羊肉泡饃怎麼做？

羊肉泡饃

羊肉泡饃簡稱羊肉泡、泡饃。古稱"羊羹"，西北美饌，尤以陝西西安最享牛羊肉泡饃盛名，北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，食後回味無窮。因它暖胃耐飢，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陝也爭先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陝西名食的「總代表」。

古代陝西關中人以麵食為主，當時條件有限，很多古代戰士戰時沒有條件做麵條吃，就自已用麵粉加水和好面放在頭盔中用火烤熟，就可以食用了。條件好點時會殺牛宰羊用一口大鍋煮牛湯或羊湯，肉比較少，一般就是吃一塊鍋盔喝一碗羊湯，也有些人把鍋盔掰碎泡在羊湯中，慢慢的就形成了陝西特色小吃羊肉泡饃。

羊肉泡饃餅

過去因為戰爭原因，是沒有時間用發麵做餅的，所以一般用沒有經過發酵，剛和好的麵糰做餅，這樣做成的死麵餅，吃起來很硬，不好消化，所以士兵們大多泡在羊湯里吃。

泡饃餅是特製的，稱飥飥饃，一個二兩。是九份死面，一份發麵揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發麵，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。

烤好的泡饃餅

面和好後用二兩面，擀製成十二公分左右的圓型就可以放在鍋中烤制了。

牛羊骨

把牛肉、羊肉、牛骨、羊骨在清水中泡製一夜，多攪動幾次，這樣去血水，出腥味。

羊肉泡饃香料

把香料用砂布或料包包起來放在清水中洗去雜質，這樣煮出來的羊湯更清純。

煮羊湯

先加牛骨羊骨和料包、蔥姜，放入鍋中小火煮六到八個小時，中途加入牛羊肉。牛羊肉放的過早會煮化或者出的熟肉過少，過晚肉不爛，不入味。

羊湯

經過六到八個小時的小火慢煮一鍋琥珀色的羊湯就出鍋了，並把肉撈出來放在木板上備用。

掰餅

準備配菜，黃花、木耳、豆腐乾、粉絲、蔥花等，然後把饃掰成小塊備用。

羊肉泡饃

準備好的食材，肉要放涼後切成薄片。

準備煮饃

破湯，破湯就是把羊湯加上水一起煮開，光用羊湯味道太濃反而不好吃了，而且煮湯時還需要特別大的鍋，所以可以把湯煮濃些，加一些水，這樣節約食材和火。

煮饃

湯燒開後就可以把饃倒入鍋中燴制，加入味精鹽等就可出鍋。

出鍋

出鍋時先用勺子把肉撈出，倒入碗中後在把肉放在最上面，因為牛羊肉成本高，肉放到碗底別人是看不到的。

羊肉泡饃

最後灑上蔥花，喜歡吃辣椒的可以放些辣椒醬，搭配糖蒜是最好的。

喜歡喝湯的朋友可以在碗底放入蔥花，把破好的湯燒開倒入碗中，也是鮮美無比。

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1.羊排放入水中加入姜、洋蔥、桂皮、大料、香葉，白酒，燉煮一個半小時

2.成為好喝的羊湯，放入鹽

3.白吉饃2個

4.切成小丁

5.粉絲汆燙熟

6.油菜燙熟

7.小香蔥、香菜切碎

8.饃丁放入碗中

9.加入粉絲

10.放入羊肉

11.放入油菜

12.散入蔥花、香菜。加入羊湯即可

• 主料

• 麵粉

  200克

• 酵母

  5克

• 羊骨

  500克

• 羊肉

  500克

• 木耳

  50克

• 粉絲

  50克

• 香菜

  20克

• 輔料

• 油

  適量

• 鹽

  適量

• 胡椒粉

  適量

• 雞精

  適量

• 姜

  適量

• 蔥

  適量

• 桂皮

  適量

• 八角

  適量

• 香葉

  適量

• 草寇

  適量

• 花椒

  適量

• 草果

  適量

• 小茴香

  適量

• 香辣豆豉醬

  適量

步驟

1.準備好羊肉和羊骨。

2.羊肉和羊骨用清水泡至2小時以上。

3.用紗布把八角 香葉 桂皮 花椒 草果 草寇 蔥姜包出調料包。

4.泡好的羊肉和羊骨放入湯鍋中。

5.加入清水，燒開，撇去血沫。

6.加入調料包。

7.大火燒開，轉文火，煮至2小時。

8.撈出羊肉，切成片。

9.麵粉加入酵母和少許水揉成較硬的麵糰，發至1倍大。

10.將麵糰揪成大小相同的劑子。

11.擀成圓片。

12.放入平底鍋中，切記不放油。小火烙饃，至兩面上色即可。

13.另啟用一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲。

14.加入黑木耳煮熟。

15.加鹽 雞精 胡椒粉調味。

16.烙好的饃用手或刀具撕切成小丁，放入碗中。

17.將粉絲 木耳 湯汁倒入碗中。

18.加入羊肉 香菜和香辣豆豉醬即可。

與其說這道土生土長的西安主食是做出來的，不如說是吃出來的，因為在做之前，饃被掰成的形狀，就已經決定了這道主食的氣質和品相。掰饃看似簡單，實際上精細複雜，有掰、撕、掐、揉、搓等12種手法。能夠享受這樣最省事卻也最費時吃法的，大概非西安人莫屬了。

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• 羊肉切片

• 羊骨頭砸斷

• 粉絲

• 白吉饃掰丁

• 木耳

調料包

• 姜

• 蒜

• 桂皮

• 八角

• 党參

• 黃芪

• 山奈

• 香葉

• 草蔻

• 砂仁

• 山楂

• 花椒

• 乾薑

• 草果

• 小茴香

• 鹽

• 生抽

• 陳醋

• 辣椒油

• 香菜

羊肉泡饃的做法

1. 羊肉片放入鍋內，並放入調料包。

2. 鍋內倒入清水大火煮開，撇去浮沫後轉小火燉。

3. 燜燉2個小時至羊肉爛熟。

   

4. 另起一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、木耳煮熟，加鹽調味，粉絲、木耳熟後，出鍋倒入碗中。

5. 將饃丁倒入碗中浸泡，並用準備好的生抽、陳醋、辣椒油、香菜等根據個人口味調製，拌勻就可以吃了。

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• 1.羊肉、羊骨洗凈，冷水浸泡2小時出盡血水。桂皮、八角、党參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、花椒裝入一個紗布袋中紮緊袋口。老薑拍破備用。香菜洗凈切碎。
• 2.羊骨放入燉鍋中，加入足量冷水大火燒開，撇去浮沫後放入老薑、蒜和香料包改小火加蓋燉煮3小時。（小編提示：羊肉泡饃的做法中重要的一步，熬湯！）
• 3.羊骨湯燉好後，在湯中放入羊肉，再次大火燒開，撇沫後改小火加蓋燉煮2小時，將肉撈出晾涼備用。
• 4.煮湯的同時，將黑木耳用冷水浸泡至回軟，去蒂後撕成小朵。綠豆粉絲用冷水浸泡至回軟。饃掰成黃豆大小的粒。
• 5.取一個炒鍋，裝入適量煮好的羊湯，大火燒開，放入綠豆粉絲和黑木耳煮2分鐘，然後放入掰好的饃，煮至饃粒外層軟爛，中間仍有硬心兒時連湯盛入碗中。
• 6.將冷卻的羊肉切片，碼在泡饃上。食用時依個人口味調入香菜末和辣椒醬，搭配糖蒜可以起到提味解膩的作用。

注意

• 饃由一份發麵加九份死面混合揉制後分成小劑兒再烙成饃，吃羊肉泡饃時，根據自己的喜好掰成小粒兒。如果喜歡湯多的羊肉泡饃，掰饃的時候就要適當將饃粒兒掰大一點，以免饃粒兒太小，被湯汁浸泡過軟。如果湯少，則饃粒兒相應應掰小一些，以免浸泡不充足影響口感。但無論湯多湯少，饃粒都要大小一致，以免影響最終口感。

羊肉泡饃的餅是半死麵餅，六分熟，肉選上好的部分，肥廋兼宜，選用上好的韓城大紅袍花椒，並其它調椒煮熟，將熟肉撈出，放在專用的容器，壓成薄厚適中的肉塊待用。西安人吃泡饃喜歡坐下來慢慢掰碎，機器壓碎的饃口感比之相差甚遠，煮時先把煮肉的高湯倒入鍋里，大師傅一邊攪一邊把浮起的沫子撇出來，待湯燒開，先把掰好的饃倒入，然後依次放入切好的肉片，粉絲，出鍋時加上蔥花，或者是蒜苗，配以糖蒜，辣子醬，好香啊！