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哪些食物可以自制色素呢?


食用色素可以分為天然色素和人工合成色素兩個大類,其中的天然色素廣泛存在於植物、動物和微生物中,食品工業上常用的天然色素種類也在逐漸增加,我們可以從中借鑒一下,為日常的烹調增加一些色彩和樂趣。

但大部分天然色素都具有抗氧化的特性,因此需要避光保存在陰涼的地方,做好後儘快食用完畢,避免出現變色。

日常生活中比較常用的天然色素大多來自植物中,下面從顏色分類來大致了解一下各種用作自製色素的食材。

1) 紫色和藍色。常用的紫色色素通常是花青素和類花青素,這類色素的抗氧化性比較強,在天然色素中是著色力比較強的一種,而且這類色素有一個有趣的特點,顏色可以隨著酸鹼度的變化而變化:在色素水溶液中加入一些酸(例如檸檬汁)會逐漸由紫色變成紅色,而加入一些食用鹼(例如小蘇打)會逐漸由紫色變成藍色,鹼加得多的甚至能變成藍綠色、綠色。紫色、藍色色素常用的製作材料有紫薯、桑葚、紫甘藍、藍莓(果皮)等。

2) 紅色。紅色色素可以從某些紫色色素加酸得到,因此紅色色素的製作材料比較豐富,常用的有甜菜根、火龍果(果皮和紅色果肉)、番茄、紅曲米等。甜菜根、火龍果果皮和紅色果肉中的色素都屬於甜菜苷類色素(類花青素),這類色素的熱穩定性比較差,也就是說這類色素加熱以後顏色會改變,蒸煮後會從紫紅色變成橘紅色,因此最後是用在不用加熱的食品中,並且加入一些檸檬汁(製造弱酸性環境)會使它的紅色更加穩定。

3) 橙色和黃色。這兩種顏色的色素通常是一些胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素,黃色可以由橙色稀釋得到。這類色素比花青素類色素更穩定,短時間蒸煮後顏色變化不大,但如果要用在烘焙上,高溫會使其分解,顏色也會因此發生變化。橙色、黃色色素常用的製作材料有南瓜、胡蘿蔔、芒果、木瓜等。

4) 綠色。天然綠色色素一般是葉綠素,但葉綠素的穩定性比較差,對光、熱、氧氣等非常敏感,而且破壞植物細胞釋放出葉綠素後細胞中的酶也隨之釋放,使得葉綠素被迅速分解造成變色。自製天然綠色色素可以模仿茶葉中「殺青」的工序,將綠葉短時間高溫加熱來保持綠色,以此製作綠色色素;也可以購買綠茶粉、青汁粉等產品用作綠色色素,這類產品中一般都加入了抗氧化劑,使得綠色比較穩定;但都不適宜長時間高溫加熱烹調。

5) 棕色。常用的棕色有焦糖色、可可色和咖啡色。焦糖色素是從焦糖中得到的,可可色素是來自可可豆,咖啡色素來自咖啡豆,這三種色素的特點是耐高溫,可以用在烘焙中。可可粉和巧克力都是日常生活中比較容易獲得的可可色素來源,咖啡色素可以從咖啡粉或者咖啡豆中獲得。焦糖的做法:鍋中加入適量的白砂糖,加入冷水稍沒過白砂糖,中火煮至液體變為淡琥珀色時熄火,靜待糖漿繼續焦化至深棕色。

6) 黑色。天然的黑色色素比較少見,一些黑色食品中的「黑色」可能並不是黑色,而是深紫色,也就是花青素的顏色,例如黑枸杞和黑米。常用的黑色色素的製作原料是黑芝麻。黑芝麻色素的穩定性比較高,高溫蒸煮(100℃)後基本不會變色,稀釋後還可用作灰色色素。

參考文獻:

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天然的植物性食物五顏六色,主要歸功於裡面的天然色素。這些天然色素大多具有抗氧化的作用,還有一些有自己特定的功效(比如葉黃素可以預防視網膜黃斑變性),對人體的保健效果好。

所以在飲食中每天深色的蔬菜和水果應該佔到一半以上。

食物中的顏色主要分為橙色、黃色、紅色、紫色、綠色。

先說說橙色,主要來自於食物中的胡蘿蔔素,比如南瓜、胡蘿蔔、柑橘、橙子等就是橘色食物的代表;

黃色,這類食物的顏色主要來自於葉黃素,比如玉米、黃色的甜椒、菠蘿等;

紅色,裡面的抗氧化成分主要是番茄紅素,番茄、西瓜、葡萄柚等含量豐富;

紫色,主要來自於花青素,莧菜、桑葚、紫甘藍等是上色比較好的食材;

綠色,主要來自於葉綠素,可以選擇菠菜汁、芹菜汁等來調製。

當然,做烘焙的時候也用一些色素,比如可可粉、抹茶粉等,效果會更明顯。

利用天然的食物色素製作面點既營養又好看,還可以促進食慾。

作者:李純,營養師媽媽,母嬰評測師,專註科學育兒和飲食健康


前幾天我用色素製作發糕,所知道的色素有:

紅色:紅背菜,西紅柿,枸杞,紅桃K,楊梅,三華李,草莓,火龍果,紅蘿蔔。

紫色:紫薯,紫甘藍,葡萄

綠色:菠菜,

黑色:黑芝麻,黑糯米,楓樹葉水。

黃色:南瓜,地瓜,黃枝子,橙子,芒果,馬鈴薯。

白色:馬蹄,葛薯,蓮藕,白蘿蔔。


富含天然色 素的食物有很多的。

富含紅色的如:大棗、山楂、枸杞子、可食用玫 瑰花、番茄、紅辣椒等等;

富含金 紅色的如:胡蘿蔔、柑橘 等等;

富含紫 色的如:紫甘藍、紫葡 萄、莧菜等等;

富含黃顏色的如:菠蘿;

富含綠色 的如:各種綠葉蔬菜。


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