如何做涼皮好吃？

04-26

涼皮是種特色小吃，很多地方也都有涼皮，其中陝西涼皮卻是家喻戶曉！只要抵達陝西境內的遊客，如果沒有吃一碗陝西正宗的涼皮，都是虛有此行！那麼勁道超有口感的涼皮到底怎麼做呢？其實，除了繁瑣的步驟，並不是很難，西安唯典小吃培訓中心的就為大家普及下涼皮的製作過程。希望炎熱的夏季，你也可以在家做一份滿意的涼皮。感興趣的你也可以現在跟著小編一起做：

首先，水適量，準備和面！其次，將和好的面醒半小時左右，最後就開始涼皮的具體流程

1.倒入一點涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面。就是在水裡揉面。在洗到第二次和第三次的時候面也是散的，不用擔心再洗兩次就成團了

2.揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大盆里留好了。

3.面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。

4.洗面的水放在一個大盆里沉澱一夜，其間不要隨意碰它。

5.沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩，留下沒有雜質的面水。

6.準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用，陝西人製作涼皮一般用羅羅，也就是不鏽鋼的平等盤子。每個盤子上刷一層薄薄的熟油。

7.準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。

8.在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握。

9.把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆里，讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。

10.麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。

注意：在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連。把做好的涼皮放在一起！

涼皮圓滿成功了，只要按照小編的步驟一步一步來，晶瑩剔透的涼皮在加上麵筋豆芽等配菜，妙哉！差點忘記了，調製涼皮的調料水和辣椒油都是有嚴格的標準！

1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可以及幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，放涼備用。

2.大蒜水：撥些大蒜，打碎成蒜泥，加少許水和少許鹽、味精，攪拌使其溶化，備用！

3.辣椒油：先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。等油冒煙之後關火，微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，再把剩下的油倒入，放涼即可。

4.最後的醋水，可以根據各人喜好，多加或者少許！

想要學習更多關於涼皮的知識，私信「技術」兩個字，小編定會知無不言言無不盡的！

很多人以為涼皮只能出去買來吃，自己製作的難度很大，就算使出渾身解數蒸出一張涼皮來，也難免會出現不透明、沒勁道又開裂的問題，其實關鍵還是沒有掌握做涼皮的技巧，只要找准要點，製作一碗色白薄軟、筋韌不斷、口感潤滑的涼皮這都不是事兒。

追求完美的黃小廚不斷嘗試製作涼皮的過程

就連黃小廚都要嘗試很多次才能完美製作成功的涼皮，總結一下黃老師的經驗教訓，一起看看都需要掌握哪些要點吧。

優選的高筋麵粉

1、要選高筋粉。

如果想讓製作出來的涼皮口感筋道、麵筋多的話一定要首選高筋麵粉。因為一些低筋粉加工程序多、粉質較細，所以在製作過程中會導致涼皮的筋韌性不足，而且對麵筋的流失也會很大。

黃小廚正在準備和面

2、和面要加鹽。

為了確保洗出更多的麵漿和麵筋，建議麵糰不宜太小，而且麵糰一定要和得硬一些，最好按照1份水，2份麵粉的比例來。需要提醒的是一定要用溫水，這樣有利於生成麵筋。尤其需要注意的是，和面過程中一定要加鹽，比例為麵粉：鹽=100：1，這樣做能夠讓麵糰更筋道，洗出更多的麵筋來。

黃小廚教大華洗面

3、洗面要充分。

面盆中加水沒過麵糰，靜置半小時後開始洗面。充分不間斷地揉搓麵糰，使麵糰中的粉質流入水中。當麵糰中已經沒有粉質可以洗出，盆中的水逐漸呈乳白色麵漿，而麵糰也越來越小逐漸呈現出蜂窩狀結構時基本就算洗好了，所剩下的團塊兒就是最後洗出的麵筋。

黃小廚調試麵漿的濃稠度

4、麵漿要沉澱。

沉澱麵漿，是確保涼皮透明的關鍵。一定要將麵漿沉澱一晚，然後完全析出上層的清水，然後藉助濾網過濾掉麵漿中的雜質，保證沉澱糊的純度，這樣做出來的涼皮自然透明度就高。

用盤子蒸制涼皮

5、涼皮要刷油。

用盤子蒸涼皮的時候，一定要在盤底薄薄地刷上一層食用油，然後倒上適量的麵漿，注意不宜太厚，隨機轉動圓盤使麵漿大致呈圓形，然後蓋上鍋蓋，不蓋鍋蓋很容易導致涼皮干硬，然後大火蒸制2-3分鐘即可。每蒸好一張涼皮就要刷一層食用油，並將濕布蓋在涼皮上，以防止涼皮失水乾裂或互相粘連。所以，在涼皮的蒸制過程中，一定要隨蒸、隨刷。另外，麵筋也要隨即蒸出來，以內部多孔、有彈性為最佳。

香辣酸咸爽的涼皮來了！

客官你要的涼皮來了

原料：涼皮2張，麵筋適量，黃瓜1/2根，豆芽300克，食用油適量，蒜泥少許，芝麻醬適量。

做法：

1.將麵筋切成寬1cm、長3cm的長條備用。

2.蒸制好的涼皮放涼後，一張一張左右摺疊好，切成長條後抖散備用。

3.黃瓜洗凈細絲，豆芽洗凈，用開水焯熟瀝干，香菜洗凈切段備用。

4.用溫開水輕輕攪拌芝麻醬直至呈絲滑狀備用。

5.油潑辣子：將鍋中的油燒至９成熱（油煙濃烈），熄火放置１分鐘至稍涼，澆在碗中的辣椒粉上，用油的熱度將辣椒粉燙熟，逼出香味，還可以根據自己喜好加入芝麻和花生碎。

6.將所有材料放進大碗里，攪拌均勻，最後可加入幾片香菜葉點綴即可。

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這樣做非常好吃，做法超簡單！

食材