豬肚如何製作才能脆？
而全國各地的烹飪方法各不相同，我吃過山東的五香滷製豬肚，也吃過湘菜中著名的「衡東脆肚」
，還吃過粵菜中用豬肚與其它食材搭配熬制而成的各種靚湯，以及平常日子親朋好友或自己烹飪的各種豬肚菜式。對於製作豬肚時如何才能有脆嫩口感，其實也不算難事。
首先，要選擇肚質厚實且干水的新鮮豬肚，而清洗也是重要環節。一般家庭烹飪豬肚，是不會使用小蘇打、食用鹼之類清洗的，因為這樣烹飪出來的豬肚菜品，多多少少都會被少許殘餘的鹼水味搶奪了原本的味道，菜品會大打折扣。
清洗豬肚時，先里外用水沖洗乾淨，再把內里整個翻出來，加適量麵粉（或生粉）、鹽和植物油（茶油是去雜質或腥膻味效果最好的，但價格貴），然後反覆揉搓約15分鐘後，用清水數次清洗至手感無黏液為止，才可進行各式烹飪。
我們廣西人喜歡食材原有的鮮美味道，所以製作豬肚的過程也比較簡單，平時烹飪豬肚的方式以燉湯、白切、涼拌、爆炒、火鍋居多。
火鍋豬肚: 清洗乾淨的豬肚斜紋切成似手指大小的塊狀，加適量料酒、鹽、薑片、花生油、生粉拌勻後，撒入蒜苗段，腌制半小時。待火鍋湯料煮沸後，放入豬肚涮10～15秒左右煮熟即可食用，此時口感爽脆嫩滑剛剛好。如過久豬肚肉質易老韌柴化，嚼不動。
加工: 豬肚清洗乾淨後，切絲，加米酒和鹽、生粉腌制半小時；酸筍切段，中火煸干水分，再撒入適量鹽翻炒均勻後起鍋備用；老薑、蒜米切片；蒜苗、紅米椒切段；蚝油、生抽加少許溫水調汁。
做法: 炒鍋中倒入植物油大火燒熱，倒入腌制好的肚絲猛火快炒至恰好熟（火候和時間必須掌握好，約半分鐘左右），起鍋備用；另放油燒熱，放入蒜米、薑片、辣椒爆香，倒入酸筍繼續煸炒幾下，再倒入肚絲和蒜苗，淋入汁水翻炒入味即可起鍋裝盤。
白切豬肚: 備料: 豬肚500克，料酒10ml，薑片10克，花椒籽6粒，八角兩粒，枸杞3克，紅棗兩粒，小蔥一根，鹽適量。做法: 豬肚清洗乾淨後切成兩大塊， 放入開水中氽水，再放清水沖洗後，再放高壓鍋中，加入所有配料，加適量清水，煮約15～20分鐘即可放氣起鍋，稍涼後切塊裝盤即可。
蘸料: 另外，準備適量小蔥、香菜、蒜米、老薑、小米椒、麻油、花生油、生抽、鹽、味精（可放可不放）等，可做一碗味碟作白切豬肚的蘸料。加工: 小蔥切開分蔥綠和蔥白，蔥葉跟香菜切碎，蔥白跟蒜米、老薑剁成末，米椒切小段。
做法: 米椒段、蔥白、蒜末、薑末、鹽放一碗中，花生油燒熱後澆入碗中，攪拌均勻，再加入麻油、生抽、味精和蔥綠、香菜拌勻即可。
涼拌豬肚: 備料: 豬肚一個，料酒20ml，八角兩粒，薑片10克，小蔥兩根（或大蔥段三片），胡椒籽8粒，冰水一盆。
做法: 豬肚內里翻出清洗乾淨，把八角、小蔥（或大蔥段）、胡椒粒及一半薑片放入豬肚中，用牙籤縫合切口；鍋中放適量清水，整個豬肚冷水下鍋，再倒入料酒，放入另一半薑片；大火燒開後撇去浮沫，轉中火繼續煮25～30分鐘，撈起後拿掉牙籤，放出肚中熱水，再放入冰水中浸泡8～10分鐘，撈起濾水後切片裝盤，放配料拌勻入味即可。
涼拌豬肚配料（1）: 蒜蓉、蔥花、香菜、米椒碎、生抽、炒熟去皮的花生碎粒、米醋（或陳醋）、麻油等。切好的豬肚片放入所有（花生碎除外）配料攪拌，放置半小時入味，撒入花生碎即可。
涼拌豬肚配料（2）: 紅黃泡椒、酸姜、藠頭、蒜蓉、鹽、生抽及少許泡椒水。泡椒切段，酸姜和藠頭切小塊。把所有配料放入切好的豬肚中，拌勻放置半小時，入味即可食用。
香辣豬肚絲: 備料: 豬肚500克，料酒10ml，生粉30克，胡椒粉5克，青紅牛角尖椒各25克，老薑，蒜米10克，白芝麻少許，蚝油10克，生抽15ml，花生油和鹽適量。加工: 清洗乾淨的豬肚切絲，加料酒、生粉、胡椒粉、鹽、少許花生油，用手抓勻腌制半小時；青紅椒斜切成段，老薑和蒜米切片；蚝油、生抽加少許溫開水調成汁。
做法: 腌制好的肚絲下油鍋炸約半分鐘，立即起鍋濾油；另起鍋下花生油燒熱，放入薑片蒜米、青紅椒爆香，倒入肚絲一同翻炒幾下，淋入汁液快炒均勻立即起鍋裝盤，撒入白芝麻即可。
以上做法均可入豬肚脆滑爽口，更多豬肚美食的做法，敬請關注「美食桃淘」後期文章。
這裡有幾個小訣竅。
1.首先，豬肚的選擇很講究，我們一定要選新鮮的豬肚，摸一下豬肚的豬肚蒂，越厚越好。
2. 非常原始的洗滌方法，鹽、油、生粉、對它進行蹂躪、然後沖洗，第二次繼續，再沖洗幾次。
3. 切法就稍有講究了，吃過豬肚的人都知道豬肚內外有兩層。斜刀切開，盡量使其兩層分開，這樣烹飪的時候就比較容易熟。
切好後把它放在籃子里，控干多餘的水分。
4. 配料：姜、蒜、醬油、醋、耗油。
5. 開火，起鍋燒油，油多些，然後放入姜，蒜爆炒出香味。
馬上放入豬肚，不停翻炒
6. 翻炒幾下，立即把調好的醬汁放入，翻炒幾下，因為豬肚很薄，鍋子夠燙，所以熟得快。
裝盤
很多人炒豬肚的味道不好，要麼太難吃，要麼太爛不耐嚼。今天，我總結了一些炒豬肚的小貼士。用這些方法炒出的豬肚口感極好，即Q彈又好咀嚼。
一．先滷水後爆炒
炒豬肚或是肥腸之類的食材時，最容易的方法是先滷水後爆炒，將豬肚和肥腸用香料鹵熟後再爆炒。鹵煮豬肚和肥腸可以去除韌性，還能讓豬肚和肥腸更入味。
鹵豬肚和肥腸不需要加鹽，因為豬肚和肥腸遇到鹽會收縮，很快就會變得像橡皮筋一樣硬。
另一種是為了避免鹵煮過頭，鹵到可以用筷子輕易滲透到剛好的程度，取出冷卻後就可以用來炒了。
二．先煮後炒
焯水也是炒豬肚或豬腸的常用方法。這種方法比鹵煮後爆炒稍微困難一些，關鍵是掌握開水的時間和溫度。
1、先將洗凈的豬肚或豬大腸切成3厘米長的段，注意不要切得太小，因為豬肚或豬腸受熱後會收縮，變小，既不好看也不好吃。
2。往鍋里加水，把蝦眼大小的泡泡燒掉。溫度大約是85到90度左右。這種溫度俗稱為蝦眼水，是進入豬肚或豬大腸的最佳時間。
3、加入肚或豬大腸後要仔細觀察，如果豬肚或大腸有輕微硬化，立即將其取出，放入冷水中快速冷卻，便可以進行炒制了。
豬肚煮沸或大腸煮沸時，也禁止加鹽。有些人喜歡用蒸鍋蒸豬肚或豬腸。據說蒸煮效果更好。我沒試過。喜歡DIY的朋友可以去嘗試一下。
三．直接炒法
接炒法是最困難的。它需要非常嚴格的火候控制。一般來說，它必須是大炒。具體來說，它將測試你的實際技能。只有掌握好溫度，才能做出即Q彈又好咀嚼的炒豬肚或炒豬腸。
豬肚脆口的關鍵，在於前期處理，入饌前處理成合格的食材。做好三個環節，包你炒出的豬肚脆脆如生，不會韌性咬不動。
⒈清洗乾淨。三遍完成：①買回的新鮮豬肚初洗外面臟污，主要黏膜面；②撒把麵粉揉搓，或者用鹽揉搓後沖洗掉；③扔開水裡焯焯，肚頭變白撈出來。用刀完全把黏膜面刮一遍，去乾淨白膜和黏膜。然後翻過來撕凈油膜後，再用麵粉揉搓一遍沖洗乾淨。
⒉根據菜式需要，把豬肚改刀成肚絲或肚片。開始重點環節的處理：①按一斤水一兩半小蘇打，就是食用鹼，燒熱化開；②泡進豬肚四小時左右，待泡到發脹色淺灰白，撈出換盆；③用落滾開水浸泡四小時左右，時間也是以豬肚發脹色淺為準，撈出沖洗乾淨。這時候的豬肚色白肉嫩，成為合格食材，可以用來炒菜了。
⒊分享一個最簡單的菜，家裡好做的腌椒脆肚絲。豬油熱鍋，爆香蔥段薑絲，炒香腌辣椒，再下肚絲翻炒，給鹽、胡椒碎、料酒、生抽，稍燜下收汁勾薄芡淋明油裝盤。
問題：豬肚如何製作才能脆？
準備食材：
一塊熟豬肚、1小把韭黃、適量的紅椒、幾瓣蒜、1塊老薑、適量料酒、適量生抽、適量水澱粉、適量蚝油、少許鹽、適量雞粉、適量食用油。
烹飪做法：
1、熟的豬肚先分成塊，然後改成絲。
2、韭黃洗凈，切成段。紅椒洗凈切絲。蒜去皮切片。老薑洗凈切絲。
3、鍋燒熱，下適量的食用油，燒熱，下蒜片、薑絲，然後把豬肚絲下鍋，接著加入適量的料酒翻炒均勻，然後加入適量的生抽、適量的蚝油翻炒均勻。
4、然後再把韭黃段、紅椒絲下鍋翻炒斷生。
5、接著加入少許的鹽、適量的雞精翻炒均勻。再把水澱粉下鍋勾一下芡。
6、大火收一下汁，裝入盤子里搞定。
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有幾個小訣竅。
首先選豬肚很講究，必須選擇新鮮的豬肚，摸一下豬肚蒂，越厚的越好。
很原始的洗法，鹽，生油，生粉，猛搓猛搓，沖水，繼續第二次，再沖水數次
切法很講究，整過豬肚的人都知道豬肚裡外有兩層。斜刀切，盡量使它兩層離開，這樣炒的時候比較容易熟。
切好了，放在撈利理滴干多餘的水分。
配料很簡單，姜、蒜
基本醬料，醬油、醋、耗油
開火，將鍋燒的夠熱！
放油，油多些，然後放入生薑、蒜爆香
馬上放豬肚下去翻炒，不停翻炒
翻炒幾下馬上放醬料下去撈幾撈就可以，因為豬肚切得薄，因為鍋夠紅，所以熟得快。
裝碟。
豬肚，其實並不是豬的肚子而是豬的胃。在四川火鍋中尤其愛下豬肚，不油不膩，而且爽脆又有嚼勁。
那麼最近就有超粉問我，豬肚如何製作才能脆？
答案搶先知：要先製作出爽脆的豬肚，必須掌握好4個環節：選材新鮮、除去粘膜和油脂、鹼水腌制、漂洗除味[1]。
【脆肚製作過程】
①選擇恰當的食材
超粉們應該盡量選擇色澤白凈、肚壁比較厚的新鮮豬肚，這種豬肚的質地會比較好，而且異味小，特別是肚尖部分富有彈性。假如炒粉們選了肚壁較薄、色澤發紅或者發黑的豬肚，往往會因為不新鮮或者有異味而影響成品的質量。
②清洗和除去豬肚的油脂
超粉們要先除去豬肚上面的油脂和粘膜。先將適量的麵粉放入豬肚中，並且加入少量的水，反覆搓洗，直至豬肚中的粘液全部除去，再用清水洗凈。除去的油脂和粘膜，是我們不需要的部分，留下來會導致豬肚口感變差，而且容易形成油脂哈敗的味道。
條件允許的話，超粉們還可以用食鹽、陳醋和茶油混合形成的液體放入洗凈的豬肚中，浸泡約10分鐘，搓洗一會兒，再用清水洗乾淨，之後切成一字條備用。
③用鹼腌制豬肚
肚條要用鹼液進行腌制浸泡。家庭自製的話，要採用食用鹼（小蘇打等），千萬不要用工業用鹼哦。這一步很關鍵，脆肚之所以脆，就是因為鹼液腌制豬肚，使得豬肚變得形態飽滿和質地爽脆。
肚條和食用鹼的比例大約是500:30，超粉們需要將肚條和食用鹼放入盆中腌制4小時左右，直至肚條變為淺灰色而且脹大，這時候要衝入80°C的熱水。因為肚條遇熱後會有一定的收縮，這時肚條內部的結構就會發生改變。待到肚條慢慢冷卻後又會吸水脹大，而且顏色會變得微白，肉質細嫩。假如超粉們有精力，而且想要豬肚更脆的話，可以進行二次腌制。
④漂洗除去鹼水味
反覆用清水漂洗，直至肚條變為灰白色。然後還必須將生粉或者嫩肉粉用水調勻，倒入肚條中拌勻。靜置一會兒後，用清水洗凈，最後在鍋里爆炒，就可以吃啦。
【脆肚的食方】
接下來超哥向大家介紹幾種脆肚的食方[2]。
①豉油皇焗脆肚
步驟很簡單，將脆肚投入80°C的熱水鍋里焯1分鐘（鍋中加入料酒等去腥），然後瀝干水分，再放入油鍋中炸3s，迅速撈起瀝油。先是投入蔥花、青椒、姜米等炒香，隨後摻入高湯，放入脆肚，烹以料酒，調入白糖、食鹽和豉油皇汁，最後勾芡。
②香辣脆肚
脆肚投入80°C的熱水鍋里焯1分鐘，然後瀝干水分，再放入油鍋中炸3s。炒鍋上火，注入底油燒熱，放入辣椒段、花椒、豆瓣醬、薑片、蒜片炒出香味，隨後加入料酒和醬油，再放入脆肚，最後用精鹽和味精調味，打上蔥花芝麻等，翻炒。
【總結】
豬肚要想變成脆肚，用鹼水腌制是必不可少的步驟，但是呢，腌制的時間要注意掌握好，腌制時間過長的話，豬肚也會少了鮮味多了鹼味哦。希望每位超粉都能製作出好吃的脆肚來。
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參考文獻
[1]郭玉芝. 脆肚的製法[J]. 食品與健康, 2001(1).
[2]白少力. 發制脆肚的秘密檔案[J]. 四川烹飪, 2007(3):41.
作者：徐詩琪 趙力超
豬肚要脆，最關鍵的是選料和火候，也可稍微用鹼處理一下豬肚效果也非常棒，給大家介紹一款風靡全國的泡椒豬肚
一、食材
肚條300克，泡椒300克，青筍100克，芹菜20克，蔥白20克，泡椒沫30克，姜米10克，蒜米20克 ，料酒50克，醋10克，胡椒面2克，味精5克，雞精5克，醪糟汁，泡椒油100克，花椒油5克 ，香油5克，菜油50克 ，水豆粉30克
2、主要器具：炒鍋1口、炒勺1把，白窩盤1個
二、成菜特徵
[味感特徵]：
咸鮮微辣，
[]質感特徵：
質地脆嫩可口
[成色要求]：
色澤紅亮
三、製作步驟：
1、切配碼味：肚子括洗乾淨後，切成約5厘米長、1厘米粗的條，然後加入食用鹼碼2小時，在用清水沖凈鹼味待用。青筍切成約5厘米長、1厘米粗的條，芹菜、蔥白分別切成4厘米長的節。
2、烹制調味：鍋內加入菜油、泡椒油，用溫油炒泡椒沫出香味，在加入姜米、蒜米蔥節炒出香味，再放入青筍、肚條炒勻，然後在加入精鹽、料酒、醋、勞糟汁花椒油、胡椒面、炒勻，最後加入昧精、雞精、香油炒勻、勾芡將汁收濃盛盤內即成。
四、製作關鍵點
1、切肚條大小一至、碼鹼時間要夠、要焯盡鹼味。
2、泡椒要去盡籽、炒出香味。
3、醋不能過多、放醋不顯酸。
五、製作關鍵過程式控制制點：
1、關鍵是加鹼量和時間的關係。
2、烹制時的火候，和各調味品的比例關係。
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買回來的豬肚加入生粉和少許水，用力搓洗，讓豬肚上的黏液沾附在，豬肚上，然後用清水沖洗乾淨。
用鍋燒開水，把豬肚放入熱水中燙一下，去除殘留在豬肚上的黏液，再次用清水沖洗乾淨。
把豬肚切片或切條。鍋燒熱，放入油、姜、蒜頭、酸豆角和紅辣椒絲爆炒，然後放入豬肚、蔥，生抽、老抽、蚝油、鹽，大火翻炒出鍋裝盤。也可觀看頭條號《凱浪視角》清洗豬肚的視頻。
豬??肚子2．5kg，鹽100g，大料50g，料酒50g，醬油50g，蔥切段姜切片。將肚子裡面翻出來，沖洗乾淨，用刀把上邊的黃色泡泡刮乾淨，用鹼，鹽，白醋揉一揉，將蔥葉用手抓著揉搓出泡沫後，加入溫水清洗，再將肚子翻面，洗凈上邊的污垢，洗凈後放入開水鍋中汆透，到肚子變色縮小撈出，把肚子邊上的白皮兒刮掉。鍋內加入適量的溫水，將所有的調料放入煮開，肚子下鍋，大火??燒開後轉小火鹵煮，用竹筷輕輕的可以扎透即可，關火??後自然涼透即可撈出瀝干切絲裝盤。
入秋之後養生美體大計要及早開始，一來繼續跟頑固的脂肪作戰，二來通過食用一些具有滋補養美功效的食物滋潤身體和肌膚，對抗季節性的秋燥癥狀。貓的家裡在秋冬季節特別喜歡煲一些滋潤型的湯水，比如今天這款山藥肚條湯，湯色清潤鮮白，沒有一點油腥，滋潤又清補，特別適合要維持好身體的親們，為了增加多一些的清潤效果，特意加多一些蔬菜在裡面一起煲，既有滋養效果，又不會含有過多熱量。(收起)
難度：切墩(初級)時間：1小時以上主料豬肚500克山藥600克輔料 金華火腿15克玉米1根紅蘿蔔1根蜜棗2顆
山藥肚條湯的做法步驟
1. 砂鍋內放足量清水，把肚條放入。
2. 接著倒入玉米與紅蘿蔔。
3. 豬肚一定要清洗的乾乾淨淨。
4. 豬肚切寬條，山藥切厚片，紅蘿蔔切長滾刀，玉米剖開四片，蜜棗2顆，金華火腿清洗乾淨不用切。
5. 然後放入鍋內焯燙。
6. 這時才把山藥放入鍋內煲20分鐘，之後上桌可根據自家口味調入適量的鹽。
7. 蓋上鍋蓋，開大火，煲開鍋5分鐘後，轉小火煲60分鐘。
8. 然後把金華火腿與蜜棗放入。
小貼士1.豬肚最好是先焯水再切，這樣不易走形。2.焯水時，在鍋內放兩片姜，兩根蔥，10克料酒一起焯燙，可以有效地去除腥氣味，當然前提是你的豬肚也要清洗的相當滴乾淨喲。3.這款湯水所選用的食材，如紅蘿蔔，玉米，山藥都帶有清甜的口感，同時還加入了2顆蜜棗，湯頭更是鮮甜，建議不用放鹽，就這樣原味食用，味道超贊的。
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