平遙牛肉對於用牛有沒有年齡講究？
牛肉哪裡好吃？平遙出產，必屬精品。而且肉牛居然是「老牛」，是挺毀三觀，這是「老牛吃嫩草」，肉好嗎？小編「子屠龍」表示沒意見，平遙高興就好。還是先提供答案：平遙牛肉講究用老牛肉製作，最好的牛是採用十年以上的晉南牛。
平遙牛肉老有名了，作為標準吃貨，往往先吃了牛肉，後才了解到平遙還是古城。牛肉製作的具體起源，已經不可靠，但是根據記載在清代的時候已經很有名氣，所謂「譽滿三晉」。
當年著名的店鋪有：開設於清嘉慶年間的興盛雷牛肉店，興盛達百餘年；光緒年間，任大才與其子任仰文開設的牛肉店，與興盛雷牛肉店一樣均體現平遙牛肉的典型特色，曰為「正宗產品」。
到了現代，平遙牛肉依舊受到老少爺們的追捧，口味恆久受歡迎，早在 1956年在北京全國食品博覽會上被評定為「全國名產」，隨後摘取的各類獎項，小編「子屠龍」都懶得一個一個提出來。
平遙牛肉的製作有一套嚴格的程序：從生牛屠宰開始，到生肉切割、腌漬、鍋煮，再到用鹽、用水，還要考慮到加工的節氣時令等，追求各個環節的精細化對接，也就是說要很講究。
最後生產出來的成品——平遙醬牛肉：色澤紅潤，組織緊密，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，鹹淡適中，香味醇厚，食之綿軟可口，具有扶胃健脾之功效。
正常地區的牛肉，加工的時候會選擇壯年的牛，因為肉質飽滿有勁道。平遙牛肉製作，選擇的是老牛，而且越老越好，牛最好老的走都走不動，臨終前再貢獻一份餘熱。總之，平遙醬牛肉用越老的牛做出來的肉越香，保存的時間也會更久。
提供一個數據吧，最早的時候會有嚴格的選擇標準：採用十年以上的晉南牛牛肉。原因有幾項：
一是平遙境內晉南牛分布廣，數量又很多，當然不局限於平遙的牛，附近地區的晉南牛也是可以的；
二是以前牛是重要的生產工具，尤其是青壯年的牛又可拉車、又可下地，選擇老牛下肉是最優選擇，官民都滿意。
三是平遙人製作技術爆表，硬是能把老牛肉做成「小鮮肉」，最後反而成了地方特色「牛越老肉越香」，選取老牛肉反而成為傳統。
平遙牛肉新品迭出——給四川人有麻辣、給江浙人有甜鹹味、給西北人有孜然
平遙牛肉發展到今天，依然後勁很足。作為寶貴的「吃文化遺產」，平遙牛肉製作依然參照古法製作，強烈保留三大程序：
一是屠宰時，要放盡牛血、整塊切肉，保持肉質的緊密度，其實就是庖丁解牛的做法。
二是分割時，根據牛的大小分部位割成16至20塊，按塊塗摸食鹽，按比例進行腌制和控制好腌制時間。
三是煮肉時，先要洗凈，然後按大小分層入鍋，接著要12小時的文武火伺候（急火煮2小時， 小火煮8小時，再燜2小時出鍋），最後是晾肉冷卻，等肉質收縮完畢就算完工。
針對全國人民的強烈需求，平遙牛肉現在的口味也是變得更有選擇，讓大家吃的更爽：比如給四川人會有麻辣、給江浙人會有甜鹹味、給西北人會有孜然。哎，小編「子屠龍」覺得：平遙真是棒！
在平遙古城用餐，不管是上檔次的餐館，還是普通特色食肆，服務員推薦的頭道菜，通常都是平遙牛肉。問何因，答曰：「到了平遙，不能不吃平遙牛肉吧？」用的是反問句式，透著一份理所當然的篤定和自信，之後又追加一句，「慈禧太后來平遙，也要吃咱平遙牛肉的。
平遙的牛肉大多來自山西北部或內蒙古，製作平遙牛肉的牛，必須非病非殘、年齡不小於4歲，體貌呈長方形或圓桶形，體形寬厚，胸前端、尾根部兩側突出豐滿，體重不低於300公斤才可入選。
屠宰是平遙牛肉的一大關鍵，宰殺肉牛，講究凈、靜、穩，宰前禁食三日，只給肉牛喝鹽水，宰時要在牛的脖頸上長拉一刀，割斷兩根主動脈血管，讓牛血儘快放盡，儘可能不會滲入體內，屠夫需眼明手快、手起刀落，防止牛過度驚慌，因肌肉纖維猛然收縮而肉質堅硬。
平遙牛肉從製作流程看，並沒用獨特的調料，甚至連我們在燒紅燒類家常菜時常用到蔥、姜、茴香、桂皮、大料都不用。事實上這恰恰是平遙牛肉最獨特的地方，別人無法仿製，他鄉不能再造，成就了平遙獨一無二的「這一份」。 一直以來，平遙城下高硬度的鹼性地下水被認為是平遙牛肉之所以好吃的關鍵。很多師傅身懷加工絕技，被高薪聘至異鄉，卻怎麼也做不出原汁原味的牛肉，於是清朝有詩人寫道：「苦柑生北地，蜜橘出南方。水土兩相異，牛肉平遙香。」
先亮答案：有講究，平遙牛肉肉材選用的是老牛。
一、平遙牛肉的特色：
平遙牛肉是山西晉中地區平遙縣的特色傳統名菜。
平遙牛肉不加任何色素，但色澤紅潤，茬口鮮紅，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，組織緊密，里外軟硬均勻，食之綿軟可口，鹹淡適中，香味醇厚，回味悠長。
平遙牛肉建國後屢獲殊榮： 1956年在北京全國食品博覽會上被評定為「全國名產」；榮獲「七五」全國星火計劃銀獎；獲首屆國際中小企業新產品、新技術展覽暨合作洽談會優秀展品獎；1993年10月，平遙牛肉企業被國家貿易部認證為「中華老字號」。牛肉品牌企業均獲得ISO9001質量管理體系認證。
二、平遙牛肉的肉材選擇：
平遙牛肉起初製作時的肉材選擇，選用的是十年以上的晉南牛牛肉。之所以選擇這種肉材是有原因的：
1.晉南牛的產地就位於山西省西南部汾河下游的晉南盆地，晉南牛在平遙地區分布廣，數量多。2.選擇十年以上的老牛，是因為在建國以前，農，作為農業耕種的主要牲畜，是極其寶貴的農耕力，不論官府，還是私人，都不會輕易宰牛食用的，（封建社會時期，宰殺耕牛是犯罪行為的！）只有失去農耕價值的老牛，會被宰殺用來製作牛肉，供人食用。
3.平遙牛肉的製作工藝獨特，原本老而柴的老牛肉，經過平遙牛肉的工藝後會出現「牛越老肉越香」的現象，所以一直選取老牛肉的做法便一直流傳至今。
平遙牛肉的產地，分布在平遙縣南政、寧固等村和鄰縣介休的郝家堡。其中質量最好的並不是平遙的南政、寧固等革，而是介休的郝家堡。產量亦是郝家堡最多。旺季產量曾經高達40多萬斤。郝家堡鄰近平遙，所產牛肉，歷史上大部分是經平遙的南政、寧固等村集散。一部分運介休張蘭鎮銷售，所以外鄉人也有稱之「張蘭牛肉」的。並認為「張蘭牛肉」在平遙牛肉中質量尤好。
三、平遙牛肉的製作工藝：
平遙牛肉的傳統加工工藝是典型的中式肉製品生產工藝，它以鹵煮為主，工藝有「相、屠、腌、鹵、修」五步，這五道工藝具有「道道有訣竅、步步相關聯」的特點，充分顯現出了古代勞動人民的智慧。
其中「相「這道工藝，主要是古時人們為了能夠在眾多老牛中，挑選一個合適的肉材而專門整理的手藝，現在伴隨機械化加工，已經派不上多大用處了！
屠宰反而成了第一道工序，屠宰時除了必須把血放盡外，剔骨時必須將牛的神經組織包骨皮與肌肉組織相連接，把整塊肉按部位取下。如果損壞了包骨皮，一頭牛的碎肉塊突破了6至8斤的水平，不僅骨頭上帶肉經濟上受到損失，而且大大破壞了平遙牛肉的整形和肉質緊密度。
第二道工序是分割。剔骨後的牛肉，根據牛的大小分部位割成16至20塊。部位名稱叫敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則。然後一塊一塊塗上食鹽。為使鹽度均溶，對厚塊牛肉用刀刺上幾個鹽眼，把鹽頂進去，將加鹽的肉塊本著先厚後薄的順序分層入缸、鹽與肉的比重要合理，過少過多都影響口感,而且過多時不少水溶蛋白汁分解隨汁流走 ，營養成份降低，出肉率下降。腌制 合理時間是：夏季 5-7天，春秋季15天，冬季30天。
第三道工序是煮熟牛肉。將腌期已到的生牛肉從腌缸取出用清水洗凈污物，等鍋內水開後，將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用急火煮2小時，以後逐漸將火壓小煮8小時滅火，再燜2小時出鍋，共計12小時。出鍋時的肉要放在案上晾開，或用肉鉤掛在架桿上逐漸降溫，全部冷卻，肉質收縮才能入庫。
（更多精彩回答，敬請關註：豆漿的奶爸守則，不一樣的奶爸，不一樣的豆漿！！！）
平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在於，一般加工醬牛肉不願用老牛，而平遙醬牛肉卻是牛越老，做出來的醬牛肉越香，保存的時間越長。
推薦閱讀：