正宗廣式雲吞面正確的做法是什麼？

就像我們的小籠饅頭，雲吞面是香港的代表性小食。

據蔡瀾先生和一干香港美食家考證，雲吞面起源於廣州，但是在香港發揚光大，發祥地的廣州反而式微。這個觀點，廣州老饕多數不同意。我的意見，還是要用小籠饅頭打比方，上海、蘇州、無錫、常州、南京，各地的小籠皆有特色，同一根源的食物發展出不同的流派，合理之至，香港的優勢在於未經歷那十年的斷層，飲食文化保存得較好的緣故。

而且香港整體的食物水準始終維持在一個相當高的水平。通過激烈競爭才生存至今的館子絕對難吃不到哪裡去。一些老鋪，堅持了幾代人，家族產業，年輕一代也願意繼續做下去。這些條件，內地並不具備。

根據香港老饕們的經驗，一碗合格的雲吞面，應該符合以下要求：

首先，雲吞包得一口一個，細細小小，拖出長長的尾巴，即所謂「金魚尾細蓉」。除蝦之外，餡料中肥瘦豬肉亦不可少。

湯色是金黃的，清澈見底，老老實實地用豬骨、大地魚乾和蝦籽煲出。

面以爽脆彈牙取勝。一碗傳統的雲吞面應有一隻匙羹，面放在匙羹上，避免全部浸湯而變軟，雲吞放在碗底。單單考較這一點，九成以上的館子都不合格。

能夠完完全全按古法做出一碗雲吞面的，屈指可數。不過這些面家的鹼水味很重，是致命的，有些人來得個嗜吃，有些人唯恐避之不及，上海朋友多數吃不慣，連沈宏非老師也接受不了，我倒沒什麼問題。

相較而言，澳門的雲吞面，鹼水味沒那麼濃郁，吃起來溫和一點。大家都覺得OK，但我就認為個性不夠強烈了。

至於有些鋪子把雲吞包得像拳頭那麼大，餡則用整顆大蝦仁，名曰全蝦雲吞。看上去彈眼落睛，可是你去試試即知，這種冰凍過的養殖蝦又干又無味，要不是偷偷加了肥豬肉在內，根本吃不下去。

單單比較面的質素，手工面和機器面的差別並沒有想像中那麼明顯。除非你請大師傅在櫥窗里一刻不停地表演竹升面的壓制過程，不然，到底是手工面還是機器面，未必吃得出來。

我雖是手工面支持者，但對所謂的機器面亦不一棍子打死。大師傅偷偷懶，做出的面即刻失常，機器設定程序，壓面的次數足夠，又不偷工減料的話，反而更有保障。何況制面是基礎，淥面更是關鍵，再好的面，煮個兩分鐘，會好吃嗎？

鮮蝦雲吞是廣東人愛吃的風味小吃之一，鮮蝦雲吞面則是廣式金牌面點。這面芳香四溢，味道鮮香可口，蝦仁吃起來口感爆好，再蘸上浙醋，味道更棒棒噠~

主料:

面2塊、蝦仁150克、豬肉200克、生菜2片、荸薺2個、雞蛋1個、韭黃10克、餛飩皮1包

食鹽1茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒1茶匙、生抽1茶匙、香油幾滴、高湯300毫升、白糖1/2茶匙、生粉2茶匙、大紅浙醋1大勺

做法：

一、制餡

1、蝦仁去蝦腸洗凈，切小粒；荸薺去皮放入保鮮袋，用刀橫拍幾下震松成幾大塊，再切碎，不大過米粒就好；豬肉咚咚剁碎

2、將豬肉碎、蝦仁和荸薺碎一起放入容器中，打入一個雞蛋，放入適量生抽，再放入鹽、白糖、雞粉和料酒，加入生粉和少許香油，攪拌均勻

二、包

1、攤開雲吞皮，中間放適量餡料；餡料周圍塗點水，對摺用手黏合；再用虎口擠壓麵皮，呈魚尾樣式

2、雲吞包好後，放入平面容器時下面沾點粉，並注意間隔，不要發生粘連

三、煮

1、鍋中放水，燒開後將雲吞放入，立即用筷子攪拌一下隔離開，還是不要粘連；再煮2-3分鐘，待雲吞浮上水面，就表示熟透了

2、再次將水燒開，放入面煮熟

四、調和

1、在小碗中倒入浙醋，做為蘸料

2、煮熟的面盛於大碗中，放入焯燙後的生菜

3、上面放上雲吞，淋上煮開的高湯，撒入韭黃碎和香油即可

烹飪技巧：

1、荸薺之所以放入保鮮袋拍碎，是為避免飛濺;

2、最好買鮮蝦來剝蝦仁，比買的冷藏蝦仁更有口感;

3、做雲吞面最好選擇較細的雞蛋面，有嚼勁;

4、韭黃是廣式雲吞面不可少的配料，不要省略。

雲吞面是廣東特色小吃，最早起源於廣州，五十年代初始流行於香港，這款小吃在唐宋時就已傳入廣東，原是北方的餛飩在傳入嶺南後加入了一些本地的做法，逐漸形成今天廣東特色的雲吞面，至於廣東何時用「雲吞」二字取代餛飩之稱，則無從考證。雖然麵食在廣東並不是以主食的地位出現，但出奇的是大部分的廣東人對雲吞面有一種難以割捨的情懷。 很多老牌港片里多有雲吞面的鏡頭，印象最深刻的當屬王家衛的花樣年華，張曼玉每天濃妝艷抹換著花兒換旗袍，嘴裡說我只是去門口買一碗雲吞面，其實只是想偶遇那個隔壁的男人，哈哈，扯遠了。

廣東的雲吞面並不是簡單的幾顆餛飩加一碗麵條就叫「雲吞面」，正宗的雲吞面首先從面就是非常講究的，地道的雲吞面用的是「竹升面」，所謂「竹升面」，是用麵粉和鴨蛋和的面，因為和麵糰時一點水都不能加，所以麵糰比較硬，用手揉不動，傳統的面家會用一根竹竿壓在麵糰上，整個人坐在竹竿上壓面，利用身體的重量，壓面的時候人會在竹竿上一彈一彈的，感覺象坐轎子一樣時起時落，所以舊時人們形象的稱其為「竹升面」，這樣做出來的面煮出來有非常好的韌度和彈性，吃到嘴裡非常爽脆。第二雲吞面用的餛飩並不是傳統的北方肉餡餛飩，而是加入了鮮蝦泥和整顆的新鮮蝦仁，入口脆爽。第三雲吞面的高湯也是非常不一樣的，北方的餛飩一般用豬骨或者雞汁高湯，而廣東是用柴魚蝦殼、昆布之類熬出來的海鮮味高湯，湯汁如清水不混濁，一點味精也不加但其味鮮美無比。

雲吞面

柴魚高湯：乾柴魚骨4根、瑤柱（乾貝）30克、生薑5片、蝦皮10克、清水2000克

雲吞：餛飩皮100克、豬前夾肉100克、鹽半小勺、雞精少許、薑末少許、生粉1小勺、生抽少許、料酒1小勺、活蝦仁100克

面：竹升細面50克

調料：鹽適量、香油適量

份量：1人份

1. 將燉柴魚高湯的所有材料倒入湯鍋中；

2. 蓋上鍋蓋，大火煮沸後轉小火，燉30分鐘；

3. 將煮好的湯汁過濾一遍，煮過的材料棄之不用，只留下清湯，即成柴魚高湯；

4. 市售餛飩皮一包約100克；

5. 將豬前夾肉剁成肉蓉；

6. 加入雲吞材料中的鹽、雞精、薑末、生粉、生抽、料酒等調料攪拌均勻；

7. 鮮蝦剝出蝦仁清洗乾淨；

8. 取一張餛飩皮，放少許肉餡，然後在中間放上一粒蝦仁；

9. 將餛飩皮先錯角對摺然後再左右對摺包起；

10. 剩餘材料重複操作即可，配方中的用料約可包60個左右的餛飩，一次可以多包一點，吃不完的放入冰箱冰凍，下次想吃時直接拿出來煮即可；

11. 竹升細面一卷約50克；；

12. 湯鍋中注入適量清水，煮沸後下入竹升面撥散，煮至再次沸騰後再煮一分鐘關火；

13. 將煮好的麵條濾出備用；

14. 湯鍋中倒入柴魚高湯，煮沸後下入約6-7顆包好的雲吞，煮至再次沸騰時再煮約一分鐘關火；

15. 將煮好的雲吞撈出；

16. 將鍋內的高湯盛入湯碗中，如果味道偏淡可加少量鹽調味，如果味道夠濃可不用加，然後將煮好的麵條和雲吞加入高湯中，最後淋少量香油即可，食用時可加點香蔥或者炸過的蔥酥，味道更香。

操作要點：

1. 竹升面很細，所以這裡不宜久煮，也不用加冷水反覆煮，一般煮至再次沸騰再稍煮一小會即可，否則會失去爽脆的口感；

2. 雲吞也是如此，雲吞的皮很薄，同樣不宜久煮；

3. 港式雲吞面的做法，也有些會不淋香油，改淋炸過蔥的蔥油，然後再撒些生蔥，或者炸過蔥酥，這個就隨個人喜好啦！

食材準備：香蔥切碎、煮熟的鮮蝦剝皮、小油菜洗凈。

網購的竹升面和小區門口買的手工蝦仁餛飩（南方人叫雲吞）。

鍋中燒水，水要多點，水開後將麵餅放進去，先不要著急用筷子攪動，等麵餅散開以後再攪。千萬不要煮的時間太長，這種面比較細，煮時間長不筋道了。大概煮1分鐘左右撈出即可。

撈出過涼水。

將小油菜放進煮麵的鍋里，焯熟後撈出過涼水。焯的時候滴點油可以保持油菜的綠色。

麵條撈入碗中。

煮麵的水倒掉（因為是鹼麵條，有鹼味），重新燒水，水開後放入餛飩煮，然後放入鹽，倒入少許生抽（增色），淋入少許蔥油（蔥油是我做蔥油麵時自製的）。當然你也可以放濃湯寶，如果你懷疑濃湯寶不健康的話，可以不放。

餛飩煮熟後，將餛飩連同湯一塊盛入碗中，放入剝好的蝦，放入油菜。

賣相還行，很有食慾吧！

小編是北方人，第一次嘗試做這種廣式雲吞面，請南方的朋友多多指點！ 如果喜歡，請點擊關註：就戀這把黃土，你會發現更多美食做法！

和四川的龍抄手、重慶的吳抄手一樣，雲吞面也有名牌，這就是池記雲吞面。

20世紀20年代，在廣州西關三聖社橋頭設檔的池記，其名氣在茶樓麵店之上。 池記以賣圓眼雲吞髮菜面馳名。圓眼雲吞，指雲吞小如桂圓（龍眼，又稱圓眼）；髮菜面，形容其麵條如髮菜般爽而有韌性。池記的麵條是全蛋銀絲細面，選用上等麵粉，按1斤麵粉粉5個雞蛋的比例搓勻後，用擀杖反覆彈壓，人稱吃起來有「彈牙」之感。

至於雲吞餡，池記必用鮮豬後腿肉，嚴格按瘦八肥二的比例，並加鮮蝦仁，一起剁成細粒，再加雞蛋黃、調料拌和為餡料。

雲吞皮則薄如紙（1兩麵糰可開32塊皮），包好的雲吞可見餡紋，煮熟呈鮮肉色。雲吞面的上湯，以大地魚、蝦子、冰糖熬制。因此，即煮即賣的池記雲吞面，雖然價錢是人家的3倍，卻因色香味形俱佳，仍大受食客歡迎。

儘管攤位在路邊，不設桌椅，但食客蹲在地上也吃得高興，還有人專門開汽車來此吃面。因此又稱「細擁」。粵語「餛」和「飩」都讀音為「涌」，與「雲」諧音，不知怎麼就把「擁面」喊成了「雲吞面」。

雲吞面的烹飪是很考究的，不像外地人想的餛飩加麵條那麼簡單。正牌的雲吞面有「三講」：一講面。地道的面要從麵粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。

這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裡非常爽脆。二講餡，餡料由預先調味腌好的新鮮大海蝦仁，加上筍尖、瘦肉、肥肉等上等材料做成，蝦仁必須新鮮「彈牙」，皮薄如紙，入口即化，這才是上品。三講湯，用魚蝦殼熬出來的湯既鮮且清。

雲吞面或叫做餛飩麵，一般以雲吞拌面，分為湯麵與撈麵，湯麵是以雲吞加入麵條，再配老火湯底。麵條通常為濕面煮熟後干水再放雲吞，加上醬油，它是一種在中國十分普遍的食品。

雲吞面的做法

主料：瘦肉200g

配料：雲吞皮500g、生菜100g、香菇50g、生面500g、馬蹄350g、蔥、姜、蒜、鹽、味極鮮、糖、雞粉、麻油各適量

1、所有準備材料

廣東小吃

2、將瘦肉切小塊，姜和蒜拍扁

3、香菇放容器里用水泡軟

4、姜和蒜放到瘦肉里一起切成肉泥

5、馬蹄去皮切碎放進肉泥里一起切勻

6、泡軟的香菇切碎放進肉泥里一起切勻

7、將肉泥放進容器里加入切碎的蔥花

8、加入鹽、味極鮮、糖、麻油、雞粉打至起勁

9、取一塊雲吞皮，加入適量肉泥

10、對摺起來成雲吞的樣子

11、鍋里倒入適量水加鹽煮開

12、將雲吞放進鍋里煮至浮起撈出

13、加入生菜焯燙一下撈出

14、將生面放進去煮開再煮三分鐘撈起

雲吞麵湯不用味精，就用豬骨、蝦子、大地魚煲制，十分講究。面用的是全蛋面，一斤麵粉下半斤雞蛋，吃起來鮮味香濃，爽滑「彈牙」，十足地勁道，頗具口感。雲吞中豬肉的香味和鮮蝦的鮮味完美調和，真材實料讓人滿口鮮香。

• 鮮蝦仁

• 肥肉餡

• 雲吞皮

• 全蛋面

• 雞蛋2個，取蛋清

• 青菜2棵

• 鹽

• 高湯

• 生抽

• 魚露

• 胡椒粉

• 香油

• 紫菜

• 干蝦仁

• 小蔥切蔥花

鮮蝦雲吞面的做法

1. 將蝦仁、肥肉餡、蛋清、鹽拌成餡料，其間加清水2次，直到所有水分都吸收進去。

2. 一張雲吞皮放在手心，用筷子從碗里挑一點餡放在雲吞皮的一角，然後用手把雲吞皮慢慢沿對角捲起，卷到皮的中間，就把捲起的兩邊角向里折並用手捏緊。

   

3. 煮沸開水，將雲吞煮熟撈出備用；將全蛋面煮熟，過冷水備用。

4. 將高湯、鹽、生抽、魚露、胡椒粉、香油用大火煮沸後澆入面里，加上雲吞、紫菜。

5. 把青菜在湯中燙熟擺在碗的一邊，最後撒上干蝦仁、蔥花即成。

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不是食家，不過是廣東人，所以對雲吞面一直都算有研究，嘗試來回答一下吧！

顧名思義，雲吞面，包含了雲吞和面，還有精緻醇厚的高湯。

廣式雲吞，用的是鴨蛋和麵粉糅合的雲吞皮，偏黃，跟偏白的上海雲吞片不一樣，薄如蟬翼。

雲吞餡料，正宗的最少需要三種配料，蝦肉鮮香，瘦肉甜，肥肉肥美。

雲吞面，要用竹升面，用的也是鴨蛋和麵粉，一定要加鹼水，用竹竿、人力將麵糰壓均勻，之後再用刀切成細面。口感柔韌，不過喜歡北方面的朋友可能不太喜歡，因為加了鹼水，口感偏硬，不同於拉麵、燴面這些的細滑。

湯，用的是大地魚湯，將買回來的優質大地魚乾烤到焦香，然後加入豬骨，蝦子，長時間熬制，要求是湯清味濃，秘訣是長時間熬制，但是湯不能煮開，就要慢火煮，類似燉湯的效果。

一碗正宗的雲吞面，廣州老派人會稱為細蓉，因為一碗雲吞很小，製作時，把面和雲吞下到煮麵的熱水當中，雲吞先起，鋪在碗的底部，再把面稍微卷一下，鋪在雲吞的上面，上面再放上幾根韭黃，把湯澆上去，淋上一點點豬油，完美。

吃雲吞面是，先嘗一口湯，再吃面和雲吞，而且要配合酸蘿蔔。

這就是一碗廣式雲吞面的製作、品嘗流程了。