怎麼做出好吃的腌魚？

09-21

今天是送完灶王爺迎接他回來的日子，也是南方祭灶迎財神的日子。打掃了一天的房屋，看冰箱里竟然還有一塊去年腌的臘魚，靜靜的躺在冷凍室，不知不覺又把思緒拉回另一個老家了。

少小離家老大回，鄉音未改鬢毛衰。離家時間久了的人或許鄉音會有些許改變，但是從小吃習慣了的普普通通的家鄉食物，卻是永遠不會變的思念，也是心中最難以割捨的家鄉情結。回家鄉了，首先想到的就是趕緊找個親朋好友去吃上一頓地道的家鄉美食，如果是碰上了像現在這樣快過年正準備年貨的時節，那更是個好機會。很多的人願意回家過年，很大程度上是饞了，饞家鄉的美食，饞母親做的飯菜，外面飯店的飯菜再美味，也比不上家裡的味道。

相信每個人都有最愛的那道菜，臘魚，是很多人的心頭好。每年臘月，村裡無論年輕年長的男勞力，只要身體還算健康，必定會三五家一起出「湖」打漁，現在小家族普遍用燒油發電的小型輪船，出去十天半個月回來，打上上千斤的草魚，鰱魚，一條魚最重的有四五十斤，抵得上一袋米的重量了。平均到每家分個幾百斤，年景運氣好的分到幾千斤，總不能一次都吃完，大部分趁著臘月天冷腌制起來，可以吃到年後好久。實在腌制不完，就會拿到集市上出售，打的多的人家遇到鄉鄰，總是半賣半送，還會附帶著說謝謝幫忙了。

忙碌的婆婆每年腌制的臘魚總比別人家的香些，咸些。家裡沒人出去打漁，每年她總是會早早的到街上挑上幾條肥肥的魚，麻利的剁去魚頭做湯，魚身去鱗去內臟，中間剖開，擦乾抹鹽抹花椒抹各種調料，邊腌制邊高興的和鄰居聊天，幾條魚很快就腌好。放到不鏽鋼大盆子里，藏到床下面，蓋上蓋子，防止老鼠野貓偷吃。等別家打漁回來，順道分她幾條魚，她也會樂此不彼的重複同樣的程序。

一般腌上五六天，每天翻兩三次，揉揉拍拍按按，讓調料入味，魚肉的水分從表面已經摸不到的時候，就可以拿出來晾著。撐上竹竿，穿上麻繩，現在多用塑料繩掛著兩三道，曬上幾天，再讓臘月的寒風吹上幾天，魚的表面完全乾燥，顏色也變的更深的時候，就是可以收起來品嘗的時候。家家戶戶都在晾曬腌魚的場面，蔚為壯觀。而每頓飯都會夾上一兩片腌魚，或蒸或炸，邊吃邊聊，有說不盡的家鄉話，也有品不完的臘魚味。

沒有一種美味抵得過家鄉的腊味，沒有一種感情比得上家人的親情，也沒有一種溫暖比得上回家過年。趁著還有親人可依戀，有友人可攀談，有美味可品嘗，有故事可傾聽，打上背包回家過年，再美的風景也比不過回家的那條路，回家，也是給親人最好的禮物，而家裡的親人早已為你準備了你最愛的那道菜。

腌魚最好在冬至後氣溫0一5度左右做最好（叫做臘魚，不易變質、壞。到來年開春以後吃，味道特別好香，鮮）。用活草魚（溪魚最好）現殺，不去魚鱗，不可用水沖洗，只要將內臟去掉，用乾淨抹布擦乾魚血即可。用鹽反覆擦魚的正、反面放平，撒上鹽一層腌3天撈出，擱竹架上魚上面輔足鹽利鹽水（鹽中放生薑粉拌勻，一起腌去腥。也可加花椒、茴香、桂皮）。15天撈起，用冷開水洗乾淨（有太陽天進行），干抹布擦乾水分，平曬2天。整條魚塗抹優質白酒，再掛起吹曬（魚肚子用一根竹棒撐開），晒乾7天時間。鮮魚10斤曬3斤左右魚乾。到來年春天吃，魚乾切成小塊，與春筍一起清蒸（加調料：干辣椒2個、生薑2片、香蔥、菜油和王酒少許），味道臘香、鮮，特別0k。

另外：還可以做醉魚（魚切成小塊，放優質白酒或甜酒娘一起醉，味道也不錯）放小罈子里密封，醉上一個月以後再吃（取出清蒸即可）。

苗族腌魚

美食物語 腌魚是苗族的傳統佳肴，含有人工無法合成的氨基酸以及多種維生素，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食慾大增。

用料

鯉魚

糯米

紅辣椒切末

姜切片

鹽

苗族腌魚的做法

將糯米炒熟，放入盆中。
向盆中加入紅辣椒末、薑片、鹽，用筷子在碗中不斷攪拌，直至均勻。

將魚洗凈，用刀從尾部開始將魚切成兩半（不切斷），去除魚刺，將調好的調料均勻撒在鮮紅的魚肉上，然後裹好魚肉。
將魚置入木桶中，將魚層層重疊壓緊後，再放入幾根新鮮紅辣椒、撒上一些鹽。
壓上重石，1個月以後即可開桶食用。

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我們那邊的做法是：把魚洗乾淨，控干水份，在魚身打花刀，抹上鹽巴腌一個晚上，第二天拿出外面去風乾，連續曬一個星期。然後掛在通風處。想吃的時候就切。煮的時候切薑絲，放點醬油。直接用壓力鍋蒸熟就可以吃，超級下飯。