滷菜的滷汁怎麼做？

謝邀

滷菜的滷汁如果是做生意的話，最好是到當地去做下市 場調查，因為當地的習俗還是很重要的。下面只是在家裡做的一種。

配料的準備：米酒50毫升， 大蔥2小段，生薑1塊，冰糖20克，老抽30毫升，鹽5克

八角3塊、 桂皮1塊、小茴香1把、 干辣椒2根、花椒1把、陳皮1塊、甘草片3片

製作：

1八角3塊、 桂皮1塊、小茴香1把、 干辣椒2根、花椒1把、陳皮1塊、甘草片3片 清洗乾淨後將水分瀝干，用紗布包上，並紮緊。

2將包好的紗布包和其他配料全部放在鍋里加入清水1000毫升

3大火把水燒開，燒開後用文火熬半小時，這樣滷汁就做好了。

用料：

白豆腐乾500克，黃豆30克，綠茶5克，紅茶5克，鹵料包(小茴香、八角、桂皮、陳皮、香葉、干辣椒)，醬油，鹽，糖

做法：

1、黃豆前提一晚浸泡;

2、豆腐乾切小方塊，用鹽水腌制15分鐘，鍋內放水，放入鹵料包、綠茶、紅茶、醬油、鹽、糖，燒開後放入豆腐乾與黃豆;

3、大火燒開後，改中火燒十五分鐘，關火燜三個小時;

4、三小時後再燒十五分鐘，再關火燜三小時即可

食材：滷水2000ml、蓮藕800g、油潑辣子20g、醋10ml

做法：

1)準備滷水一罐

2)蓮藕切去兩頭，不要削皮，分切成15CM長左右的段，洗凈備用

3)取一大砂鍋，倒入滷水，大火煮開後下入藕段

4)蓋上蓋，煮至再次沸騰時改小火，再煮15-20分鐘即可

5)如果拿不準時間，可以試著用一根筷子插入藕中，如果感覺可以輕鬆捅入，就表示已經鹵好，如果感覺有硬度，捅到一半就捅不動了，就表示還沒鹵好，還要繼續煮

6)將鹵好的藕取出，置於盤中晾涼

7)待冷卻後切成小片

8)油潑辣子、醋、滷水調成味汁

9)倒在藕片上，拌勻即可

用料

雞蛋，老抽，生抽15ml，鹽10g，白糖30g，啤酒一罐

做法

熟雞蛋剝皮，划上幾個口子，蛋黃那面劃的不要太深，免得煮的時候蛋黃出來。

1、把啤酒直接倒入鍋里，加老抽，生抽，鹽，白糖，稍微煮一下，讓糖化開，然後放入雞蛋。這個數量是我經過多次實驗得出來的。大火燒開糖汁，改成小火，蓋上鍋蓋，慢慢煮15分鐘左右，注意不要糊鍋，隔幾分鐘打開鍋蓋翻一下雞蛋，讓每個雞蛋都上一些顏色，這時候雞蛋的顏色不深;

2、快沒有湯汁的時候，打開鍋蓋，改為大火，燒乾湯汁，煮到沒有湯汁就可以了。

滷水雞爪製作主料：雞爪、生薑、蔥、滷水汁、紹興黃酒、陳醋。

1. 準備食材，雞爪洗凈，切半，放入開水中焯一下！ 　　

2.雞爪沖洗下，重新煮水，放入生薑片、蔥段，等水開放入雞爪，之後假如料酒，陳醋，還有少量糖 　　

3.水和雞爪沸騰了之後，用小火煮上6分鐘！ 　　

4.雞爪撈出，用冷水衝上1分鐘，之後用冰水泡上5分鐘，可以增加雞爪的嚼勁！ 　　

5.撈出雞爪，把雞爪裝盤，倒入滷水汁，放冰箱冷藏2小時！ 　

6.把雞爪撈出就大功告成了！

醬香鹵鴨

材料：

鴨子半隻、生薑1塊、京蔥1段、冰糖20克、料酒100毫升、老抽6湯匙、王守義燉肉包2包、八角3粒、桂皮1塊、草果1粒、香葉6片、花椒1小把、小茴香1小把、甘草片1條。

做法：

1、鴨子清洗乾淨後放入冷水鍋中煮出血沫後撈出瀝干水分炒鍋內倒入適量油燒熱然後放入鴨子煎至皮略為金黃;

2、把料酒倒入鍋內然後把老抽倒在鴨子身上並塗抹均勻然後放入生薑、京蔥、以及各種調料最好倒入清水大約沒過鴨子的2/3喜歡味重再加些許鹽蓋上蓋子文火燜半個小時;

3、半小時後再放入冰糖燉半小時熄火撈出放涼。涼了之後切成塊即可食用。

食材：滷汁一包，豬蹄

做法：

1.將豬蹄洗凈，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝干備用。

2.將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放入豬蹄煮熟後關小火煮一個小時左右. 讓豬蹄浸泡在鹵湯里，吃的時候再取出擺盤。

用料：

排骨500克，滷水汁200毫升(約半瓶)，清水400毫升(約兩大碗)

做法：

1、將排骨清洗乾淨，洗凈的排骨放在沸水中焯水後用清水沖洗，瀝干水份;

2、鍋內注入清水，倒入滷水汁，將焯過水的排骨放進鍋里;

3、開大火煮開，再轉小火煮約60分鐘左右，滷水汁稍收干後關火，蓋住燜20分鐘左右即可。

滷汁製作

原料

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

滷汁的保存：應注重以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季天天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注重存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

滷菜滷汁製作，（一）熬制所需的高湯。取雞架子一個洗凈後斬大件，豬棒骨兩根，洗凈後砸開後和雞架子一同入鍋，加足所需水量，開蓋大火燒開，轉中小火熬制，其間不斷撇去浮沫。熬制一小時基本上就可以了。（二）香料包準備:選取適量的八角、小茴、花椒、桂皮、草果、肉蔻、白蔻、白芷、香砂、畢波、良姜、木香、甘草（草果去仔只用草果皮），生薑拍松，大蔥留須。所有香料洗凈，放入紗布包。（三）調料準備:適量鹽、糖、雞粉、白酒、老抽、蚝油、魚露、紅曲米粉。（四）滷汁製作:將香料包和所有調料放入高湯，大火煮開後轉中小火熬制30~40分鐘，一鍋上好的滷汁就熬制好了。

滷汁分很多種的，不知道你問的是哪種。有種基礎滷汁可以試試。材料：

A：米酒50毫升 大蔥2小段 生薑1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫升

B：八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒

作法：

1、把材料B裝在籃子里清洗乾淨後瀝干水分，裝入棉布袋或茶包繫緊封口，如果沒有專門裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來繫緊

2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內，加入1000毫升清水

3、大火燒開後轉文火熬制約半個小時就成為基礎滷汁了