用熱水冷水烙餅都很硬是什麼原因？

思來想去，我覺得之所以會出現用冷水熱水烙餅都很硬的原因只有兩種：1)麵粉和水的比例不對，也就是是說烙餅的麵糰您和硬了。2）烙餅時間過長，溫度過高，造成水分流失餅皮發硬。

想起剛結婚那會兒，我和我家先生都不怎麼會做飯，但倆人都懷揣著一顆大廚的心。某天我家先生心血來潮要給我烙餅吃，倆人誰都不會但奈何膽大啊，溫水和面，但因為不知道加多少水和好的麵糰我家先生揉起來都費勁兒，然後烙的時候倆人生怕餅熟不透，可了勁兒的烙，最後吃完那頓飯我上嗓皮硬是被餅咯了倆泡出來，晚上跟我媽打電話討教才明白問題所在。

我個人還是更偏愛做燙麵烙餅。500克的麵粉用差不多350克的水，用普通的中筋麵粉就行，記得提前在麵粉中撒一點點鹽，有點鹽味烙好的餅吃起來更香。用燙麵烙餅麵粉在和面的時候已經被開水（對，一定要用剛燒開的熱水，保溫瓶放了一夜的只能叫溫水）燙的8-9分熟了，烙餅的時候只需中小火將餅烙至兩面顏色金黃即可，最多3-4分鐘就能烙好一張。為了讓餅吃起來更酥軟分層，還可以在擀好的餅皮上刷一層香油，然後將餅皮捲成卷分割成小劑子，再擀成餅上煎鍋或者電餅鐺烙。

用冷水和面烙餅除了麵粉和水的比例，醒面的時間也至關重要，一定要留足時間讓麵粉和水分充分融合，烙的時候同樣注意用中小火，用大火只會將餅直接烤成饢。

具體什麼原因還真的說不太明白，但是我能教給你怎麼烙出好吃的餅，每次吃媽媽烙的餅都特別香，而且不會硬的吃不下去！下面來說一下秘訣！

烙餅主要是和面，開水放涼到六十度左右，開始和面，剛開始把面和硬點，和成面塊，然後再用手粘涼水揉面，一直把麵糰揉的軟軟的，再開始擀成片放油，鹽，蔥花做餅。外焦里軟。好吃到爆！我家裡做餅的時候會放點小蘇打，這樣吃起來會更軟！

我覺得烙餅太硬的原因是因為呼忽略了一個問題，高筋麵粉和低筋麵粉，用了高筋麵粉怎麼和面烙出來的餅都硬。應該用低筋麵粉烙餅才軟，我試了多次才總結出來的。還有一種辦法是用開水燙一小部分面，其他部分用溫淡鹽水和以前燙過的面融合一起，面必須要偏軟，我覺得這個面必須醒放兩三個小時以上，醒面中間最好揉面一到兩次，口感才好，涼了都不硬！

現在在外面上學，不能經常吃到家裡做的餅了，學校的飯菜又太難吃，讓我非常想念家裡的飯菜阿！準備五一回家讓媽媽燉只雞，然後烙點餅好好的吃一頓！

可以用溫水和面，也可以用一半熱開水燙麵，再用一半涼水和面。但是要記住兩點：一、活好面至少醒半小時，二、烙好的餅蓋上毛巾或者蓋布。

跟您分享一個不要熱水也不要冷水的烙餅！

不加糖，不放油，一個炒菜鍋烙出鬆軟香甜的發麵小餅！

準備食材：麵粉 300克，雞蛋 2個，紅薯泥 80克，牛奶 50克，酵母粉 3克。

步驟：1.酵母粉融入牛奶中，倒入麵粉，跟紅薯泥和雞蛋一起揉成光滑的麵糰。

2.將揉好的麵糰蓋上保鮮膜或者濕布，發酵至兩倍大。

3.發酵好的麵糰揉出氣泡，分成七份。滾圓。

4.壓扁，擀成圓形。蓋上保鮮膜或者濕布繼續醒發15分鐘。

5.鍋燒乾，小火。放入小餅開始烙，蓋上鍋蓋。

6.一面烤五六分鐘，翻面。繼續蓋上蓋，烙五六分鐘。

7.掀蓋，兩面再各烙五六分鐘即可。

烙好的餅蓋上毛巾，以防外皮干硬。

從你提的問題來看，你犯了烙餅的大忌，不僅僅是技術問題呀！

出現這種情況，並非是電餅鐺溫度沒調正確，也並非是發麵兌鹼或發酵粉量有出入。

你的問題就出在和面上，也就是說在發麵這一關鍵環節上。

和面不能用熱水。我們所說的熱水，一般都在沸點都在90度左右。當乾麵粉，加入老面(或酵母)，再像你加入「熱水」後，直接「燙傷」了老面(或酵母)的發酵功能，破壞了它們的內部構造，即使你放置多長時間，和的面始終沒有泛起，仍屬於「死面」狀態。恕不知，面的發起與否，當看是否已膨脹，撕開麵糰是否有蜂窩狀。

涼水也不能和面。涼水，手感都冰涼，怎麼會和乾麵粉，酵母(或老面)攪拌來和面。面要發起，與環境、季節、水溫有直接關係，使用涼水，使老面(或酵母)才本身的發酵作用沒發揮出來，起不了發酵作用，等於「原地踏步」。放置時間再長，面永遠是「死面」。

對這樣的「死面」，怎麼還敢做坯上鍋？建議把烙的硬餅，瓣成小塊，用溫水化開，加乾麵粉，溫水，老面(或酵母)，重新攪拌發麵，再按工藝流程做又軟又酥的餅子，這樣也不會浪費面。

您好，很高興能夠回答您的這個問題，針對您說的烙餅冷水熱水都很硬的原因，我想說的是，烙餅其實看似家常實則要掌握很多竅門，據您敘述，我總結了以下幾點原因，首先第一點就是水的量，無論是什麼面在和面地位時候都會有一個水的多少量，可能是因為您和面時水的量不夠所以導致烙出的烙餅比較硬，正常的水量應該在麵粉的六到七成才對。第二點我想可能和您烙餅的工具有關，如果是平底鍋烙餅就一定要小火慢烙等鼓起後開大火上色，如果您用電餅鐺的話我建議您調到170度最佳，如果是家庭用的小個電餅鐺建議您燒熱後在往裡放入烙餅這樣它也不至於太干太硬，切記不能烙太長時間，這也是造成烙餅變硬的一個重要因素。我雖然不是烙餅的專家，但是我自幼喜歡烙餅，所以好吃的烙餅我是一定要學會的，下面我就將自己烙餅不硬的經驗分享給您，希望我的分享對您有所幫助，也希望大家能夠喜歡我的分享，好了話不多說上菜譜

首先我們說和面，這是用冷水和面的方法：原料：富強粉，色拉油

第一步：將麵粉放到一個乾淨的盆里（必須是中筋的富強粉，用這個面和出的烙餅麵筋性不高很容易操作如果用高筋的就會很硬），裡面加入少許的色拉油，然後將稱好的清水加入到麵粉盆里用手順一個方向將乾粉與水融合成麵糰｛一斤麵粉加入7兩左右的冷水，然後色拉油兩小勺即可｝

第二步：用右手拿起和好的麵糰順一個方向往盆里摔打上勁兒，直至麵糰表面光滑用油刷在表面刷上一層油，然後用保鮮紙蓋好防止乾裂，最後放在陰涼處靜置半小時後在使用，烙餅就會更香更脆。切記：剛和好的面千萬不要直接用，如果你家裡想吃烙餅一定要提前半小時將面和好，讓它充分的醒發。

烙餅是我們的傳統麵食，早上佐粥吃管飽又養胃，做法又百變，不愛吃西式早餐的朋友其實還是蠻有口福的，許多朋友反映做烙餅老是會幹，小編今天分享一個簡單的肉餡餅的做法，又香又軟，一口氣吃五張都不夠。

豬油在中式點心裡有起酥，潤滑，提香的功能，我們做烙餅時加勺這個，烙餅的口感會軟和很多，放涼了火鍋加熱一下就可以，關於豬油健不健康的問題妖妖已經在過去的文章里發過許多次，建議大家盡量自己熬豬油，妖妖的冰箱里常年會備著一罐豬油。

【蔥油肉餅】

用料：麵粉200克，豬油15克，溫水適量，豬肉餡少許，小蔥幾根，鹽適量。

步驟：

1，麵粉中加入豬油。

2，緩緩加入溫水，一邊加一邊攪拌，麵糰呈絮狀。

3，揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，醒半小時。

4，醒好的麵糰變得更柔軟，麵筋充分的舒展開了。

5，將麵糰分成幾個小劑子。

6，取其中的一個小劑子，擀成薄薄的片狀，形狀不規則也沒用關係，盡量擀薄就可以了。麵皮中間滴上植物油。

7，將油抹開，攤一小塊肉餡上來，沒有肉餡不要也可以。

8，撒上蔥，適量的鹽，攤勻開來。

9，捲起來。

10，兩端如圖折起來。

11，疊起來。

12，用掌心壓一下。

13，擀成片狀，依次將所有的面劑子做好。

14，不粘鍋燒熱，無需放油，放一個麵餅下去煎，火不要太大。

15，翻面，另外一面也煎好。

16，香噴噴的肉餡烙餅就出鍋了，趕快試試吧！

感謝邀請，用熱水冷水烙餅都很硬的原因，我幫您分析一下啊，要想把餅烙好，首先要保證一定要把面和好，揉勻，醒好，其次就是火候。

如果你把面和的已經很軟了，那就應該是火候的問題了。是不是你烙餅的時間長了呢，記得有這樣一句話，烙餅是：三翻四烙，就是說烙餅的時候別總來回翻動，火候很講究呢。

我分享一下我烙餅的方法哈，我通常都是用熱水燙麵，然後稍稍放涼了，就可以做了，我喜歡吃燙麵餅的原因，就是外酥里軟，把面揉和，稍醒一會，就可以烙了，開始可以用中火，然後慢慢改為小火。一定要等到鍋熱再放油，油熱了把餅放進去，這裡一定注意一點：一定要鍋熱再放餅，沒等鍋熱就放餅，這樣就會硬的。

然後盡量蓋著鍋蓋烙餅，兩三分鐘吧，感覺差不多了，掀開鍋蓋看一看，等到餅的上層已經變色，再翻過來，可以稍微掀起來看看，底面已經金黃色再翻過來烙另一面，沒翻早了，這樣兩面都成金黃色就可以了，一共翻三次，烙餅不能著急呢，中小火吧，你這樣試一試，慢慢就做好了。

我一開始也烙不好餅，後來自己慢慢總結的，你也來試試，有不懂的地方隨時問我，樂於分享，哈哈，希望能幫到你。

小貼士：一定要鍋熱再放餅。注意火候。三翻四烙。

看您提的這個問題猜想一定是新手，剛學習烙餅不知所錯的必經階段，相信任何廚藝長進並不是一朝一夕，有自我成長的過程，沒有經過專業訓練的新手，難免在實際操作過程中遇到類似問題，到底是用冷水和面還是用熱水和面烙餅軟和好吃，之前我也曾經糾結過，烙餅掌握不好，有時候硬有時候發乾，麵糰好像不得勁，經過一段時間摸索掌握出烙餅軟和好吃的竅門，熱水冷水烙餅都很硬的原因有兩個，用水量少和麵糰醒發時間短，如果時間和水量掌握和，冷熱水和面都無所謂。下面來分享一道軟香美味的培根烙餅做法。

烙餅的面和水一定掌握好比例，一般為1：0.7左右為佳，具體看麵粉的吸水性，水太少烙餅會發硬。麵粉倒入面盆內，徐徐加入冷水或者溫水都行，用手和成棉絮狀然後揉成麵糰，加入少量熟油防止麵糰發乾，繼續揉，隔幾分鐘就揉一次，蓋上保鮮膜醒最少半個小時。如果時間緊張可以晚上揉好面，用保鮮膜包上放在冰箱冷藏，繼續完全鬆弛，第二天用麵糰很軟和。

麵糰用擀麵杖擀成長圓片，撒上適量食鹽會很香，麵餅上塗滿花生油，撒上少量培根，洋蔥末，沒有不放就是家常餅，從一邊捲起成卷，捏住兩頭兩掌相合做成餅胚，熱鍋中放入適量花生油，餅胚放入蓋上鍋蓋，等一面定型後翻面烙另一面，兩面稍黃上色出鍋即可，一定注意中火，火大了餅也硬，掌握好以上烹飪技巧烙餅一定好吃。

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首先，說說麵粉，面積分低筋麵粉，一般麵粉和高筋麵粉，高筋麵粉主要用來製作麵包，用高筋麵粉烙餅，如果是沒有發酵過，會非常硬，甚至牙齒咬都費勁。低筋麵粉用來做蛋糕用，但很容易鬆散。我不知道你烙餅之前，用什麼麵粉，有沒有發酵過？

其次，個人建議烙餅，在和麵粉的時候，什麼水不重要，但可以適當放兩個雞蛋在裡面，蛋糕為什麼覺得特別鬆軟，就是雞蛋起到很大的作用。我也常烙餅，大多時候會放雞蛋在麵粉里一起拌。

不知道這個回答能不能幫到你？