低筋麵粉和高筋麵粉的區別是什麼？
麵粉是生活中必須品，也是做各種麵食的必須食材。麵粉分為三大類，高筋粉、低筋粉、中筋粉，這些不同的類型麵粉，用法都不同。
高筋粉：顏色較深，比低筋粉和中筋粉在顏色上深很多，因為它的平均蛋白質含量在13、5%以上，蛋白質越高，它的筋度就越高，麩質也較多,因此筋性特強,一般多用來做各種麵包,大列巴麵條、拉條子、皮帶面等等。區別高筋粉：抓一把麵粉，用力握住麵粉的手鬆開時,麵粉散開了，如果粉團很快散開，就是高筋麵粉。一般包裝上都標會表明是高筋粉。
低筋粉：顏色較白，低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%以下，蛋白質含量越低，麩質也較少，因此筋性特別少，一般用來做各種蛋糕，松糕，餅乾，小點心，撻皮、酥皮點心等，因為這些美食，需要蓬鬆酥脆口感，特別是做蛋糕要的就是蓬鬆。區別低筋粉：用力握住麵粉的手鬆開時,如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉，一般包裝袋上都有註明。
中筋粉，是我們最為常見的普通麵粉了，蛋白質含量9.5-11.5%。一般我們做饃饃、包子、各種餡餅、麵條、餃子等等，都是中筋粉，麻花等大多數中式點心。就是家庭吃的最多的麵粉，這種麵粉不能做蛋糕，就是做麵包，口感也是差，所以，只能是我們做最常見的麵食了。
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在超市裡，我們看到的麵粉一般是富強粉，麥芯粉，標準粉，全麥粉，餃子粉，自發粉等。
富強粉也叫70粉，顧名思義全麥只能出百分之七十的麵粉。這種麵粉筋度比較高，雜質少，但是筋度達不到高筋麵粉。
麥芯粉是用麥子的中心部分磨成的麵粉。更筋到，純度也高。
標準粉，介於高筋麵粉和低筋麵粉之間，也叫中筋麵粉是一百斤麥子磨出八十五斤白面的麵粉。
以前我的認知里只有這些麵粉，當我接觸烘焙的時候才知道高筋麵粉和低筋麵粉。
高筋麵粉用來做麵包，起酥點心，泡芙等。高筋麵粉和低筋麵粉的區別在蛋白質含量和麵筋的含量，高筋麵粉的蛋白質含量在百分之十二到百分之十五，濕麵筋值在百分之三十五以上。
低筋麵粉一般用來做蛋糕，餅乾。它的蛋白質和麵筋的含量比較低，分別為百分之七到百分之九，和百分之二十五以下。
如果做烘焙的時候，手邊恰好沒有低筋麵粉，那麼也可以用中筋麵粉和玉米澱粉混合來替代，比例是8:2。這個比例做出來的蛋糕和用低筋麵粉做出來的，口感上沒有什麼區別。
如果用肉眼來辨別高筋麵粉和低筋麵粉的區別，高筋麵粉，顏色較深，用手抓不容易成團。低筋麵粉顏色較白，用手抓可以成團。
呵呵，沒接觸烘焙之前，沒注意過區別，去超市買麵粉，基本上什麼富強粉，高筋粉、餃子粉，一樣用來蒸饅頭、包子、擀麵條什麼的，感覺都差不多。記得有幾次買過自發粉，覺得蒸包子、烙餅挺方便的。
其實，真正開始注意關心麵粉的種類，是在親身動手給家人做甜點，開啟烘焙之旅以後。
小結一下，我眼中的各類麵粉，供參考。
1、高筋粉，也可叫麵包專用粉
麵粉配料中的蛋白質含量在12%以上，是專門做麵包用的，在與水等液體原料混合攪拌的過程中會產生筋度，可以包裹住發酵過程中產生的氣體，使麵包膨脹。去超市買或網購的話，直接看麵粉袋包裝上會有麵包粉字樣的。家庭烘焙常用麵包粉品牌，我用過的有新良、百鑽，金像麵包粉是我用的最多的， 目前只用金像。
2、中筋麵粉
麵粉配料中的蛋白質含量在9%~12%之間，日常家用製作麵食最常見的一類，超市中有些麵粉雖然包裝上寫的是高筋麵粉，但是是不能用來做麵包的，當中筋麵粉用。
3、低筋粉
麵粉配料中的蛋白質含量在9%以下，是製作餅乾、蛋糕專用的，麵粉筋度低，可以使做出來的蛋糕口感柔軟細膩，餅乾更酥脆。
如果手頭沒有低筋麵粉的話，用中筋麵粉代替也可以，只不過做出來的蛋糕口感韌一些；再有就是可以在中筋麵粉中加入20%左右的玉米澱粉，降低麵粉的筋度，代替低筋粉使用也可。
4、全麥麵粉
是用整粒的小麥磨成的麵粉，營養健康，但口感有些粗糙，在製作全麥麵包的時候會用到，一般使用量不超過麵粉總量的30%，可以保證麵包口感的鬆軟好味，超過這個用量的話，成品麵包口感太紮實，周圍人吃不慣。
我用的很棒的一款全麥麵包配方：
中種：麵包粉190克，乾酵母3克，水115克
主麵糰：全麥麵粉80克，奶粉10克，鹽2克，砂糖22克，水55克，黃油15克
平時自己在家做麵包的時候，專業點的說法是為了調整麵包的口感和筋度，其實際上也為了省點銀子，我在使用高筋麵粉的時候，也會把一部分換成中筋麵粉，或換成低筋麵粉也可以的，但最多不超過1/3（麵包專用粉，蛋糕粉要比超市售的普通家用粉貴很多，節約是美的）。舉個例子，
給定一個麵包配方：
原始配方：麵包粉270克，鹽2克，蛋液30克，牛奶140克，酵母3克，細砂糖40克，黃油30克
變化配方：麵包粉180克，中筋粉90克，鹽2克，蛋液30克，奶粉14克，水126克，酵母3克，細砂糖40克，豬油30克
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從接觸烘焙開始，我們就被指點——製作麵包要用高筋麵粉，做蛋糕和餅乾就一定要用低筋麵粉。這彷彿是常識，是理所當然的，但是卻沒人告訴我們為什麼？
基於這種情況實在太常見， 所以今天我們來談談：高筋、低筋麵粉到底有何區別？對於不同的甜點，我們又該如何選擇？
小麥的組成
首先，我們來看看麵粉的原料——小麥。
整體來說，小麥可分為3大部分：
- 外皮：富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。
- 胚芽：小麥發芽生長的器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、維生素E、鐵質，且胚芽的蛋白質含量可與動物性蛋白質相當。
- 胚乳：小麥中央白色部分，麵粉主要由此部分製作而成，這裡的澱粉含量最高，其他還有蛋白質、脂質、維生素和各類無機鹽。
我們吃的麵粉，實際上是由小麥磨成的粉末，更準確點，是取自小麥種子的胚乳。值得注意的是，一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高，蛋白質含量也越高。而麵粉的筋度又由蛋白質含量決定，蛋白質含量越高，筋度越強。由此，我們可以知道胚乳最外層為低筋麵粉，中間層為中筋麵粉，最裡層則為高筋麵粉。
高筋麵粉（bread flour、 high protein flour ）
高筋麵粉，含有約11.5%~14%的蛋白質，吸水量為62~66%。顏色白偏深，筋度大，粘性強，表面有活性且光滑，手抓不易成團。
如果包裝上沒有寫「高筋麵粉」這四個字，可以看背後的成分表，自己算一下，蛋白質含量在11.5%~14%之間的就是了。
高筋麵粉的英文就叫做「bread flour」，所以適合用來做麵包、派皮、鬆餅、泡芙等口感偏韌性的點心。此外蛋白質含量超過14%的被稱為特高筋麵粉，是用來製作油條、麵筋這類特別有彈性咬勁的食品。
中筋麵粉（all purpose flour、plain flour）
中筋麵粉，含有約9.5~11.5%的蛋白質，吸水量為50~55%。顏色乳白，筋度及黏度較均衡，體質半鬆散，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，也是平時生活中最容易獲得的麵粉（最普通的超市都能買到）。
一般超市裡賣的麵粉就是中筋粉，如果不能確定，同理可查看成分表。
中筋麵粉適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來帶點勁道的麵食點心（中式點心一般都用中筋麵粉）。另外利用全蛋做成的蛋糕也可以用中筋麵粉製作，比如海綿蛋糕，只是口感沒有低筋麵粉製成的鬆軟。
低筋麵粉（cake flour、low protein flour）
低筋麵粉，含有約6.5~9.5%的蛋白質，吸水量為48~52%。顏色很白，筋度和粘性都較低，體質鬆散，手抓易成團。
若沒有低筋粉字樣，請查看背後成分表啊！（吐血重複。。）
低筋麵粉的英文名為「cake flour」，一看就知道最適合用來做蛋糕，此外也常用來做松糕、餅乾、撻皮等口感蓬鬆酥脆的西點。
Tips
- 由於中粉特性恰好介於高低粉之間，當我們手頭沒有中筋麵粉時，我們可以取1:1的高筋麵粉和低筋麵粉混合起來代替中筋麵粉。
- 有些地區，確實很難找到低筋粉，這時候我們可以用中筋粉和栗粉（玉米澱粉）以4:1的比例徹底混合，代替使用。因為栗粉沒有筋度，混合後的麵粉筋度就降低了。若想筋度再低一些，栗粉比例可以適量提高。如果連中筋麵粉也沒有怎麼辦呢？別怕，還有辦法！這時可以將高筋麵粉放入微波爐中加熱2~3分鐘，以此降低麵粉的筋度，然後再將加熱後的高筋粉和栗粉按1:1比例調配成低筋麵粉。
麻麻再也不用擔心我選錯麵粉了
0基礎也能輕鬆掌握，是不是hin簡單∩_∩
製作麵包用高筋麵粉，製作餅乾、蛋糕用低筋麵粉。
高筋麵粉：一粒小麥在磨成麵粉的過程中，越在裡面的部分韌性越高、蛋白質含量越高，筋度也就越高。所以，高筋麵粉的蛋白質含量在11.5-14.5%之間，吸水量在65%左右，手抓不容易成團，顆粒粗且鬆散。
高筋麵粉常常被用於做口感偏帶韌性的點心，例如麵包、泡芙、鬆餅等。
低筋麵粉：而低筋麵粉的蛋白質含量在6.5-9.5%之間，吸水量在50%左右，顆粒細緻容易手抓成團，顏色也偏白。低筋麵粉常常被用於做蛋糕、餅乾還有蛋撻的皮。
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高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉區別
麵粉根據其蛋白質所含量的不同，分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。
高筋麵粉：又稱強筋麵粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麵粉不僅可以用來製作麵包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。
低筋麵粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
中筋麵粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式餐點都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。
責任編輯：劉偉
麵粉的化學成分因小麥的種類、產地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化範圍。麵粉中的含量最高的是糖類（主要是澱粉），約佔麵粉量的75%，蛋白質佔9%～13%（主要是麵筋蛋白質），維生素和礦物質相對集中在坯芽和麩皮內，脂質含量較少。
面點製作中，麵粉通常按蛋白質含量多少來分類，一般分為三種類型。
1.高筋粉：又稱強筋粉、麵包粉，蛋白質含量為12%～15%，濕麵筋在35%以上，（加拿大的春小麥最好）主要用於麵包、起酥點心、巧克斯的製作。
2.中筋粉：蛋白質含量為9%～11%，濕麵筋含量約25%～35%，市場出售的標準粉、普通粉都屬於這類麵粉。中筋粉主要用於重型水果蛋糕、餅類、麵食類及一些對麵粉要求不高的點心。
3.低筋粉：又稱弱筋麵粉、蛋糕粉、糕點粉，蛋白質含量為7%～9%，濕麵筋含量為25%以下，適宜製作蛋糕、甜酥點心和餅乾等。
另外還有一些專用的特製粉，經過氯氣漂白處理，顆粒非常細，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、麵包，即高比蛋糕、高比麵包，故又稱高比粉。
麵糰改良劑
麵糰改良劑又稱麵包改良劑，主要用於麵包麵糰的調製時使用，以增強麵糰的攪拌耐力，加快麵糰成熟，改善製品的組織結構，其中包含氧化劑（於氧化鈉用於麵包類），還原劑（焦亞硫酸鈉用於月餅類，起減弱麵筋作用），乳化劑（利於水油乳化），酶，無機鹽等成份。
很多人做麵食會使用到高筋麵粉和低筋麵粉，但對於這兩種麵粉的差異，很多人卻是雲里霧裡。
其實高筋麵粉和低筋麵粉的差異主要在蛋白質的含量上。按照官方的說法蛋白質平均含量在13.5%以上的就是高筋麵粉，蛋白質含量低於8.5%的就是低筋麵粉。
那是不是蛋白質含量越高越好呢！這個還真不一定，要看具體做什麼麵食吧！高筋麵粉筋性特強，一般都會拿來做拉麵、麵條等。當然從口感上就有更大的嚼勁。低筋麵粉蛋白質含量低，所以很難塑性，往往用於製作各種蛋糕類美食，其特點就是特別蓬鬆軟嫩。
從顏色來說，高筋麵粉顏色會深一點，而低筋麵粉會更為白一點。
那你更喜歡哪種麵粉呢？
看了上一個回答，好像沒有答到點子上。其實低筋粉和高筋粉的主要差別就在於蛋白質的含量。
所謂的筋，指的是「麵筋」，那是麵粉中的蛋白質，經過揉搓能夠交聯成為絮狀物，也就成了我們所說的麵筋了。
含蛋白質高的麵粉才能經歷反覆的揉搓，形成筋道的質感。這是做麵包，做饅頭等需要發酵的食品所必需的特點。蛋白質(或者麵筋)偏低的話，就無法經過打面揉搓形成足夠的韌性，也就無法在發酵的過程中鎖住發酵產生的氣體。這些氣體是麵包和饅頭鬆軟的根本原因。所以做麵包必須用高筋粉。
而做蛋糕的要求就完全不同了，因為蛋糕的主要成分不是麵粉，而是糖和脂肪。並且蛋糕需要鬆軟的質感，如果用高筋粉，反而會破壞這種質感，甚至導致消泡。
色澤也並不是高筋粉和低筋粉的區別。有的高筋粉是淡黃色的，有的也就是白色的。但區別也有一些辦法，這裡就不再湊字數詳述了。
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