成為一名川菜大師有多難？

上世紀80年代的某天，身在四川飲食公司的大廚傅祖明和同事接到任務，要為來四川的中央首長做一桌地道川菜。其中的重頭戲是一道魚香魔芋，則由傅祖明擔綱挑起大梁。這魚香魔芋看似家常卻又考極了廚師的功力。

魚香味，作為川菜24種基本味型中最為難以掌握的一種。不管日後成了多高級別的廚師，出師的時候，考過了魚香味，才算是一個合格的川菜廚師。而這魚香味不論如何變化，其中的精髓仍舊是一碟上好的泡椒。

傅爺介紹前國務總理田紀雲與他的合影

宴席上，那道魚香魔芋讓在座眾人讚不絕口。而傅祖明則是在散席後，才知道當天列席的有鄧小平。除了中南海的國宴廚子，對於地方上的廚師而言，給中央領導人做菜這樣的機會其實並不多，而傅祖明卻在58年的廚師生涯中，服務過陳毅、萬里、楊尚昆、田紀雲等中央領導人。

曾在成都竹林餐廳、齊魯食堂、榮樂園、陳麻婆豆腐、北京四川飯店等餐飲名店工作，並擔任廚師長、經理等職。上世紀90年代遠赴巴格達，在中國駐伊拉克大使館工作。回國後，在北京、上海、廣州等多家星級酒店任廚師長、行政總廚。50多年的時間裡，傅爺的鍋鏟，見證的是川菜的變遷。

1960年，13歲的傅祖明拜師學廚，初中沒畢業的他連案板夠起來都費力。每天的工作就是站在板凳上切肉絲，稍不注意，就是師傅的一記勺子。當初為什麼選擇做廚師呢。傅爺對於當時的回憶大抵只有一個「餓」字。趕上困難時期，糧食緊張，家裡幾兄妹幾乎都靠傅爺一個人養活。

當年學廚師可不像現在這樣簡單，是真正的師徒相傳，一個刀工就要練個七八年不止。除了這些，給師娘挑水、洗尿布這些都是日常，直到師傅承認你是一家人了，才能教你真本事。不過功夫不負有心人，傅爺後來成了川菜「少城派」鼻祖、「開水白菜」創始人張懷俊的關門弟子。

傅爺與師傅張懷俊

傅爺珍藏的川菜老菜譜，其中不少菜色，在今日都難得一見。

除了過硬的基本功，像是壽字腰花，軟炸扳指這樣絕少得見瀕臨失傳的老川菜，傅爺也是信手拈來。

川菜刀工——壽字腰花

傅爺製作的裝飾面花

眾所周知，川菜當中又有新派川菜和老派川菜的區分。其中的區別大抵是工序的繁簡有別，以及技法上的不同。就拿經典川菜麻婆豆腐來說，依照老派的做法，麻婆豆腐便要勾足三道芡。並且三道芡的時間和火候都大有講究，這第一道要在豆腐翻炒入味後，第二道要在蒜苗下鍋前，而第三道則是在起鍋之前。如此，才能讓麻婆豆腐達到一個麻、辣、香、酥、嫩、脆、燙、捆的特點。

廚房裡的秘密，看似是火與水的藝術。卻也暗含著人與天地萬物的和諧關係，不過要成為一個優秀廚師，悟性，同樣至關重要。傅爺的小女兒傅洪靜，提起做大廚的父親總是滿臉驕傲，可是提到父親的包子，卻還是有點怕。畢竟中餐的廚房裡，紅案和白案的界限涇渭分明。幹了一輩子紅案的傅爺對於白案也只能是靠悟性來化解。

傅爺在巴格達

當年傅爺剛到巴格達中國駐伊拉克大使館，被要求做的第一菜就是包子。對於廚師而言，蒸包子其實不算是什麼難事。裡面的門道傅爺還是明白，包子餡料要七成生肉，三成熟肉，加上芽菜蔥花，蒸出來的包子，香且多汁。可伊拉克的高溫天氣卻成了包子成型的重大阻礙。溫度過高讓麵粉一下就發過了頭，味道變酸沒法吃呀。為了中和酸味，傅爺大膽的往面里加了鹼水。味道是沒問題了，可是包子卻變成了黃包子，顏色不對。正在犯難之際，傅爺想起來師傅說過，蒸包子時候水裡加點醋，就能把包子溜白。表皮雖然白了，可是裡面卻還是黃的，沒辦法的傅爺只能硬著頭皮把包子過了油，炸了一遍，誰知道這樣做出的包子竟然又酥又香，意外的好吃。

90年代初傅爺在巴格達

傳奇的故事也總有謝幕的時候，前幾年傅爺退休了。之前因為工作忙碌，傅爺幾乎沒有時間和家人長時間相處。甚至在90年代傅爺遠赴巴格達的時候，連小女兒的出生都沒能得見。女兒一歲多的時候，傅爺返回成都，小女兒開口叫的第一句卻是叔叔。在女兒成長中的缺位，讓父女二人總是沒辦法取得同步，一大一小見面總是吵吵鬧鬧。

傅爺和女兒

2015年，外企工作的小女兒傅洪靜自己鼓搗了個微店，專門出售父親做的牛肉乾和滷菜。說起為什麼要做這個事，傅洪靜笑著說，其實也是想有個出口來讓自己和父親能夠互相了解吧。再說父親的好多手藝，自己要是不去傳承，可能就失傳了，真的很可惜。

有了這樣一個父女之間可以共同努力的主題。吵吵鬧鬧卻依然是父女之間的日常。傅爺節儉了一輩子，即便70歲了，仍然只願意自己坐上兩三個小時的公交車採購牛肉。小女兒心疼老父，喊著叫打車，卻始終拗不過老父。不過，女兒卻也就是在這一次次的爭執，一次次的不妥協中，對老父親有了更深的理解和認識。

堅持，就是那一輩的川菜之魂啊。

李二婷 ︳撰文

川菜博大精深，學無止境。

難於上青天！博大精深的川菜，想成為真正的大師，必須得有良好的職業道德，精湛的烹飪技術_包括（熱菜，冷盤，食品雕刻，面點小吃，等等），絕對不是像現在某些所謂的大師花錢就可以買到的，如:留著藝術家一樣長頭髮的所謂大師，如:經常噓吹自己是什麼泰斗什麼代表的所謂的廚師，這些所謂的大師在普通的廚師兄弟姐妹面前就是誤人子弟，就是道貌岸然的偽大師！

成為一名川菜大師首先要悟出這十個字的含意，炸，炒，爆，溜，煎，氽，釀，蒙，貼，塌，並能掌握這十個字的運用和操作。還有二十四種味別的調製，還有席桌的搭配，席桌上的配點，乾貨的發制，四季蓅菜的生長時間，成本的合算。總的來說沒有十年以上的功底是不行的，不管川菜其它菜系同樣如此。學無止境，總的來說做到老學到老。