你最想吃梁實秋《雅舍談吃》里的哪道菜？

坊間不少以吃為題的暢銷書，梁實秋的《雅舍談吃》是我很喜歡的一本書，裡面所涉及的事情也大多是民國時期發生的，而雅舍是當時抗戰時期梁實秋在重慶的住所，談吃的話，我覺得這本書是以寫飲膳來懷舊的，因為梁先生家的家庭生活樂趣很大一部分是「吃」。

我是屬於無肉不歡的人，所以我最想吃的還是肉，而梁實秋對火腿是情有獨鍾。當時戲曲大家吳梅在南京老萬全宴請東南大學同人，梁實秋也是在座的，而席間的清蒸火腿讓他印象深刻，用醇釀花雕蒸制，盛放在高邊大瓷盤子里，味道鮮美無與倫比。還有一道叉燒火腿不但讓我垂涎三尺，當時梁實秋說想起來，就會覺得嘴饞。叉燒火腿用的是雲腿，脂多肉厚，雖然香味不如金華火腿，但是烤熟之後，切成薄片，肥肉依稀透明，而瘦肉鮮亮紅艷，夾在麵包里，香濃爽口，豐腴美味，就連梁實秋也覺得比湖南館子的蜜汁火腿還高出一籌。

1926年夏天，時昭瀛從美國回來，在北京東興樓宴請同學，當時梁實秋也是在場的。而且東興樓當時是北京的大館子，芙蓉雞片是宴席少不了的一道菜。芙蓉其實就是蛋白，雞胸肉剁得很細膩，然後加入蛋白攪拌，入油鍋攤成一片，片大且薄，薄而不碎。一片片白嫩的形狀，上面再撒上幾根嫩綠的豆苗，起鍋時在滴上幾滴雞油，在芙蓉片的溫熱下，激發出雞油的香氣，而且翠綠點綴雪白的芙蓉，煞是好看。梁實秋說生平品過最好的酒就是東興樓珍藏十年的花雕，酒罈子蓋一打開，一股蠢詞昂就飄出來，倒在細瓷酒碗里，酒香會更加的濃郁，醇香撲鼻，而且酒的色澤光潤，入口也是酒香濃郁。

《雅舍談吃》中，梁實秋說：「不知何故很多人加根本不吃羊肉，我家裡就羊肉不曾進過門。」而梁實秋很愛吃羊肉，所以他解饞的時候也就只能下館子去，而當時北京最出名的就是北京的正陽樓烤羊肉。經過松樹枝燒烤的羊肉，散發出羊肉的焦香和松樹枝的清香，很是誘人。也許是為了招攬客人，正陽樓安排師傅表演切肉的記憶，要切的肉一部分被布蓋好，師傅一手按著肉，一手持刀，只見刀片飛快，片刻功夫，一片片羊肉就切好了，而且很薄。就這正陽樓的烤羊肉，讓若干年後在青島任教的梁實秋回想起來，就垂涎欲滴。

民以食為天，我不知道這個天到底指的是什麼，似乎是包括了一個人一切肉體和靈魂的需求，而我知道熱愛美食的人都是熱愛生活的，從梁實秋輕靈飄逸的文筆就可以看出他的雲淡風輕。

Cola

梁實秋被譽為文人里最懂得吃的一位，從《雅舍談吃》里便能窺出端倪。《雅舍談吃》中，梁實秋寫了很多菜，從火腿到獅子頭，從水晶蝦餅到芙蓉雞片，四方食物的代表都囊括在一本小小的集子里。

《雅舍談吃》里的燒鴨很有名，看著就很好吃。在北平，烤鴨不叫烤鴨，叫燒鴨子。梁實秋引用了《北平風俗雜詠》的一首詞，作者是嚴辰：

《憶京都·填鴨冠寰中》

爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。

此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。

嚴辰是浙江人，對於北平烤鴨的傾倒，可謂情見乎詞。

北平烤鴨吃的多是填鴨，採用燜爐的方法做。填鴨怎麼做呢？聽起來有些殘忍。鴨子在京郊飼養之後，運到北平，仍然要繼續填肥。用高粱和其他飼料揉搓成圓條狀，比一般香腸熱狗粗，師傅抓住鴨子，夾在兩條腿間，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。填進之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨子們關進一間不見天日的小棚子里。幾百隻鴨子關在一起，沒有活動的餘地，只是盡量喂水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。

在北平吃燒鴨，有一碗滴出來的油，有一副鴨架。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。現在吃北京烤鴨，最多的方法是吃完片皮烤鴨之後，用鴨架和面了油炸。鴨架湯雖然美味，但是真正會吃的人會把整隻鴨架帶回家細細熬煮。梁實秋給了鴨架湯的美味料理方法：

「這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打滷麵，其味之美無與倫比。」

梁實秋堪稱名副其實的美食家，他的《雅舍談吃》收入關於美食文章57篇，每篇都以一種食物的名稱為題目，篇篇精緻，充滿閑情逸趣，讀來常常口齒生津，饞涎欲滴。先生自嘲嘴饞，一生忘情詩酒，即使在台灣，仍對老北京的美味念念不忘。他認為「饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。饞，基於生理要求，也可以發展成為近於藝術的趣味。」他的美文里既有大飯店大酒樓的招牌菜品，也有市井的特色小吃，更有人間煙火味道的家常菜。把中國飲食文化詮釋的淋漓盡致。每篇美食散文，無不融入先生對故鄉的濃濃情意。先生會吃，談吃，吃的是雅趣，是文化。不管是飄香的菜品，還是遠去的叫賣聲都有家的味道，故鄉的影子。筆尖在紙上流動，融進的是一份親情和鄉愁。

味是故鄉濃、舌嘗四海香、吃中有真意。57篇美文無不自然、真率、豁達洒脫，亦莊亦諧。讓人對美食充滿嚮往和敬畏。先生所介紹之美食，有誰不想遍嘗一遭呢？如果一定讓說出最喜歡吃的一款，以我口味，我就選炸丸子。「肉剁的鬆鬆細細，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼……蘸花椒鹽吃，一口一個，實在無上美味。」先生所述干炸丸子，在我們北方地區司空見慣，我們家也經常做著吃。

我的做法：1準備五花肉餡、高湯、饅頭、蔥、鹽、姜、白鬍椒、雞蛋、澱粉。2肉餡用蔥姜水攪拌均勻，加雞蛋、高湯繼續向一個方向攪拌。3加入干澱粉，調成肉餡，反覆摔打上勁。4油熱四成熱，下擠好的丸子炸至半熟撈出，等油溫升高七成熱時復炸丸子至金黃，撈出控油。

能看到頭條有問這樣的問題，讓我瞬間敬佩。

如果我選的話，我還是比較想嘗嘗搶火菜「爆雙脆」，考驗刀工考驗火候，反正我是做不來的，裡面說的爆雙脆是雞胗和羊肚，我還看過其它版本的，書中說到了爆肚，也是我喜愛的食物之一，現在北京要找對爆肚店，要不吃的都是水發肚了。??

作者：民國史學者、專欄作家王凱

民國文人梁實秋是位美食家，他在《雅舍談吃》留下了許多關於吃的文字。我覺得，成為美食家需要有兩個要素：一是會吃，這是首要因素，不會吃成不了美食家；二是會寫，不會寫別人不知道。

梁實秋（右三）與國立青島大學同人

說實話，梁實秋在書中記錄的美食都讓人饞涎欲滴，但我最想吃的還是烤羊肉。

1930年代初，梁實秋攜妻子到國立青島大學任教，期間寓住在魚山路7號，是新造的樓房，四上四下，還有地下室和庭院，非常寬敞。這所房子至今仍存，不過已破爛不堪，多年前我曾去過，當時還住著一些人家，不知如今搬出否？

梁實秋故居如今已鮮有遊人光臨

梁實秋夫婦熱情好客，梁實秋又是位美食家，常做出許多美味與大家分享，所以他的家是朋友和學生們最愛去的地方。有一次梁實秋從北平定做了一具烤肉支子，在家燒烤肉片與朋友同享，他在《烤羊肉》一文中說：「我的支子運來後，大宴賓客，命兒輩到寓所後山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得皆大歡喜。……我離開青島時把支子送給同事趙少侯，此後抗戰軍興，友朋星散，這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。」

1934年，梁實秋應胡適之邀去北大任教，離開了魚山路七號他最喜歡的家，梁氏在文章中記述了離去的情景：「我於租滿前三個月退租離去，仍依約付足全年租賃，王君堅不肯收，爭執不已，聲達戶外。有人嘆曰：『此君子國也』。」

大文毫梁實秋，它在《雅舍談吃》一書，描繪的每一道美食都讓人饞而生津，望會流口水，聞也垂延千尺，吃而念念不忘，五十七道菜，確是道道誘人，編編佳作，不愧是文壇泰斗，美食聖人。我是個飯桶(伙夫)，我的意見你就當是飯桶意見來處理才行。我最喜歡的一道菜，是糖醋鯉魚，該菜能從嗅覺，視覺，味覺立體來感受菜的味道和價值，首先聞的就是糖香，吃起來又大酸大甜，看起來又黃金臘靚，所以糖醋鯉魚，我是最喜歡吃的，當然五十多道菜，每一道我都喜歡，你呢？

燈火樓台一望開，

放杯那惜倒金田，

朝來飽啖西施舌，

不負津門鼓棹來。

青島，也曾久居。梁先生的雅舍談吃也是我愛的文字。偶然的機會和青島的老饕結識了高大廚菜館的高大廚(繞口令？)，金鉤拌西芹，涼拌膠白，冰爽八帶，熗海腸，蔥油蹄筋等等都中規中矩，值得流連。西施舌是偶然去偶遇的，也算緣。清爽乾淨的西施舌一碗清湯直汆之下爽脆鮮嫩，味道很乾凈，沒有許多調味品，鹽少許而已。正因如此，保持了食材的本味，吃出了食材的精髓。難道這就是天然去雕琢？難道這就是西施的魅力？也有朋友調侃：和西施打KISS的感覺真好！