菠菜久放冰箱會變毒菜嗎？

對植物很重要的亞硝酸鹽對人體的確不太友好。高濃度亞硝酸鹽會引發急性毒性，低濃度亞硝酸鹽則具有致癌的能力。但具體到菠菜的冷藏問題，或者泛泛的說蔬菜冷藏後亞硝酸鹽的濃度變化問題，還是得有實證才行，認識世界的靠譜方式是歸納為主，演繹推理為輔，演繹推理只能作為某種啟發性手段使用，因為現實世界過於複雜的緣故。

2013年，《中國食品衛生雜誌》第25卷第四期，西安醫學院藥學院的劉春葉等，發表了《冷藏對蔬菜中亞硝酸鹽及硝酸鹽含量的影響》，通過實證來了解一下，這一段演繹推理法【菠菜在冰箱里放置的時間越久，微生物活動就越厲害，發生氧化反應後，菠菜里的一部分氮元素就會以亞硝酸根的形式存在，導致亞硝酸鹽含量升高】究竟在多大程度上為真。

他們選擇了4 種蔬菜：菠菜、生菜、油麥菜、苦苣 作為研究對象測定其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，在冷藏條件（普通冰箱的4攝氏度）下的動態變化。至於硝酸鹽和亞硝酸鹽濃度的測定方法這裡就不多說了，總之按照實驗規範進行。

從圖中可以發現，不同的蔬菜在冷藏後，其亞硝酸鹽含量並非簡單的直線上升，而是波浪起伏，因為亞硝酸鹽其實並不穩定，可以被氧氣氧化為硝酸鹽。相對來說，生菜和苦苣倒的確是簡單上升，而菠菜和油麥菜則在升高下降中波動，但在4天的冷藏後，這四種蔬菜的亞硝酸含量，都沒有超過亞硝酸鹽的限量，每公斤4mg。

亞硝酸鹽+蛋白質 生成的亞硝胺，才是真正讓人致癌的致癌劑，而維生素C或類似物（如異抗壞血酸）則可以抑制亞硝胺的生成，這就是為什麼你會在火腿腸這樣的商品上看到它的配方中含有異抗壞血酸鈉的原因，因為亞硝酸鹽有很好的殺菌能力並且成本低廉，因此是食品防腐中的常用防腐劑，通過加入異抗壞血酸鈉則可以抑制亞硝胺的生成，一舉兩得。

某些常年食用腌漬、煙熏以及鹹魚的地區，常伴隨胃癌食道癌的高發，我國正是胃癌、食道癌大國，而在死於腫瘤的病因中，胃癌僅次於肺癌派第二，食道癌則僅次於肝癌派第四。而亞硝胺很可能正是罪魁禍首。

我們平時買回來的蔬菜尤其是綠葉蔬菜，不做任何的加工就這麼放在家裡，它裡面就會產生亞硝酸鹽。

原因是：蔬菜里富含硝酸鹽，在溫度、濕度等外界因素的影響下，會導致一些還原酶的產生，這些還原酶可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

如果買回來的蔬菜儲存的方法不對，像菠菜、油菜、茼蒿、生菜、空心菜等等蔬菜里的亞硝酸鹽含量每天都會翻倍上升，甚至可以說蔬菜在家多放一天，我們就會多吃進去一些亞硝酸鹽，致癌的風險也就會越高。

新鮮的蔬菜營養充足，早市或者超級市場現採摘的蔬菜甚至還帶著生命的跡象，新鮮，口感好，有條件一定要盡量選擇這樣的蔬菜。

如果上班族每天買菜時間緊張，需要儲藏的話，最好放冰箱冷藏，而且最長的儲藏時間不要超過五天。葉菜類的儲藏時間不要超過三天，而且一旦發現葉菜發生萎蔫掉葉，顏色發黃就表明其中亞硝酸鹽含量已經大幅度上升了；如果葉片都出水的，甚至已經有點腐爛變味兒了，這個時候亞硝酸鹽含量已經十分危險了，是絕對不能食用的。

除此以外，當晚烹調好的蔬菜要少做吃光，晚飯後的蔬菜不要留到明早，不吃剩菜，尤其是不吃剩的蔬菜。

溫馨提示：

要想遠離胃癌以及各種癌症，起碼要做到以下三點：

一，保持心情舒暢，讓身體的內分泌系統處於良性循環。

二，均衡飲食，避免胃癌的外界因素。

多吃新鮮蔬菜和水果，少吃肉，尤其是不要多吃香腸，臘肉等加工肉製品。

飲酒要適度，每天一杯紅酒或相當一盅白酒或一罐兒啤酒，再也不能多了。

不要亂吃補品，就算是維生素，也不能多多益善，過量進補有害無益。

第三，堅持體育鍛煉，促進新陳代謝。

建議大家每天進行一小時有氧運動，每周至少運動五天。

作者：蔡建霞 主管護師 //註冊營養技師 //衡膳學苑首席講師

不僅菠菜，芹菜、油菜、茼蒿等大家經常吃的綠葉菜中都或多或少含有一定量的硝酸鹽，在微生物的作用下會形成亞硝酸鹽，存儲溫度越高，放置時間越久，亞硝酸鹽生成的速度越快，其含量就可能越高。 　　

建議將綠葉菜冷藏，如放置到清潔的冰箱內，應該會起到一定的保鮮作用。冰箱冷藏雖然會抑制某些微生物的活動，但並不能完全阻斷反應，而且隨著放置時間加長，菠菜中的營養成分也會大量流失。因此，建議大家採購新鮮蔬菜後儘早食用，最好現買現吃，不要偷懶一次性買好幾天的菜。