為什麼做的拔絲山藥不出絲？

　　糖沒有熬制好，所以不能拉出漂亮的糖絲，也沒有漂亮的糖色。

　　拔絲山藥的做法：

　　材料：山藥、綿白糖、

輔料：生粉、植物油.

　　1、山藥去皮切滾刀塊。（最好帶一次性手套，防止粘液刺激皮膚過敏）。

　　2、用清水泡洗山藥塊，瀝干水分。　

　　3、拍上少許生粉。

　　4、鍋置火上加適量油燒至7成熱，逐一下入山藥塊。　

　　5、炸至脆硬時撈起瀝油。（喜歡面口的可復炸至金黃色撈出）。

　　6、盤內抹少油防粘。

　　7、另起鍋加入植物油、綿白糖，比例為1:3。

　　8、小火不停的攪動

　　9、待糖溶解，繼續攪拌。

　　10、待糖漿變稀，色澤淡黃。（千萬不能溫度高了，就功虧一簣了糖就會變苦成焦糖了）

　　11、迅速放入炸好的山藥塊。

　　12、關火翻炒均勻即可。

拔絲的關鍵是掌握好熬糖的火候，火候小扒不出絲，火候大炭化發苦。熬糖的一般規律是：將糖放入熱水或者熱油內，用勺子慢慢攪動，火候適當，先攪出大泡，逐漸出現小泡變稠，待由稠變稀時，立即放入處理好的食材迅速翻炒，使糖汁掛滿原料，趁熱出鍋。