左宗棠雞怎麼做？

有「湘菜之神」、「湘菜祖師爺」之稱的湘菜連鎖餐廳創辦人彭長貴，11月30日因病在台灣辭世，享壽98歲。彭長貴曾創新研發出多道湘菜料理，其中最著名的當屬「左宗棠雞」，這在全美5萬多家中餐館的必備菜式，也是美國人最喜愛和最熟知的中華料理菜色之一。

據台灣媒體援引彭長貴之子彭鐵誠消息稱，老人家是在今年端午節時心臟不適送醫，因年事長、抵抗力弱不幸感染上肺炎送加護病房，最後終不敵病魔過世。

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為了新店開幕，退隱江湖多年的彭長貴前年重出食壇穿上廚師服親自示範「左宗棠雞」作法。

為何要叫左宗棠？」原因是湘軍善戰，左宗棠是清朝湘軍大將軍，除剿滅太平天國，也平定新疆回紇之亂，為人人皆知的「常勝將軍」。彭長貴說，自己是湖南人，作的又是湘菜，於是靈機一動就給當年新創的雞餚冠上了「左宗棠雞」的名號了。

正宗的「左宗棠雞」，主要取材於雞腿肉，去骨以後，以醬油、太白粉腌制，連皮切丁切塊，再下鍋油炸至「外干內嫩」。然後以蔥泥、姜泥、蒜泥、醬油、醋、干辣椒等調味料，下腿肉一起拌炒而成。其特點是雞肉帶皮，以醬油入味，沒有裹麵糊的酥脆口感，也不用花椰菜墊底。據彭鐵誠介紹：「雞的本身還要過油。雞的脆度是最講究的地方。至於口味上當然要有湖南菜的辣味。」From 職業餐飲