蘇菜就是淮揚菜嗎？

04-24

感謝頭條邀請，不勝榮幸。

不能。蘇菜和淮揚菜不是等同的關係。蘇菜是一個大的菜系，它包含了淮揚菜。而淮揚菜又是蘇菜中最有名氣的一種。

蘇菜主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。江蘇菜起源於二千多年前，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。著名的菜肴有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶餚蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮乾絲等。

淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；「淮」即淮菜，以淮安。為代表，「揚」即揚菜，以揚州、鎮江一帶為代表。淮揚菜系形成於明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系。

淮揚菜充滿淮、揚特點。原料多以水產為主，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是「和、精、清、新」的獨特理念，口味清淡。主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、蝦籽蒲菜、文樓湯包等。

淮揚菜只是蘇菜的一部分，就好像淮安和揚州只是江蘇的一部分一樣，二者不可等同，蘇菜中會有淮揚菜的特點，但淮揚菜還有自己獨特的地方，仍然是各有各的特色。

蘇菜不僅僅是淮揚菜，淮揚菜是蘇菜。

蘇菜是中國八大菜系之一，主要由淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐州菜組成。其用料廣泛，以江河湖海水鮮為主，重視火候，刀工精細；烹制方法多種多樣，擅長燉、燜、煨、焐；追求本味、清淡、鮮美、平和；菜品風格雅緻、形質均美。著名的「鎮揚三頭」（扒燒整豬頭、清燉獅子頭、拆繪鰱魚頭）、「蘇州三雞」（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及「金陵三叉」（叉烤鴨、叉烤魚、叉烤乳豬）都是其代表名品。

江蘇烹飪歷史悠久，堯舜時期，名廚彭鏗製作的野雞羹，供堯帝所食，深得堯的賞識，封其建立大彭國，就是現今的徐州；江蘇烹飪文化也十分燦爛，元代無錫人倪瓚所著《雲林堂飲食制度集》是一部反映元代無錫地方飲食風格的專著，明代江蘇吳縣人韓奕所著《易牙遺意》是仿古食經之作，清人袁枚在南京書寫而成的《隨園食單》是烹飪文獻的集大成者；蘇菜的菜式組合也很有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有頗具獨到之處的「三筵」，分別是船宴、齋席和全席。

淮揚菜以揚州為中心，包括鎮江、兩淮地區。揚州至隋煬帝開闢大運河以來，直到清代都是我國南北交通的樞紐，是當時東南的經濟文化中心、對外貿易的重要商埠、歷代帝王將相南潯或遊玩的必經之地，以及富商大賈常來往之地。淮揚菜歷史悠久，刀工精細，擅自江鮮等淡水產品及雞、肉等菜品，富有特色，注重火功，擅長燉、燜、煨等烹調方法，口味鹹淡適中，清淡適口，還擅長瓜果雕刻，是蘇菜的重要組成部分。

這個問題問得好。我的回答是，蘇菜和淮揚菜是兩個概念。

蘇菜即江蘇菜，是我國「四大菜系」之一，也是我國「八大菜系」之一。而淮揚菜只是江蘇菜中的一種風味。

讓我們來看看蘇菜的定義：「菜系，也稱幫菜，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，並為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜肴。

中國人講究並善於烹飪，早在春秋戰國時期，中國飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作『四大菜系』。」

「中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，並為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、粵菜和蘇菜為傳統「四大菜系」，後加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜則被稱為『八大菜系』。」

從「四大菜系」來看，魯菜即山東菜，由齊魯、膠遼、孔府三個菜系組成；川菜即四川菜系，以重慶菜和成都菜為代表；蘇菜即江蘇菜，由徐海、淮揚和南京以及蘇南四種風味組成；粵菜即廣東菜，由廣府、客家和潮汕三中風味組成。

蘇菜？若是江蘇菜的簡稱似乎還說得過去。除了很明確的魯川粵，還有一個肯定是長江中下游地區的。有時稱「淮揚」，有時稱「蘇」。這四大菜系，也是1950年以後才出現在相關的專業刊物上。

按照江蘇省烹飪協會的說法，江蘇菜有四大風味，淮揚，蘇錫，徐海以及金陵。從這個角度講，以「蘇」這個省級稱謂方能配得上川魯粵。

大禹將天下分為九州，揚州包含了當今長江中下游廣袤的地區。從這個角度講，揚州非常厲害，但是大禹後的歷朝歷代，揚州的州治並不是在揚州城。

春秋戰國時期，揚州先屬吳，後屬越，再屬楚。建城也較晚。最輝煌歲月，應該是隋煬帝久居揚州十年，後來就是明清朝時的漕運和鹽商的貢獻。

所以，淮揚菜是江蘇菜中的重要地方風味。

狹義的淮揚菜屬於江蘇地區菜的一種，具體指淮安、揚州、鎮江間的江淮地方菜，但蘇菜既可以指江蘇地區的菜，也可以指蘇州地區的菜，廣義上的淮揚菜系泛指整個現代長三角地區的菜系，是過去的官府菜，文人菜的典範，也是第二大宮廷菜，因運河而興，也因運河而衰，所以說四大菜系裡的淮揚菜系，更多的指的是廣義上的淮揚菜系。淮揚菜和蘇菜文化內涵不一，前者源於先秦，興於隋唐，鼎盛於明清民國，在過去即指整個東南地區的菜系(此為粵菜與川菜形成之後，之前則沒有地方菜一說，更別說菜系，只有南北味之說，南味里最先分化出淮揚菜、其後川粵菜)；後者起初指蘇州地區的菜，後因江蘇的蘇源於蘇州府，又江蘇省簡稱蘇，進而又擴展指江蘇地區的菜，這種擴展極晚，大概在建國之後才開始，在清朝，前者可以代表兩江地區菜，後者更多指蘇州府的菜，所以從飲食發展及文化內涵來看，廣義上的淮揚菜可以代表江蘇菜，狹義上的淮揚菜與蘇州菜一樣同為現代江蘇地區四種地方菜。
四大古典菜系，按其發展與文化影響一般是，魯淮川粵。魯菜是第一大宮廷菜系，北味的代表，自發形成，對其它菜系影響均較大，影響範圍北方及東北地區，不幸的是正逐漸衰落；淮揚菜是官場和文人菜的典範，第二大宮廷菜系，也是當朝最主要的國宴菜，南味的最初典範及代表，小弟菜系兩個半(兩個指徽浙菜，半個指閩菜)，隋唐北宋及明清民兩大時段是其兩大春天時代。總體上南北兼容(甚至有域外清真菜、東北亞等地的某些特點)、用料普通但精緻講究、家常菜中的典範、理論與實踐皆豐富，清末民時「淮廚」炙手可熱紅極一時，揚州大學甚至開有國內唯一的廚師本科專業，江淮地區廚師地位特殊，崇尚廚藝成風，廚師也常成為眾多讀書無望貧困孩子的選擇，影響範圍東南及京津地區，明清時代四大小吃城有其三，但因過於講究耗時不符現代快節奏的生活要求，正處於創新求變中。目前，不溫不火，遠不及前朝繁榮；川菜是第一大民系菜，古典川菜約形成於北宋，盛於清末民國，內部支系龐雜、分支極多，七味八滋，可謂一城一味，但總體特點明顯，影響範圍西南及部分中南地區，小弟菜系一個(湘菜)，目前在全國影響力極大，甚至最大，特別是南方地區；粵菜是獨特的地域和北方文化融合的產物，起初以生食為主，古時因遠離中心而自成體系，長期處於醞釀中，南宋後逐漸成熟，明清時終成正果，正因形成較晚，後發優勢明顯，故能博採眾長，善於模仿創新，但又兼具嶺南物產豐富的特色，所以用料廣博奇雜，令人髮指。隨著粵人下南洋，走海外，粵菜也最早走向世界，唐人街的標配之一，也是外國人最先認識的中國地方菜系，影響範圍兩廣、部分閩區及海外粵閩冀華人區，小弟菜系半個(閩菜)，但在國內嶺北地區粵菜影響遠不及海外，目前正隨廣東經濟的影響在壯大發展。
八大菜系的其餘四兄弟，浙閩湘徽菜系形成較晚，基本都在前朝-民國時代形成，總體都是在四大菜系之上結合自己特色發展起來，都屬於四大菜系在自己傳統影響區的薄弱點的異化。

作為吃貨，常見頭條上或者部分媒體將「淮揚」一稱寫成「淮陽」和「維揚」，每次見到都有點莫名其妙，個人覺得作為網路媒體是要見諸群眾，傳播正確知識的，所說一詞一句都該認真考核推敲，特別是涉及人文、地理時時代變遷，錯綜複雜，難以理清，更該認真考證，慎之又慎。
「淮陽」這一稱謂字面就是就是淮河以北地區，作為地域文化來講淮陽文化是中國24個地域文化之一，所屬地區就是今天的皖西北和豫東北地區，屬於春秋戰國的陳楚地區，古時屬於華夏、東夷和楚文化三者融合地域。江蘇境內歷史上除現在的泗陽(泗水之西)有過一段時間叫淮陽外，鮮有叫淮陽的地區，只有叫淮陰或山陽的。

「維揚」是指揚州，揚州地方菜當然也可以稱維揚菜，是揚子江流域揚菜之一，揚菜也包括鎮江地區，因為揚鎮作為南北渡口自古一體。

「淮揚」本各自是指淮水與揚子江，後者是原指長江下游的下游一段，因為長江在江蘇境內的河道很寬，根據有關估算江蘇境內的長江河道現在的寬度僅有舊時的五分之一，古時揚州都是直接連通大海的，泰州南通很多地方還在江面以下，南北來往不便，大家只能選擇江面交窄的一段作為渡河的津口，所以大家選擇了鎮江和南京，這也是為什麼這兩個地方能夠發現江北文化和吳文化融合又鮮明的史前先民文化遺址，而省內其他地方卻難見這種現象；這也是為什麼在長江以南吳文化佔主導的地域會出現鎮江和金陵這樣中原文化和吳文化融合的江淮文化區；這也是為什麼當初夫差鑿邗爭霸會選擇揚州和鎮江......淮揚間本無自然河流連通，早期南船北上常由江入海再渡現在響水的雲梯關溯淮河而上至淮陰，再由泗水北上而達齊魯；隋時關中難以維持朝廷運轉，天下賦出江淮，江南門閥勢力仍強，為控制江南和淮糧錢內運，開通通濟渠，大運河全線開通，此後由南入北改直接由江入揚州至淮陰，過破釜塘轉泗州，再轉溯運河達關中，故而此時揚州、楚州、泗州才能成為大都市，揚州更居全國之首，故至唐時江淮地區才能從淮南江表分出來成為淮南道，江淮地區也因為運河溝通南北而使淮揚菜從南味中分化出來而成一體並與後起的川粵菜共同構成廣義的南味。經過南宋金對峙，黃河改道，淮左淮右皆遭破壞，漕運停滯。隨著元代古運河裁彎取直，通濟渠廢棄，泗州沒落，淮泗僅剩淮陰，海漕並舉；明清漕運重現繁榮，揚淮為運河沿線四大都市，淮陰集漕河鹽關榷郵一體，兩大總督駐淮，天下鹽商集聚揚州，淮揚菜隔數百年後再現繁榮，又因文人介入繼而走向鼎盛。故淮揚菜實指運河溝通的這一江淮地區的菜，並不特指某城某味，具體包括淮河流域代表城市楚州或者淮陰地區的淮菜，揚子江流域的揚州和鎮江地區的揚菜，運河將淮菜與揚菜融為一體。

所以稱淮揚菜為淮陽菜是不同所指，南轅北轍；稱淮揚菜為維揚菜則以偏概全，不能盡命名者之意，也有違淮揚菜的起源與發展的史實。

沒有叫蘇菜的，有叫京蘇大菜的！江蘇有二個出名的菜系，1.淮揚菜。這大家都知道，四大菜系之一，『淮』是淮安地區，『揚』是揚泰地區（歷史上泰州地區一直屬於揚州，直到1996年區劃調整。）。具體什麼菜什麼特色不多說了，大家上網搜。2.京蘇大菜。主要指的是金陵菜系，也就是南京菜，也帶點蘇州菜。清朝時期，南京和蘇州都曾經是江蘇的省會城市。金陵菜可位列十六大菜系之一，清袁枚著有《隨園菜譜》，隨園就是袁枚的南京故居。現在的金陵菜大都失傳了，近現代特級廚師胡長齡（1911-2003）等老一輩大師發掘了一些，其中最著名的是《燉生敲》目前最為正宗的，京蘇大菜繼承比較好的，首推南京的江蘇酒家。

基本上可以這麼說，但是蘇南蘇北的口味還是蠻有差距的，最地道的淮揚菜應該是揚州地區（揚州，泰興，泰州，揚中），淮安，蘇州也有比較地道的淮揚菜。蘇北連雲港，鹽城，徐州口味就大不相同了，咸鮮燒菜為主；蘇南無錫常州偏甜。但是整個江蘇地區都很偏好水產品。

不是。蘇幫菜是蘇幫菜，淮揚菜是淮揚菜。嘴巴刁鑽的食客吃慣了淮揚菜的吃不慣蘇幫菜，倒過來也一樣。蘇幫菜接近上海菜浙江菜的滋味，尚清淡。無錫菜偏甜，不是蘇幫菜的主流，吃淮揚菜吃慣了，吃無錫菜會很不習慣。我什麼菜都吃，只要不是太辣太咸。

蘇菜這一說法根本就不科學。在江蘇，至少有淮揚菜和蘇錫菜兩大流派。蘇錫菜是吳文化應運而生的，從常州、無錫、蘇州到上海。向南到湖州、嘉興都是蘇錫菜為主的地方。蘇錫菜的最大特點是甜和濃油赤醬，烏鎮的紅燒羊肉、嘉興五芳齋肉粽都非常好的繼承著這些特點。在無錫和蘇州就更不用說了，以紅燒菜，甜的菜偏多。老上海菜也是以甜為特色。可以說江蘇的三分之一人，是以蘇錫菜為主的。所以，把淮揚菜說成是蘇菜完全不準確。

傳統上就沒有蘇菜的說法，只是近幾十年蘇州菜比較出名，就有了這個說法，其實所謂的蘇菜就是蘇州、上海、常州一帶有代表性的菜肴，歷史上遠不及淮揚菜名氣大。但蘇州周邊文化底蘊深厚，文人眾多，近年來飲食文化蓬勃發展，圍繞這方面的文章節目很多，未來的發展勢頭不好說。