌評為全球最佳餐廳之一。在 Hey Handsome 餐廳，娘惹菜（Peranakan）是整個菜單中的重點。Santos 稱：「我十分喜歡這種美食（娘惹菜），因為它融合了多種不同菜式新加坡菜、印尼菜、馬來西亞菜、中國菜和印度菜；還有閩南菜、潮州菜。因為如今，人們也在不斷地融合在一起，相互合作，融合著各種不同的事物。」他前往新加坡和馬來西亞生活了一段時間，在那裡，他沒有通過在某一家餐廳工作來學習，而是通過認識當地家庭，與他們一起吃飯來學習烹飪當地美食。他創作的甜菜根印度乳酪（Paneer），以甜菜根來取代了傳統的菠菜乳酪（palak paneer，印度乾酪）；還有椰漿飯（Nasi Lemak），一道香氣四溢的馬來西亞米飯美食，搭配鱸魚烏達（otah， 用魚糜製成的烤魚餅）。很快他們將推出一個以黑果燜雞（Buah Keluak）為主題，共含五道菜的試味套餐。「我們希望能讓客人進一步了解到這種美食可以變得多麼地多元化。」

Hey Handsome

Nicco Santos

Hey Handsome 的甜菜根印度乳酪

THE BLACK PIG（主廚：CARLOS GARCIA）

THE BLACK PIG 餐廳的位置離市中心稍遠，從馬卡蒂出發需要 45 分鐘的車程，餐廳位於一間商場的二樓。但是這趟旅程是值得的。這家餐廳的主廚 Carlos Garcia 曾在倫敦的 Gauthier Soho 餐廳及 Rousillon 餐廳工作，將最新鮮的本地食材與來自歐洲的烹飪技巧出色結合。他黑石斑魚（black grouper）與當地的穀物 adlai（薏米）和甜菜根木薯珍珠搭配，或將菲律賓柑橘（calamansi）製成焦糖布丁。但他的餐廳里最值得推介的是試味套餐。他以打破傳統的組合烹飪美食，呈現出了美味的創意菜肴︰脆皮豬腳上搭配北海道扇貝，配上以豬臉部位製作的調味炸豬皮(chicharon)，加上茄子和孜然芹果；還有天婦羅式炸雞蛋蛋黃，上面配上法國佩里戈爾（Perigord）黑冬松露和牛肝菌濃湯。

THE BLACK PIG

Carlos Rodriguez

黑色石斑魚，adlai 薏米和甜菜根木薯珍珠

在菲律賓，家庭或者飯館都有著自己的拿手菜，而他們也對反映本國資源以及美食文化的菜式感到自豪。這些菜式中最受歡迎的是阿斗波醬腌肉；Dinengdeng，一種傳統的魚肉搭配蔬菜和海鮮的菜肴；叻沙，一種由蝦、豬肉和蔬菜混合煮制的美食；Kari-Kari，或者也叫煮牛尾；Estofado，一種搭配土豆的煎肉。而甜點，包括了果餡餅、甜米糕、豚草沙拉以及焦糖蛋羹。

鹹魚醬、椰奶、檸檬草、阿斗波醬、醬油、烤肉辣醬、糖醋、味噌西紅柿、百公醬（也就是蝦醬）以及菲律賓醋——通常放在桌子上蘸肉和蔬菜，以及滴在米飯上。這些醬料通常會和姜、蒜、洋蔥、胡椒、酸橙和芫荽混合。也會和蔬菜或者雞肉做成肉湯。

Mango shake

coconut shake(buko shake)

avocado shake 鱷梨冰沙

halo halo

Sinigang 酸湯

芒果乾

我收藏的，哈哈，都是小吃，歡迎逐個品嘗