為什麼說魯菜是八大菜系之首？

在說之前，先說下八大菜系的來源。在很久之前，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃鹹的。

四大菜系

但是到了清代，魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、台、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜），已成為我國最有影響的地方菜，後稱「四大菜系」。

八大菜系

民國開始，中國各地的飲食文化有了相當大的發展，有些地方菜愈顯其獨有特色而自成派系。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜,廣式菜系分為粵菜、閩菜,川式菜系分為川菜和湘菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的「八大菜系」。

人們對八大菜系的形容

由於每個菜系的口味風格都不同，於是有人以擬人的寫法將每個菜系的特點寫了出來，即：

魯菜如君臨天下的北方帝王；

川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士；

粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；

蘇、浙、徽菜好比清秀素麗的江南美女。

那麼中國八大菜系是怎麼排名的呢？

要說到排名，這幾大菜其實是難分高下的，畢竟各有各的味道，但在大多數人心中，有一種排名是：一川菜，二魯菜，三粵菜，四閩菜，五蘇菜，六浙菜，七湘菜，八徽菜。即川菜排第一名。

下面就讓我們分別來了解下這八大菜繫到底有什麼特點，代表菜分別是什麼吧！

01 川菜

川菜歷史悠久，風味獨特，馳名中外，被人們廣泛看做八大菜系之首。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有「一菜一味，百菜百味」的美譽。

烹調方法擅長於烤、燒、干煸、蒸。善於綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。

代表菜肴的品種有「大煮乾絲」、「黃燜鰻」、「怪味雞塊」、「麻婆豆腐」等，六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。

魚香肉絲

宮保雞丁

02 魯菜

宋以後就成為「北食」的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。

其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有「糖醋黃河鯉魚」、「九轉大腸」、「湯爆雙脆」、「燒海螺」、「燒蠣蝗」、「烤大蝦」、「清湯燕窩」等。

膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有「干蒸加吉魚」、「油爆海螺」等。

代表菜譜為：糖醋鯉魚、宮保雞丁(魯系)、燕窩四大件、一品豆腐等。

03 粵菜

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。

粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。

其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。

代表菜譜為：廣州文昌雞、龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、潮州牛肉丸、水晶包、蘿蔔糕、釀豆腐等。

龍虎鬥

04 閩菜

起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以「糟」最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。

代表菜譜為：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞等。

佛跳牆

05 蘇菜

起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為「南食」兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。

蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。

代表菜譜為：霸王別姬、地鍋雞、酥油燒餅、甜豆沙包、牛肉鍋貼等

霸王別姬

06 浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

代表菜譜為：嘉興肉粽、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩、龍井蝦仁等。

07 湘菜

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

代表菜譜為：東安子雞、剁椒魚頭、湘西外婆菜、糯米粽子、瀏陽豆豉、臭豆腐、春卷、口味蝦、糖油粑粑等。

08 徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，「沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐」，就是那時的著名菜肴了。

其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜肴品種有「符離集燒雞」、「火腿燉甲魚」、「腌鮮桂魚」、「火腿燉鞭筍」、「雪冬燒山雞」、「紅燒果子狸」、「奶汁肥王魚」、「毛峰熏鰣魚」等。

代表菜譜為：火腿燉甲魚、清蒸石雞、清蒸石雞、一品鍋、中和湯等。

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魯菜炒腰花是濟南名菜，五十年代被編進【中國名菜譜】。

蔥燒海參作為魯菜的當家菜，一直都是人們款待親朋的佳肴。

對於肉食主義者，流亭豬蹄是最好的啦！色澤鮮亮、味道鮮美、清爽不膩、鹹淡適中，肉質軟硬適度、有彈性。

在炎熱的夏天來上一碗清新爽口的海草涼粉是最舒心不過啦！晶瑩透亮的涼粉，配上蒜泥、香菜末、香油、醋、鹽、味精、麻汁等調味，是解暑的必備佳肴。

西施舌不但味鮮，名字也起得妙，取其潔白細嫩的一塊小肉，加以烹制才無負於其美名，否則就近於唐突西施了。以清湯汆煮為上，不宜油煎爆炒。當年的順興樓最善於烹制其味。

海參因「其性溫補，足勝人蔘」而被列為「海八珍」之首，一直被人們所推崇。配以肉末搭配，更顯清香與海參的鮮味。可嘗試以小餅裹食會更有風味。

青島人喜歡吃海鮮，梭子蟹，就是其一。 梭子蟹富含蛋白質、脂肪及微量元素，對身體有很好的滋補作用。 梭子蟹可炒可熗，可蒸可煮。要吃原汁原味的，當然是清蒸了。

鮑魚是海產貝類，自古被人們視為「海味珍品之冠」，其肉質柔嫩細滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。

除了糝這個最具代表性的小吃，臨沂莊戶小豆沫也久負盛名。臨沂莊戶小豆沫又叫沂蒙山區小豆腐，歷史悠久。新鮮的蔬菜搭配可口的豆腐，味道鮮美，清香四溢，想到就讓人流口水！

提起煎餅卷大蔥估計山東人都不陌生。煎餅卷大蔥是農村人最常見的家常飯，後來在各大飯店也很受歡迎，味道自是不必說，吃過就忘不掉！

臨清燒麥不知道大夥有木有吃過，在山東可是小有名氣呢！臨清燒麥是聊城臨清的傳統名吃，形如石榴、潔白晶瑩、餡多皮薄、清香可口。

臨清燒麥倍受人們喜愛，呱嗒也是聊城的傳統名吃，據歷史記載呱嗒始創於清代，到今天已經有200多年的歷史了，由此可見一斑。其中，尤以沙鎮呱嗒最為有名。 什（shi，二聲，取自"什錦"之意）香面，是臨清的名吃，也有稱為「十香面」。

甜沫是濟南的傳統的小吃，是一種以小米麵為主要食材熬煮的鹹粥，濟南人又俗稱之為「五香甜沫」。在濟南的眾多小吃中，甜沫是最價廉物美的「招牌」名優小吃。

油旋兒，在濟南已有百多年的歷史濟南油旋。兒外皮酥脆，內瓤柔嫩，蔥香透鼻，其形似螺旋，表面油潤呈金黃色。老濟南人吃油旋兒是頗講究的，大多是趁熱吃，或配米粉，或配餛飩，另有一番滋味。

魯菜一直以來都是宮廷菜和官府菜，到清朝最著名的滿漢全席（包括漢菜和滿菜），漢菜里也是魯菜唱主角，現在很多大城市排的上號的大飯莊還是以做魯菜為主的。

淮揚菜、粵菜有很大的地域性。古代的北方人認為黃河是中華文明的搖籃，所以南方人被他們稱為「南蠻子」，南方以甜為主要口味的菜是他們是看不上的。自古以來南方多商人，商人因為在舊時身份很低，很多朝代甚至不允許商人穿綢緞，更不可以從政，所以他們有錢了就比吃比喝比誰家花園更大，所以以淮揚菜和粵菜為代表的南方菜是商賈之菜。

川菜以前是難登大雅之堂的，只是它的口感迎合了現在越來越多人的重口味，才會在全國流傳開來，所以叫它「市井美食」更為貼切。

魯菜之所以成了八大菜系之首，其實不僅僅與口味有關，更重要的是與政治、文化有關。打個不太恰當的比喻，每到年底，每個公司都會評選先進，但是，在先進分配的時候，不管如何優秀，先進不可能產生在一個部門裡，領導必須要考慮平衡（PS：所以，小夥伴沒有得到先進或者優秀，不要氣餒，不是你不夠優秀，而是需要平衡的結果）

魯菜，顧名思義，在春秋時代便已經有了雛形，並且隨著儒家逐漸「統一」了北方，在那個時期，或者在唐朝以前，中國無論是政治中心、還是經濟中心都在北方（南方的小夥伴別噴我，這裡面沒有好惡，也沒有褒貶，只是敘述而已），在八大菜系裡面，你會發現，除了魯菜是北方以外，其他的基本全都是南方菜系。當然，蘇菜和徽菜可能是橫跨南北方，但在北方的廣大面積上，魯菜還是佔據了統治地位。

由於古代北方佔據優勢地位，作為北方主要菜系的魯菜，也處於龍頭地位，並隨政治經濟的不斷擴散，文化的傳播（當然是儒家文化了），以及人口的遷移，逐步輻射全國，對其他菜系產生了重要影響，這是其一。

其二，剛才也略微說到過，魯菜是以孔府才為基礎的，孔子，以及儒家在中國是何種地位，不用小編說大家都知道了，文化傳承與影響不是主要的，但其中的影響是不能忽略的，及時不是主要因素，也是一個重要因素。

第三，就是口味的問題了，八大菜系的最終形成是在明末清初，作為滿清統治者，將魯菜作為了宮廷菜系的主打，在電視劇了經常看到，乾隆下江南，哪個哪個菜好吃，為什麼？作為皇帝，乾隆什麼沒吃過，哎，對了，他還真沒吃過，就是因為，魯菜是宮廷菜主打，偏重偏鹹的口味佔據了皇帝們的味蕾，乍一嘗南方菜系，新鮮，好吃。

傳統的四大菜系（魯、川、粵、淮揚）再加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜為中國的八大菜系。這是由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜肴。

以前民間有這樣的說法：魯菜為官，川菜為民，粵菜為商，淮揚菜為文。

這是什麼意思呢？齊魯大地由於靠近中原，所用食材比較珍貴，烹飪手法又比較大氣。這種菜系深刻影響著達官貴人並被他們所喜愛，某種程度上成為了權貴在正式場合的官方菜。所以被尊崇為「菜系之首」。

川菜所選用的食材比較家常化，口味貼近百姓生活，深得百姓喜愛。所以流傳最廣，被稱為「百姓菜」。

粵菜因為選料考究，口味比較清淡，烹飪手段比較獨特，耗時耗功夫，顯得比較高檔。深得生意場上喜愛。

淮揚菜因出現在江浙一帶，食材豐富，製作精緻。迎合了當地文人墨客飲酒吟詩的雅興，逐漸在文化圈流行起來。故成為文化人的一種飲食習慣。

所有的一切的形成都是和地方民俗、地理、文化等分不開的。

我搬一下百科的內容給大家看看。

魯菜，是起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自髮型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言）[1]，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力[2]的菜系。

2500年前源於山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術》總結的黃河中下游地區的「蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒」奠定了中式烹調技法的框架；明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華。

近代，山東餐飲業極度繁榮，尤其以福山幫獨領風騷。十九世紀二三十年代，山東福山縣城內知名飯館就已有三四十家，小型飯館還有二三十家，小飯食攤點，還有四五十處。例如開業於清道光年間的吉升館，以經營燕窩、魚翅、海參席著名，日營業額平均大洋百元以上，1936年清明節一天內．就收入大洋1750多元。由於福山人經營有方，名廚輩出，他們很快就成了京師餐飲業的主力軍。據不完全的統計，當年北京號稱「八大樓」、「八大居」等著名飯莊，大都是福山人開的。這家飯莊的規模十分驚人——店內不光有高雅的廳堂和設施，而且有供達富貴人做壽慶賀唱戲的舞台。曾名列北京「八大樓」之首的「東興樓」，最興盛時員工達200餘人。又如北京「八大居」之首的「同和居」，日本裕二天皇都慕名要吃同和居的菜肴。還有福山縣滸口村大名欒學堂、外號「欒蒲包」開辦的豐澤園飯莊，建圍前曾是曹錕、吳佩孚、張作霖等大軍閥時常光臨之處，建國初期，還成了黨和國家領導人招待外國元首和貴賓的場所，如今，仍以經營正宗魯菜名揚世界。

山東福山籍的海外華僑華人，約有三千戶，一萬餘人，其中百分之九十以上的人，是經營烹飪業的。這些人分布在遍及世界五大洲的三十多個國家和地區。他們開辦的小有名氣的餐館就有六七百家。

個人認為沒什麼第一不第一的菜，最合口就是最好的。

魯菜太高端，百姓話不大接地氣，魯菜廚師也不容易出徒。說魯菜不好吃的是因為沒有吃過正經的魯菜。魯菜離不開高湯，膠東系部分用海腸晒乾研粉提鮮。不是大家傳統意義理解的濃油赤醬重粉勾芡。魯菜講究刀功看重火候，努力激發食物本身的特質，味道醇厚，鮮咸，不齁。地域上主要分濟南黃河菜系，淄博博山瓷商菜系，煙台福山為代表的膠東菜系。山東物產豐饒，選料廣泛，青煙威的各式海鮮，黃河的河鮮，沂蒙山的山羊跑雞等等不一一列舉。魯菜還表現在對其他菜系的影響上。開水白菜起源魯菜的高湯菜，只不過逼格沒那麼高。閩菜與魯菜有些不解之緣。猶如浙菜和開封的聯繫。淮揚的重刀功。北京烤鴨，潤餅，貴州絲娃娃也無非是煎餅卷蔥的改良版本。這樣說可能會招黑，但事實是名列四大菜系之首的魯菜正在走向沒落，心理有些惋惜。說的不對請大家提醒，爭議南北方的噴子請繞路另開樓層。

諸侯興而周朝亡

作為一個完整的飲食體系，魯菜有廣義與狹義兩個層面，廣義的魯菜是指黃河流域中下游及北方廣大地區的飲食風味體系，這是魯菜的擴展與影響；狹義的魯菜是指齊魯文化圈範圍內的飲食風味體系，這是魯菜的根基與核心。

古語云：民以食為天，五千年的華夏文明造就了中國飲食文化的博大精深，而在博大精深的飲食文化中，歷史悠久、技藝精湛的烹飪菜式是構築中國飲食文化大廈的基礎所在。魯菜更是以其久遠深厚的歷史文化積澱，獨具特色的飲食方式和烹調技藝體系，成為中國著名的八大菜系之一，在中國飲食發展史上有著極其重要的地位。魯菜覆蓋面之廣、影響力之大、內涵之豐富，在八大菜系中首屈一指，素有「北方菜代表」的廣泛美譽。

魯菜的形成與發展是在經歷了數千多年的積累才得以完成的。一般可以認為，她濫觴於北方史前的歷史時期，孕育於三代時期，經過漢魏南北朝的蘊集與豐富發展，至唐宋年間初步現顯出雛形，又經過元、明等朝代的豐富完善，最終於清朝年間匯聚成了頗具儒家文化品質、富有齊魯飲食文化特徵的完整體系。

以往的魯菜積澱出眾多的文明成果，給我們留下了豐厚的飲食財富。現代餐飲業的發展雖然出現多元化的趨勢，山東餐飲行業本地飲食風味體系也受到外來風味菜系的強烈衝擊，舊的模式不斷被打破，新的品牌相繼而產生，傳統的魯菜也在交流、融合中重新整合，魯菜文化進入重構時期。概括的說，魯菜文化以齊魯文化為根基，以儒家思想為背景而構成自己的主體風格，講究禮儀和諧，追求民生完美，並以功底紮實的烹飪技藝為基礎，深度錘鍊，精益求精，推崇自然本味，形成返樸歸真的烹飪本色和味兼四海的飲食內涵，中規中矩，厚重大氣。經過了千百年的培育積累和現代新派魯菜活力的注入，魯菜體系已經成為中國健康烹飪的先進代表和中流砥柱。

一、魯菜的地理人文價值

文化與地理人文有著不解的淵源。有專家學者研究發現，在北緯和南緯35度附近，是地球的兩個重力帶。尤其是北緯35度附近，人類歷史上的主要文明活動，大都出現在這個地帶。在這樣一個地帶，東方出現了黃帝、周公、孔子，而西方出現了黑格爾、柏拉圖這樣的人物。這一批影響整個人類文明進程的哲人，幾乎是同時在這一維度的東西方出現。而這個維度的東方，正是黃河流淌的中下游流域。齊魯飲食文化就在這樣的地理人文背景下孕育產生了。

黃河兩岸的黃土地帶和黃土沖積地帶，很早就有了一些原始的農耕部落，他們在野草中培植五穀，創造了黃河中下游流域的早期粟作農業文明。以後，他們又在結繩記事的基礎上學會了結網漁獵；在四季的觀察和體驗中，創造了曆法，制定了二十四節氣；煮海為鹽之後創造了脯臘鮓菹；在發明木石陶瓷及金屬工具同時，也發明了各式炊具和餐具；在確立了「五穀為養、五畜為益、五菜為充、五果為助」餐桌結構之後，建立了鼎鼐烹飪及熟食餐次制度。得天獨厚的地理人文，燦爛悠久的飲食文化，熔鑄成別具特色的黃河祖先餐桌的核心記憶，魯菜的地理人文也有了核心文化的高貴血脈：博大宏深、坦蕩粗獷、古樸壯觀，平實敦厚，崇尚稼穡。尊儒尚法崇佛，尚仁尚賢貴和。從陰陽、順四時、和五味而至「中和」。

一方水土養一方人。兩漢時期，《漢書·地理志》明確提出「域分」概念，並就黃河下游地區飲食文化圈的民風食俗做了總結。這裡絕大部分地區倚重農業，近海之區仰賴魚鹽，城邑和近運河驛道之民業商者較多。由於人口的累代繁衍，人稠地窄，百姓勤於耕作，「簡樸，務稼穡」；商業都會往往「俗近奢華」。在此地理人文背景下，成就了魯菜的食味靈魂：選料廣泛，敦厚平和，實惠大氣，不尚奢華，講究口味，重視養生。

清朝錢泳所著的《履園叢話》曾提到「飲食一道如方言，各處不同。只要對口味，口味不對，又如人之性情不和者，不同一日居也。」即口味和方言一樣，呈現出地域性。山東地處黃河流域的中下游流域，此區域的飲食風俗和口味特點在《黃帝內經》中就有很好的論述：「故東方之域，天地之所始生也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸，皆安其處，美其食，魚者使人熱中，鹽老勝血，故其民皆黑色蹤理……」。齊魯處在魚鹽之地，當以咸鮮味為其飲食的本味。

就飲食五味來說，酸、甜、苦、辣、咸之於人是一個複雜的矛盾體。在未有火化和調味的蒙昧時代，人類所嘗五味中，以甘為最美，因為肉類腥臊，植物苦澀，只有成熟的果實甜美。等到龍山文化時期，人類祖先發現並食用了鹽，即文獻中的黃帝之臣宿河氏煮海為鹽之時，人類才發現鹽之味——鹹味才是真正的美味。一者鹽一旦被人嘗食，就立即改變了人的生理機能，成為不可缺少的必需食物。而且鹽作為調味的精靈，可咸可淡，從而成就了美學的內涵：自由創造的生動顯現。從此，以咸為美的思想注入了人的血液。也正是這種古人樸素的哲學思辯，才有了「五味調和百味香」的飲食至高境界。作中國飲食味型的四大流派來講，南方為甜咸，甜中有咸；四川及其周邊地區為辣咸，辣中有咸；西部的山陝地區為酸咸，酸中帶咸；只有山東及周邊地區(即中原地區)，因地處大中，其飲食口味應定為鮮咸，鮮味中有咸。具體到山東的三個具體小環境中，在鹹味作為本味的基礎上又有不同，膠東為鮮香；濟南為清香；魯西為濃香。就其咸來講也有區分，魯東飲食突出鮮咸，咸中出鮮；魯中飲食為咸香，咸中求香；魯西受運河中的山陝商人影響，其飲食為酸咸；魯西南湖區及礦區的飲食又以辣咸著稱。地域不同，食味迥異，造就了魯菜豐富的美味名吃和風味肴饌。

在其發展過程中，魯菜不斷地向外延伸，對京津一帶產生了巨大影響，而且深入到秦、豫、晉、冀，波及到白山黑水，幾乎在大半個中國都可覓到其蹤跡。這些既講究製作精細，還講究養生、禮儀和排場，體現名雅質樸，又不失純樸鄉土風味的魯菜美食，得到了世人的稱讚、認可和翹楚。

二、魯菜的歷史價值

魯菜文化歷經先秦時期的宮廷飲食文化、秦漢魏晉南北朝時期的莊園飲食文化、隋唐宋時期的市肆飲食文化、元明清時期的市井飲食文化，從宮廷的金字塔頂走向草根的民間大眾；從神聖的廟堂到風味江湖。在歷史文化背景的滋育之下，歷經數千多年的起步、積累、完善、發展，才達到今天這樣的輝煌境界。

自春秋戰國以來，山東地區的經濟就處於繁榮發展的階段，在上層社會形成鐘鳴鼎食的飲食模式，「美食東方」的榮譽率先籠罩在齊魯之邦。

漢代社會的繁榮，使得山東飲食水平逐步提高，我們從出土的諸城前涼台庖廚畫像石上，已能看到掛滿各種畜類、禽類、野味的食品架，並且欣賞到精彩的烹飪過程，其中汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉等畫面歷歷在目。到北魏時期，魯菜已經創造出輝煌成就。我們從山東人賈思勰撰寫的《齊民要術》一書中，就可以看到魯菜烹飪使用了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等諸多技藝，發明了「炙鴨」、「烤乳豬」、 「炙蜊」等歷史名菜。而後，歷經唐宋兩代的培育和錘鍊，魯菜在烹飪技術方面繼續提高，刀功和火候成為廚家關注的要點。元朝時期受蒙古飲食的影響，肉類烹飪的品種增多，炒肉、烤肉、涮肉的多種形式都被山東居民所接受。

明清時期，魯菜進入了快速提升的階段，北方官府餐宴乃至皇家御饌都開始靠攏山東模式。清王朝創建之初，在宴會時分有漢席和滿席，其中漢席就以魯菜的海味為主體結構。以「魯菜」而命名的文化體系也出現並定型於這段時期。與此同時，山東民間烹飪也在全面發展，《金瓶梅》小說中名目繁多的菜點和茶酒的描寫，就是晚明市井飲食文化的典型寫照。到清末民初，社會酒樓的勃興把魯菜又帶入專業化的更高層面。

三、魯菜的文化價值

山東古稱齊魯，是中華民族群構時期的策源地之一，也是中國最早生成烹飪文化的文明基地。這裡最早是我國道德文化的創始人大舜常年生活的地方，也是孕育孔孟之道、儒家文化的思想搖籃，自古以來就形成了非常濃厚的文化氛圍。遠古文化的縱橫積澱加之水陸物產的充足供應，使得齊魯禮儀之邦在飲食文化方面獲得了先行發展的歷史機遇，並通過「鄒魯之風」的層層熏染而培育良好的飲食習慣。孔聖人的中庸之道，長久向魯菜體系灌輸著以「和」為上的主題思想，產生了飲食與天和、飲食與地和、飲食與人和的樸素觀念。天、地、人、食合為一體，構成了山東飲食文明的至上境界。

在先哲思想的滋育之下，歷代山東人都在為魯菜添加文化元素。先秦儒家經典《論語》、《孟子》和《禮記》都保留了與山東飲食相關的文獻資料，尤其在飲食理論方面，先秦儒家經典憑據禮樂、宗法和生活行為而去探討飲食的文化內涵，揭示出飲食方面的許多核心要素。《論語》展現了孔子的飲食觀，《孟子》反映了孟子的飲食學說和養生思想，《禮記》則通過飲酒之禮、進食之禮等各種飲食禮儀來表述飲食思想和飲食行為。這些都是魯菜歷史最古遠的理論闡述。《論語·鄉黨》中有「齋必變食，居必遷坐。食不厭精，膾不厭細」的名言，表達了孔子在飲食方面的精闢見解。把食品做得精緻，把肉絲切得精細，這種烹飪理念，生成於孔子的時代，而後千百年來，一直成為魯菜體系的座右銘，也同時成為整個中華民族飲食理論與實踐的核心。

春秋時期，齊國的易牙精於烹調技術，被史書所稱道。《戰國策·魏策二》這樣記載：「齊桓公夜半不嗛，易牙乃煎敖燔炙，和調五味而進之，桓公食之而飽。」易牙也由此而成為山東烹飪理論的先導者，以至於後人寫作烹飪書籍，仍以《易牙遺意》為其書名，至今有書流傳。

到北魏時期，山東人賈思勰撰寫農書《齊民要術》，書中也對山東乃至黃河流域的食品和菜點進行了理論技術方面的總結。賈思勰，山東益都（今壽光）人，曾任北魏高陽郡（在今山東淄博市臨淄西北）太守。《齊民要術》共九十二篇，其中涉及飲食烹任的內容有二十五篇，包括製鹽、做醬、造醋、做豆豉的調味品製作，以及做齏、做魚鮓、做脯臘、做乳酪等食品加工工藝。《齊民要術》卷九《餅法》還專門記載了那時的山東麵食，講述了截餅、乳餅、粉餅、豚皮餅等麵食的製作工藝。書中列舉的食品、菜品多達三百種，其中很多品種都以山東飲食為視點。到目前為止，漢魏南北朝時期以前的飲食烹任著作基本亡佚，《齊民要術》提供的這些食品烹飪史料以及理論總結顯得格外珍貴。這部著作對後世魯菜的發展與推廣起了很大的作用。

唐代山東臨淄人段文昌，在唐穆宗時任宰相，對魯菜飲食研究頗深，他撰著《食經》五十卷，成為那個時代極為著名的飲食巨著。其子段成式所著《酉陽雜俎》一書，也涉及到很多的烹飪事項，其書前集卷一、卷七所記載的食品名稱及製作方法，如蒸餅法、賚字五色餅法、飴法之類，歷來都是研究唐人飲食的依據，其中很多內容都與山東烹飪的根底有關。書中記載的烹家名言「唯在火候，善均五味」，始終為山東食界所牢記。跨越歷史的長河，山東人始終在飲食烹飪方面進行文化傳播，為此而孜孜不倦。

《農圃便覽》是清乾隆二十年成書的一部農書，其中有關飲食的內容也很豐富。作者是丁宜曾，山東日照西石樑村人，他對飲食文化非常偏愛，在著作中介紹了很多大眾化的魯菜菜肴，反映了山東民間飲食生活的方方面面。

由上所述，魯菜的歷史發展，始終伴隨著理論的提煉和指導。幾千年來，山東人從飲食文明的高度創造出魯菜的輝煌成就，為我們積累了豐厚的文化財富，這也是魯菜文化體系獨有的精神食糧。

四、魯菜的烹飪價值

魯菜以其博大精深的文化內涵和歷史悠久的飲食形象，在八大菜系中佔據了首席地位，成為歷朝歷代飲食文明的風向標。尤其在烹飪技藝方面，魯菜一直領銜於眾多菜系。

魯國孔子提出了「食不厭精，膾不厭細」的飲食標準和13個「不食」的飲食訓導，從烹調的火候、調味、飲食衛生、飲食禮儀等多方面提出了自己的主張，為魯菜烹飪技術的完善和規範，以及魯菜大系的形成和發展奠定了理論基礎，起到了不可估量的作用。

從烹飪文化的專業角度來看，魯菜具有「純正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅」的菜味特色，而其中以「口味純正，不走偏端」最為著稱。魯菜不麻辣，魯菜不生猛，魯菜不甜膩，魯菜不酸澀。在耿直、純樸、大氣的山東人眼裡，突出菜肴口味的「純正」是第一要素，堂堂正正，來不得半點的虛假與偏頗。魯菜純正口味的實現，藉助的是烹飪技術的「調味之和」。魯菜調味重視「和」的境界又恰恰與儒家文化的「中和」思想如出一轍。

從烹飪技藝方面來看，魯菜具有烹技全面、功力紮實、巧於用料、精於吊湯、注重調味等特點，其工藝製作之水準，享譽海內外。在制湯方面，山東人擅長「清湯」和「奶湯」的調製，每每以湯調菜，不失其本味原色。在灶台上，山東人擅長爆、燒、扒、塌和拔絲，並且在烹調技法上分之甚細，烹調方法流程之完整，堪稱中國菜的典範。比如說「爆」，山東就有油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、火爆、宮爆、爆炒等多樣手法，而且每一種烹飪方法，從初加工到細加工，經過掛糊上漿初步熟處理，爆鍋烹制，一氣呵成，完整有序，充分體現出魯菜的烹飪能力。在調味方面，山東人還喜歡多用蔥姜蒜，盡量不用或少用油脂，儘可能的用蔥姜蒜等增加芳香力度。

烹飪技藝的精湛還表現在烹飪刀工技術的運用上。孔子在《論語》中「割不正不食」的刀工要求，為廚師提高刀工技術提供了理論依據。《莊子·養生主》篇曾記述了一個「庖丁解牛」的故事，反映的就是包括齊魯地區在內的我國中原烹飪的刀工技術。云：「庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所履，膝之所跨，砉然響然，奏刀砉然，莫不中音……」後來庖丁自述說：「良庖歲更刀，割也，族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解數千牛，而刀刃若新發於硎，彼節有閑，而刀刃無厚，以無厚入有閑，恢恢乎其於游刃必有餘地矣。」這一段繪聲繪色、極其生動的描述了當時廚師刀工技術水平之高超，已經達到了出神入化的境地。

魯菜以其精湛的技藝，獨特的風格，講究內涵中和，追求豪放大氣，以清香脆嫩、鮮咸適口的特色而享譽海內外，體現了中國飲食文化之奧妙。

總之，魯菜之所以長期被世人所稱道，被大眾所接受，並且號稱八大菜系之首，這不僅僅是因為魯菜本身有著精美的菜品內容和高超的烹飪技藝，更在於魯菜在長期的培育過程中，育就了一種有代表性的飲食文化，這種文化以地域愛好、民眾習慣、飲食傾向為基點，深深根植于山東全境乃至中國北方的廣大區域之間。（綜合王賽時、李志剛等前輩觀點）