二鍋頭的「二鍋」是什麼意思？

04-25

北京不出什麼特別好的酒，日常所喝，就是二鍋頭。有時候北京人把二鍋頭叫「二雷子」，意思是度數高酒勁烈一口下去像打兩個響雷，能把人砸倒。

為什麼叫二鍋頭呢？我聽到的說法，白酒是蒸餾酒，蒸餾出來的第一撥，叫一鍋頭，過於猛烈，醇厚要差許多。到了第二撥，就是二鍋頭，厚實，香，是最好的。到了三鍋頭，就又不好喝了。這又像沏茶，第一道苦澀，第二道香醇，第三道就淡了。總有人把茶酒和女人比，「二」代表女人已經成熟了，最美好的感覺。所以土著北京男生，經常把有性經驗或婚史的女孩稱為「二鍋頭」，當然這話只敢背後說，當女孩的面絕不能說。

二鍋頭分三種，叫「紅二」的，是指紅星牌二鍋頭，叫「牛二」的，指牛欄山二鍋頭，叫「小二」的，是指小包裝的二兩一瓶的二鍋頭，包括紅二和牛二。

二鍋頭是烈酒，早先常見的，65度的多，72度的算極品，稀罕。但現在酒都低度數了，一般也就40多度，有56度的，算是好酒。包裝也不是很講究，就是普通玻璃瓶，綠色的或者白色的。

二鍋頭的特點，是在酒桌上兜底。北京人喝酒，有好的就喝，什麼五糧液茅台汾酒，啥都招呼。要是沒好酒，或者好酒喝完了，就上二鍋頭，沒得挑，也不寒磣。這就是兜底，一點都不湊合的兜底酒。

二鍋頭的「二鍋」，是古時蒸餾酒製作工序中的一個環節。古時固態發酵蒸酒時，由於設備簡陋，一般是在甑下燒火加熱，蒸餾甑中發酵物，甑上則用鐵鍋之類的工具盛水，蓋在甑頂口上面，用以冷卻酒蒸汽成酒液，這個鐵鍋之類的工具，業內稱為「天鍋」。甑下燒火不斷加熱，酒蒸汽不斷增多，汽溫不斷升高，就會把天鍋里的水燒乾，需重新再給天鍋加水，「二鍋」就是天鍋第一鍋水燒乾後，第二次再加水時的蒸酒環節。由於糧食發酵後，含有許多雜質，酒度也不高，所以需要經過蒸餾除雜，提升酒度。想要蒸好酒，蒸餾的時間就不能太短，也不能太長，頭鍋水燒乾，二鍋水燒乾，三鍋水燒乾，還有第四鍋，第五鍋……古人普遍認為，蒸酒在二鍋水燒乾時出的酒，是最好的酒，尤其是二鍋酒頭，或稱二鍋「頭酒」，更是好酒中的好酒。

注意，這裡的二鍋「頭酒」，泛指所有固態發酵蒸餾而成的糧食酒，與二鍋頭商標無關。

酒的製作是一個很複雜的過程。把發酵好的酒料撒布均勻後，需要在鍋上蓋一個鉛板打制的甑蓋兒，該蓋兒上有一小管兒，通向外面，供收集酒液用。下一個工作就是點火加溫。在高溫下，酒鍋里的水分和酒料里的有效成分，混合化為蒸汽，向上蒸騰，遇上傳熱慢的鉛甑蓋後，化為液體，流出甑外，是為酒。但這不是最好的酒。需要有經驗的酒坊師傅，先把先流出來的酒接下來，放到一邊，這種酒叫「酒頭」。這個過程叫「掐」。過了一定時間，再改用另一個容器，盛放後面流出來的酒。這種酒就是「二鍋頭」，酒質最好，酒香醇厚，液體清亮。隨後，掌鍋師傅，再根據自己的經驗，適時進行第二次「掐」酒，此後再出來的酒就叫「酒梢子」。二鍋頭，可以視情況勾兌度數。時間越長酒味兒越醇。至於，酒頭和酒梢子，就可以合二而一，它也就是市面上低價、上頭的劣質酒了，如我們常說的「135」了！記住燒酒是一個連續作業的過程，容不得半道上，再揭鍋二次操作。因為，在這個過程中稍微漏一點兒氣，就一滴酒也沒有了。多少天的精心準備，也就前功盡棄了！

「二鍋頭的「二鍋」是什麼意思？」。二鍋頭 [èr guō tóu]——顧名思義，「二鍋頭」就是原材料在經過第二鍋燒制時的「鍋頭」酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，並把它裝壇密封於地下，經過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的「窖酒」了。

二鍋頭的「二鍋」是什麼意思？

話說在很久以前，那時候蒸餾白酒的設備很簡單，很落後，沒有現在的冷卻設備。那時候是用一種叫『天鍋』來代替。蒸餾酒的時候，在上面放一個鍋，裡面裝的都是涼水。蒸酒開始後，下面的酒蒸汽上升，到天鍋時遇冷，酒汽凝結成酒液，順一個方向流入酒槽。這些先出來的酒咱們叫他是『酒頭』。前面老楊說了；酒頭和酒尾都是次酒，不能用。要從第二鍋開始，才是好酒。所以，在蒸酒的時候，第一鍋酒要倒掉或者回鍋再蒸。這第二鍋出來的酒就是所謂的『二鍋頭』酒了。當然後面還有三鍋酒等等了。二鍋頭酒起名的意思也就是好酒的意思了。您明白了嗎？

北京不出什麼特別好的酒，日常所喝，就是二鍋頭。有時候北京人把二鍋頭叫「二雷子」，意思是度數高酒勁烈一口下去像打兩個響雷，能把人砸倒。

顧名思義，二鍋就是「第二鍋」。是出酒後的酒糟重新生產出的酒??

二鍋頭顧名思義是二鍋的頭酒。

頭酒又稱酒頭是指蒸餾開始時流出的酒，大約有0.5-1.0公斤。酒頭酒度很高，一般在70-80度；酒頭含有大量對人體有害的低沸點物質同時又含有大量的成香醇類。

二鍋頭是舊時河北省石家莊地區、保定地區對好酒的一種稱謂

1949年北平和平解放，由在已經解放了的石家莊的華北酒類專賣公司接收北平的釀酒行業，將北平統一組織生產的白酒起名為二鍋頭。

為什麼二鍋的頭酒好？二鍋究竟是指起冷卻作用的天鍋還是蒸糧、蒸酒的甑鍋？說長道短的多為外行人的望文生義與主觀臆斷。建國前，北京根本就沒有二鍋頭酒，這個老北京都知道。

釀過酒的人或者有一定釀酒知識的人都知道，舊時釀造白酒普遍採用老五甑工藝即每一個酒班每天要做五甑活（燒五鍋酒），五甑分別是：回活、大茬（應是米字牌加一個查cha)、二茬、小茬和糟活。每一甑活，天鍋都要換水5-6次。如果說二鍋頭酒是天鍋第一次換水也就是說天鍋第二次的冷水流出的頭酒話，那麼五甑活每甑都會有二鍋的頭酒，都會有二鍋頭。行內人都知道，中國傳統白酒的釀造是分層發酵、分層蒸餾，每層的質量不同也就是說老五甑每甑燒出的酒質量不同，尤其是作為丟糟的糟活其燒出酒酒度低、味雜，一般作為酒尾回鍋二次蒸餾。作為好酒的代名詞，二鍋頭酒是天鍋第一次換水後燒出的酒應該不成立。舊時釀酒，天鍋注冷水在甑鍋之上，起冷卻作用。蒸餾出的酒氣遇天鍋冷凝成酒，天鍋中的冷卻水溫度升高後需及時放掉，換入冷水。循環往複至蒸餾結束。

二鍋頭是每天燒酒時五甑活中第二甑鍋蒸餾出的頭酒。

按照當時的慣例，酒班兒上工後第一甑是燒回活。回活不添加生糧蒸餾出酒後作為糟活入發酵池底後下一個班次蒸餾後丟糟、甩糟；第二甑燒的是大茬，大茬酒酒香純正、口味醇厚、協調、會味悠長、有糧香味，儘管大茬酒的脂類、酸類不及二茬酒但其口感遠遠強於二茬酒。這才是二鍋頭酒被稱為好酒的根本原因。

二鍋頭本是華北地區特別是河北石家莊和保定地區人們對好酒的一種稱謂，二鍋的頭酒酒度高、酯含量高且一般消費者可望而不可及，因而不斷的讓人們神往和神話。無論是甑鍋還是天鍋第二鍋的頭酒，真正的二鍋頭酒少之又少。看花（酒花）摘酒、掐頭去尾是中國白酒的傳統工藝，沿襲至今。從古至今，酒行出售的都是勾調出的酒，酒頭絕不會單獨出售。真正的二鍋頭酒僅僅是個傳說。

應當強調指出的是，舊時包括建國初期北方釀酒採用的均為大麴混蒸混燒老五甑。隨著時光的流逝，混蒸混燒改為清蒸清燒、大麴改為麩曲、天鍋改為自動循環的冷卻器。二鍋頭酒早已面目全非，傳承，三百年、八百年，何以有？

北京這個地方沒有名酒，是因為北京沒有好水。過去咱們北京叫『苦海幽州』。地下水又苦又澀。後來是大英雄高亮冒著生命危險去玉泉山趕水，才把甜水引進北京。但是和那些名泉相比，水還是差那麼一點。所以北京沒有什麼名酒。只有二鍋頭。遠的不說，就說解放後，各縣成立的國營酒廠，生產的基本上都是物美價廉的二鍋頭酒。最早賣的最好的是昌平出的叫十三陵牌二鍋頭，當時還有懷柔出的古鐘牌二鍋頭，延慶出的叫八達嶺牌二鍋頭。衛戍區酒廠出的叫京都牌二鍋頭。順義出的牛欄山牌二鍋頭等等。最後才有的是現在的紅星牌二鍋頭酒。原來紅星酒廠是個葡萄酒廠，主要是生產的中國紅葡萄酒。二鍋頭是他的一個車間。後來中國紅賣得沒有二鍋頭好了，才以白酒為主。現在的廣告上說的什麼『八百年傳承』，那說的不是酒有那麼長的歷史，而是做二鍋頭的工藝有八百年傳下來的歷史了。您可千萬別信那些宣傳。紅星現在實力大了，把密雲酒廠等等的都吞併了。其實紅星自己沒有多大的釀酒能力。這個酒廠就在大北窯往東，過去叫八王墳。對面是酒精廠。

說起二鍋頭，這裡要說一說液態蒸餾法。液態蒸餾法是用的各種收來的散酒，或者加上酒精，加上他們自己做出的叫『酒醅』然後存放在酒池或者酒罐中再發酵。過一段時間出來再蒸餾，就是原酒了。經過勾兌，裝瓶。這樣的酒的出酒率很高，成本也很低。價錢自然也就很便宜了。如今很多酒廠都是這麼做酒的。像過去我們聽說山東有個『秦池』酒，花了多少個億在中央台做廣告。可是你去他們廠，根本看不見他們釀酒。他們的酒都是這麼收來，再加工，變成了自己的酒。成本低，所以才有錢去做廣告的。

所以說二鍋頭就是一種液態蒸餾出來的普通酒，不過現在裝在青花瓷瓶里也敢賣一兩百塊錢了。那天老楊在飯店吃飯，人家問我說喝什麼酒？我怕人家花那麼多錢，於是就說喝二鍋頭吧。可是上來的是個陶瓷瓶的，喝完了一問，二百多。我心說，這不就是普通的二鍋頭嗎，沒什麼兩樣呀。看來，咱們喝酒還真不能看價錢，花錢多的可不一定就是好酒。現在只有牛欄山酒廠和昌平酒廠還是自己釀酒，燒酒。但是他們也是從四川等地收散酒自己再加工。

二鍋頭就第一次蒸餾出來的酒已經是成品酒了為了增加純度和口感！將成品酒在次按比例加漿蒸餾就是蒸餾兩次的酒稱之為二鍋頭！現在絕大多數都是勾兌酒！即使是糧食酒也都勾調加香精等添加劑喝純糧就到農村冒煙的小酒坊，看現場接酒，老百姓為生存都會努力做好自己的小買賣！我父親釀酒多年各種糧食酒都有！不是純糧原漿我不得好死！想喝的找我黑龍江純糧小燒酒！在重複一遍哈！！不是純糧原漿我不得好死！！

二鍋頭應該是第二鍋的酒叫二鍋頭只一種蒸餾酒的方法人們制酒時候喝味道好所以叫二鍋頭北京二鍋頭很有名中國其他城市的酒例如茅台洋河也很有名茅台注重醬香洋河注重綿柔制酒過程肯定不同