正宗廣式雲吞面正確的做法是什麼?


就像我們的小籠饅頭,雲吞面是香港的代表性小食。

據蔡瀾先生和一干香港美食家考證,雲吞面起源於廣州,但是在香港發揚光大,發祥地的廣州反而式微。這個觀點,廣州老饕多數不同意。我的意見,還是要用小籠饅頭打比方,上海、蘇州、無錫、常州、南京,各地的小籠皆有特色,同一根源的食物發展出不同的流派,合理之至,香港的優勢在於未經歷那十年的斷層,飲食文化保存得較好的緣故。

而且香港整體的食物水準始終維持在一個相當高的水平。通過激烈競爭才生存至今的館子絕對難吃不到哪裡去。一些老鋪,堅持了幾代人,家族產業,年輕一代也願意繼續做下去。這些條件,內地並不具備。

根據香港老饕們的經驗,一碗合格的雲吞面,應該符合以下要求:

首先,雲吞包得一口一個,細細小小,拖出長長的尾巴,即所謂「金魚尾細蓉」。除蝦之外,餡料中肥瘦豬肉亦不可少。

湯色是金黃的,清澈見底,老老實實地用豬骨、大地魚乾和蝦籽煲出。

面以爽脆彈牙取勝。一碗傳統的雲吞面應有一隻匙羹,面放在匙羹上,避免全部浸湯而變軟,雲吞放在碗底。單單考較這一點,九成以上的館子都不合格。

能夠完完全全按古法做出一碗雲吞面的,屈指可數。不過這些面家的鹼水味很重,是致命的,有些人來得個嗜吃,有些人唯恐避之不及,上海朋友多數吃不慣,連沈宏非老師也接受不了,我倒沒什麼問題。

相較而言,澳門的雲吞面,鹼水味沒那麼濃郁,吃起來溫和一點。大家都覺得OK,但我就認為個性不夠強烈了。

至於有些鋪子把雲吞包得像拳頭那麼大,餡則用整顆大蝦仁,名曰全蝦雲吞。看上去彈眼落睛,可是你去試試即知,這種冰凍過的養殖蝦又干又無味,要不是偷偷加了肥豬肉在內,根本吃不下去。

單單比較面的質素,手工面和機器面的差別並沒有想像中那麼明顯。除非你請大師傅在櫥窗里一刻不停地表演竹升面的壓制過程,不然,到底是手工面還是機器面,未必吃得出來。

我雖是手工面支持者,但對所謂的機器面亦不一棍子打死。大師傅偷偷懶,做出的面即刻失常,機器設定程序,壓面的次數足夠,又不偷工減料的話,反而更有保障。何況制面是基礎,淥面更是關鍵,再好的面,煮個兩分鐘,會好吃嗎?


廣式鮮蝦雲吞面的秘制配方,美味飽腹

鮮蝦雲吞是廣東人愛吃的風味小吃之一,鮮蝦雲吞面則是廣式金牌面點。這面芳香四溢,味道鮮香可口,蝦仁吃起來口感爆好,再蘸上浙醋,味道更棒棒噠~

主料:

面2塊、蝦仁150克、豬肉200克、生菜2片、荸薺2個、雞蛋1個、韭黃10克、餛飩皮1包

食鹽1茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒1茶匙、生抽1茶匙、香油幾滴、高湯300毫升、白糖1/2茶匙、生粉2茶匙、大紅浙醋1大勺

做法:

一、制餡

1、蝦仁去蝦腸洗凈,切小粒;荸薺去皮放入保鮮袋,用刀橫拍幾下震松成幾大塊,再切碎,不大過米粒就好;豬肉咚咚剁碎

2、將豬肉碎、蝦仁和荸薺碎一起放入容器中,打入一個雞蛋,放入適量生抽,再放入鹽、白糖、雞粉和料酒,加入生粉和少許香油,攪拌均勻

二、包

1、攤開雲吞皮,中間放適量餡料;餡料周圍塗點水,對摺用手黏合;再用虎口擠壓麵皮,呈魚尾樣式

2、雲吞包好後,放入平面容器時下面沾點粉,並注意間隔,不要發生粘連

三、煮

1、鍋中放水,燒開後將雲吞放入,立即用筷子攪拌一下隔離開,還是不要粘連;再煮2-3分鐘,待雲吞浮上水面,就表示熟透了

2、再次將水燒開,放入面煮熟

四、調和

1、在小碗中倒入浙醋,做為蘸料

2、煮熟的面盛於大碗中,放入焯燙後的生菜

3、上面放上雲吞,淋上煮開的高湯,撒入韭黃碎和香油即可

烹飪技巧:

1、荸薺之所以放入保鮮袋拍碎,是為避免飛濺;

2、最好買鮮蝦來剝蝦仁,比買的冷藏蝦仁更有口感;

3、做雲吞面最好選擇較細的雞蛋面,有嚼勁;

4、韭黃是廣式雲吞面不可少的配料,不要省略。


雲吞面是廣東特色小吃,最早起源於廣州,五十年代初始流行於香港,這款小吃在唐宋時就已傳入廣東,原是北方的餛飩在傳入嶺南後加入了一些本地的做法,逐漸形成今天廣東特色的雲吞面,至於廣東何時用「雲吞」二字取代餛飩之稱,則無從考證。雖然麵食在廣東並不是以主食的地位出現,但出奇的是大部分的廣東人對雲吞面有一種難以割捨的情懷。 很多老牌港片里多有雲吞面的鏡頭,印象最深刻的當屬王家衛的花樣年華,張曼玉每天濃妝艷抹換著花兒換旗袍,嘴裡說我只是去門口買一碗雲吞面,其實只是想偶遇那個隔壁的男人,哈哈,扯遠了。

廣東的雲吞面並不是簡單的幾顆餛飩加一碗麵條就叫「雲吞面」,正宗的雲吞面首先從面就是非常講究的,地道的雲吞面用的是「竹升面」,所謂「竹升面」,是用麵粉和鴨蛋和的面,因為和麵糰時一點水都不能加,所以麵糰比較硬,用手揉不動,傳統的面家會用一根竹竿壓在麵糰上,整個人坐在竹竿上壓面,利用身體的重量,壓面的時候人會在竹竿上一彈一彈的,感覺象坐轎子一樣時起時落,所以舊時人們形象的稱其為「竹升面」,這樣做出來的面煮出來有非常好的韌度和彈性,吃到嘴裡非常爽脆。第二雲吞面用的餛飩並不是傳統的北方肉餡餛飩,而是加入了鮮蝦泥和整顆的新鮮蝦仁,入口脆爽。第三雲吞面的高湯也是非常不一樣的,北方的餛飩一般用豬骨或者雞汁高湯,而廣東是用柴魚蝦殼、昆布之類熬出來的海鮮味高湯,湯汁如清水不混濁,一點味精也不加但其味鮮美無比。

雲吞面

柴魚高湯:乾柴魚骨4根、瑤柱(乾貝)30克、生薑5片、蝦皮10克、清水2000克

雲吞:餛飩皮100克、豬前夾肉100克、鹽半小勺、雞精少許、薑末少許、生粉1小勺、生抽少許、料酒1小勺、活蝦仁100克

面:竹升細面50克

調料:鹽適量、香油適量

份量:1人份

1. 將燉柴魚高湯的所有材料倒入湯鍋中;

2. 蓋上鍋蓋,大火煮沸後轉小火,燉30分鐘;

3. 將煮好的湯汁過濾一遍,煮過的材料棄之不用,只留下清湯,即成柴魚高湯;

4. 市售餛飩皮一包約100克;

5. 將豬前夾肉剁成肉蓉;

6. 加入雲吞材料中的鹽、雞精、薑末、生粉、生抽、料酒等調料攪拌均勻;

7. 鮮蝦剝出蝦仁清洗乾淨;

8. 取一張餛飩皮,放少許肉餡,然後在中間放上一粒蝦仁;

9. 將餛飩皮先錯角對摺然後再左右對摺包起;

10. 剩餘材料重複操作即可,配方中的用料約可包60個左右的餛飩,一次可以多包一點,吃不完的放入冰箱冰凍,下次想吃時直接拿出來煮即可;

11. 竹升細面一卷約50克;;

12. 湯鍋中注入適量清水,煮沸後下入竹升面撥散,煮至再次沸騰後再煮一分鐘關火;

13. 將煮好的麵條濾出備用;

14. 湯鍋中倒入柴魚高湯,煮沸後下入約6-7顆包好的雲吞,煮至再次沸騰時再煮約一分鐘關火;

15. 將煮好的雲吞撈出;

16. 將鍋內的高湯盛入湯碗中,如果味道偏淡可加少量鹽調味,如果味道夠濃可不用加,然後將煮好的麵條和雲吞加入高湯中,最後淋少量香油即可,食用時可加點香蔥或者炸過的蔥酥,味道更香。

操作要點:

1. 竹升面很細,所以這裡不宜久煮,也不用加冷水反覆煮,一般煮至再次沸騰再稍煮一小會即可,否則會失去爽脆的口感;

2. 雲吞也是如此,雲吞的皮很薄,同樣不宜久煮;

3. 港式雲吞面的做法,也有些會不淋香油,改淋炸過蔥的蔥油,然後再撒些生蔥,或者炸過蔥酥,這個就隨個人喜好啦!


首先聲明,小編是西北人,鮮蝦雲吞面是自己摸索著製作的,肯定不正宗,請多多指教!

食材準備:香蔥切碎、煮熟的鮮蝦剝皮、小油菜洗凈。

網購的竹升面和小區門口買的手工蝦仁餛飩(南方人叫雲吞)。

鍋中燒水,水要多點,水開後將麵餅放進去,先不要著急用筷子攪動,等麵餅散開以後再攪。千萬不要煮的時間太長,這種面比較細,煮時間長不筋道了。大概煮1分鐘左右撈出即可。

撈出過涼水。

將小油菜放進煮麵的鍋里,焯熟後撈出過涼水。焯的時候滴點油可以保持油菜的綠色。

麵條撈入碗中。

煮麵的水倒掉(因為是鹼麵條,有鹼味),重新燒水,水開後放入餛飩煮,然後放入鹽,倒入少許生抽(增色),淋入少許蔥油(蔥油是我做蔥油麵時自製的)。當然你也可以放濃湯寶,如果你懷疑濃湯寶不健康的話,可以不放。

餛飩煮熟後,將餛飩連同湯一塊盛入碗中,放入剝好的蝦,放入油菜。

賣相還行,很有食慾吧!

小編是北方人,第一次嘗試做這種廣式雲吞面,請南方的朋友多多指點! 如果喜歡,請點擊關註:就戀這把黃土,你會發現更多美食做法!


和四川的龍抄手、重慶的吳抄手一樣,雲吞面也有名牌,這就是池記雲吞面。

20世紀20年代,在廣州西關三聖社橋頭設檔的池記,其名氣在茶樓麵店之上。 池記以賣圓眼雲吞髮菜面馳名。圓眼雲吞,指雲吞小如桂圓(龍眼,又稱圓眼);髮菜面,形容其麵條如髮菜般爽而有韌性。池記的麵條是全蛋銀絲細面,選用上等麵粉,按1斤麵粉粉5個雞蛋的比例搓勻後,用擀杖反覆彈壓,人稱吃起來有「彈牙」之感。

至於雲吞餡,池記必用鮮豬後腿肉,嚴格按瘦八肥二的比例,並加鮮蝦仁,一起剁成細粒,再加雞蛋黃、調料拌和為餡料。

雲吞皮則薄如紙(1兩麵糰可開32塊皮),包好的雲吞可見餡紋,煮熟呈鮮肉色。雲吞面的上湯,以大地魚、蝦子、冰糖熬制。因此,即煮即賣的池記雲吞面,雖然價錢是人家的3倍,卻因色香味形俱佳,仍大受食客歡迎。

儘管攤位在路邊,不設桌椅,但食客蹲在地上也吃得高興,還有人專門開汽車來此吃面。因此又稱「細擁」。粵語「餛」和「飩」都讀音為「涌」,與「雲」諧音,不知怎麼就把「擁面」喊成了「雲吞面」。

雲吞面的烹飪是很考究的,不像外地人想的餛飩加麵條那麼簡單。正牌的雲吞面有「三講」:一講面。地道的面要從麵粉加雞蛋做起,而且最講究的應該一點水都不用,完全靠雞蛋。

這樣做出來的面煮出來帶點韌度,吃到嘴裡非常爽脆。二講餡,餡料由預先調味腌好的新鮮大海蝦仁,加上筍尖、瘦肉、肥肉等上等材料做成,蝦仁必須新鮮「彈牙」,皮薄如紙,入口即化,這才是上品。三講湯,用魚蝦殼熬出來的湯既鮮且清。


雲吞面或叫做餛飩麵,一般以雲吞拌面,分為湯麵與撈麵,湯麵是以雲吞加入麵條,再配老火湯底。麵條通常為濕面煮熟後干水再放雲吞,加上醬油,它是一種在中國十分普遍的食品。

雲吞面的做法

主料:瘦肉200g

配料:雲吞皮500g、生菜100g、香菇50g、生面500g、馬蹄350g、蔥、姜、蒜、鹽、味極鮮、糖、雞粉、麻油各適量

1、所有準備材料

廣東小吃

2、將瘦肉切小塊,姜和蒜拍扁

3、香菇放容器里用水泡軟

4、姜和蒜放到瘦肉里一起切成肉泥

5、馬蹄去皮切碎放進肉泥里一起切勻

6、泡軟的香菇切碎放進肉泥里一起切勻

7、將肉泥放進容器里加入切碎的蔥花

8、加入鹽、味極鮮、糖、麻油、雞粉打至起勁

9、取一塊雲吞皮,加入適量肉泥

10、對摺起來成雲吞的樣子

11、鍋里倒入適量水加鹽煮開

12、將雲吞放進鍋里煮至浮起撈出

13、加入生菜焯燙一下撈出

14、將生面放進去煮開再煮三分鐘撈起


鮮蝦雲吞面美食物語

雲吞麵湯不用味精,就用豬骨、蝦子、大地魚煲制,十分講究。面用的是全蛋面,一斤麵粉下半斤雞蛋,吃起來鮮味香濃,爽滑「彈牙」,十足地勁道,頗具口感。雲吞中豬肉的香味和鮮蝦的鮮味完美調和,真材實料讓人滿口鮮香。

用料

  • 鮮蝦仁

  • 肥肉餡

  • 雲吞皮

  • 全蛋面

  • 雞蛋2個,取蛋清

  • 青菜2棵

  • 高湯

  • 生抽

  • 魚露

  • 胡椒粉

  • 香油

  • 紫菜

  • 干蝦仁

  • 小蔥切蔥花

鮮蝦雲吞面的做法

  1. 將蝦仁、肥肉餡、蛋清、鹽拌成餡料,其間加清水2次,直到所有水分都吸收進去。

  2. 一張雲吞皮放在手心,用筷子從碗里挑一點餡放在雲吞皮的一角,然後用手把雲吞皮慢慢沿對角捲起,卷到皮的中間,就把捲起的兩邊角向里折並用手捏緊。

  3. 煮沸開水,將雲吞煮熟撈出備用;將全蛋面煮熟,過冷水備用。

  4. 將高湯、鹽、生抽、魚露、胡椒粉、香油用大火煮沸後澆入面里,加上雲吞、紫菜。

  5. 把青菜在湯中燙熟擺在碗的一邊,最後撒上干蝦仁、蔥花即成。

小貼士更多美味食譜及優質食材請關注公眾號「龍江好味道」


不是食家,不過是廣東人,所以對雲吞面一直都算有研究,嘗試來回答一下吧!

顧名思義,雲吞面,包含了雲吞和面,還有精緻醇厚的高湯。

廣式雲吞,用的是鴨蛋和麵粉糅合的雲吞皮,偏黃,跟偏白的上海雲吞片不一樣,薄如蟬翼。

雲吞餡料,正宗的最少需要三種配料,蝦肉鮮香,瘦肉甜,肥肉肥美。

雲吞面,要用竹升面,用的也是鴨蛋和麵粉,一定要加鹼水,用竹竿、人力將麵糰壓均勻,之後再用刀切成細面。口感柔韌,不過喜歡北方面的朋友可能不太喜歡,因為加了鹼水,口感偏硬,不同於拉麵、燴面這些的細滑。

湯,用的是大地魚湯,將買回來的優質大地魚乾烤到焦香,然後加入豬骨,蝦子,長時間熬制,要求是湯清味濃,秘訣是長時間熬制,但是湯不能煮開,就要慢火煮,類似燉湯的效果。

一碗正宗的雲吞面,廣州老派人會稱為細蓉,因為一碗雲吞很小,製作時,把面和雲吞下到煮麵的熱水當中,雲吞先起,鋪在碗的底部,再把面稍微卷一下,鋪在雲吞的上面,上面再放上幾根韭黃,把湯澆上去,淋上一點點豬油,完美。

吃雲吞面是,先嘗一口湯,再吃面和雲吞,而且要配合酸蘿蔔。

這就是一碗廣式雲吞面的製作、品嘗流程了。


推薦閱讀:

TAG:美食 | 餛飩麵 | 小吃 | 廣州 |