為何四大菜系的魯菜似乎衰落了？

其實並不只是魯菜沒落了，幾乎中國所有的菜系都沒落了。

很多人可能會出來反對，說川菜沒有沒落啊，你看中國到處都是川菜館，魯菜可能有人會說魯菜館南方少，因為南方人吃不慣魯菜的口味啊。其實不是這樣的，判斷一個菜系沒落的標準恰恰不在於這個菜系的餐廳有多少，那是次要的。

判斷一種菜系有沒有發展的標準應該是菜系的特點、工藝、菜品、味型等有沒有得到傳承發揚和創新，而不是所謂餐館的數量。表面上看，川菜征服了全國，但實際上呢？其實很多時候你說你吃的是川菜，不知哪些逝去的川菜名師聽到後，會不會氣的大呼，「小兒你懂甚？」

這只是一句玩笑話，但是卻折射著中國很多菜系的精品菜已經開始越來越遠離於大眾，以川菜為例，有幾人吃過川菜中的開水白菜、瀘州涼拌魚、五香鹵排骨、干燒岩鯉、燈影牛肉、東坡墨魚、石鍋?泥鰍、青城山白果燉雞、白油豆腐、牛佛烘肘、富順豆花等等。很多人吃到的川菜其實只是後人將幾道菜捏合而成，做好的例子就是麻辣香鍋。我不反對菜品的創新，這是必須的，但是將精華之物全部棄之，按照食客的口味捏合新的菜肴，這樣的菜也不能叫川菜吧。很多精品菜肴只會偶爾出現在政府的晚宴上，我想這是種悲哀，食神蔡瀾說中國人不需要米其林，但是有多少人奉米其林指南為聖經，我們老祖宗幾千年的文化精華就這樣被我們拋棄了，再去追求西餐、日料。但說實話，日料你吃來吃去，又有多少種變化呢？歸結起來無非就是壽司、刺身、鰻魚、天婦羅、壽喜燒、日式拉麵、大阪燒、烤鳥等，其實無外就是這幾樣。而我們隨便一個菜系就完虐它。像快餐一樣的廚師速成，無疑更是加劇了本土菜系的沒落，加上對西餐盲目的追捧，盲目的將中餐按照西餐的方式來做，有些中餐更是被改的不像樣子。難以想像如果有一天火鍋改成西餐會是什麼樣子？難道你我用刀叉一邊切牛肉，一邊燙而食之。

說不上衰敗了，現在的中國美食行業發展太快，人口眾多，美食大爆髮帶來的後果就是各種食材產量的跟不上，從糧食到蔬菜到肉類，唯一的辦法就是催發其快速成長，拔苗助長且還能生長，那麼帶來的後果就是食材的變異，無味，甚至是有害，感覺特別諷刺，以前食材自然健康特別好的時候，我們窮，不講吃，現在食材是最不健康失去本味的時候，我們卻講究起了吃，實在是滑天下之大稽，想念小時候的味道成了我們這一代人的口頭禪，更可悲的是現在的小孩子根本不知道很多食材的本味是什麼樣子的！

中國四大菜系也是一樣，除了僅有的一些地方還能用上土生土長的食材外，幾乎百分百的用的全是催生的食材，川菜現在全國遍地開花，無非就是麻辣，沒有什麼新鮮的，其實川菜有很多不麻不辣的經典，但是在這個本味缺失的年代已經消失很久了！

粵菜更是一個講究本味，不食不時的菜系 ，我倒覺得除了廣東一些地方外，在其它省市的粵菜館全是在裝，你都不知道你吃的是什麼東西，做菜的是哪裡人，他們以前是不是馬路邊炒餅打燒餅的流動人群呢？除了味精雞精沒有別的了。

要說魯菜衰落，那是您沒看到淮揚菜吧，您看看大江南北有幾家是淮揚菜的飯館，北方不說了，南方除了江蘇外您看看還有多少家是做淮揚菜的，淮揚菜刀工繁雜，火候精準，更是對廚師的要求甚高。

最後說魯菜，我倒覺得和川菜也不相上下的，為什麼呢，因為很多北方城市所謂的家常菜都有魯菜的影子，尤其以北京為甚，北京的老字號的菜館大部分都是魯菜的底子，做菜手法等都是如出一轍，包括東北很多菜就是當年闖關東的時候山東人留下的底子，所以並不是說魯菜衰落了，而是魯菜越來越潛移默化的滲入到了更多的地方，比如家常菜館，百姓家中，北方各大城市都若有若無的浮現的魯菜的影子，因此，我覺得魯菜其實是一直在我們身邊的，只是您沒有注意到而已。

山東自古就是富庶之邦，古代最牛的皇帝親戚才有資格分封到山東的封地，齊國魯國。泰山在山東，帝王封禪祭祀的主要地方，所以魯菜都製作複雜講究，儀式感很多很強。後來發展也是以孔府菜為代表的。因為太講究了所以不太好大眾化。近代或者新中國成立後的八大菜系的魯菜也是以孔府所在地的菜式為代表。重油重色香味。選料講究高大上，不如川菜火鍋食材親民。川菜火鍋的起源就是江邊老百姓更容易得到的牛雜豬雜為主料，用牛油鍋底加上時鮮蔬菜。川菜的高檔菜是跟著火鍋紅起來的，順帶發揚起來的。所謂的流行的菜系也是跟著大眾化口味興起來的。

每個菜系都有自己的高檔菜講究菜，單純依照自己的主觀來判斷就說某菜系衰落了，是經不起推敲的。

關於魯菜的爭論不想說了，身在山中不知山了，現在就上菜，吃不著，也可以看看啊

爆炒魷魚花

快餐化的黃燜雞

這些都會快餐化，讓所有人吃的到，吃的起，吃的好，才是餐飲的發展方向！

魯菜代表得是國宴，要按菜的高級程度定國宴那肯定是魯菜。可是現在國宴上多是淮揚菜為什麼？因為魯菜檔次太高，宮廷菜多是魯菜。魯菜用料最考究，工序繁雜，菜品珍貴，現在國家崇尚節儉，不可能在國宴上吃這麼名貴的東西，國宴上鋪張浪費最容易上行下效，大家可以去查查，現在國宴上出現的菜品都有哪些，沒有任何高檔的食材。甚至是白菜都上了，沒有名貴的食材，只能精做，這就是淮揚菜的特點，所以國宴上是淮揚菜居多。

魯菜之所以不夠流行，主要是以下原因。

1 魯菜的製作工藝複雜，用料講究，導致2個問題：第一，原料必須齊備，說白了就是必須是新鮮的材料，山東物產豐富，蔬菜牛羊肉齊全，自然不難採辦。魯菜中的膠東菜用大量的海鮮，這些東西很多地方不產（靜雅海鮮自助都是從山東空運海鮮到北京）。所以魯菜沒法到處的輕易紮根。第二，用料講究，做工複雜的壞處就是成本高，這也就是魯菜一直以來價格相對其他菜品昂貴的原因。

2 魯菜價格相對貴很多，而且正宗的高級魯菜，費用高很多，相對比其他菜系，自然是價格昂貴。

3 魯菜由於價格高，工藝複雜，帶來的結果就是吃的人少（因為貴），會的人少（因為吃的人少+難做）。

4 東北菜雖然難吃，但是價格便宜，好上手；川湘菜也是一樣，因為往往舊料重複利用，所以也成本很低；這些菜又都很好學，所以最終的結果，就是這些勞苦大眾到了別的地方之後，就開始做家鄉菜。而中國的民眾大多手頭也不是很富裕，因此高端的魯菜吃不起，就喜歡上了這些川湘菜和東北菜。

5 還有個原因導致魯菜不興盛，山東人外出打工的不如別的地方的多，開餐館的更少，所以魯菜就不是很普及了。

正宗的魯菜一般在高檔飯館和大酒店是有的。

我是魯菜發源地福山人，魯菜不是沒落了，一是商家為了更大的利益去偷工減料，正統的菜肴要用正統的食材，烹制出正宗的魯菜，比方說《油爆海螺》所用的螺是皮薄肉脆的香螺，香螺的價格是普通的兩倍口感鮮香脆嫩。二是食客為了省錢還想要面子，不要求口味而要求個頭大小比喻《蔥燒海參》水發海參本來沒有味道，要經過複雜的工藝喂制（在此感謝魯菜泰斗王義均大師的傳授）喂制後必定縮水，影響個頭。三是魯菜對於湯特別重視，講究廚師的湯唱戲的腔，然而吊一鍋湯的成本非常高費工費力，成本提高但是買不上價格，酒店現在都是自來水加味精您說好吃嗎？（本人經營煙台市福山區同福居酒店歡迎您來品鑒，前題是您別嫌貴）

魯菜並沒有衰敗，無論是在北京，還是在山東，都有比較有名的魯菜店，並且做的是相當有特色。只是相對川菜之類的菜系來說沒有那麼有特點，究其原因，有以下幾種。

第一，相對於川菜來說，魯菜沒有川菜那麼多接地氣，猶豫地域的融合，喜歡吃辣的人越來越多，同時川菜也得到了一些認同。

第二，魯菜自身找原因，魯菜三大特點，黑糊糊，咸糊糊，粘糊糊，雖然是句玩笑話，但是從側面反映了魯菜的幾個特點，咸，顏色黑，形狀粘，美食又講究色香味形等五種因素，所以魯菜在當今社會對美食的評價標準來說，不是很佔便宜，當然魯菜也會發展，也有創新，有很多的魯菜無論是從形狀上還是顏色上，都是比較吸引人的。

第三，俗話說川菜三年，魯菜十年，三年學會做川菜，十年學會做魯菜，在快消費的今天，學魯菜的時間和成本都比較高，所以魯菜的受歡迎程度不如川菜之類的快速學成的菜系。

個人認為味精的出現以及快餐的發展致使魯菜的地位大不如前。沒有味精前魯菜師傅用湯（分清湯，白湯，尤以清湯為最，適合做燕鮑翅等高等菜品，福山廚師的海腸粉更是一絕）為菜品調味。切菜品極其講究，技法異常繁複絕非普通快餐可比。也因如此在生活節奏普遍加快的今天已不大適應市場。