#暖暖的胃道#如何做出美味泡菜？
來說一個簡單版的泡菜做法。
一、準備材料：
很多蔬菜都適合做泡菜，像白蘿蔔，胡蘿蔔，長豆角，芹菜，茭白，包菜，萵苣，辣椒，空心菜等等都可以，只一點，不要用水分太多的蔬菜。
再來就是你需要提前準備一個泡菜罈子，提前徹底清洗乾淨，然後用干水燙一遍，再晾乾。
二、做法：
1.提前把要泡的蔬菜洗凈，徹底晾乾水分。（晾水可以晾得久一點，讓蔬菜稍微有點點打蔫最好了）
2.一升清水裡加5克冰糖粉，1小把花椒，2－3個八角煮至出香味，再加入80－100克左右的泡菜鹽攪至鹽溶化做成泡菜水，將其徹底晾涼備用。
3.取提前準備好的潔凈泡菜壇，先裝入步驟1里準備好的菜，再倒入泡菜水，注意，泡菜水最起碼要能將全部的菜浸泡住還有富餘，然後加約一湯匙左右（約10－15克）的高度白酒，蓋上蓋子。
4.最後在泡菜罈子的壇沿上倒入清水封口，放到陰涼避光處。（如果菜切的小，泡24小時就可以吃了，但想要好吃，20天後最好了。注意泡菜罈子壇口的水要時常加一下換一下，要保持乾淨）
啰嗦下：
1.泡菜罈子裡面的泡菜水如果保養得當，可以反覆使用，而且用的越久泡出來的菜會越濃，只一點，每次加菜記得補充鹽，香料及酒。
2.這個季節氣溫高，濕度大，泡菜水算是比較難養的，一不小心就容易生出白色的花。如果有這樣的情況發生，就要注意區分下，要是只是單純的生花，泡菜水並沒有變質的話，把上面的白花舀掉就好。要是泡菜水變質了，那這壇泡菜水就算是廢了，倒掉重來吧。
3. 如果是第一次做泡菜，建議只泡白蘿蔔，泡白蘿蔔真心裡最容易成功的，沒有之一。
另外，以上，整個操作過程中，所有用到的材料，所有接觸到的工具，全部，都要保證乾淨，徹底的無油無水，無油無生水，切記！
關於四川泡菜，葉子感覺最有發言權了，從小吃著泡菜長大，到北京後這些年就一直做著泡菜，帶著自製的泡菜錄了很多次電視節目，朋友到我家都非常喜歡我家的泡菜，我也經常給朋友帶泡菜。
這泡菜不光在於做，更重要的是在於養，養一壇泡菜需要細心的呵護。
因為泡菜屬於發酵製品，受著溫度、濕度、鹽，等各種因素的影響，所以泡菜要做好，要經常細心地去觀察呵護她它。
要想做好吃的泡菜，首先得買一個好罈子，我不建議用玻璃罈子來做，如果想家裡長期擁有一台非常美味的泡菜，就老老實實的買一個瓦罐罈子。
以一個20斤裝的罈子為例：
10斤純凈水燒開，涼透，倒入罈子，加入400克腌製鹽，一定是腌製鹽，因為其他鹽有加其他成分，影響發酵，攪一攪，讓鹽充分溶解。
然後泡菜用的鹽，我不建議直接加普通的鹽，最好是這種專用的腌製鹽
一個容量為20斤的罈子，第一次做鹽水，加入十斤水，為了保證水質潔凈，我都是將純凈水燒開了放涼再用，再倒入約400克腌製鹽，再加100克白酒，白酒的品質一定要好，這直接影響泡菜的品質，要用純糧食高度的白酒。
第一次泡泡菜，最好要泡這些食材，因為為了養鹽水，美人椒或者小紅尖椒、鮮蒜、嫩姜、心裡美。
小紅尖椒，鮮蒜，嫩姜，這幾樣是為了讓鹽水的口感好，有辣味，然後要加一把紫蘇，是為了防止鹽水長白，還要加鮮花椒，鮮花椒能增進美味口感，同時白酒和鮮花椒也是防止鹽水長白的，假如心裡美是為了鹽水的顏色更漂亮。
小紅辣椒要用牙籤叉孔，如果不插孔時間長了會變成一張辣椒皮，裡面會變成稀糊狀，插孔後鹽水滲透，這種小紅辣椒要泡一陣子後要撈出來吃，再泡換新的，不能長時間的泡在裡面太久。
所有食材放入鍋後，蓋上蓋子，壇沿裡面裝水，放到陰涼乾燥的地方。
公眾號「葉子的小廚」裡頭有特別特別詳細的做法，如果喜歡可以去公眾號裡面查看。
做泡菜其實很簡單，鹽，或是糖加水，蘿蔔，及一些含澱粉少的菜都可以泡。
水不一定要是泉水或是熟水，只要是乾淨水就行。
第一次盡量只放鹽或是糖和蘿蔔。等水酸了再加花椒姜什麼的。
冬天半月，夏天一周，就酸了。
切記要少泡澱粉含量高的蔬菜，會壞水影響品質。（比如說薯類，但薯類晒乾了可以干腌特別香。）
如果泡菜水不慎長花發就放酒，或是紫蘇，節節根。
放鹽是酸鹹的，放糖是酸甜的。
控制酸度，就要增減鹽或是糖的量。控制室內溫度與不讓光線直射也很重要。
有油的筷子不能進罈子，覆水不能幹，且要經常換，保持覆水的衛生。
也可以用密封蓋子的罐子，蓋緊也可以。最好是陶瓷罈子。
零度左右的環境，不用密封也可以變酸，但味香略差。溫度上了十度，一定要用水密封，不然長花，走味。
另外有一部分人是天生無法做泡菜或是鹹菜的，怎麼做都是臭的。因為體內自帶一種菌，就好比有人體香，有人體臭，打個比喻。有這種體質的不能碰泡菜，就是好泡菜罈子經他們碰了，一碰就壞水。
我在這方面有天賦專長，就好像一個天然酵母，凡發酵成酸味的東西我一做就成。而且手上有油也不會壞水。唯一缺點我做的米酒不太甜，怎麼做都有微酸味。同樣我也認識一人做泡菜一做就臭，但他做米酒卻是甜得膩心。
附一張我的泡菜罈子：
前幾天的一個消息秋瓷炫懷孕，實力登上微博熱搜，辦公室的女生都表示想嫁給於曉光這樣的老公，男生都想娶一個秋瓷炫這樣的老婆，在辦公室小夥伴的強力推薦下，我也看了那個韓國節目，我雖然也被他倆的愛情感動到了，不過更吸引我的是秋瓷炫做給於曉光的韓餐，海帶湯，火鍋，還有韓國不可缺少的泡菜，說實話，看於曉光吃飯真是香啊，尤其是他們一家四口吃飯配著泡菜的時候，雖然韓國泡菜很有名，但是其實我們中國也有泡菜，而且味道完全不遜色於辣白菜哦
四川泡菜
首先準備材料：白蘿蔔，胡蘿蔔，櫻桃蘿蔔，蓮藕，捲心菜，小白菜，芹菜，紅辣椒，萵苣，尖椒，姜，再準備一個泡菜罈子，泡菜罈子需要提前洗凈，準備湯鍋加水燒熱，放入花椒，八角，桂皮，香葉，鹽，姜，煮熟後自然放涼，將所有材料洗凈切好，放到泡菜罈子里，再倒入放涼的調料水，水需要末過材料，最後蓋上蓋子就可以了
韓國泡菜首先準備材料：圓白菜，青椒，洋蔥，蘋果，梨，韭菜，姜，蒜。準備好後將材料都洗凈，蘋果和梨去皮去核，將圓白菜撕成大片，放到盆里撒鹽腌制，把洋蔥，青椒，蘋果，梨，韭菜，姜，蒜全部放到榨汁機中打碎備用，準備鍋放水放麵粉，開火熬成糊，放入辣椒面攪拌，攪拌均勻後放入打成末的材料，最後放白糖，鹽和味精進行攪拌，攪拌好後在腌制的白菜上抹上辣椒醬，每一片都要抹均勻，全部抹完後放到容器中發酵，冷藏3至6天後即可食用。
泡菜這種東西不得不說真是下飯神器啊
我最愛的檸檬泡蘿蔔，酸爽可口，製作超級簡單，今天做，明天就能吃。
第一步、準備1個檸檬，一個蘿蔔、一袋泡野山椒、桂皮八角
第二步、蘿蔔切條，用鹽揉出蘿蔔里的水分
第三步、當然是切配料
重要提示：
這裡一定要放粗鹽，不是加碘食鹽
這裡一定要放粗鹽，不是加碘食鹽
這裡一定要放粗鹽，不是加碘食鹽
重要的話說三遍（具體原因可戳最最下面的視頻）
第五步、一個字：泡，用涼白開泡上，封保鮮膜，把冰箱門打來，把泡菜放進去
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泡菜，在韓國的影視劇中屢見不鮮，作為一種文化輸出，也折射出韓國人對於泡菜的喜愛。每年11月份，韓國家家戶戶都會做同一件事，就是用大白菜腌制泡菜，這裡就為介紹韓國泡菜的製作。
做泡菜之前，我們需要準備一些食材。大白菜1顆，粗辣椒粉200g，海鹽250g，大蒜50g，生薑10g，蘿蔔葉30g，長蘿蔔100g，小蔥50g，水芹30g，鯷魚魚錄30g，銀魚魚露30g，蝦醬10g，清水1000ml，干蝦50g，鯷魚乾50g，干海帶10g。
一切妥當之後，便可以開始製作了。先取一整顆白菜，將根部切去，再從根部往下切十字刀，深度切至白菜的一半處為止，然後將白菜掰成4塊。
白色要先用鹽水浸漬，我們按水和鹽10:1的比例調一個鹽水出來，攪拌均勻，讓鹽分充分溶解。將白菜整塊放入鹽水中浸一下，再扒開白菜葉，一層層撒上海鹽，然後將白菜再放回鹽水中，壓上一塊石頭，浸泡8小時左右。注意不時觀察白菜變化，完全柔軟坍塌了，就可以撈出來了，泡過久的話會偏咸。
接下來做鯷魚原湯，將10g干海帶，50g干蝦，50g鯷魚乾裝入紗布袋中，然後在鍋中倒入1000ml的清水，將紗布袋放入鍋中，大火煮沸後，轉至中火，再來煮個10分鐘，關火。然後將湯盛於一個容器中，放涼備用。
將湯加入到一個大碗或盆中，再加入銀魚魚露，鯷魚露，蝦醬，以及一大碗辣椒粉，攪拌均勻，再加入搗碎的蒜泥，姜泥，以及事先煮好的糯米粥，繼續攪拌，直至均勻。最後，我們加入水芹段，蘿蔔葉，小蔥段以及白蘿蔔絲，繼續攪拌，均勻後密封，放入冰箱中醒發6~8個小時，讓各種調料和食材味道充分融合。
等醬料醒發好後，我們將腌制軟塌的白菜從鹽水中撈出，清水清洗乾淨，瀝干放於盤中。
然後將醬料均勻的塗抹在每一片白菜葉內外，等整塊白菜都裹上醬料後，再放入密封容器中，冷藏保存一個月，注意千萬不要打開蓋子，破壞密封環境，阻礙泡菜發酵。腌制時間到後，便可以去除食用了。
每年11月份，韓國的家家戶戶，親戚和鄰居會一起做足一年的泡菜，這也是一個家族中一年中的大事。韓國泡菜種類豐富，但最為常見的就是我們這裡製作的白菜泡菜。泡菜最好吃的時候，是腌制3個月後，最健康的時候是第4周到第8周，我們這次沒有使用糖和味精來製作，選擇用的是鯷魚原湯來提味。
夏天食欲不振，吃飯的時候搭配一點泡菜來吃就是最開胃的方式之一，尤其如果吃的大魚大肉比較多的話，更需要這種爽口的小泡菜來調節口味，才不會太膩的慌。很多朋友不愛在家做泡菜，都是覺得做泡菜需要放的調味料太多，做起來麻煩。其實，自己在家完全可以做一種超級簡單的泡菜，味道絕對頂呱呱。
【史上最簡單泡菜大法】
食材：櫻桃蘿蔔，嫩姜，胡蘿蔔，黃瓜（各種食材可以根據自己的口味放多放少，我比較喜歡櫻桃蘿蔔，櫻桃蘿蔔和嫩姜放的最多了），白醋，冰糖，食鹽
做法：
1、把櫻桃蘿蔔，嫩姜，胡蘿蔔，黃瓜洗凈後切片，把切好的食材混合在一起，放入兩勺鹽，靜置20分鐘，殺出食材中的水分。
2、把殺出的水分倒掉後，放入10-15顆冰糖（根據食材的多少，我是用10個櫻桃蘿蔔，一根黃瓜，一塊嫩姜，放了10塊冰糖），然後倒入白醋覆蓋住食材。
3、蓋住蓋子密封一夜，第二天就可以打開吃啦。
因為有櫻桃蘿蔔，做好的泡菜顏色超美，粉粉的色彩看著就有食慾，味道是酸甜可口的，每次拿出來一些吃，剩下的可以放在冰箱里冷藏，冷藏過的拿出來吃更加爽口好吃呢。
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泡菜這樣做，酸辣脆爽，超美味哦！
方法見視頻，簡單易懂哦。
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