怎樣選牛排（或豬排），怎樣烹飪最好吃？
為什麼要選擇澳洲牛排
我們要面對的第一個問題是：我國允許的牛肉進口國有很多，有紐西蘭、加拿大、巴西、阿根廷、烏拉圭、哥斯大黎加以及澳大利亞（是的，沒有美國）……可是選擇哪個？
各國不同的自然環境以及不同的飼養手法肯定會導致各國牛肉不同的特點，所以每個國家的牛肉各有風味。但是我們建議選擇澳洲牛肉，當然是因為我們是做澳洲牛肉的啦，畢竟我們的創始人可是經過考察對比之後才做的決定。
純凈無污染
澳大利亞四面環海，獨立成大陸，其生態系統一直都是純凈的代名詞，作為地球上最潔凈的國度，澳大利亞是目前世界上至今未有一例口蹄疫及瘋牛病例的國家，在食品安全問題泛濫的今天尤其令人放心。（這個非常重要，我想有這一個理由就夠了）
▲澳大利亞是目前至今未有一例口蹄疫及瘋牛病例的牛肉大國。
政府保障品質
為了保障澳大利亞牛肉的品質，澳大利亞政府做了很多工作，他們採用先進的全程可溯技術，保證每一克銷售及出口牛肉的安全性。
▲「澳大利亞牛」從出生至死亡，一生都有「國家牲畜鑒別系統NLIS」全程跟蹤，終身監控--這被業界稱為「最牛的身份證」。
全球最佳牛排
2015年10月，在倫敦海德公園舉行的首屆「世界牛排挑戰賽」(World SteakChallenge)上，澳大利亞拿下了4塊金牌和「全球最佳牛排」的稱號。澳洲牛肉成了官方公認的世界第一。
▲即使在牛肉生產大國，澳大利亞牛肉也非常的受歡迎。
牛隻在斷奶之後都會先經過牧草餵養到一定的體重，然後草飼牛隻繼續食用牧草直到達到出欄體重，而谷飼牛隻則開始食用進入育肥牧場，轉而以玉米、燕麥、稻穀等天然穀物飼料餵養至少100天。
所以它們的區別主要在於吃的食物以及運動量。草飼的牛隻攝入的營養更少運動量更大，因此肉質緊實油花較少也就是更瘦；谷飼的牛隻攝入很多穀物營養卻更少運動，因此肉質軟嫩油花較多也就是稍肥。
▲牛肉間迷人的大理石紋，成為一塊好牛肉的美味源泉。
草飼牛隻肉質柴硬，大量勞作在肌肉中產生的乳酸也極大影響了牛肉的口感——資深老饕甚至能根據一塊牛肉的酸度，估算出它一生的運動量。
哪個更好吃，當然是谷飼牛，畢竟它們吃的更好嘛。油花是牛肉美味的來源，讓人喜愛的絲滑的質感和牛肉的風味大部分都來自於油花，而不是肉本身。所以以穀物飼養油花可謂是人類的一大創造，是足以寫入人類飲食史的存在。而谷飼天數越多，油花越豐富，牛排也就越貴。
▲谷飼天數越多，油花越豐富，牛排也就越珍貴。
其實油花就是脂肪，但是完全不需要擔心，在受熱過程中，油花緩緩融化，化為汁水包裹著肉體，使肉質變的柔軟、濕潤多汁，並呈現出更多的風味。如果沒有油花，牛肉會變得很乾，還缺少風味。
▲烹制時脂肪受熱融化為肉汁，使肉質變的柔軟多汁，並呈現出極致濃郁的口感。
牛排部位選擇
下面進入牛排選擇的重頭戲：部位。我們商城在售的有西冷、眼肉、菲力三種，它們有什麼區別呢？
牛排切割部點陣圖：我們下面再一一介紹一下：
西冷Sirloin：
西冷是最經典的牛排，又叫沙朗、紐約客。取自牛上腰胸脊肉部分，西冷極具辨識度——呈長條形，紅色肉的邊緣帶有一圈白色的油脂。
特點：西冷取自牛隻外脊部位，這個部位運動量較少，肉質細嫩油花遍布，肥瘦搭配適宜，微微帶筋，由於外圍一圈油邊的緣故，脂肪含量略高。
▲西冷牛排肉質細嫩韌度高，微微帶筋，口感豐富充滿嚼勁。
味道：口感細嫩多汁，又富有嚼勁，適合用來磨練牙口。西冷是最經典的牛排，相傳亨利八世就愛極了它，紐約人曾一度不售賣留作自己私享。
眼肉Ribeye：
Rib eye steak，中譯眼肉牛排、肉眼牛排、肋眼牛排，眼肉牛排顏值超高，有美人牛排（beauty steak）的美稱，是男人們最喜歡的牛排。
特點：眼肉取自牛肋骨中間部位，嚴格來說是第六到十二根肋骨的位置，大部分由背最長肌組成。由於取自牛隻最不經常活動的上腰部，運動量非常少，肉質鮮嫩，油花豐富而均勻，紅白相間，有漂亮的大理石紋。
味道：眼肉是整頭牛油花最豐富的部位，也就是最美味的部位。眼肉在煎烤過程中，油花會散發淡淡的奶香，融化成汁水包裹著肉體，軟化肉質的同時也讓肉味變得香甜。
菲力Filet：
菲力是女人們最喜歡的牛排，菲力是最柔嫩、最瘦的牛排，同時也是最珍貴的牛排。
特點：菲力取自牛腰部的Tenderloin，是一條頭大尾小的長柱形，每頭牛身上僅有兩條細長的Tenderloin，先要去掉包圍在外面的隔膜及油花，再切掉頭尾，僅留中間的一部分，只能切出幾塊厚切菲力。菲力是牛隻運動量最少的部位，纖維較細，肉質極度的柔嫩，是整頭牛身上最嫩的部位。
味道：菲力極瘦，口感鮮嫩多汁，柔軟細膩，味道香甜。但烹飪難度也比較高。
總結
同等價格對比：菲力>眼肉>西冷
其中谷飼天數越多，價格越貴。
長長知識：其他部位牛排
T骨牛排T-Bone：
T骨位於西冷和菲力之間，因為T骨牛排是一塊一半西冷一半菲力的帶骨牛排。也就同時具有兩種牛排的口感和風味，而帶骨又加入了點豪放的感覺，份量又足，是種比較豪邁的牛排。
上腦牛排：
上腦牛排取其牛隻肩胛部位，此部位脂肪較多，因為運動量較大，肉質相比較硬。但是它的風味以及肉和脂肪比還是讓它比較受歡迎。
板腱牛排：
板腱牛排極具辨識度，一條筋在中間將牛排平均分成兩半，油花極具豐富而均勻，極具漂亮。此部位筋多，吃起來有些麻煩，肉也較緊實，很有嚼勁。
和牛
在這裡，不得不特意提到和牛。日本和牛向來在世界上公認為最優質的牛肉，它的品質就來自於其肥美柔嫩，豐富而均勻的油花，它們的油花比其他品種的牛肉多、密而平均。最好的日本和牛，通常被稱為「霜降牛肉」。
▲霜降牛肉的脂肪只能承受25℃的溫度，超過這個溫度，脂肪就會融化為肉汁——這意味著手指和牛肉的長時間接觸，都能讓油花融化。
和牛等級主要由「油花分布程度」、「肉色澤」、「肉結實度及肌肉紋理」、「脂肪色澤質量」四個項目來作綜合鑒定，並以成品率等級(A、B、C)和肉質等級(5、4、3、2、1)兩個指標作為分級標準——在和牛的分類標準中，A5即被視為最頂級的牛肉。
▲和牛的等級劃分有著異常嚴格的標準。
除了日本和牛，澳洲和牛（Australian Wagyu）也廣受食客老饕的歡迎。90年代，澳洲政府從日本引入純種和牛，通過與優秀本土牛種的數代雜交，澳洲和牛的血統純度可達93%以上。澳洲和牛一般谷飼300-500天，達到油潤肥美，也能讓我們一飽口福。
▲澳洲和牛的等級共分為12級，M10級以上的澳洲和牛，其品質已經可以和A5日本和牛媲美。
由於日本對於和牛的出口有著嚴格的限制，中國並不是日本和牛的出口國，市面上能見到和牛多是澳洲和牛，以及「你懂得」……
香煎牛排
牛裡脊400克
木瓜1/3個
胡蘿蔔半個
西蘭花1小棵
迷迭香適量
【步驟】
1、準備所需要的食材。
2、牛肉洗凈，切成1厘米厚的片。
3、牛肉用刀背拍松。
4、木瓜用榨汁機攪拌成木瓜泥。
5、牛肉片上均勻的抹上木瓜泥，蓋上保鮮膜腌制1個小時。
6、西蘭花掰小朵，洗凈，泡在鹽水裡。
7、胡蘿蔔切小塊也泡在水裡。
8、腌好的牛肉，用水洗凈木瓜汁。
9、黑椒腌料和蚝油放入碗中，用1湯匙水調勻。
10、調好的料汁倒入牛排里，撒上迷迭香，腌制1小時。
11、水裡放油，鹽，燒開後放入西蘭花和胡蘿蔔焯水。
12、焯好的西蘭花和胡蘿蔔撈出，放涼。
13、平底鍋塗一層油，燒熱。
14、放入牛排小火煎制。
15、煎至變色後翻面，改大火。
16、倒入腌肉的料汁。
17、放入生抽，大火煮至湯汁濃稠。
18、西蘭花和胡蘿蔔裝盤，撒上黑胡椒碎。
19、牛排盛入盤中。
20、澆上剩餘的湯汁即可。
小竅門
這樣煎出來的牛肉會比較熟，不愛吃太熟的可以省略16倒入腌料汁的步驟，直接煎至你喜歡的成熟程度就行。
干鍋牛排
牛排 一斤半
蒜頭 適量
薑片 適量
青蒜 適量
【步驟】
1、先將牛排洗乾淨，焯熱水去掉血沫。
2、焯過水的牛排炒干水份，入油炒至焦黃。
3、將炒得焦黃的牛排撈出，炒出來的油放入成個的蒜頭和姜塊，爆香。
4、將香料粉、醬油、蚝油、糖、酒、腐乳混合好，加入水。
5、將爆香的蒜頭、薑片及調味水，加入牛排中，調味水沒過牛排。牛排用高壓鍋燜30分鐘（讓牛排肉變軟、入味）。
6、30分鐘後出鍋了，想加青蒜和辣椒的話可另外爆香後與牛排略炒，即可上桌了。
紅酒燜牛排
牛排1000克
生薑幾片
香蔥2根
草果1個
八角2朵
香葉幾片
花椒少許
【步驟】
1、原料：牛排1000克。
2、先把牛排清洗乾淨，去掉血水，並瀝干水份。
3、備好紅酒、生薑片，香蔥結，把香料用個調料包裝在一起。
4、鍋中燒熱適量油，下入牛排。
5、翻炒至牛排的表面金黃，肉質緊縮。
6、調入生抽和老抽，翻炒上色。
7、從鍋邊加入適量開水，下入生薑片、香蔥結和香料包，再次燒開（水不用多，只需沒過牛排的2/3處或者剛好沒過牛排即可）
8、燒開後轉入砂鍋中，調入紅酒。
9、蓋上蓋子大火燒開轉小火慢燜1個小時，調入鹽，轉大火收汁至濃綢即可。
10、燜好的牛排，留少許湯汁，無論就著牛排喝還是拌飯都很美味。
小竅門：
1：牛排要先炒至外表金黃，肉質緊縮，才調入醬油著色，接著再加入開水。2：燜牛排的水量不用太多，這樣最後的湯汁才濃郁鮮美。
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